釀酒師職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：釀酒師等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單選題（每題1分，共20分）1.釀酒過程中，酵母菌最適宜的生長溫度通常在（）℃。A.20-25B.30-35C.40-45D.50-552.下列哪種酒屬于蒸餾酒？（）A.黃酒B.啤酒C.白酒D.葡萄酒3.發(fā)酵過程中，雜菌污染的主要原因是（）。A.溫度控制不當B.空氣接觸過多C.消毒不徹底D.酒曲質量差4.葡萄酒的酒精度通常在（）%vol左右。A.5B.12C.20D.355.下列哪種原料最適合用于釀造啤酒？（）A.玉米B.大麥C.小麥D.紅薯6.釀酒過程中，糖化酶的主要作用是（）。A.發(fā)酵B.糖化淀粉C.脫色D.陳釀7.白酒的典型風味物質不包括（）。A.乙酸乙酯B.乳酸C.異戊醇D.乙酸8.釀酒過程中，酒精度低于（）%vol的酒屬于發(fā)酵酒。A.3B.5C.10D.159.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶的主要作用是（）。A.增加酒精度B.提供微氧環(huán)境C.減少酸度D.快速發(fā)酵10.啤酒花的主要作用是（）。A.增加酒精度B.提供香氣C.降低酸度D.促進發(fā)酵11.釀酒過程中，pH值過高會導致（）。A.酵母活性增強B.酸度增加C.雜菌滋生D.酒體變渾濁12.葡萄酒的酒精度高于（）%vol時，通常屬于加強型葡萄酒。A.10B.15C.20D.2513.釀酒過程中，酵母菌的代謝產物不包括（）。A.乙醇B.二氧化碳C.乳酸D.乙酸14.下列哪種設備主要用于白酒的蒸餾？（）A.發(fā)酵罐B.篩板塔C.蒸餾釜D.冷凝器15.釀酒過程中，酒曲的主要成分是（）。A.糖類B.酵母菌C.淀粉酶D.蛋白質16.葡萄酒的色澤主要來源于（）。A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.添加劑17.啤酒的風味物質主要來源于（）。A.酒花B.麥芽C.酵母D.水質18.釀酒過程中，溫度過高會導致（）。A.酵母活性增強B.發(fā)酵速度加快C.雜菌滋生D.酒體澄清19.葡萄酒的酒精度低于（）%vol時，通常屬于干型葡萄酒。A.8B.10C.12D.1520.釀酒過程中，酒曲的添加量通常根據（）來確定。A.原料種類B.發(fā)酵溫度C.酒精度要求D.以上都是---二、多選題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，影響酵母菌生長的因素包括（）。A.溫度B.氧氣C.pH值D.糖分2.葡萄酒的種類包括（）。A.干紅葡萄酒B.半干葡萄酒C.起泡葡萄酒D.白葡萄酒3.釀酒過程中，雜菌污染的常見癥狀包括（）。A.酒體變渾濁B.出現異味C.酒精度下降D.發(fā)酵停滯4.啤酒花的種類包括（）。A.勃艮第啤酒花B.克勒克啤酒花C.衛(wèi)矛啤酒花D.哈拉啤酒花5.釀酒過程中，酒曲的制備方法包括（）。A.發(fā)酵法B.烘焙法C.提取法D.篩選法6.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶的類型包括（）。A.新桶B.二手桶C.三手桶D.鋼桶7.釀酒過程中，溫度控制不當會導致（）。A.酵母活性降低B.雜菌滋生C.發(fā)酵速度變慢D.酒體渾濁8.白酒的典型風味物質包括（）。A.乙酸乙酯B.異戊醇C.乳酸D.乙酸9.釀酒過程中，糖化酶的活性受（）影響。A.溫度B.pH值C.氧氣D.糖分10.葡萄酒的色澤來源包括（）。A.葡萄皮B.葡萄籽C.添加劑D.橡木桶---三、判斷題（每題1分，共10分）1.釀酒過程中，酵母菌的代謝產物只有乙醇和二氧化碳。（）2.葡萄酒的酒精度越高，口感越醇厚。（）3.啤酒花的主要作用是增加酒精度。（）4.釀酒過程中，酒曲的添加量越多越好。（）5.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶的主要作用是增加酒精度。（）6.釀酒過程中，溫度過高會導致發(fā)酵速度加快。（）7.白酒的典型風味物質只有乙酸乙酯。（）8.釀酒過程中，糖化酶的主要作用是發(fā)酵。（）9.葡萄酒的色澤主要來源于葡萄籽。（）10.釀酒過程中，酒精度低于5%vol的酒屬于發(fā)酵酒。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述釀酒過程中酵母菌的作用。2.簡述葡萄酒的釀造流程。3.簡述啤酒花的種類及其作用。4.簡述釀酒過程中溫度控制的重要性。---五、論述題（10分）論述釀酒過程中雜菌污染的危害及預防措施。---答案及解析一、單選題1.B2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.C12.B13.C14.C15.C16.A17.A18.C19.C20.D二、多選題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,C7.A,B,C,D8.A,B,D9.A,B,D10.A,B三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.酵母菌的作用：酵母菌是釀酒過程中的關鍵微生物，其主要作用是將原料中的糖分轉化為乙醇和二氧化碳，同時產生多種風味物質，影響酒體的色澤和口感。2.葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘→壓榨→發(fā)酵→陳釀→澄清→灌裝。3.啤酒花的種類及其作用：啤酒花的種類包括勃艮第啤酒花、克勒克啤酒花等，主要作用是提供香氣和苦味，同時具有防腐作用。4.溫度控制的重要性：溫度控制不當會導致酵母活性降低、雜菌滋生、發(fā)酵速度異常，影響酒體的品質和口感。五、論述題釀酒過程中雜菌污染的危害及預防措施：危害：雜菌