糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員練習(xí)試題及答案一、選擇題1.下列哪種方法不屬于糧油水分測定的方法？（）A.烘干法B.蒸餾法C.比色法D.卡爾費(fèi)休法答案：C解析：烘干法是最常用的測定糧油水分的方法，通過加熱使水分蒸發(fā)來測定含量；蒸餾法是利用與水不相混溶的有機(jī)溶劑與樣品共沸蒸出水分；卡爾費(fèi)休法基于碘和二氧化硫在吡啶和甲醇溶液中能與水起定量反應(yīng)。而比色法主要用于測定一些具有特定顏色反應(yīng)的物質(zhì)含量，一般不用于水分測定。2.以下哪種脂肪酸不屬于不飽和脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.亞麻酸答案：C解析：不飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵的脂肪酸。油酸含有一個(gè)雙鍵，亞油酸含有兩個(gè)雙鍵，亞麻酸含有三個(gè)雙鍵，它們都屬于不飽和脂肪酸。棕櫚酸是飽和脂肪酸，其分子結(jié)構(gòu)中沒有雙鍵。3.糧油中黃曲霉毒素B?的測定方法中，常用的是（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.原子吸收光譜法答案：A解析：高效液相色譜法具有靈敏度高、分離效果好等優(yōu)點(diǎn)，能準(zhǔn)確測定糧油中黃曲霉毒素B?的含量。氣相色譜法主要用于揮發(fā)性有機(jī)化合物的分析；分光光度法一般用于一些對特定波長有吸收的物質(zhì)的定量分析，但對于黃曲霉毒素B?的測定靈敏度相對較低；原子吸收光譜法主要用于金屬元素的測定。4.糧食不完善粒是指（）。A.未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒、霉變粒、破損粒B.雜質(zhì)C.異種糧粒D.礦物質(zhì)答案：A解析：不完善粒是指受到損傷但尚有使用價(jià)值的糧食顆粒，包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒、霉變粒、破損粒等。雜質(zhì)是指除糧食和油料以外的其他物質(zhì)；異種糧粒是指混入本糧中的其他糧種；礦物質(zhì)是指糧食中的無機(jī)成分，它們都不屬于不完善粒的范疇。5.測定糧油中粗脂肪含量的常用方法是（）。A.索氏抽提法B.酸水解法C.堿水解法D.分光光度法答案：A解析：索氏抽提法是利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的特性，用有機(jī)溶劑將脂肪從樣品中提取出來，然后通過蒸發(fā)溶劑得到脂肪的含量，是測定糧油中粗脂肪含量的經(jīng)典方法。酸水解法和堿水解法主要用于一些特殊樣品中脂肪的測定；分光光度法一般不用于直接測定粗脂肪含量。6.下列關(guān)于糧油檢驗(yàn)的說法，錯誤的是（）。A.檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)不同的糧油種類和用途確定B.檢驗(yàn)方法應(yīng)遵循相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性只與檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平有關(guān)D.檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整答案：C解析：檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性受到多種因素的影響，不僅與檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平有關(guān)，還與檢驗(yàn)設(shè)備的精度、檢驗(yàn)環(huán)境的條件、樣品的代表性等因素有關(guān)。檢驗(yàn)項(xiàng)目確實(shí)應(yīng)根據(jù)不同的糧油種類和用途確定，檢驗(yàn)方法要遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)記錄也必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。7.糧油樣品的采集應(yīng)遵循（）原則。A.隨機(jī)、代表性、均勻性B.隨意性C.只采集表面樣品D.只采集中心樣品答案：A解析：糧油樣品采集要遵循隨機(jī)、代表性、均勻性原則，這樣采集的樣品才能真實(shí)反映整批糧油的質(zhì)量狀況。隨意性采集不能保證樣品的質(zhì)量代表性；只采集表面樣品或中心樣品都不能全面反映整批糧油的情況。8.小麥粉的面筋含量測定采用（）方法。A.手洗法B.儀器法C.酸堿滴定法D.比色法答案：A解析：小麥粉的面筋含量測定常用手洗法，通過將小麥粉加水揉成面團(tuán)，然后用流水沖洗，去除淀粉等物質(zhì)，留下的就是面筋，再通過稱重計(jì)算面筋含量。儀器法也可用于測定，但手洗法是經(jīng)典且常用的方法；酸堿滴定法和比色法一般不用于面筋含量的測定。9.下列哪種糧食的容重最大？（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆答案：A解析：容重是指單位體積糧食的重量。