職業(yè)資格高級(jí)技師中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于美拉德反應(yīng)的描述，正確的是（）A.僅發(fā)生在還原糖與脂肪的反應(yīng)中B.溫度越高反應(yīng)速度越慢C.是中式菜肴產(chǎn)生焦香風(fēng)味的主要原因之一D.反應(yīng)產(chǎn)物不會(huì)影響菜肴色澤答案：C2.吊制傳統(tǒng)清湯（頂湯）時(shí)，正確的操作是（）A.冷水下原料后立即用大火煮沸B.中途需頻繁攪拌防止糊底C.保持微沸狀態(tài)68小時(shí)D.加入明礬幫助澄清答案：C3.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.顏色越白越好B.表面有白霜（結(jié)晶糖）C.顆粒大小均勻且無(wú)碎末D.氣味帶輕微氨味答案：B4.制作廣式燒鵝時(shí)，充氣的主要目的是（）A.使表皮更易上色B.防止皮下脂肪外滲導(dǎo)致表皮不脆C.增加鵝肉的嫩度D.縮短烤制時(shí)間答案：B5.下列關(guān)于冷菜拼擺“邊角料利用”的原則，錯(cuò)誤的是（）A.脆性原料邊角可用于墊底B.顏色相近的邊角可混合使用C.帶骨邊角可加工成小料點(diǎn)綴D.變質(zhì)邊角需單獨(dú)存放后處理答案：D（變質(zhì)邊角應(yīng)直接廢棄）6.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的刀工要求是（）A.干絲寬2毫米、長(zhǎng)5厘米B.干絲寬1毫米、長(zhǎng)8厘米C.干絲寬3毫米、長(zhǎng)10厘米D.干絲寬0.5毫米、長(zhǎng)6厘米答案：B7.下列哪種烹飪技法最能保留原料中的維生素C（）A.燉制（2小時(shí)）B.急火快炒（3分鐘）C.油炸（5分鐘）D.蒸制（15分鐘）答案：B8.川菜“魚香肉絲”的味型構(gòu)成是（）A.咸甜麻辣酸鮮B.蔥姜蒜椒糖醋C.泡椒醬油料酒D.豆瓣醬姜蒜糖醋答案：D（核心是豆瓣醬提香，姜蒜糖醋調(diào)酸甜辣）9.評(píng)估廚房能源消耗效率時(shí)，關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.人均日能耗量B.單位菜品能耗比C.設(shè)備待機(jī)時(shí)間占比D.天然氣與電能使用比例答案：B10.制作蘇式船點(diǎn)“梅花酥”時(shí)，酥皮起層的關(guān)鍵是（）A.水油面與干油酥比例1:1B.搟制時(shí)折疊次數(shù)不超過(guò)3次C.烘烤溫度先高后低（220℃→180℃）D.醒面時(shí)間不超過(guò)10分鐘答案：A（標(biāo)準(zhǔn)比例為水油面:干油酥=6:4或5:5）11.鑒別野生大黃魚與養(yǎng)殖大黃魚的主要依據(jù)是（）A.魚鰾大小B.胸鰭基部顏色（野生呈金黃）C.鱗片完整度D.魚眼凸度答案：B12.分子料理中“低溫慢煮”的核心原理是（）A.利用真空環(huán)境減少水分流失B.控制溫度在5565℃使蛋白質(zhì)緩慢變性C.高壓環(huán)境加速風(fēng)味滲透D.紫外線殺菌延長(zhǎng)保存期答案：B13.制作傳統(tǒng)北京烤鴨時(shí)，鴨坯燙皮的水溫應(yīng)為（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃（蒸汽）答案：B（80℃熱水燙皮使表皮蛋白質(zhì)凝固，便于掛糖色）14.下列關(guān)于廚房HACCP體系的描述，錯(cuò)誤的是（）A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）需設(shè)定監(jiān)控頻率B.