煮糖助晶工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：煮糖助晶工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、選擇題（每題1分，共30分）1.糖廠常用的助晶劑是（）。A.氯化鈉B.氯化鈣C.碳酸鈣D.硫酸鈉2.糖蜜熬煮過程中，溫度升高的主要原因是（）。A.糖蜜中水分蒸發(fā)B.加熱爐燃燒C.糖蜜自身氧化D.助晶劑的作用3.助晶過程中，晶粒大小的調節(jié)主要通過控制（）。A.糖蜜濃度B.攪拌速度C.溫度D.以上都是4.糖蜜熬煮時，若溫度過高會導致（）。A.結晶過快B.晶粒不均勻C.產(chǎn)糖率提高D.糖蜜顏色變深5.糖廠中，常用的攪拌設備是（）。A.攪拌機B.鼓風機C.過濾機D.沉淀池6.助晶過程中，晶粒的生長速度與（）。A.濃度成正比B.溫度成正比C.攪拌速度成正比D.以上都成正比7.糖蜜熬煮的目的是（）。A.提高糖蜜濃度B.促進結晶C.去除雜質D.以上都是8.助晶過程中，若發(fā)現(xiàn)晶粒過小，應（）。A.提高溫度B.增加攪拌速度C.降低濃度D.增加助晶劑9.糖蜜熬煮過程中，溫度控制不當會導致（）。A.結晶過快B.產(chǎn)糖率降低C.晶粒均勻D.糖蜜變質10.助晶過程中，常用的檢測工具是（）。A.溫度計B.糖量表C.粘度計D.以上都是11.糖蜜熬煮時，若發(fā)現(xiàn)糖蜜顏色變深，可能原因是（）。A.溫度過高B.加熱時間過長C.助晶劑過多D.以上都是12.助晶過程中，晶粒的生長方向主要受（）。A.溫度梯度B.濃度梯度C.攪拌速度D.以上都是13.糖蜜熬煮時，若攪拌速度過慢會導致（）。A.結晶過快B.晶粒不均勻C.產(chǎn)糖率提高D.糖蜜顏色變淺14.助晶過程中，晶粒的形狀主要受（）。A.濃度B.溫度C.攪拌速度D.以上都是15.糖蜜熬煮的最終目的是（）。A.提高糖蜜濃度B.促進結晶C.去除雜質D.以上都是16.助晶過程中，若發(fā)現(xiàn)晶粒過大，應（）。A.提高溫度B.增加攪拌速度C.降低濃度D.減少助晶劑17.糖蜜熬煮時，溫度過高會導致（）。A.結晶過快B.晶粒不均勻C.產(chǎn)糖率提高D.糖蜜顏色變深18.助晶過程中，常用的助晶劑是（）。A.氯化鈉B.氯化鈣C.碳酸鈣D.硫酸鈉19.糖蜜熬煮的目的是（）。A.提高糖蜜濃度B.促進結晶C.去除雜質D.以上都是20.助晶過程中，晶粒的生長速度與（）。A.濃度成正比B.溫度成正比C.攪拌速度成正比D.以上都成正比21.糖蜜熬煮時，若發(fā)現(xiàn)糖蜜顏色變深，可能原因是（）。A.溫度過高B.加熱時間過長C.助晶劑過多D.以上都是22.助晶過程中，晶粒的生長方向主要受（）。A.溫度梯度B.濃度梯度C.攪拌速度D.以上都是23.糖蜜熬煮時，若攪拌速度過慢會導致（）。A.結晶過快B.晶粒不均勻C.產(chǎn)糖率提高D.糖蜜顏色變淺24.助晶過程中，晶粒的形狀主要受（）。A.濃度B.溫度C.攪拌速度D.以上都是25.糖蜜熬煮的最終目的是（）。A.提高糖蜜濃度B.促進結晶C.去除雜質D.以上都是26.助晶過程中，若發(fā)現(xiàn)晶粒過大，應（）。A.提高溫度B.增加攪拌速度C.降低濃度D.減少助晶劑27.糖蜜熬煮時，溫度過高會導致（）。A.結晶過快B.晶粒不均勻C.產(chǎn)糖率提高D.糖蜜顏色變深28.助晶過程中，常用的助晶劑是（）。A.氯化鈉B.氯化鈣C.碳酸鈣D.硫酸鈉29.糖蜜熬煮的目的是（）。A.提高糖蜜濃度B.促進結晶C.去除雜質D.以上都是30.助晶過程中，晶粒的生長速度與（）。A.濃度成正比B.溫度成正比C.攪拌速度成正比D.以上都成正比---二、判斷題（每題1分，共20分）1.助晶過程中，溫度越高越好。（×）2.糖蜜熬煮時，攪拌速度應保持恒定。（√）3.助晶劑可以提高晶粒生長速度。