ICS67.020

X11

DB3210

揚(yáng)州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3210/T1111—2022

儀征全牛宴制作技藝

Yizhengall-cattlebanquetproductiontechnique

2022-03-10發(fā)布2022-03-10實(shí)施

揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3210/T1111—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由儀征市餐飲業(yè)商會(huì)、揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由揚(yáng)州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：儀征市餐飲業(yè)商會(huì)、儀征市肖美人餐飲管理服務(wù)有限公司、漢源大酒店、大儀牛

肉館、揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)起草。

本文件主要起草人：尹義平、劉祥軍、施志棠、王鎮(zhèn)、黃萬(wàn)祺、郭士明、李昌兵。

I

DB3210/T1111—2022

引言

揚(yáng)州自古即有食牛肉傳統(tǒng)。漢，吳王劉濞郎中（文學(xué)侍從）枚乘作《七發(fā)》：“芻牛之腴，菜以筍

蒲，……此亦天下之至美也?！逼c牛即小牛，腴指腹下的柔嫩之肉。宋代，戶部侍郎楊億著《董溫其赴

淮南幕⑵，工部王尚書(shū)知揚(yáng)州》：“陪宴初筵揮玉柄，從游別墅騁金羈。只因偏啖牛心炙，自此聲名漢

殿知?！迸Ｐ闹思纯九Ｐ?，名貴菜肴。乾隆南巡，自帶牛三百只，在揚(yáng)州烹火燒牛肉。《揚(yáng)州畫(huà)舫錄卷

一草河錄上》載：，“牛羊船系京城備帶。茶房所用乳牛三十五頭，膳房所用牛三百只。”《卷四新

城北錄》載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次……所謂‘滿漢席’也。后門(mén)外圍牛

馬圈……第三等牛乳餅羹、紅白豬羊肉、火燒牛肉、繡花火燒；第四等血子羹、火燒牛羊肉……”。

儀征大儀鎮(zhèn)牛市興旺，商貿(mào)繁榮，帶動(dòng)了儀征牛肉餐飲業(yè)的發(fā)展。儀征全牛宴，一般一次宴席達(dá)三

十余道菜肴，隨著季節(jié)變換而略有不同。儀征全牛宴烹飪之技多以水烹見(jiàn)長(zhǎng)。有爆、燒、燜、煨、燉、

燴、蒸、扒、汆、鹵、醬等。尤擅爆、煨、燜、燉，以咸、甜、鮮為主，間以香辛，追求味之調(diào)和，達(dá)

到原料、輔料、調(diào)料、烹法的和諧統(tǒng)一。儀征全牛宴保持牛肉主味，選料考究，重視火工。全牛宴的制

作講究時(shí)令，因時(shí)而食。秋冬之際，是品嘗全牛宴的最佳季節(jié)。

2011年，揚(yáng)州市人民政府批準(zhǔn)“全牛宴制作技藝”為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

為更好地滿足國(guó)內(nèi)外食客對(duì)儀征全牛宴的消費(fèi)需求，進(jìn)一步規(guī)范制作技藝，提升宴席質(zhì)量，傳播美

食文化，制定本標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB3210/T1111—2022

儀征全牛宴制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了儀征全牛宴制作技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)施和原料要求、席單、冷菜、熱菜和主食。

本文件適用于揚(yáng)州市行政區(qū)域內(nèi)儀征全牛宴的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于

本文件。

GB/T1445綿白糖

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB/T5461食用鹽

GB/T8233芝麻油

GB/T13662黃酒

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T18186釀造醬油

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

NY/T676牛肉等級(jí)規(guī)格

NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

儀征全牛宴

以牛的可食用部位為主料，輔以其他烹飪?cè)现谱鞯木哂袃x征風(fēng)味特色的宴席。

注：儀征全牛宴菜品隨著季節(jié)變化和食客多少而有所不同，本文件采用通常使用的宴席菜單。

3.2

1

DB3210/T1111—2022

大椒鹽燒餅

列入揚(yáng)州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的儀征產(chǎn)市陳集鎮(zhèn)生產(chǎn)的花椒鹽燒餅。

