陽(yáng)光廚房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司陽(yáng)光廚房管理，確保食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司所屬的各類陽(yáng)光廚房，包括但不限于餐廳、食堂、中央廚房等從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的場(chǎng)所。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，確保陽(yáng)光廚房的建設(shè)、運(yùn)營(yíng)符合法律要求。2.食品安全第一原則將食品安全放在首位，從食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，采取有效措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.公開透明原則通過陽(yáng)光廚房的建設(shè)，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)向消費(fèi)者公開，接受社會(huì)監(jiān)督，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。4.科學(xué)管理原則運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，對(duì)陽(yáng)光廚房進(jìn)行規(guī)范化、精細(xì)化管理，提高管理效率和水平。二、陽(yáng)光廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（一）硬件設(shè)施要求1.場(chǎng)所布局陽(yáng)光廚房應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工制作區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、洗消間等。2.設(shè)備配備應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、冷凍、清洗消毒等設(shè)備設(shè)施，并確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求，并有明顯的溫度顯示裝置。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具、工具、容器等的清洗消毒需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.環(huán)境衛(wèi)生陽(yáng)光廚房的墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料裝修，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持工作場(chǎng)所整潔有序。應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。（二）監(jiān)控設(shè)備要求1.監(jiān)控范圍應(yīng)在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域安裝監(jiān)控?cái)z像頭，確保對(duì)餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。監(jiān)控?cái)z像頭應(yīng)覆蓋食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、成品留樣、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.監(jiān)控設(shè)備參數(shù)監(jiān)控?cái)z像頭應(yīng)具備高清畫質(zhì)，能夠清晰顯示人員操作和食品加工過程。監(jiān)控設(shè)備應(yīng)具備夜視功能，確保在光線較暗的情況下也能正常監(jiān)控。監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)應(yīng)至少保存[X]天，以便在需要時(shí)進(jìn)行查閱。3.監(jiān)控設(shè)備管理應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)控設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)清理攝像頭鏡頭，保證畫面清晰。嚴(yán)禁擅自調(diào)整、刪除監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，確因工作需要查閱監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批，并做好記錄。（三）信息公示要求1.公示內(nèi)容陽(yáng)光廚房應(yīng)在顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書、食品原料采購(gòu)來(lái)源、食品添加劑使用情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒情況等信息。應(yīng)公示食品安全投訴舉報(bào)電話，方便消費(fèi)者進(jìn)行投訴舉報(bào)。2.公示方式信息公示應(yīng)采用電子顯示屏、公示欄等多種方式進(jìn)行，確保消費(fèi)者能夠清晰、方便地查看。電子顯示屏應(yīng)保持正常運(yùn)行，及時(shí)更新公示信息。公示欄應(yīng)定期進(jìn)行清理和維護(hù)，確保公示內(nèi)容清晰、完整。三、食品采購(gòu)與索證索票管理（一）采購(gòu)要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。2.采購(gòu)渠道食品采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)單位、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等渠道采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件，如海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等。（二）索證索票管理1.索證索票要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等證明文件，并妥善保存。索取的證明文件應(yīng)真實(shí)、有效，與采購(gòu)的食品相符。2.索證索票期限索證索票資料應(yīng)保存至食品銷售后[X]個(gè)月以上。對(duì)有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)保存至食品保質(zhì)期屆滿后[X]個(gè)月以上。四、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.加工操作規(guī)程應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，明確食品加工制作的流程、方法、要求等，確保食品加工制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品留樣應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。（二）人員衛(wèi)生管理1.健康管理從事食品加工制作的人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等，不得在食品處理區(qū)內(nèi)飲食。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足餐飲具清洗消毒的需求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。（二）保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次污染。2.保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得與未消毒的餐飲具混放。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止倒塌。六、食品安全自查與整改（一）自查要求1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋陽(yáng)光廚房建設(shè)、食品采購(gòu)與索證索票、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查人員食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員或其他經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)實(shí)施。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問題。（二）整改要求1.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作落實(shí)到位。2.整改記錄應(yīng)做好食品安全自查和整改記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、應(yīng)急救援、調(diào)查處理、后續(xù)整改等環(huán)節(jié)的內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案演練應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)演練中存在的問題及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。（二）事故報(bào)告與處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.事故處置應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)新入職人員的崗前培訓(xùn)，確保其掌握必要的食品安全知識(shí)和技能后上崗。（二）宣傳要求1.宣傳方式應(yīng)通過多種方式開展食品安全宣傳活動(dòng)，如設(shè)置宣傳欄、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等。利用陽(yáng)光