企業(yè)管理-餐館工作流程一、營業(yè)前準(zhǔn)備階段（一）人員安排與分工人員到崗檢查：各崗位員工按規(guī)定時(shí)間到崗，店長或經(jīng)理檢查員工出勤情況，確保廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等人員全部到位。明確崗位職責(zé)：召開班前會，強(qiáng)調(diào)當(dāng)日工作重點(diǎn)和注意事項(xiàng)，明確各崗位具體職責(zé)。廚師負(fù)責(zé)菜品烹飪制作，服務(wù)員負(fù)責(zé)顧客接待、點(diǎn)餐服務(wù)和餐中服務(wù)，收銀員負(fù)責(zé)結(jié)賬收款和賬目核對，保潔員負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔。（二）食材采購與準(zhǔn)備采購計(jì)劃制定：廚師長根據(jù)當(dāng)日預(yù)計(jì)客流量、菜品銷售情況和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃。確保采購的食材新鮮、品質(zhì)達(dá)標(biāo)，滿足當(dāng)日營業(yè)需求。食材處理加工：采購的食材到貨后，后廚人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材質(zhì)量和數(shù)量。隨后對食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理工作，為菜品烹飪做好準(zhǔn)備。部分食材需提前進(jìn)行加工制作，如熬制高湯、調(diào)制醬料等。（三）餐廳環(huán)境與設(shè)備準(zhǔn)備衛(wèi)生清潔：保潔員對餐廳內(nèi)外進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃與拖地、餐桌椅擦拭、餐具消毒擺放、廚房灶臺和廚具清潔等。確保餐廳環(huán)境干凈整潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備調(diào)試：檢查餐廳內(nèi)的設(shè)備是否正常運(yùn)行，如空調(diào)、照明、音響、冷藏設(shè)備、爐灶、收銀系統(tǒng)等。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)維修或聯(lián)系專業(yè)人員處理，保證營業(yè)期間設(shè)備正常使用。餐桌布置：服務(wù)員按照餐廳風(fēng)格和標(biāo)準(zhǔn)，擺放餐桌椅、餐具、餐巾紙、調(diào)味品等物品，確保餐桌布置整齊美觀，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。二、營業(yè)中服務(wù)階段（一）顧客接待與入座迎接顧客：服務(wù)員在餐廳門口熱情迎接顧客，使用禮貌用語，詢問顧客人數(shù)和是否有預(yù)訂。引導(dǎo)入座：根據(jù)顧客人數(shù)和需求，引導(dǎo)顧客到合適的餐桌就座。對于有特殊需求的顧客，如老人、兒童或行動(dòng)不便者，安排方便就座和出入的位置。同時(shí)，為顧客遞上菜單和熱毛巾。（二）點(diǎn)餐服務(wù)菜品推薦：服務(wù)員向顧客介紹當(dāng)日特色菜品、招牌菜和新推出的菜品，說明菜品的口味、食材和烹飪方法。根據(jù)顧客的口味偏好和人數(shù)，提供合理的點(diǎn)餐建議。記錄點(diǎn)餐：準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品和飲品，與顧客核對確認(rèn)，避免出錯(cuò)。同時(shí)，告知顧客菜品的大致上菜時(shí)間。（三）菜品制作與上菜廚房烹飪：服務(wù)員將點(diǎn)餐單傳遞到廚房，廚師按照訂單順序和要求進(jìn)行菜品烹飪制作。嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量和烹飪時(shí)間，確保菜品口味和外觀達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。傳菜服務(wù)：菜品制作完成后，傳菜員核對菜品信息，將菜品從廚房傳遞到顧客餐桌。上菜時(shí)，報(bào)出菜品名稱，為顧客調(diào)整餐桌布局，確保菜品擺放整齊。同時(shí)，告知顧客后續(xù)菜品的上菜進(jìn)度。（四）餐中服務(wù)及時(shí)添補(bǔ)：服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)為顧客添加水、飲料、米飯等，更換骨碟和清理餐桌上的雜物。處理需求：主動(dòng)詢問顧客對菜品和服務(wù)的意見，及時(shí)處理顧客提出的問題和需求，如調(diào)整菜品口味、更換餐具等。遇到顧客投訴，耐心傾聽，積極解決，確保顧客滿意。（五）結(jié)賬送客結(jié)算賬單：顧客用餐結(jié)束后，收銀員根據(jù)點(diǎn)餐單準(zhǔn)確核算消費(fèi)金額，打印賬單。服務(wù)員將賬單呈遞給顧客，為顧客解釋賬單明細(xì)。收款服務(wù)：根據(jù)顧客需求，提供現(xiàn)金、銀行卡、移動(dòng)支付等多種收款方式，完成收款后為顧客提供發(fā)票或收據(jù)。送別顧客：服務(wù)員禮貌送別顧客，感謝顧客光臨，并歡迎顧客再次惠顧。同時(shí)，及時(shí)清理餐桌，為迎接下一批顧客做好準(zhǔn)備。三、營業(yè)后收尾階段（一）賬目核對與統(tǒng)計(jì)賬單核對：收銀員對當(dāng)日所有賬單進(jìn)行仔細(xì)核對，確保收款金額與點(diǎn)餐單一致，無漏收或錯(cuò)收情況。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：統(tǒng)計(jì)當(dāng)日營業(yè)收入、菜品銷售數(shù)量、客流量等數(shù)據(jù)，為餐廳經(jīng)營分析和決策提供依據(jù)。將數(shù)據(jù)錄入餐廳管理系統(tǒng)，進(jìn)行存檔備份。（二）衛(wèi)生清潔與設(shè)備維護(hù)全面清潔：保潔員對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、餐桌椅、廚房設(shè)備等。清理垃圾，對餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。設(shè)備檢查維護(hù)：檢查餐廳設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，關(guān)閉不需要使用的電器設(shè)備，對爐灶、冷藏設(shè)備等進(jìn)行清潔和維護(hù)保養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)報(bào)修，為次日營業(yè)做好準(zhǔn)備。（三）食材管理與庫存盤點(diǎn)剩余食材處理：后廚人員對剩余食材進(jìn)行分類處理，需冷藏保存