2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論考試指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：選擇與中式烹飪原料相關(guān)的正確選項。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.面粉2.下列哪種食材屬于海鮮類？A.蘑菇B.魚肉C.土豆D.豆腐3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉4.下列哪種食材屬于肉類類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.面粉5.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.豆腐6.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.醬油7.下列哪種食材屬于香料類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.花椒8.下列哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.植物油9.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.米飯10.下列哪種食材屬于堅果類？A.雞蛋B.豬肉C.茄子D.核桃二、中式烹飪技法要求：選擇與中式烹飪技法相關(guān)的正確選項。1.下列哪種烹飪技法適用于炒菜？A.煮B.燉C.炒D.炸2.下列哪種烹飪技法適用于燉菜？A.煮B.燉C.炒D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.煮B.燉C.炒D.蒸4.下列哪種烹飪技法適用于燒菜？A.煮B.燉C.炒D.燒5.下列哪種烹飪技法適用于烤菜？A.煮B.燉C.炒D.烤6.下列哪種烹飪技法適用于煎菜？A.煮B.燉C.炒D.煎7.下列哪種烹飪技法適用于炸菜？A.煮B.燉C.炒D.炸8.下列哪種烹飪技法適用于拌菜？A.煮B.燉C.炒D.拌9.下列哪種烹飪技法適用于鹵菜？A.煮B.燉C.炒D.鹵10.下列哪種烹飪技法適用于烤菜？A.煮B.燉C.炒D.烤三、中式烹飪調(diào)味要求：選擇與中式烹飪調(diào)味相關(guān)的正確選項。1.下列哪種調(diào)味品適用于紅燒菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.姜2.下列哪種調(diào)味品適用于酸辣菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.姜3.下列哪種調(diào)味品適用于麻辣菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.辣椒4.下列哪種調(diào)味品適用于蒜香菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.姜5.下列哪種調(diào)味品適用于甜味菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.糖6.下列哪種調(diào)味品適用于咸味菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.鹽7.下列哪種調(diào)味品適用于鮮味菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.雞精8.下列哪種調(diào)味品適用于香辣菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.辣椒9.下列哪種調(diào)味品適用于苦味菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.咖啡10.下列哪種調(diào)味品適用于甜酸菜肴？A.醬油B.醋C.蒜D.糖醋四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：判斷以下關(guān)于中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的說法是否正確。1.中式烹飪過程中，高溫油炸會導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分流失。（）2.在中式烹飪中，生食蔬菜比熟食蔬菜更有營養(yǎng)。（）3.中式烹飪中，適量使用油脂可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。（）4.中式烹飪中，食物的切割大小對營養(yǎng)吸收沒有影響。（）5.中式烹飪中，使用過多的鹽會導(dǎo)致高血壓。（）6.中式烹飪中，使用過多的糖會導(dǎo)致肥胖。（）7.中式烹飪中，使用過多的辣椒會導(dǎo)致胃病。（）8.中式烹飪中，使用過多的味精會導(dǎo)致中毒。（）9.中式烹飪中，食物的保存時間越久，營養(yǎng)成分損失越少。（）10.中式烹飪中，食物的保存溫度越低，細(xì)菌生長越快。（）五、中式烹飪刀工要求：選擇與中式烹飪刀工相關(guān)的正確選項。1.下列哪種刀工適用于切??？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切2.下列哪種刀工適用于切片？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切3.下列哪種刀工適用于切末？