4設(shè)施和原料要求

4.1設(shè)施要求

從事儀征全牛宴制作的餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14881、GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鮮、凍分割牛肉應(yīng)符合GB/T17238的規(guī)定。

4.2.2植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.2.3醬油應(yīng)符合GB2717、GB/T18186的規(guī)定。

4.2.4芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.2.5食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

4.2.6食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的規(guī)定。

4.2.7綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。

4.2.8食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.2.9黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。

4.2.10生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.2.11蔥應(yīng)符合NY/T1835的規(guī)定。

4.2.12牛肉應(yīng)符合NY/676的規(guī)定。

5席單

5.1冷菜

5.1.1主盤(pán)

生啖牛肉膾。

5.1.2圍碟

五香牛肉、香辣口條、酸辣牛心、香鹵牛肝、熟臘牛脯、冬菜牛耳、蔥油牛筋、豉香牛眼。

5.1.3調(diào)味碟

紅椒末、蒜泥茸、牛肉醬、長(zhǎng)生果。

5.2熱菜

5.2.1頭羹

滋補(bǔ)牛鞭盅。

5.2.2熱炒

黑椒牛肉絲、麻香牛喉。

2

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5.2.3大菜

參芪牛蹄湯、牛氣沖天、紅燒牛肉圓、黃燜牛尾、牛腩燒鹵蛋、川香毛肚、蒜薹板肚、石鍋蹄筋。

5.3主食

牛肉鍋貼、原湯牛肉面。

6冷菜

6.1主盤(pán)

