發(fā)酵型果酒釀造工基礎技能培訓手冊發(fā)酵型果酒釀造工基礎技能培訓手冊工種：發(fā)酵型果酒釀造工時間：2023年11月---一、原料選擇與處理發(fā)酵型果酒的品質首先取決于原料的選擇與處理。優(yōu)質的原料是釀造出色果酒的基礎。1.果實種類與選擇選擇果實時，應考慮其糖度、酸度、單寧含量和香氣特征。常見用于釀造果酒的果實包括葡萄、蘋果、櫻桃、草莓和黑加侖等。每種果實都有其獨特的風味和釀造特性。葡萄是釀造高檔果酒的首選，其糖度高、酸度適中，單寧含量適宜，且富含多種酚類物質，能夠賦予酒體復雜的香氣和口感。蘋果則適合釀造口感清爽的果酒，其酸度較高，能夠提供良好的平衡感。櫻桃和草莓適合釀造顏色鮮艷、口感濃郁的果酒，而黑加侖則適合釀造單寧含量較高的果酒。選擇果實時，應注意其新鮮度和成熟度。新鮮果實應無霉變、無腐爛，成熟度適中，糖度和酸度平衡。果實的外觀和色澤也是重要的參考指標，一般選擇色澤鮮艷、有光澤的果實。2.果實處理果實處理包括清洗、破碎和壓榨等步驟。清洗：清洗是果實處理的第一步，目的是去除果實表面的污垢和農藥殘留。清洗時，應使用流動的水，避免使用洗滌劑，以免影響果酒的風味。清洗后，應將果實瀝干，避免殘留水分影響后續(xù)的發(fā)酵過程。破碎：破碎的目的是破壞果實的細胞結構，釋放出果汁和果肉中的風味物質。破碎的方法有多種，包括人工破碎、機械破碎和酶法破碎等。人工破碎適用于小規(guī)模生產，機械破碎適用于大規(guī)模生產，酶法破碎則能夠更溫和地釋放風味物質，避免過度破碎。壓榨：壓榨的目的是將果汁和果肉分離。壓榨的方法也有多種，包括手工壓榨、機械壓榨和離心分離等。手工壓榨適用于小規(guī)模生產，機械壓榨適用于大規(guī)模生產，離心分離則能夠更有效地分離果汁和果肉。壓榨過程中，應注意控制壓榨的壓力和時間，避免過度壓榨導致單寧和其他不良物質的溶出。壓榨后的果汁應盡快進行發(fā)酵，避免長時間存放導致品質下降。二、糖化與發(fā)酵糖化和發(fā)酵是果酒釀造的關鍵步驟，直接影響果酒的品質和風味。1.糖化糖化是指將果實中的糖分轉化為可發(fā)酵糖的過程。糖化通常使用酶制劑進行，常用的酶制劑包括淀粉酶、果膠酶和蛋白酶等。淀粉酶：淀粉酶能夠將果實中的淀粉轉化為可發(fā)酵糖，提高果汁的糖度。使用淀粉酶時，應注意控制其添加量和作用時間，避免過度糖化導致酒體過于甜膩。果膠酶：果膠酶能夠分解果肉中的果膠，使果汁更加澄清，并提高出汁率。使用果膠酶時，應注意控制其添加量，避免過度分解導致酒體過于稀薄。蛋白酶：蛋白酶能夠分解果肉中的蛋白質，避免酒體出現異味。使用蛋白酶時，應注意控制其添加量，避免過度分解導致酒體過于清淡。糖化過程中，應注意控制溫度和時間，一般在40-50℃之間進行，作用時間一般為30-60分鐘。糖化后的果汁應進行過濾，去除酶制劑和果肉殘渣，避免影響后續(xù)的發(fā)酵過程。2.發(fā)酵發(fā)酵是指將可發(fā)酵糖轉化為酒精和二氧化碳的過程。發(fā)酵通常使用酵母菌進行，常用的酵母菌包括釀酒酵母、葡萄酒酵母和果酒酵母等。酵母菌的選擇：酵母菌的選擇應根據果實的種類和酒體的風格進行。釀酒酵母適用于釀造清爽的果酒，葡萄酒酵母適用于釀造濃郁的果酒，果酒酵母適用于釀造單寧含量較高的果酒。選擇酵母菌時，應注意其活性、發(fā)酵能力和抗污染能力。發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度對酒體的風味有重要影響。一般來說，低溫發(fā)酵能夠賦予酒體清新的香氣，高溫發(fā)酵能夠賦予酒體濃郁的香氣。發(fā)酵溫度一般在15-25℃之間，具體溫度應根據酵母菌的種類和酒體的風格進行調整。