（√）4.糖蜜熬煮過程中，溫度控制不當會導致結晶不均勻。（√）5.助晶過程中，晶粒的形狀主要受濃度影響。（×）6.糖蜜熬煮時，若發(fā)現(xiàn)糖蜜顏色變深，應立即停止加熱。（×）7.助晶過程中，晶粒的生長方向主要受溫度梯度影響。（√）8.糖蜜熬煮時，攪拌速度過慢會導致結晶過快。（×）9.助晶過程中，常用的檢測工具是溫度計和糖量表。（√）10.糖蜜熬煮的目的是提高糖蜜濃度。（×）11.助晶過程中，晶粒的生長速度與攪拌速度成正比。（√）12.糖蜜熬煮時，若發(fā)現(xiàn)糖蜜顏色變深，可能原因是加熱時間過長。（√）13.助晶過程中，晶粒的生長方向主要受濃度梯度影響。（×）14.糖蜜熬煮時，若攪拌速度過慢會導致晶粒不均勻。（√）15.助晶過程中，晶粒的形狀主要受攪拌速度影響。（×）16.糖蜜熬煮的最終目的是促進結晶。（×）17.助晶過程中，若發(fā)現(xiàn)晶粒過大，應減少助晶劑。（√）18.糖蜜熬煮時，溫度過高會導致糖蜜變質。（√）19.助晶過程中，常用的助晶劑是氯化鈣。（√）20.糖蜜熬煮的目的是去除雜質。（×）---三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述助晶過程中，溫度控制的重要性。2.簡述助晶過程中，攪拌速度的影響因素。3.簡述糖蜜熬煮的步驟。4.簡述助晶過程中，晶粒大小的調節(jié)方法。5.簡述助晶過程中，常用的檢測工具及其作用。6.簡述糖蜜熬煮時，溫度過高會導致的問題。---四、論述題（每題10分，共20分）1.論述助晶過程中，溫度、濃度和攪拌速度對晶粒生長的影響。2.論述糖蜜熬煮過程中，如何控制溫度和攪拌速度以提高結晶效率。---答案及解析一、選擇題1.B2.A3.D4.B5.A6.D7.D8.B9.B10.D11.D12.D13.B14.D15.D16.C17.B18.B19.D20.D21.D22.D23.B24.D25.D26.C27.B28.B29.D30.D二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.×三、簡答題1.溫度控制的重要性：溫度是影響晶粒生長速度和形狀的關鍵因素。過高或過低的溫度都會導致結晶不均勻，影響糖的質量和產(chǎn)量。合理的溫度控制可以促進晶粒均勻生長，提高糖的純度和產(chǎn)量。2.攪拌速度的影響因素：攪拌速度主要受溫度、濃度和晶粒大小的影響。溫度越高，攪拌速度應越快，以防止晶粒過快生長；濃度越高，攪拌速度應適當降低，以防止晶粒碰撞破碎；晶粒越大，攪拌速度應越慢，以防止晶粒過大或過小。3.糖蜜熬煮的步驟：-加熱糖蜜至一定溫度；-加入助晶劑并攪拌均勻；-控制溫度和攪拌速度，促進晶粒生長；-檢測晶粒大小和糖蜜濃度；-過濾或離心分離糖粒和糖蜜。4.晶粒大小的調節(jié)方法：-通過控制溫度和攪拌速度調節(jié)晶粒生長速度；-調整助晶劑的添加量；-控制糖蜜濃度和熬煮時間。5.常用的檢測工具及其作用：-溫度計：檢測糖蜜溫度，確保溫度在合理范圍內；-糖量表：檢測糖蜜濃度，確保濃度符合要求；-粘度計：檢測糖蜜粘度，確保糖蜜狀態(tài)適宜結晶。6.溫度過高會導致的問題：-結晶過快，晶粒不均勻；-糖蜜顏色變深，影響糖的質量；-糖蜜變質，降低產(chǎn)糖率。四、論述題1.溫度、濃度和攪拌速度對晶粒生長的影響：-溫度：溫度越高，晶粒生長速度越快，但過高會導致晶粒不均勻；溫度過低，晶粒生長緩慢，影響產(chǎn)糖率。-濃度：濃度越高，晶粒生長速度越快，但過高會導致晶粒過大或過??；濃度過低，晶粒生長緩慢，影響產(chǎn)糖率。-攪拌速度：攪拌速度越快，晶粒生長速度越快，但過快會導致晶粒碰撞破碎；攪拌速度越慢，晶粒生長速度越慢，但可以防止晶粒過大。2.如何控制溫度和攪拌速度以提高結晶效率：-溫度控制：根據(jù)糖蜜濃度和晶粒大小，設