雞肉生產(chǎn)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)雞肉生產(chǎn)管理，確保雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司及所屬各雞肉生產(chǎn)基地、加工廠等相關(guān)生產(chǎn)單位。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全規(guī)范，確保生產(chǎn)活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則：始終將雞肉產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，從源頭把控質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理方法，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和管理水平。4.可持續(xù)發(fā)展原則：注重環(huán)境保護(hù)和資源合理利用，實(shí)現(xiàn)雞肉生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施管理（一）選址與布局1.選址要求生產(chǎn)場(chǎng)地應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。周邊環(huán)境應(yīng)無(wú)有害氣體、煙霧、粉塵及其他污染源，與居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校等保持適當(dāng)距離。2.布局規(guī)劃生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)合理劃分，包括養(yǎng)殖區(qū)、屠宰加工區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、污水處理區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，防止交叉污染。養(yǎng)殖區(qū)應(yīng)根據(jù)雞的品種、生長(zhǎng)階段合理布局雞舍，確保雞群有足夠的活動(dòng)空間和良好的通風(fēng)、光照條件。屠宰加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程設(shè)置屠宰、分割、包裝等車間，各車間應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生條件和設(shè)施設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.養(yǎng)殖設(shè)施雞舍應(yīng)具備良好的保溫、隔熱、通風(fēng)、采光等性能，配備自動(dòng)喂料、飲水、清糞等設(shè)備，確保雞群生活環(huán)境適宜。定期對(duì)養(yǎng)殖設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新，保證設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.屠宰加工設(shè)施屠宰加工車間應(yīng)配備先進(jìn)的屠宰、分割、冷藏等設(shè)備，設(shè)備應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。安裝必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如肉類水分測(cè)定儀、微生物檢測(cè)設(shè)備等，用于產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)。3.倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施建設(shè)符合要求的倉(cāng)庫(kù)，包括原料庫(kù)、成品庫(kù)等，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備防潮、防蟲(chóng)、防火、防盜等功能。對(duì)庫(kù)存的雞肉產(chǎn)品和原料進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于管理和追溯。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，清除雞糞、雜物等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)雞舍進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)季節(jié)、雞群健康狀況等因素合理確定。2.污水處理建立完善的污水處理系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污水進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。定期對(duì)污水處理設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.蟲(chóng)害控制采取有效的蟲(chóng)害控制措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、定期噴灑殺蟲(chóng)劑等，防止蟲(chóng)害對(duì)雞肉生產(chǎn)造成影響。對(duì)蟲(chóng)害防治情況進(jìn)行記錄，確保用藥安全，避免對(duì)雞肉產(chǎn)品造成污染。三、雞苗采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查選擇具有合法資質(zhì)的雞苗供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的養(yǎng)殖環(huán)境、防疫措施、雞苗質(zhì)量等進(jìn)行實(shí)地考察，確保其具備良好的生產(chǎn)條件和信譽(yù)。2.合同簽訂與選定的供應(yīng)商簽訂雞苗采購(gòu)合同，明確雞苗品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款。在合同中約定雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及違約責(zé)任，確保合同的有效性和可執(zhí)行性。（二）雞苗驗(yàn)收1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和合同約定的質(zhì)量要求對(duì)雞苗進(jìn)行驗(yàn)收，檢查雞苗的品種、體重、活力、健康狀況等。要求供應(yīng)商提供雞苗的免疫記錄、種蛋來(lái)源等相關(guān)資料，確保雞苗質(zhì)量可追溯。2.