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間一般為7-14天，具體時間應根據果實種類、糖度和酒精度進行調整。發(fā)酵過程中，應定期檢測酒精度和酸度，確保發(fā)酵正常進行。發(fā)酵過程中，應注意控制雜菌污染，避免影響酒體的品質?？梢蕴砑舆m量的二氧化硫進行殺菌，但應注意控制添加量，避免影響酒體的風味。三、陳釀與調配陳釀和調配是果酒釀造的后期步驟，對酒體的風味和品質有重要影響。1.陳釀陳釀是指將發(fā)酵后的果酒儲存一段時間，使其風味更加柔和、口感更加醇厚的過程。陳釀通常使用橡木桶或不銹鋼罐進行，陳釀時間一般為3-6個月。橡木桶陳釀：橡木桶能夠賦予酒體豐富的香氣和口感，但應注意控制桶的新舊程度和填充度，避免過度陳釀導致酒體過于濃烈。新桶能夠賦予酒體更多的香氣和單寧，舊桶則能夠賦予酒體更柔和的口感。不銹鋼罐陳釀：不銹鋼罐能夠避免酒體與氧氣接觸，防止氧化，但無法賦予酒體豐富的香氣和口感。不銹鋼罐適用于釀造清爽的果酒，陳釀時間一般為3-6個月。陳釀過程中，應注意控制溫度和濕度，一般溫度在15-25℃之間，濕度在70-80%之間。陳釀過程中，酒體會發(fā)生一定的揮發(fā)和氧化，應定期檢測酒精度和酸度，確保陳釀正常進行。2.調配調配是指將陳釀后的果酒進行混合和調整，使其風味更加協(xié)調、口感更加平衡的過程。調配通常使用不同年份、不同品種或不同陳釀方式的果酒進行混合。調配原則：調配時應遵循“相似相溶”的原則，即選擇風味相似的果酒進行混合，避免風味差異過大的果酒混合導致口感不協(xié)調。調配時應逐步進行，每次混合后應進行品嘗，確保調配效果。調配方法：調配的方法有多種，包括等量混合、比例混合和逐步混合等。等量混合適用于風味相似的果酒，比例混合適用于風味差異較大的果酒，逐步混合適用于大規(guī)模生產。調配過程中，應注意控制混合比例和時間，避免過度混合導致口感不協(xié)調。調配后的果酒應進行品嘗，確保調配效果，必要時可進行微調。四、質量控制與儲存質量控制與儲存是果酒釀造的重要環(huán)節(jié)，直接影響果酒的品質和口感。1.質量控制質量控制是指在整個釀造過程中，對原料、發(fā)酵、陳釀和調配等環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，確保果酒的品質和口感。原料控制：原料控制包括對果實的種類、新鮮度和成熟度進行監(jiān)控，確保原料符合要求。原料應進行抽樣檢測，確保糖度、酸度和單寧含量符合標準。發(fā)酵控制：發(fā)酵控制包括對發(fā)酵溫度、時間和酒精度進行監(jiān)控，確保發(fā)酵正常進行。發(fā)酵過程中，應定期檢測酒精度和酸度，必要時進行調整。陳釀控制：陳釀控制包括對陳釀溫度、濕度和時間進行監(jiān)控，確保陳釀效果。陳釀過程中，應定期檢測酒精度和酸度，必要時進行調整。調配控制：調配控制包括對混合比例和時間進行監(jiān)控，確保調配效果。調配過程中，應進行品嘗，確保調配效果，必要時進行微調。2.儲存儲存是指將釀造好的果酒進行儲存，確保其品質和口感。儲存條件：儲存時應選擇陰涼、干燥、避光的環(huán)境，避免高溫、潮濕和陽光直射。儲存溫度一般在10-15℃之間，濕度在70-80%之間。儲存容器：儲存時應使用密封的容器，避免酒體與空氣接觸，防止氧化。常用的儲存容器包括橡木桶、玻璃瓶和塑料瓶等。橡木桶能夠賦予酒體豐富的香氣和口感，玻璃瓶和塑料瓶則能夠避免酒體與氧氣接觸，防止氧化。儲存時間：儲存時間應根據果酒的種類和風格進行調整。一般來說，陳釀時間越長，酒體的風味越柔和、口感越醇厚。但應注意控制儲存時間，避免過度儲存導致酒體品質下降。