一般情況下，小麥的容重相對較大，玉米次之，稻谷和大豆的容重相對較小。這與糧食的顆粒形狀、密度等因素有關(guān)。10.糧油中重金屬鉛的測定常用（）方法。A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.電位滴定法D.重量法答案：A解析：原子吸收光譜法具有靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)，能準(zhǔn)確測定糧油中重金屬鉛的含量。分光光度法對于鉛的測定靈敏度相對較低；電位滴定法一般用于一些化學(xué)反應(yīng)的滴定分析；重量法主要用于一些常量物質(zhì)的測定，不適合用于痕量重金屬鉛的測定。二、判斷題1.糧油水分含量過高會導(dǎo)致糧油易霉變、發(fā)熱，降低儲存穩(wěn)定性。（）答案：正確解析：水分是微生物生長繁殖的必要條件之一，糧油水分含量過高時(shí)，微生物容易在其中生長繁殖，導(dǎo)致糧油霉變、發(fā)熱，從而降低儲存穩(wěn)定性。2.所有的糧油都需要進(jìn)行黃曲霉毒素檢測。（）答案：錯誤解析：并不是所有的糧油都容易受到黃曲霉毒素污染，一般來說，花生、玉米等糧油產(chǎn)品受黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)相對較高，而一些其他的糧油產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)較低，不需要每次都進(jìn)行檢測，但在必要時(shí)也應(yīng)進(jìn)行檢測。3.糧油的色澤和氣味可以通過感官檢驗(yàn)來初步判斷其質(zhì)量狀況。（）答案：正確解析：感官檢驗(yàn)是通過人的視覺、嗅覺、味覺等感官器官對糧油的色澤、氣味、口感等進(jìn)行判斷，是一種簡單、快速的初步檢驗(yàn)方法，可以發(fā)現(xiàn)糧油是否存在異味、色澤異常等問題。4.測定糧油中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法測定的是粗蛋白含量。（）答案：正確解析：凱氏定氮法是通過測定樣品中的含氮量，然后根據(jù)氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)計(jì)算蛋白質(zhì)含量。由于樣品中除了蛋白質(zhì)含氮外，還可能存在其他含氮物質(zhì)，所以測定的是粗蛋白含量。5.糧油樣品采集后可以不進(jìn)行保存處理，直接進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：錯誤解析：糧油樣品采集后需要進(jìn)行妥善的保存處理，以防止樣品在儲存過程中發(fā)生質(zhì)量變化，影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。保存條件要根據(jù)樣品的性質(zhì)和檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求來確定，一般要注意防潮、防蟲、防霉變等。6.糧油的雜質(zhì)含量越高，其質(zhì)量越好。（）答案：錯誤解析：雜質(zhì)是糧油中的非食用成分，雜質(zhì)含量越高，說明糧油的純凈度越低，質(zhì)量越差，會影響糧油的加工和食用品質(zhì)。7.測定油脂的酸價(jià)可以反映油脂的新鮮程度。（）答案：正確解析：酸價(jià)是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。油脂在儲存過程中，由于水解等作用會產(chǎn)生游離脂肪酸，酸價(jià)升高，所以酸價(jià)可以反映油脂的新鮮程度。8.糧油檢驗(yàn)只需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，不需要進(jìn)行感官檢驗(yàn)。（）答案：錯誤解析：感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)都是糧油檢驗(yàn)的重要組成部分。感官檢驗(yàn)可以快速、直觀地發(fā)現(xiàn)糧油的一些質(zhì)量問題，理化檢驗(yàn)則可以更準(zhǔn)確地測定糧油的各種成分和指標(biāo)。兩者相互補(bǔ)充，共同保障糧油質(zhì)量的準(zhǔn)確判斷。9.大米的精度越高，其營養(yǎng)成分越豐富。（）答案：錯誤解析：大米精度越高，意味著大米在加工過程中去除的皮層、糊粉層和胚芽等部分越多，而這些部分含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分。所以精度越高的大米，營養(yǎng)成分相對越少。10.糧油中農(nóng)藥殘留的測定可以采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。（）答案：正確解析：氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合了氣相色譜的分離能力和質(zhì)譜的定性能力，具有靈敏度高、定性準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，能夠有效測定糧油中多種農(nóng)藥殘留的含量。三、簡答題1.