驗(yàn)收程序雞苗到貨后，及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可進(jìn)入養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如雞苗質(zhì)量不合格、數(shù)量不符等，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。（三）雞苗運(yùn)輸1.運(yùn)輸要求采用專用的雞苗運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)具備良好的保溫、通風(fēng)、防震等性能，確保雞苗在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行清潔、消毒，在車廂內(nèi)鋪設(shè)柔軟、干凈的墊料。2.運(yùn)輸過(guò)程管理控制運(yùn)輸時(shí)間和溫度，避免雞苗長(zhǎng)時(shí)間處于高溫或低溫環(huán)境中。在運(yùn)輸過(guò)程中，定期檢查雞苗的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。四、飼料與獸藥管理（一）飼料管理1.飼料采購(gòu)選擇優(yōu)質(zhì)的飼料供應(yīng)商，確保飼料原料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購(gòu)的飼料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明，對(duì)飼料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可使用。2.飼料儲(chǔ)存建設(shè)專門的飼料倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，防止飼料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對(duì)不同品種、批次的飼料進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明飼料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.飼料使用根據(jù)雞的品種、生長(zhǎng)階段和營(yíng)養(yǎng)需求，合理制定飼料配方，確保飼料營(yíng)養(yǎng)均衡。按照規(guī)定的投喂量和投喂方法進(jìn)行飼料投喂，避免浪費(fèi)和過(guò)度投喂。（二）獸藥管理1.獸藥采購(gòu)采購(gòu)的獸藥必須來(lái)自具有合法資質(zhì)的獸藥生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商，要求提供獸藥產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。嚴(yán)格按照國(guó)家獸藥管理規(guī)定采購(gòu)獸藥，禁止采購(gòu)和使用違禁獸藥。2.獸藥儲(chǔ)存設(shè)立專門的獸藥倉(cāng)庫(kù)，對(duì)獸藥進(jìn)行分類儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合獸藥產(chǎn)品說(shuō)明書的要求。建立獸藥出入庫(kù)登記制度，記錄獸藥的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、有效期等信息。3.獸藥使用嚴(yán)格按照獸藥使用說(shuō)明書的規(guī)定使用獸藥，遵守休藥期規(guī)定，確保雞肉產(chǎn)品中獸藥殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)獸藥的使用情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括用藥時(shí)間、用藥劑量、用藥原因等，便于追溯和管理。五、養(yǎng)殖過(guò)程管理（一）飼養(yǎng)密度與環(huán)境控制1.飼養(yǎng)密度根據(jù)雞的品種、生長(zhǎng)階段合理確定飼養(yǎng)密度，避免雞群過(guò)于擁擠，影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康狀況。定期對(duì)雞群數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整飼養(yǎng)密度。2.環(huán)境控制實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)雞舍內(nèi)的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境參數(shù)，根據(jù)雞群的需求進(jìn)行調(diào)整，確保環(huán)境適宜。保持雞舍內(nèi)空氣新鮮，定期通風(fēng)換氣，減少氨氣、硫化氫等有害氣體的濃度。（二）日常飼養(yǎng)管理1.喂料與飲水按照定時(shí)、定量、定質(zhì)的原則進(jìn)行喂料和飲水，確保雞群充足的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)和清潔的飲水。定期檢查喂料和飲水設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)行，避免出現(xiàn)斷料、斷水等情況。2.雞群觀察飼養(yǎng)人員每天對(duì)雞群進(jìn)行觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)雞的采食、飲水、精神狀態(tài)、糞便等情況，如發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告并處理。做好雞群的健康記錄，包括發(fā)病時(shí)間、癥狀、治療情況等，為疫病防控提供依據(jù)。（三）疫病防控1.免疫接種制定科學(xué)合理的免疫程序，按照國(guó)家規(guī)定的疫苗種類、接種時(shí)間和劑量進(jìn)行免疫接種。建立免疫檔案，記錄雞群的免疫情況，確保免疫工作可追溯。2.疫病監(jiān)測(cè)定期對(duì)雞群進(jìn)行疫病監(jiān)測(cè)，采用血清學(xué)檢測(cè)、病原學(xué)檢測(cè)等方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的疫病風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)估，采取相應(yīng)的防控措施，防止疫病的傳播和擴(kuò)散。3.隔離與消毒對(duì)發(fā)病雞只及時(shí)進(jìn)行隔離治療，防止疫病傳播給其他雞群。對(duì)雞舍、設(shè)備、用具等進(jìn)行定期消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)疫病防控要求適當(dāng)增加。六、屠宰加工管理（一）屠宰前準(zhǔn)備1.