6.1.1生啖牛肉膾

6.1.1.1原料

小牛上腦肉300g、檸檬1只、芥末膏3g、生抽60ml、辣椒油10ml、豉油25ml。

6.1.1.2制法

將牛肉塊放冰箱凍稍硬后，戧絲切成0.2㎝×3㎝×7cm的片，排放在盤(pán)中冰塊上。將檸檬切兩半擠

汁，淋在牛肉片上。用芥末膏加生抽和生抽加辣椒油、豉油調(diào)成兩種味碟，跟菜上桌蘸食。

6.1.1.3品鑒要求

質(zhì)地軟嫩，雙味隨意，咸鮮香辣。

6.2圍碟

6.2.1五香牛肉

6.2.1.1原料

牛腱肉5000g、老鹵3000ml、鹽30g、老抽40ml、綿白糖30g、陳皮8g、桂皮8g、八角8g、花椒5g、

小茴香5g、蔥段20g、老姜20g、生抽20ml、芝麻油5ml、蒜花20g。

6.2.1.2制法

以5000g牛肉為一鍋。先將牛肉分解成每塊約400g，四周用鋼釬叉透，放入大盆加鹽揉勻，放在5

℃環(huán)境中腌制48h，每天早晚各翻一次。將腌好的牛肉洗凈控干。將香料、蔥姜扎成的香料包。老鹵放

入木制甑鍋內(nèi)，加清水3000ml燒沸，放入牛肉塊，大火燒沸后撇去浮沫，放入香料包、老抽、綿白糖，

加蓋小火鹵煮1h，用竹筷可以輕輕戳穿即可，撈出鹵牛肉晾涼。取鹵牛肉200g，戧絲切成3㎝×6㎝×0.2

㎝的大片，排疊入盤(pán)。生抽、芝麻油放小碗調(diào)勻，與蒜花碟一起上桌蘸食。

6.2.1.3品鑒要求

質(zhì)地軟嫩，略帶彈性，齒頰留香。

6.2.2香辣口條

6.2.2.1原料

3

DB3210/T1111—2022

鮮牛舌2000g、鹽15g、老姜15g、蔥段15g、白鹵3000ml、姜末8g、生抽20ml、香醋8ml、芝麻油5ml、

辣椒油10ml、熟芝麻4g、蒜花15g。

6.2.2.2制法

以2000g牛舌為一鍋。將牛舌略燙，刮凈舌苔，切去老筋，洗凈控干。用鹽將生口條拌勻，放在5

℃環(huán)境中腌制24h，洗凈控干，放入老鹵鍋中燒沸，撇去浮沫，改小火鹵50min，至八成軟爛撈起，晾涼

后取250g口條，橫切0.2㎝薄片裝盤(pán)。將熟芝麻、生抽、芝麻油、辣椒油放入小碗調(diào)勻，隨蒜花碟一起

上桌蘸食即可。

6.2.2.3品鑒要求

質(zhì)地綿軟，咸鮮可口，肉香濃郁。

6.2.3酸辣牛心

6.2.3.1原料

鮮牛心7500g、白鹵3000ml、鹽50g、香葉8g、八角6g、蔥段15g、老姜15g、生抽20ml、香醋10ml、

芝麻油5ml、辣椒油5ml、蒜花15g。

6.2.3.2制法

以5只牛心為一鍋（約7500g）。將牛心剖開(kāi)，去筋膜，洗凈血污，用中火焯水，斷生撈出。牛心放

入鍋中，加白鹵浸沒(méi)牛心。燒沸后撇去浮沫，放入香料、蔥姜扎成的香料包，加蓋用小火鹵煮1h，撈出

晾涼。取250g牛心切0.2㎝厚的大片，拼疊裝盤(pán)。將生抽、香醋、芝麻油、辣椒油放入小碗調(diào)勻，隨蒜

花碟一起上桌蘸食。

6.2.3.3品鑒要求

口感軟嫩，略帶咬勁，香咸酸辣。

6.2.4香鹵牛肝

6.2.4.1原料

鮮牛肝2000g、蔥段10g、老姜10g、白鹵2500ml、鹽15g、生抽20ml、香醋8ml、芝麻油5ml、花椒油

5ml、蒜末10g。

6.2.4.2制法

將牛肝切成4塊，放入冷水鍋中，中火焯熟，撈出洗凈。鍋中加入白鹵、蔥姜、鹽，大火燒開(kāi)，撇

去浮沫，加蓋鹵煮1h后，撈出晾涼。取200g牛肝切0.2㎝×3㎝×5㎝的片，排疊裝盤(pán)。將蒜末、生抽、

香醋、芝麻油、花椒油放入小碗調(diào)勻，上桌蘸食即可。

6.2.4.3品鑒要求

口感軟嫩，鮮香味美。

6.2.5熟臘牛脯

6.2.5.1原料

4

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臘牛肉200g、辣椒油8ml。

6.2.5.2制法

將臘牛脯用溫水泡開(kāi)，開(kāi)水焯熟，上籠用中火蒸90min，取出晾涼，切0.2㎝×3㎝×6㎝片裝盤(pán)。帶

辣椒油碟上桌蘸食。

6.2.5.3品鑒要求

略帶咬勁，咸鮮香辣。

6.2.6冬菜牛耳

6.2.6.1原料

鮮牛耳3000g、冬菜150g、蔥段10g、姜片10g、蒜末白鹵1500ml、香葉4g、八角3g、鹽20g、生抽10ml、

芝麻油5ml、辣椒油5ml。

6.2.6.2制法

以牛耳3000g為一鍋。牛耳稍燙，刮洗干凈，焯水后放入鍋中，加水、白鹵浸沒(méi)牛耳。加蔥姜、香

葉、八角、鹽、白鹵，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加蓋后小火燜煮1h，撈出晾涼。取牛耳1只（重約250g），

