一、選擇題

1.加工用水的消毒方法,廣泛應(yīng)用漂白粉,漂白粉加人水中后生成(A),進一步分

解游離氧，將微生物氧化致死。

A.次氯酸B.氣氣C.雙氧水D.高氯酸

2.冷凍對微生物的影響是(A).

A.抑制微生物的生長繁殖B.殺死微生物

C.微生物生長停止D.使微生物改變生命周期

3.以下不是硬水軟化方法的是(D).

A.離子交換法B.電滲析法C.加熱法D.過濾法

4.果蔬在干制過程中,既溶于水,又容易被氧和熱所破壞,而且極易損失的是

(D).

A.維生素BB.維生素BC.糖分D.維生素C

5.用熱力致死時間(TDT)表示一定溫度條件下殺死食品中一種細菌或全部芽孢

所需要的最短時間。采用(C)作為標準溫度。

A.100。CB.110。CC.121。CD.115。C

6.在原料清洗過程中,適宜使用手工清洗的園產(chǎn)品是(A).

A.草莓B.胡蘿卜C.甘薯D.柑橘自式長者飛的酸于品

7.果蔬汁加工中廣泛應(yīng)用的一種取汁方法是(B).

A.離心法B.壓榨C.浸提法D.打漿法

8.預(yù)防酒花病的一項重要措施是在發(fā)酵和貯藏過程中,盡量保持低于酒花菌適

宜繁殖的溫度,一般果酒貯藏的溫度控制在(B)以下。

A.5。CB.12。CC.15。CD.18。C

9.按葡萄酒中含糖量分類，下面不正確的是(C)。

A.干葡萄酒(<4g/L)

B.半千葡萄酒(4--12g/L)

C.甜葡萄酒(12--50g/L)

D.甜葡萄酒(>50g/L)

10.大多數(shù)蔬菜都可以進行干制,只有少數(shù)種類由于化學(xué)成分或組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系

而不適合千制，如(D)。

A.甘藍B.馬鈴薯C.洋蔥D.黃瓜

11.(D)不適宜作果蔬加工用水。

A.自來水B.純凈水C.硬度過小的水D.硬度過大的水

12.酒經(jīng)過陳釀后，(B)生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。

A.醇和脂B.有機酸和醇C.有機酸和酯D.醇和乳酸

13.果蔬汁加工中廣泛應(yīng)用的一種取汁方法是(B)。

A.離心法B.壓榨C.沒提法D.打漿法

14.下面影響速凍果蔬質(zhì)量因素的是(C).

A.GREB.CEOC.TTTD.PET

15.蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物是(A)。

A.氨基酸B.碳水化合物C.維生素D.脂肪

16.干葡萄酒中含糖量(C)。

A.>50g/LB.12--30g/LC.<4g/LD.30--50g/L

17.中等硬水的總硬度為(A)。

A.8--16度B.16--30度C.4--8度D.30度以上

18.下邊能造成暫時硬度的是(B).

A.硫酸鹽B.碳酸鹽C.磷酸鹽D.硅酸鹽

19.以下冷凍對酶的影響描述正確的是(A).

A.降低酶活性B.加速酶活性C.加速酶參與的生化反應(yīng)D.使酶變性

20.以下對腌制過程中食糖的保藏作用描述不正確的是(D)。

A.降低水分活性B.抗氧化C.高滲透壓D.低滲透壓

21.(A)具有防腐力，能抑制有害微生物的活動,使半成品得以保存。其次其中含

有的鈣、鎂等離子能增進半成品的硬度,提高耐煮性。

A.鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.酒精

22.(D)不適宜作加工用水。

A.自來水B.純凈水C.硬度過小的水D.硬度過大的水

23.以下哪種不是硬水軟化的方法。(D)

A.離子交換法B.電滲析法C.加熱法D.過濾法

24.酒經(jīng)過陳釀后(B)生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。

A.醇和脂B.有機酸和醇C.有機酸和脂D.醇和乳酸

25.下邊哪種不是果蔬中水分的存在狀態(tài)(D)。

A.游離水B.化合水C.結(jié)合水D.結(jié)晶水

26.下列在腌制過程中鹽的作用描述不正確的是(C)。

A.具有防腐力

B.能抑制有害微生物的活動

C.增加水分活度

D.食鹽中含有的鈣、鎂等離子能增進半成品的硬度,提高耐煮性

27.乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是(C)。

A.乙醇B.醋酸C.乳酸D.脂肪

28.用熱力致死時間（TDT）表示一定程度條件下殺死食品中一種細菌或全部芽

孢所需要的最短時間，采用（C）作為標準溫度。

A.100。CB.110。CC.121。CD.115。C

二、填空題（選擇括號中適合的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線上）。

(軟水、消毒、形成的晶核數(shù)量少,繼續(xù)增長而成大形冰塊、鹽、沒硫、鹽酸、罐

藏、真空濃縮法、結(jié)合水、人工干制法、單體速凍、酸菜、100。C、凹陷、工藝

設(shè)計、抑制微生物的生長繁殖、裝罐密封、機械分級、果蔬汁摻假、自然干制法、

10mg、速凍、-12。C、100。C、酸度)