冷凍原料解凍屬于CCPC.不需要記錄偏離關(guān)鍵限值的處理措施D.需定期進(jìn)行體系有效性驗(yàn)證答案：C（必須記錄偏離處理措施）15.魯菜“蔥燒海參”中，蔥段炸制的最佳狀態(tài)是（）A.表面焦黑內(nèi)部軟塌B.金黃酥脆無(wú)焦斑C.淺黃帶白芯D.深褐出油答案：B（金黃酥脆才能充分釋放蔥香，且不影響成菜色澤）16.制作廣式臘腸時(shí)，瘦肉與肥肉的比例應(yīng)為（）A.7:3B.5:5C.8:2D.6:4答案：A（標(biāo)準(zhǔn)比例7瘦3肥，保證口感不膩）17.下列哪種原料漲發(fā)時(shí)需采用“堿發(fā)”（）A.竹蓀B.魚翅C.木耳D.海蜇答案：D（海蜇需用堿水漲發(fā)去除腥味并保持脆度）18.評(píng)估創(chuàng)新菜品市場(chǎng)接受度的核心指標(biāo)是（）A.廚師個(gè)人創(chuàng)意指數(shù)B.原料成本占比C.顧客復(fù)點(diǎn)率與評(píng)價(jià)D.媒體曝光次數(shù)答案：C19.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸熟的熱飯（含水量60%）B.冷藏4小時(shí)的冷飯（含水量45%）C.煮至半熟的夾生飯D.用高湯煮制的軟米飯答案：B（冷飯含水量低，炒飯不易粘連）20.下列關(guān)于燕窩漲發(fā)的操作，正確的是（）A.用開水直接泡發(fā)B.泡發(fā)后用手反復(fù)揉搓去雜質(zhì)C.采用“堿發(fā)”縮短時(shí)間D.冷水泡發(fā)68小時(shí)后挑毛答案：D二、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.制作醬牛肉時(shí)，糖色炒至深褐色可增加成菜醬香味（）答案：×（深褐色糖色會(huì)有焦苦，應(yīng)炒至棗紅色）2.急火快炒時(shí)，原料需提前腌制入味以縮短加熱時(shí)間（）答案：√3.干貨原料“響螺片”漲發(fā)時(shí)需先焯水再用冷水浸泡（）答案：×（響螺片需用溫水浸泡后蒸制漲發(fā)）4.廚房安全管理中，“四定”指定人、定物、定時(shí)間、定責(zé)任（）答案：√5.制作湘式臘味時(shí)，煙熏材料應(yīng)選擇新鮮松枝以增加香味（）答案：×（需用干燥松枝或鋸末，新鮮松枝易產(chǎn)生過(guò)多水汽）6.冷菜拼擺中，“中心主題”應(yīng)選擇色彩最鮮艷、造型最突出的原料（）答案：√7.河豚魚加工時(shí)，卵巢和肝臟需單獨(dú)處理后深埋（）答案：√8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需提前焯水去除豆腥味（）答案：√9.分子料理中的“球化技術(shù)”可將液體包裹成凝膠球，核心是海藻酸鈉與鈣離子反應(yīng)（）答案：√10.評(píng)估菜品質(zhì)量時(shí)，“質(zhì)感”僅指口感的軟硬度（）答案：×（還包括脆嫩、酥松、滑糯等綜合感受）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)川菜“宮保雞丁”的制作關(guān)鍵。答案：①選料：雞腿肉去骨切丁，大小1.5cm見(jiàn)方；②碼味：用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿，靜置10分鐘鎖水；③炸制：六成油溫（180℃）快速滑炒至八成熟撈出；④調(diào)味：炒香干辣椒段、花椒（川椒）后下雞丁，淋入提前調(diào)制的味汁（糖:醋=1:1，加醬油、姜蒜蔥）；⑤火候：全程大火快炒，成菜需“亮油抱汁”，辣而不燥，酸甜適口。