順長(zhǎng)切成兩半，再橫切成0.4㎝×1㎝×5㎝的條。冬菜切1.5㎝小段，同牛耳、生抽、蒜末、芝麻油、辣

椒油拌勻，裝盤(pán)即可。

6.2.6.3品鑒要求

口感脆嫩，咸鮮香辣。

6.2.7蔥油板筋

6.2.7.1原料

鮮牛板筋500g、蔥段10g、姜片10g、香蔥粒40g、白鹵1000ml、黃酒10ml、八角3g、鹽5g、生抽10ml、

花椒油5ml。

6.2.7.2制法

將牛板筋用溫水泡軟洗凈，放入鍋中，加白鹵、黃酒、八角、蔥姜、鹽，大火燒開(kāi)，改小火燜煮2h，

撈出晾涼后，戧絲切成0.2㎝×2㎝×4㎝的片，放入大碗，加入生抽、香蔥粒、花椒油拌勻，裝盤(pán)即可。

6.2.7.3品鑒要求

細(xì)嫩軟滑，略帶咬勁，香鮮可口。

6.2.8豉香牛眼

6.2.8.1原料

鮮牛眼10個(gè)（約1500g)、白鹵1000ml、蔥段10g、姜片10g、油豆豉15g、香菜末15g、色拉油20ml。

6.2.8.2制法

5

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將牛眼洗凈，放入80℃溫水鍋中，小火煮20min，待內(nèi)容物凝固后取出，撕去眼球外層皮膜，放入

鍋中，放入老鹵、蔥姜，燜煮1h，取出放入冰箱冷透。豆豉用色拉油小火炒香，裝入小碗，靜置晾涼。

取牛眼2只（約160g），切成0.2㎝厚的圓片（15片/只），剔去眼內(nèi)晶體，排疊成兩個(gè)內(nèi)弧相對(duì)的扇形，

擺入盤(pán)中，淋上豉油，撒上香菜，即可上桌。

6.2.8.3品鑒要求

軟糯滑嫩，咸鮮味美，豉油香濃。

7熱菜

7.1頭羹（滋補(bǔ)牛鞭盅）

7.1.1原料

鮮牛鞭500g、熟銀杏50g、枸杞10g、鹽10g、白胡椒碎2g、蔥段20g、老姜20g、黃酒30ml。

7.1.2制法

牛鞭焯水，剖開(kāi)洗凈，放入高壓鍋，加清水1000ml、黃酒、蔥姜，加熱15min，撈出放涼。將牛鞭

切成6㎝段，剞上齒輪花刀，橫切成1㎝寬的條。牛鞭原湯1500ml入鍋，放入銀杏、枸杞、鹽、白胡椒碎，

分裝10只湯盅，加蓋上籠蒸制15min，即可上桌。

7.1.3品鑒要求

質(zhì)地軟滑，略帶彈牙，湯汁醇濃，咸鮮香辣。

7.2熱炒

7.2.1黑椒牛肉絲

7.2.1.1原料

牛里脊肉250g、洋蔥80g、紅大椒30g、姜末5g、鹽3g、黃酒8ml、香醋2ml、小麥淀粉20g、蠔油15ml，

黑胡椒碎6g、牛肉湯30ml、色拉油1000ml(約耗60ml)。

7.2.1.2制法

牛里脊戧絲切成0.25㎝×0.25㎝×6㎝的絲。入碗用鹽、淀粉、色拉油上漿。洋蔥順長(zhǎng)切5㎝的絲、

紅椒切成0.3㎝×0.3㎝×5㎝的絲。將牛肉絲拌勻后放入120℃油鍋中用劃散，斷生倒出瀝油，鍋底留油

少許，將洋蔥、姜末煸香，倒入牛肉湯、牛肉絲、紅椒絲、蠔油、黃酒、香醋翻炒，撒上黑椒碎炒勻，

勾芡淋油，出鍋裝盤(pán)。

7.2.1.3品鑒要求

肉絲滑嫩，配料脆爽，色彩豐富，咸鮮香辣，黑椒味濃。

7.2.2麻香牛喉

7.2.2.1原料

6

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鮮牛喉250g、泡仔姜120g、泡紅椒30g、蔥段10g、老姜10g、蒜瓣10g、綿白糖5g、鹽5g、黃酒8ml、