1.水的總硬度4--8度為軟水。

2.園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為:澄清、消毒和軟化。

3.冷凍會破壞果蔬組織的結(jié)構(gòu)。但是緩慢凍結(jié)和速凍對果蔬組織的結(jié)構(gòu)的影響是

不同的。緩凍特點是:形成的晶核數(shù)量少,繼續(xù)增長而成大形冰塊。

4.鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動,使半成品得以保存。其次這

種物質(zhì)中含有的鈣鎂等離子能增進半成品的硬度,提高耐煮性。

5.果脯的原料大多數(shù)需要護色處理,其方法主要有兩種:熏硫和沒硫。

6.果蔬原料清洗時可在清洗液中加人鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等。

7.食品密封在容器中經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺死,同時防止外界微生物再

次污染,使得食品能夠在室溫條件長期貯存的保藏方法叫做罐藏。

8.果蔬汁濃縮方法主要有3種:真空濃縮法、冷凍濃縮法和反滲透濃縮法。

9.果蔬中水分狀態(tài)有3種:游離水、結(jié)合水和化合水。

10.園產(chǎn)品干燥的方法分為自然干制法和人工干制法兩類。

11.冷凍保藏是先將食品凍結(jié),然后保持食品在凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏方法,以前

采用緩凍的方法,凍結(jié)速度慢,影響食品的品質(zhì),現(xiàn)在為速凍法代替,其中的單體

速凍是廣泛應(yīng)用的速凍技術(shù)。

12.腌制品通常可以分為濕態(tài)、干態(tài)、半干態(tài)、酸菜四類。

13.殺菌方式中常壓殺菌是殺菌溫度小于或等于100。C,適合酸性和高酸性食品。

14.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。

15.園產(chǎn)品加工廠的設(shè)計是由工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計兩部分構(gòu)成的。

16.冷凍對微生物的影響是抑制微生物的生長繁殖。

17.果醬罐頭的一般生產(chǎn)流程如下:原料處理一加熱軟化一加熱、配料、濃縮一裝

罐、密封一殺菌、冷卻。

18.園產(chǎn)品原料按照大小分級主要方法有手工分級和機械分級。

19.果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題為:混濁與沉淀、變色、變味、農(nóng)藥殘留和

果蔬汁摻假。

20.自然干制法是利用陽光暴曬或用自然干燥的氣溫進行熱風(fēng)吹或在室內(nèi)陰干的

方法。

11.水的硬度是指1升水中含有相當于10mgCaO。

13.速凍生產(chǎn)工藝流程:原料一挑選一清洗一預(yù)處理一熱燙一冷卻一速凍一包

裝一貯藏。

14.冷凍對微生物的繁殖有影響,防止微生物繁殖的臨界溫度是-12。C。

16.果蔬罐頭殺菌方式:

(1)常壓殺菌:殺菌溫度小于或等于100。C,適合酸性和高酸性食品。

(2)加壓殺菌:殺菌溫度大于100。C,適合低酸性食品。

17.影響酵母菌繁殖與發(fā)酵因素:溫度、酸度、糖和滲透壓、二氧化碳、酒精。

三、簡答題

1.果蔬去皮有哪些方法?其中應(yīng)用最廣的方法是什么?

(1)手工去皮；(2)機械去皮；(3)堿液去皮；(4)熱力去皮；(5)酶法去皮；

(6)冷凍去皮；(7)真空去皮；

堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。

2.簡述紅葡萄酒的釀造工藝流程。

原料一挑選一除梗一破碎一果汁調(diào)整一主發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一

過濾一裝配一殺菌一檢查一貼標簽一包裝

3.果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題有哪些?

(1)混濁與沉淀。(2)變色。(3)變味。(4)農(nóng)藥殘留。(5)果蔬汁摻假。

4.簡述蘋果汁加工工藝流程。

原料一分選一清洗一破碎一壓榨一粗濾一澄清一精濾一調(diào)整混合一殺菌一灌裝

一冷卻一成品

5.簡述速凍薯條的生產(chǎn)工藝流程。

工藝流程:原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級一漂燙一千燥一油炸一瀝

油一預(yù)冷一速凍一稱重包裝一凍藏

6.果蔬燙漂的目的是什么?

(1)鈍化活性酶、防止酶褐變；

(2)軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；

(3)穩(wěn)定或改進色澤；

(4)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；

(5)降低果蔬中的污染物和微牛物數(shù)冊。

7.簡述影響果蔬干燥作用的因素。

(1)千燥空氣的溫度和濕度；(2)空氣的流動速度；

(3)原料的種類和形態(tài)；(4)原料的裝載量。

8.堿液去皮的處理方法包括哪兩種?堿液去皮的優(yōu)點是什么?

堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種。堿液去皮優(yōu)點甚多,首先是適應(yīng)性

廣,幾乎所有的果蔬均可應(yīng)用堿液去皮,且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也

能達到良好的去皮效果；其次,堿液去皮掌握合適時,損失率較少,原料利用率較

高。第三,此法可節(jié)省人工、設(shè)備等。

9.罐頭食品的質(zhì)量問題主要有哪些?

(1)脹罐:包括物理性脹罐、化學(xué)性脹罐和細菌性脹罐。

(2)罐壁腐蝕:氧氣、酸、硫及硫化物。

(3)變色與變味:褐變、微生物腐敗。

(4)汁液混濁與沉淀:水的硬度、果肉煮爛。

10.果蔬罐頭生產(chǎn)過程中，排氣具有什么作用？

(1)防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。

(2)防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)睿物的膨