2.如何鑒別優(yōu)質(zhì)燕窩的品質(zhì)？答案：①外觀：天然燕窩呈半透明乳白或淡米黃色，紋理清晰呈網(wǎng)狀，盞形完整無(wú)拼接；②氣味：有淡淡蛋清味，無(wú)刺鼻化學(xué)味；③浸水測(cè)試：取小塊泡發(fā)，真燕窩吸水后膨脹率68倍，質(zhì)地柔軟有彈性，輕拉有韌性；④燃燒測(cè)試：取少量點(diǎn)燃，真燕窩燃燒時(shí)發(fā)出輕微噼啪聲，灰燼為白色；⑤雜質(zhì)：優(yōu)質(zhì)燕窩雜質(zhì)少，無(wú)需過(guò)度漂白（漂白燕窩顏色過(guò)白，發(fā)后易化水）。3.論述廚房成本控制的主要措施。答案：①原料采購(gòu)：建立供應(yīng)商比價(jià)制度，按“適時(shí)、適量、適價(jià)”原則采購(gòu)，避免積壓；②驗(yàn)收管理：嚴(yán)格核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量（如干貨漲發(fā)率、生鮮原料新鮮度），拒收不合格品；③庫(kù)存管理：采用“先進(jìn)先出”原則，分類存放（冷藏/冷凍/干貨），定期盤點(diǎn)減少損耗；④加工環(huán)節(jié)：優(yōu)化刀工（如肉類分檔取料）、漲發(fā)率（如魚翅漲發(fā)率控制在45倍），邊角料再利用（如骨湯熬制、碎肉制丸子）；⑤烹飪控制：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料（如調(diào)料定量、主料克重），減少過(guò)度加工（如避免重復(fù)油炸）；⑥銷售統(tǒng)計(jì)：分析菜品毛利率，淘汰低毛利、低銷量菜品，調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)。4.說(shuō)明“掛霜”與“拔絲”技法的區(qū)別。答案：①糖漿狀態(tài)：掛霜用“返砂”糖漿（熬至110115℃，糖分子重新結(jié)晶）；拔絲用“嫩絲”或“老絲”糖漿（130150℃，糖液呈液態(tài)可拉成絲）；②操作溫度：掛霜需糖漿冷卻至室溫后裹勻原料，利用空氣冷卻結(jié)晶；拔絲需在糖漿高溫（約120℃）時(shí)快速裹料，趁熱食用；③成品效果：掛霜菜品表面呈白色顆粒狀糖粉（如掛霜花生），口感脆甜；拔絲菜品表面有透明糖絲（如拔絲蘋果），入口糖絲遇冷易脆；④適用原料：掛霜多為堅(jiān)果、豆類（耐涼）；拔絲多為水果、根莖類（含水分易粘連）。5.簡(jiǎn)述“低溫慢煮”技術(shù)在中式菜肴中的應(yīng)用實(shí)例及優(yōu)勢(shì)。答案：實(shí)例：低溫慢煮牛小排（設(shè)定溫度58℃，時(shí)間24小時(shí)）。優(yōu)勢(shì)：①精準(zhǔn)控制熟度：蛋白質(zhì)緩慢變性，牛肉保持嫩度且中心達(dá)到理想熟成（如三分熟）；②鎖水保汁：真空環(huán)境減少水分流失，肉質(zhì)多汁；③風(fēng)味集中：長(zhǎng)時(shí)間低溫使調(diào)料（如黑胡椒、迷迭香）充分滲透，風(fēng)味更均勻；④安全可控：恒定溫度抑制細(xì)菌繁殖（如58℃可殺滅大腸桿菌），延長(zhǎng)保存期；⑤創(chuàng)新口感：傳統(tǒng)紅燒牛小排需高壓快煮，低溫慢煮可呈現(xiàn)更細(xì)膩的纖維結(jié)構(gòu)，適合高端宴席。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合實(shí)例論述“傳統(tǒng)烹飪工藝”與“現(xiàn)代烹飪技術(shù)”的融合路徑。