簡述糧油水分測定的烘干法原理及操作步驟。原理：烘干法是基于水分在一定溫度下會蒸發(fā)的原理，通過將樣品在一定溫度下加熱烘干，使水分蒸發(fā)，根據(jù)樣品烘干前后的質(zhì)量差來計(jì)算水分含量。操作步驟：（1）準(zhǔn)備工作：洗凈稱量瓶，放入烘箱中在105℃下烘干至恒重，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，記錄質(zhì)量m?。（2）樣品稱?。簻?zhǔn)確稱取一定量的粉碎后的糧油樣品（一般為25g），放入已恒重的稱量瓶中，記錄樣品和稱量瓶的總質(zhì)量m?。（3）烘干：將裝有樣品的稱量瓶放入預(yù)先調(diào)好溫度的烘箱中，在105℃下烘干一定時(shí)間（一般為34小時(shí)）。（4）冷卻稱重：烘干結(jié)束后，取出稱量瓶放入干燥器中冷卻至室溫，然后稱重，記錄質(zhì)量m?。（5）重復(fù)烘干：如果m?與m?的差值超過規(guī)定的允許誤差范圍，則需要將稱量瓶再次放入烘箱中烘干30分鐘，然后冷卻稱重，直至兩次稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的允許誤差范圍。（6）計(jì)算水分含量：水分含量（%）=（m?m?）/（m?m?）×100%。2.如何進(jìn)行糧油樣品的采集？（1）明確采樣目的和要求：根據(jù)檢驗(yàn)的需要，確定采樣的目的，如判斷整批糧油的質(zhì)量、檢測特定的質(zhì)量指標(biāo)等，并明確采樣的數(shù)量、部位等要求。（2）選擇采樣工具：根據(jù)糧油的儲存形式和狀態(tài)，選擇合適的采樣工具，如采樣器、扦樣器等。（3）確定采樣方法：對于散糧：可采用分區(qū)、分層、多點(diǎn)采樣的方法。將糧堆分成若干個(gè)區(qū)，每個(gè)區(qū)再分層，然后在每層的不同位置多點(diǎn)采樣。對于包裝糧：可采用隨機(jī)采樣的方法，按照一定的比例從不同的包裝中采樣。（4）采樣數(shù)量：采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)整批糧油的數(shù)量和檢驗(yàn)要求確定，一般要保證采樣的代表性。（5）樣品混合和縮分：將采集的多個(gè)樣品充分混合均勻，然后采用四分法等方法進(jìn)行縮分，得到一定數(shù)量的具有代表性的樣品用于檢驗(yàn)。（6）樣品保存：將縮分后的樣品裝入合適的容器中，密封保存，并注明樣品的信息，如樣品名稱、采樣時(shí)間、采樣地點(diǎn)等。3.簡述黃曲霉毒素B?的危害及檢測意義。危害：（1）黃曲霉毒素B?是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，主要損害肝臟，可導(dǎo)致肝細(xì)胞變性、壞死，誘發(fā)肝癌等疾病。（2）它還具有免疫毒性，可抑制機(jī)體的免疫系統(tǒng)，降低機(jī)體的抵抗力，使人更容易感染其他疾病。（3）對動物也有嚴(yán)重的危害，可導(dǎo)致動物生長發(fā)育遲緩、繁殖性能下降等。檢測意義：（1）保障食品安全：通過檢測糧油中黃曲霉毒素B?的含量，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)超標(biāo)產(chǎn)品，防止其進(jìn)入市場，保障消費(fèi)者的身體健康。（2）質(zhì)量控制：對于糧油生產(chǎn)、加工企業(yè)來說，檢測黃曲霉毒素B?可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求。（3）貿(mào)易需要：在國際貿(mào)易中，黃曲霉毒素B?的檢測是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)，檢測結(jié)果直接影響糧油產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易。4.說明小麥粉面筋含量測定的手洗法操作過程。（1）稱樣：準(zhǔn)確稱取一定量（一般為10g）的小麥粉樣品，放入潔凈的容器中。（2）揉面：向小麥粉中加入適量的水（一般為56ml），用手揉成面團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑、不粘手為止。（3）靜置：將揉好的面團(tuán)放入容器中，用濕布覆蓋，靜置一定時(shí)間（一般為2030分鐘），使面團(tuán)充分膨脹。（4）水洗：將靜置好的面團(tuán)放在自來水龍頭下，用緩慢的水流沖洗，同時(shí)用手輕輕揉搓面團(tuán)，使淀粉等物質(zhì)隨水流沖走。（5）洗至無淀粉：持續(xù)沖洗和揉搓，直到洗出的水不再變渾濁，說明淀粉已基本洗凈，留下的就是面筋。（6）排水稱重：將面筋中的水分?jǐn)D出，然后用濾紙吸干表面的水分，稱重，記錄面筋的質(zhì)量m。（7）計(jì)算面筋含量：面筋含量（%）=m/樣品質(zhì)量×100%。四、計(jì)算題1.稱取某糧油樣品5.000g，經(jīng)烘干后質(zhì)量為4.500g，計(jì)算該樣品的水分含量。解：根據(jù)烘干法水分含量計(jì)算公式：水分含量（%）=（m?m?）/（m?m?）×100%，這里m?為樣品和稱量瓶烘干前總質(zhì)量（相當(dāng)于樣品質(zhì)量5.000g），m?