色拉油50ml、花椒油10ml。

7.2.2.2制法

牛喉漂洗干凈，焯水洗凈。鍋中加水、牛喉、蔥、姜，用大火燒開(kāi)，改小火煮1h，撈出瀝水。將牛

喉用斜刀批成0.5㎝×2㎝×3㎝的弧形片。泡仔姜切3㎝段，再一切兩半。泡椒切去蒂，刮去籽，切成邊

長(zhǎng)2㎝的菱形片。蒜瓣切長(zhǎng)片。鍋內(nèi)下入油，將仔姜、泡椒、蒜片煸香，倒入牛喉，放入原湯50ml、黃

酒、糖、鹽，大火炒勻，勾芡后淋花椒油，起鍋裝盤(pán)。

7.2.2.3品鑒要求

軟嫩脆爽，咸鮮味美，麻香濃郁。

7.3大菜

7.3.1牛氣沖天

7.3.1.1原料

去皮牛頭3000g、白鹵1500ml、香辣醬10g、牛肉醬10g、剁椒30g、香醋6ml、芝麻油10ml、蒜花20g、

香菜末20g。

7.3.1.2制法

將牛頭肉焯熟，溫水洗凈，放入鹵水鍋中，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改小火煮約5h，撈出牛頭肉。用

香辣醬、牛肉醬、香醋、芝麻油放入小碗調(diào)成醬料，剁椒放小碗，淋入芝麻油。取半邊帶角牛頭骨燙洗

干凈，晾干后牛角朝上擺放大方盤(pán)上。選取牛頭腮部厚肉500g，用刀順絲切成0.3㎝×4㎝×6㎝大片，

整齊疊放在牛頭骨上，跟剁椒、醬料、蒜花、香菜四小碟蘸食即可。

7.3.1.3品鑒要求

質(zhì)地軟嫩，咸鮮香辣，醬香濃郁。

7.3.2紅燜牛肉圓

7.3.2.1原料

牛后腿肉500g、豬肥膘200g、大菠菜20棵、鹽8g、黑胡椒粉2g、黃酒20ml、雞蛋2只、淀粉20g、蔥

末10g、姜末10g、小麥淀粉20g、老抽8ml、色拉油2000(約耗80ml）。

7.3.2.2制法

將牛肉先切薄片，加蔥姜末剁成肉茸，肥膘切成0.3㎝3小粒，共同放入盆中，加入鹽、雞蛋、黃酒、

黑胡椒粉，攪打上勁，雙手沾上水淀粉，將牛肉締摶成10個(gè)等重的牛肉圓，下入160℃油鍋中炸熟撈出。

鍋內(nèi)放開(kāi)水，加入牛肉圓、糖、老抽、黃酒燒開(kāi)，加蓋用小火燜3h。取出牛肉圓裝盤(pán)。鍋中肉圓湯收汁，

淋明油，澆在牛肉圓上，菠菜焯水后圍邊，即可上桌。

7.3.2.3品鑒要求

質(zhì)地軟嫩，咸鮮醇香，美味可口。

7.3.3黃燜牛尾

7

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7.3.3.1原料

去皮牛尾中段750g、大黃豆60g、黃豆醬50g、八角3g、鹽5g、綿白糖10g、黃酒10ml、蒜花10g、蔥

段20g、姜片20g、老抽10ml、黑胡椒碎2g、色拉油100ml。

7.3.3.2制法

將凍牛尾鋸成3㎝厚的大圓片，洗凈控干后放入冷水鍋焯熟，洗凈后放入鍋中，加入水、黃豆、蔥

姜、黃酒、八角，大火燒開(kāi)，小火燜2h撈出。黃豆提前用溫水泡發(fā)，中途放入牛尾鍋中同煮。炒鍋內(nèi)放

入色拉油燒熱，煸香黃豆醬，加原湯300ml、牛尾、黃豆、糖、鹽、老抽、胡椒碎，大火燒開(kāi)，用中火

燜10min，收濃湯汁起鍋，逐塊擺入大盤(pán)，淋上湯汁，撒上蒜花即可。

7.3.3.3品鑒要求

美觀大方，軟爛脫骨，咸鮮微甜、醬香濃郁。

7.3.4牛腩燒鹵蛋

7.3.4.1原料