儲存過程中，應定期檢查酒體狀態(tài)，確保儲存正常進行。必要時可進行微調，確保果酒的品質和口感。---五、安全操作與衛(wèi)生管理安全操作與衛(wèi)生管理是果酒釀造的重要環(huán)節(jié)，直接影響釀造過程和成品的安全。1.安全操作安全操作是指在整個釀造過程中，對設備、化學品和操作人員的安全進行管理，防止事故發(fā)生。設備安全：使用設備時，應嚴格按照操作規(guī)程進行，避免超負荷使用。設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行?；瘜W品安全：使用化學品時，應佩戴適當的防護用品，避免接觸皮膚和眼睛。化學品應存放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和高溫。操作安全：操作時，應穿戴適當的防護用品，避免受傷。操作過程中，應注意周圍環(huán)境，避免發(fā)生碰撞和滑倒。2.衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理是指在整個釀造過程中，對原料、設備和工作環(huán)境進行清潔和消毒，防止微生物污染。原料衛(wèi)生：原料應進行清洗和消毒，確保其符合衛(wèi)生標準。原料應存放在清潔的環(huán)境中，避免污染。設備衛(wèi)生：設備應定期進行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生。設備應存放在清潔的環(huán)境中，避免污染。工作環(huán)境衛(wèi)生：工作環(huán)境應定期進行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生。工作環(huán)境應保持整潔，避免污染。衛(wèi)生管理是果酒釀造的重要環(huán)節(jié)，直接影響果酒的品質和口感。應嚴格按照衛(wèi)生標準進行操作，確保果酒的衛(wèi)生和安全。---六、常見問題與解決方法在果酒釀造過程中，可能會遇到各種問題，如發(fā)酵不正常、酒體口感不佳等。以下是常見問題的解決方法。1.發(fā)酵不正常問題：發(fā)酵過程中，酒精度上升緩慢或停止上升。解決方法：-檢查酵母菌的活性和數量，必要時重新添加酵母菌。-檢查發(fā)酵溫度，確保溫度適宜。-檢查果汁的糖度和酸度，必要時進行調整。-檢查是否有雜菌污染，必要時進行殺菌處理。2.酒體口感不佳問題：酒體口感過于甜膩、過于酸澀或過于清淡。解決方法：-調整糖度和酸度，使其更加平衡。-調整發(fā)酵時間，使其更加充分。-調整陳釀時間，使其更加適宜。-調整調配比例，使其更加協(xié)調。3.顏色不理想問題：酒體顏色過于淺或過于深。解決方法：-選擇合適的果實，確保其顏色符合要求。-調整發(fā)酵溫度和時間，使其更加適宜。-調整陳釀方式，使其更加適宜。常見問題的解決方法需要根據具體情況進行分析和處理，必要時可參考專業(yè)書籍或咨詢專家。---七、總結發(fā)酵型果酒釀造是一項復雜而精細的工作，需要釀酒工具備豐富的知識和技能。從原料選擇與處理到糖化與發(fā)酵，再到陳釀與調配，每一個環(huán)節(jié)都直接影響果酒的品質和口感。同時，質量控制與儲存、安全操作與衛(wèi)生管理也是果酒釀造的重要環(huán)節(jié)，直接影響釀造過程和成品的安全。釀酒工應不斷學習和實踐，提高自己的專業(yè)技能和知識水平，確保釀造出優(yōu)質的果酒。同時，應嚴格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生標準，確保釀造過程的安全和衛(wèi)生。通過不斷的學習和實踐