教工之家炊事員管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)教工之家炊事員隊(duì)伍的管理，規(guī)范炊事員的工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障教工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于教工之家從事炊事工作的全體人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。2.以服務(wù)教工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同營造良好的餐飲服務(wù)環(huán)境。二、崗位職責(zé)（一）炊事班長職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)炊事班的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。2.合理安排炊事員的工作任務(wù)，確保飯菜供應(yīng)的及時性和質(zhì)量。3.監(jiān)督食品加工過程，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度，防止食物中毒等事故發(fā)生。4.定期組織炊事員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。5.負(fù)責(zé)與教工溝通，收集意見和建議，及時改進(jìn)餐飲服務(wù)工作。6.管理炊事班的物資采購、庫存和設(shè)備維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）廚師職責(zé)1.根據(jù)食譜精心烹制飯菜，保證菜品的色、香、味、形俱佳。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。3.負(fù)責(zé)廚房的食材準(zhǔn)備工作，包括洗菜、切菜、配菜等，保證食材新鮮、干凈。4.協(xié)助炊事班長做好食品成本控制，合理使用食材，減少浪費(fèi)。5.保持廚房的整潔衛(wèi)生，定期清理爐灶、廚具等，做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，如洗菜、淘米、洗碗筷等。2.負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具擺放等。3.在開飯期間協(xié)助炊事員為教工打飯、送餐，維持餐廳秩序。4.聽從炊事班長和廚師的工作安排，完成其他臨時性任務(wù)。三、工作流程（一）食材采購1.根據(jù)教工之家的用餐人數(shù)和食譜，每周制定食材采購計(jì)劃。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保食材質(zhì)量安全。3.采購人員嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。4.采購的食材應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識，防止變質(zhì)和交叉污染。（二）食品加工1.炊事員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.食材應(yīng)新鮮、干凈，加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，控制好火候、時間和調(diào)料用量，確保飯菜熟透、可口。4.加工好的食品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或妥善保存，防止變質(zhì)。（三）飯菜供應(yīng)1.按照規(guī)定的時間開飯，提前做好準(zhǔn)備工作，如擺放餐具、飯菜上桌等。2.炊事員應(yīng)熱情、周到地為教工服務(wù)，打飯時應(yīng)注意分量適中，避免浪費(fèi)。3.維持餐廳秩序，引導(dǎo)教工文明用餐，及時清理餐桌垃圾。（四）餐后清理1.用餐結(jié)束后，及時清理餐桌、餐具，將餐具分類送至洗碗間清洗消毒。2.清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.對餐廳和廚房進(jìn)行全面清掃，關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備。四、食品衛(wèi)生安全管理（一）衛(wèi)生制度1.炊事員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒，包括地面、墻壁、爐灶、廚具等。3.食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味、無積水、無雜物。4.餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。（二）食品儲存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的各種菜肴、主食等應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備查驗(yàn)。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時報(bào)告相關(guān)部門，并協(xié)助進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員。4.對食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、考勤與休假管理（一）考勤制度1.炊事員應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.嚴(yán)格遵守考勤打卡制度，如因特殊原因不能打卡，應(yīng)提前向炊事班長說明情況。3.每月統(tǒng)計(jì)考勤情況，作為績效考核和工資發(fā)放的依據(jù)。（二）休假制度1.炊事員享有國家規(guī)定的法定節(jié)假日、年假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假等。2.請假應(yīng)提前填寫請假申請表，按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行審批。3.病假需提供醫(yī)院診斷證明，事假應(yīng)說明請假事由和天數(shù)。4.未經(jīng)批準(zhǔn)擅自休假的，按曠工處理。六、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.定期組織炊事員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技能、食品衛(wèi)生安全知識、服務(wù)意識等。2.根據(jù)炊事員的實(shí)際情況和工作需求，制定個性化的培訓(xùn)計(jì)劃。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、技能競賽等多種形式。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.建立炊事員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面進(jìn)行考核。2.考核采用日?？己伺c定期考核相結(jié)合的方式，日?？己擞纱妒掳嚅L負(fù)責(zé)，定期考核由主管部門組織。3.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，考核結(jié)果與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。七、獎懲制度（一）獎勵1.在食品安全、餐飲服務(wù)質(zhì)量、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面表現(xiàn)突出的炊事員，給予表彰和獎勵。2.提出合理化建議并被采納，為教工之家餐飲工作帶來顯著改進(jìn)的，給予獎勵。3.在烹飪技能競賽等活動中取得優(yōu)異成績的，給予獎勵。（二）懲罰1.違反食品衛(wèi)生安全制度，導(dǎo)致食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。2.工作態(tài)度不認(rèn)真，服務(wù)質(zhì)量差，受到教工投訴經(jīng)查實(shí)的，給予批評教育、罰款等處罰。3.違