牛腩400g、草雞蛋5只、青椒15g、紅椒15g、青蒜白20g、牛肉醬50g、綿白糖10g、鹽5g、黃酒15ml、

老抽6ml、蔥段20g、姜片20g。

7.3.4.2制法

牛腩切成2㎝×3㎝×4㎝的塊，沸水鍋焯熟，撈出洗凈。鍋中加水、牛腩、蔥姜、黃酒，大火燒開(kāi)，

小火燜2h撈出。草雞蛋煮熟去殼，一切兩半。青紅椒切成邊長(zhǎng)2㎝×2㎝的菱形片，蒜白用斜刀切成3㎝

小段。白陶砂鍋內(nèi)加原湯500ml、牛腩、牛肉醬、白糖、老抽、鹽，大火燒開(kāi)?；?，沿鍋邊擺上熟雞蛋，

加蓋小火燜20min，砂鍋中間撒上青紅椒、蒜苗，燒2min，即可上桌。冬季可帶卡式爐上桌。

7.3.4.3品鑒要求

牛腩軟爛，鹵蛋潤(rùn)滑，配料清脆，咸鮮可口，醬香濃郁。

7.3.5川香毛肚

7.3.5.1原料

鮮牛百葉300g、綠豆芽200g、蔥段10g、姜片10g、青花椒20g、干辣椒節(jié)20g、黃酒10ml、鹽3g、生

抽10ml、綿白糖4g、豆瓣醬20g、色拉油100ml、香菜段20g、冰屑500g。

7.3.5.2制法

百葉肚焯水洗凈，放入鍋中，加800ml水、蔥、姜、鹽、黃酒，大火燒開(kāi)，小火煮燜1.5h撈出瀝干，

切成0.3㎝×3㎝×6㎝的梳子片，放冰屑盆中冰鎮(zhèn)。豆芽焯水，撈出瀝干，鋪入盤(pán)中墊底。鍋中加入色

拉油30ml，放入豆瓣醬煸香，加原湯200ml，放白糖、生抽燒開(kāi)，放入百葉肚翻勻，起鍋裝盤(pán)。另用一

鍋上火，放油70ml，小火燒至150℃時(shí)，放入青花椒、辣椒節(jié)炸香，起鍋澆在盤(pán)中，撒上香菜即可。

7.3.5.3品鑒要求

毛肚軟嫩脆爽，咸鮮香辣。

7.3.6參芪牛蹄湯

8

DB3210/T1111—2022

7.3.6.1原料

熟牛蹄肉750g、鐵棍山藥250g、紅棗30g、大枸杞6g、黨參20g、黃芪10g、八角2g、蔥段20g、老姜

15g、黃酒20ml、鹽6g、黑椒碎1.5g、牛肉湯1500ml、香菜段20g、大椒鹽燒餅4只。

7.3.6.2制法

將黨參、黃芪、八角、蔥段、老姜扎成香料包。山藥去皮，切成滾刀塊。紅棗泡軟，枸杞洗凈。牛

蹄肉切成2㎝×3㎝×4㎝的塊，牛蹄筋切3㎝小段，放入白陶砂鍋，加入牛肉湯、紅棗、山藥、香料包、

黃酒，燒開(kāi)后改小火燉20min，揀去香料包，放入枸杞，用鹽、白胡椒碎調(diào)味，撒上香菜。大椒鹽燒餅

切成尖角塊，另裝一盤(pán)，隨菜上桌食用。

7.3.6.3品鑒要求

蹄肉軟嫩，蹄筋滑糯，山藥軟爛，湯汁鮮香醇濃。椒鹽餅蘸食，妙趣橫生。

7.3.7蒜薹板肚

7.3.7.1原料

牛板肚300g、蒜薹150g、蔥段15g、姜片15g、干辣椒節(jié)20g、綿白糖10g、鹽5g、生抽10ml、黃酒

10ml、淀粉10g、黑胡椒粉1g、芝麻油5ml。

7.3.7.2制法

牛板肚焯水洗凈，鍋中加水、蔥姜大火燒開(kāi)，改小火煮約3h撈出晾涼，用斜刀切成0.8㎝×1.5㎝×

5㎝條片。蒜薹用斜刀切成3㎝長(zhǎng)段。鍋內(nèi)放入油，下干辣椒、蒜薹煸香，加入牛板肚、糖、鹽、胡椒粉、

生抽、原湯50ml燒開(kāi)，勾芡淋麻油，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。

7.3.7.3品鑒要求

牛肚軟嫩，蒜薹清脆，香辣咸甜。

7.3.8