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切4.下列哪種刀工適用于切條？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切5.下列哪種刀工適用于切塊？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切6.下列哪種刀工適用于切菱形？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切7.下列哪種刀工適用于切球形？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切8.下列哪種刀工適用于切梳子狀？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切9.下列哪種刀工適用于切花刀？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切10.下列哪種刀工適用于切魚塊？A.刀背剁B.直切C.斜切D.橫切六、中式烹飪烹飪器具與設(shè)備要求：選擇與中式烹飪烹飪器具與設(shè)備相關(guān)的正確選項。1.下列哪種烹飪器具適用于炒菜？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.煮鍋2.下列哪種烹飪器具適用于燉菜？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.煮鍋3.下列哪種烹飪器具適用于蒸菜？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.蒸鍋4.下列哪種烹飪器具適用于炸菜？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.炸鍋5.下列哪種烹飪器具適用于煮菜？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.煮鍋6.下列哪種烹飪器具適用于燒烤？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.烤箱7.下列哪種烹飪器具適用于烘焙？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.烤箱8.下列哪種烹飪器具適用于磨粉？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.磨粉機9.下列哪種烹飪器具適用于壓面？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.壓面機10.下列哪種烹飪器具適用于榨汁？A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.榨汁機本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：茄子屬于蔬菜類，而雞蛋、豬肉和面粉分別屬于蛋類、肉類和谷物類。2.B解析：魚肉屬于海鮮類，而蘑菇、茄子和豆腐分別屬于菌類、蔬菜類和豆制品類。3.C解析：豆腐屬于豆制品類，而雞蛋、豬肉和面粉分別屬于蛋類、肉類和谷物類。4.B解析：豬肉屬于肉類類，而雞蛋、茄子和面粉分別屬于蛋類、蔬菜類和谷物類。5.D解析：干貨類食材通常指經(jīng)過脫水處理的食材，如干貝、海參等，而雞蛋、豬肉和茄子不屬于此類。6.D解析：醬油是一種常用的調(diào)味品，而雞蛋、豬肉和茄子不屬于調(diào)味品類。7.D解析：花椒是一種常用的香料，而雞蛋、豬肉和茄子不屬于香料類。8.D解析：植物油屬于油脂類，而雞蛋、豬肉和茄子不屬于油脂類。9.D解析：米飯屬于谷物類，而雞蛋、豬肉和茄子不屬于谷物類。10.D解析：堅果類食材如核桃、杏仁等，而雞蛋、豬肉和茄子不屬于堅果類。二、中式烹飪技法1.C解析：炒菜需要快速高溫烹飪，因此炒是適用的技法。2.B解析：燉菜需要慢火長時間烹飪，燉是適用的技法。3.D解析：蒸菜需要蒸汽加熱，蒸是適用的技法。4.D解析：燒菜需要慢火長時間烹飪，燒是適用的技法。5.D解析：烤菜需要高溫?zé)?，烤是適用的技法。6.D解析：煎菜需要高溫兩面煎制，煎是適用的技法。7.D解析：炸菜需要高溫油炸，炸是適用的技法。8.D解析：拌菜需要將食材與調(diào)料混合，拌是適用的技法。9.D解析：鹵菜需要將食材浸泡在調(diào)味液中，鹵是適用的技法。10.D解析：烤菜需要高溫?zé)?，烤是適用的技法。三、中式烹飪調(diào)味1.A解析：紅燒菜肴需要醬油來增加色澤和調(diào)味。2.B解析：酸辣菜肴需要醋來增加酸味和辣味。3.D解析：麻辣菜肴需要辣椒來增加辣味。4.C解析：蒜香菜肴需要蒜來增加香味。5.D解析：甜味菜肴需要糖來增加甜味。6.D解析：咸味菜肴需要鹽來增加咸味。7.D解析：鮮味菜肴需要雞精來增加鮮味。8.D解析：香辣菜肴需要辣椒來增加辣味。9.A解析：苦味菜肴需要醬油來增加苦味。10.D解析：甜酸菜肴需要糖醋來增加甜酸味。四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1.×解析：高溫油炸會導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分如維生素和礦物質(zhì)流失。2.×解析：生食蔬菜可能會含有寄生蟲和細(xì)菌，因此煮熟的蔬菜更安全，營養(yǎng)吸收也更全面。3.√解析：適量使用油脂可以增加菜肴的口感和風(fēng)味，但過多使用不利于健康。4.×解析：食物的切割大小會影響營養(yǎng)成分的吸收，過大的塊狀食物不利于消化吸收。5.√解析：過量攝入鹽會導(dǎo)致血壓升高，因此需要控制鹽的