為樣品烘干后質(zhì)量4.500g，m?為稱量瓶質(zhì)量（本題可省略該參數(shù)，因?yàn)楣阶冃螢橹簧婕皹悠焚|(zhì)量）。水分含量（%）=（5.0004.500）/5.000×100%=10%答：該樣品的水分含量為10%。2.某批大豆樣品中，雜質(zhì)含量為2%，不完善粒含量為5%，純糧率為多少？解：純糧率是指除去雜質(zhì)和不完善粒后，純糧的含量。純糧率（%）=100%雜質(zhì)含量不完善粒含量=100%2%5%=93%答：該批大豆樣品的純糧率為93%。五、論述題1.論述糧油質(zhì)量檢驗(yàn)在保障食品安全中的重要作用。糧油是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾氖称穪碓?，糧油質(zhì)量檢驗(yàn)在保障食品安全方面具有至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）保障消費(fèi)者健康：糧油中可能存在各種有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等。通過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，可以準(zhǔn)確檢測出這些有害物質(zhì)的含量，防止超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)入市場，從而保障消費(fèi)者的身體健康。例如，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，通過檢驗(yàn)可以避免消費(fèi)者食用受污染的糧油產(chǎn)品而受到健康威脅。（2）規(guī)范市場秩序：質(zhì)量檢驗(yàn)為糧油產(chǎn)品的質(zhì)量提供了客觀的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的糧油產(chǎn)品才能進(jìn)入市場銷售，這有助于規(guī)范市場秩序，防止劣質(zhì)糧油產(chǎn)品以次充好、擾亂市場。同時(shí)，也保護(hù)了合法生產(chǎn)企業(yè)的利益，促進(jìn)了糧油市場的健康發(fā)展。（3）促進(jìn)糧油產(chǎn)業(yè)發(fā)展：對于糧油生產(chǎn)企業(yè)來說，質(zhì)量檢驗(yàn)可以幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。通過不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)可以增強(qiáng)市場競爭力，拓展市場份額，促進(jìn)整個(gè)糧油產(chǎn)業(yè)的升級和發(fā)展。（4）保障糧食安全：在國家層面，糧油質(zhì)量檢驗(yàn)是保障糧食安全的重要手段。通過對儲備糧、收購糧等進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，可以確保糧食的質(zhì)量和儲存安全，為國家的糧食戰(zhàn)略儲備提供可靠的保障。（5）滿足國際貿(mào)易需求：在國際貿(mào)易中，各國對糧油產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)要求都有嚴(yán)格的規(guī)定。通過進(jìn)行準(zhǔn)確的質(zhì)量檢驗(yàn)，我國的糧油產(chǎn)品才能符合國際標(biāo)準(zhǔn)，順利進(jìn)入國際市場，同時(shí)也能防止不合格的進(jìn)口糧油產(chǎn)品進(jìn)入國內(nèi)市場，保障國內(nèi)消費(fèi)者的利益。2.結(jié)合實(shí)際工作，談?wù)勅绾翁岣呒Z油檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在實(shí)際工作中，要提高糧油檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要從多個(gè)方面入手：（1）人員素質(zhì)提升：加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)：定期組織檢驗(yàn)人員參加專業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)最新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法和技術(shù)，提高他們的專業(yè)知識和技能水平。培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度：要求檢驗(yàn)人員在工作中保持嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的態(tài)度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，避免因人為疏忽導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。（2）樣品采集與處理：規(guī)范采樣：嚴(yán)格遵循采樣原則和方法，確保采集的樣品具有代表性和均勻性。采樣過程要注意