答案：傳統(tǒng)烹飪工藝是中式菜肴的根基（如刀工、火候、調(diào)味），現(xiàn)代技術(shù)（如分子料理、真空低溫、智能設(shè)備）則為創(chuàng)新提供工具，二者融合需遵循“傳承為本，創(chuàng)新為用”原則。實(shí)例1：傳統(tǒng)佛跳墻與真空包裝技術(shù)融合。佛跳墻需慢火煨制8小時(shí)，傳統(tǒng)制作耗時(shí)且難以標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)代采用真空密封預(yù)煮（90℃恒溫2小時(shí)），保留原料本味的同時(shí)縮短制作時(shí)間，配合冷凍保鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，既保持“壇啟葷香飄四鄰”的風(fēng)味，又滿足現(xiàn)代快節(jié)奏需求。實(shí)例2：廣式燒鵝與智能控溫烤爐結(jié)合。傳統(tǒng)燒鵝依賴師傅經(jīng)驗(yàn)看火色，現(xiàn)代智能烤爐通過(guò)傳感器監(jiān)控爐溫（250280℃）、濕度（3040%），精準(zhǔn)控制表皮脆度（如設(shè)定260℃烤制40分鐘），減少人為誤差，同時(shí)記錄數(shù)據(jù)形成標(biāo)準(zhǔn)，幫助傳承人快速掌握核心技術(shù)。融合路徑：①技術(shù)互補(bǔ)：用現(xiàn)代設(shè)備提升傳統(tǒng)工藝效率（如切配機(jī)器人替代部分刀工），但保留關(guān)鍵手工環(huán)節(jié)（如雕刻、擺盤）；②原理創(chuàng)新：運(yùn)用烹飪化學(xué)解釋傳統(tǒng)現(xiàn)象（如老湯越陳越香因美拉德反應(yīng)積累風(fēng)味物質(zhì)），指導(dǎo)改良工藝（如控制老湯煮沸時(shí)間避免風(fēng)味流失）；③市場(chǎng)導(dǎo)向：針對(duì)健康需求（低油低鹽），用低溫慢煮替代油炸（如傳統(tǒng)干燒魚改為低溫煎制），保留風(fēng)味同時(shí)降低油脂含量；④文化傳承：在分子料理中融入傳統(tǒng)元素（如用液氮制作“冰脆酥肉”，外層酥脆如傳統(tǒng)酥肉，內(nèi)部冰涼創(chuàng)新口感），吸引年輕消費(fèi)者。2.從“色、香、味、形、器、養(yǎng)”六要素角度，設(shè)計(jì)一款符合高級(jí)技師水平的創(chuàng)新中式菜肴，并說(shuō)明設(shè)計(jì)思路。答案：菜品名稱：“松間明月”（融合江南風(fēng)味與養(yǎng)生理念）設(shè)計(jì)思路：①色：主色調(diào)取松針綠（菠菜汁面塑松枝）、月光白（銀鱈魚）、琥珀金（南瓜蓉）。銀鱈魚煎至表面微焦呈淺金色，搭配焯水西藍(lán)花（保留翠綠），盤邊用食用金箔點(diǎn)綴，整體如松間灑月，符合中式美學(xué)“留白”原則。②香：前香為松針油（取新鮮松針低溫蒸餾提取精油，淋于魚身），中香為鱈魚本身的脂香（采用黃油低溫慢煎激發(fā)），后香為陳皮粉（研磨新會(huì)陳皮撒表面），層次分明，傳統(tǒng)與清新結(jié)合。③味：主味鮮咸（鱈魚用淡口醬油腌制），輔味微甜（南瓜蓉加少量冰糖），回味甘苦（松針精油的草本苦韻），符合“一菜一格”要求，避免過(guò)咸過(guò)膩。④形：主食材銀鱈魚切半月形（模擬明月），擺盤于松枝造型（面塑）之上，南瓜蓉用裱花袋擠成山形作底，西藍(lán)花撕小朵點(diǎn)綴如松針，整體構(gòu)圖借鑒宋代小品畫“疏朗有致”的特點(diǎn)。⑤器：選用汝窯青瓷圓盤（直徑28cm），釉色青中泛藍(lán)如夜空，盤心內(nèi)凹符合“器隨菜變