雞只驗(yàn)收對(duì)即將屠宰的雞只進(jìn)行再次驗(yàn)收，確保雞只健康、無(wú)疫病。檢查雞只的品種、體重、外觀等是否符合要求，對(duì)不符合要求的雞只進(jìn)行篩選和處理。2.屠宰設(shè)備準(zhǔn)備提前對(duì)屠宰設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。準(zhǔn)備好屠宰所需的工具、容器、防護(hù)用品等，保證屠宰工作順利進(jìn)行。（二）屠宰工藝流程1.致昏采用人道的致昏方法，使雞只在無(wú)意識(shí)狀態(tài)下進(jìn)行屠宰，減少痛苦。致昏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保致昏效果良好。2.放血按照規(guī)定的方法和流程進(jìn)行放血，確保放血充分，減少血液殘留。放血過(guò)程中要注意衛(wèi)生，防止血液污染雞肉。3.脫毛選擇合適的脫毛方法和設(shè)備，確保脫毛干凈，不損傷雞皮。脫毛后對(duì)雞體進(jìn)行清洗，去除殘留的羽毛和污垢。4.開(kāi)膛凈膛按照操作規(guī)程進(jìn)行開(kāi)膛凈膛，去除內(nèi)臟、頭、爪等部位，確保雞體內(nèi)部清潔。對(duì)去除的內(nèi)臟等廢棄物進(jìn)行妥善處理，防止污染環(huán)境。5.分割包裝根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行雞肉分割，分割過(guò)程要保證操作規(guī)范，避免雞肉受到污染。分割后的雞肉進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生屠宰加工人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。定期對(duì)屠宰加工人員進(jìn)行健康檢查，確保人員身體健康，無(wú)傳染病。2.場(chǎng)地與設(shè)備衛(wèi)生屠宰加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面無(wú)積水、無(wú)雜物。對(duì)屠宰設(shè)備、工具等進(jìn)行及時(shí)清洗和消毒，防止交叉污染。3.廢棄物處理對(duì)屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如羽毛、內(nèi)臟、血水等，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，防止污染環(huán)境。七、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)檢測(cè)（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定1.依據(jù)參考國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全規(guī)范，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋雞肉的外觀、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、獸藥殘留等方面的要求。2.更新定期對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估和更新，確保其符合市場(chǎng)需求和食品安全要求。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)流程1.原料檢驗(yàn)對(duì)采購(gòu)的雞苗、飼料、獸藥等原料進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括外觀、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、獸藥殘留等。2.過(guò)程檢驗(yàn)在養(yǎng)殖、屠宰加工等生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，如雞群健康狀況、屠宰加工衛(wèi)生等。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保半成品質(zhì)量符合要求。3.成品檢驗(yàn)對(duì)包裝后的雞肉成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)檢測(cè)合格后方可出廠銷售。成品檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、獸藥殘留等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（三）檢驗(yàn)檢測(cè)記錄與報(bào)告1.記錄要求對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括樣品信息、檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)方法、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、檢驗(yàn)檢測(cè)人員等。檢驗(yàn)檢測(cè)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.報(bào)告制度定期編制檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，向公司管理層匯報(bào)雞肉產(chǎn)品質(zhì)量情況。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并提出整改措施和建議，跟蹤整改情況。八、人員管理（一）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)不同崗位的需求和員工的實(shí)際情況，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、生產(chǎn)操作技能、質(zhì)量控制要求、法律法規(guī)等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。（二）人員考核1.考核標(biāo)準(zhǔn)建立科學(xué)合理的人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面對(duì)員工進(jìn)行考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，具有可操作性。2.考核方式定期對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采用自評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)等多種方式相結(jié)合。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行相應(yīng)的處理。（三