2025年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識測試試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共30題，60分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.餐飲具答案：B解析：《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.以下哪種食品添加劑的使用不符合規(guī)范？A.面包中添加山梨酸鉀作為防腐劑（符合GB2760使用范圍）B.涼拌菜中添加日落黃改善色澤（未超出最大使用量）C.鮮榨果汁中添加甜蜜素調(diào)節(jié)甜度（GB2760規(guī)定鮮榨果汁不得使用甜蜜素）D.醬牛肉中添加亞硝酸鈉護色（按標準限量使用）答案：C解析：GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）不得用于鮮榨果汁類即食果蔬汁產(chǎn)品，因此C選項違規(guī)。3.食品處理區(qū)墻面應使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（不吸水、易清洗的無毒材料）C.墻紙D.普通涂料答案：B解析：《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）要求，食品處理區(qū)墻面應使用不吸水、平滑、易清洗的無毒材料，瓷磚符合此要求。4.冷藏保存的食品中心溫度應控制在（）。A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應保持在0-5℃，冷凍溫度應低于-18℃。5.以下關于食品留樣的要求，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應使用清洗消毒后的專用容器D.留樣保存時間不少于24小時答案：D解析：根據(jù)最新要求，學校、托幼機構、養(yǎng)老機構等集中用餐單位的食品留樣保存時間應不少于48小時，其他餐飲服務提供者可不少于24小時，但題目未限定類型時，D選項“不少于24小時”表述不嚴謹，若為集中用餐單位則錯誤。6.食品加工人員手部有輕微傷口時，應（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.佩戴清潔的手套后操作C.停止接觸直接入口食品的工作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有傷口的人員應調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，或佩戴防水手套并確保傷口不直接接觸食品。7.以下哪種情形不屬于禁止采購的食品？A.未標注生產(chǎn)日期的預包裝食品B.經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫合格的豬肉C.超過保質(zhì)期的醬油D.腐敗變質(zhì)的鮮魚答案：B解析：經(jīng)檢疫合格的肉類是允許采購的，其他選項均屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品（第三十四條）。8.用于加工生肉、水產(chǎn)與熟制食品的刀具、砧板應（）。A.混合使用后及時清洗B.分開使用并標識C.使用前用熱水沖洗即可D.定期更換但無需區(qū)分答案：B解析：交叉污染是食品安全的重要風險點，生熟食品加工工具必須分開使用并明確標識，避免致病菌從生品轉(zhuǎn)移到熟品。9.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。10.以下關于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是（）。A.只需記錄添加劑名稱，無需記錄使用量B.記錄保存期限不少于1年C.應記錄使用的食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用時間等D.由廚師自行記錄，無需專人管理答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，使用食品添加劑應留存記錄，內(nèi)容包括使用的食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用時間、操作人員等，記錄保存期限不少于2年。11.食品處理區(qū)的門應（）。A.無防蠅設施B.關閉時與門框密合C.使用木質(zhì)門D.高度低于2米答案：B解析：食品處理區(qū)的門需關閉嚴密，防止蟲害侵入，且應使用易清洗、不吸水的材料，高度不低于2米，設置防蠅設施（如紗門、風幕機）。12.以下哪種清洗消毒方式不符合餐飲具消毒要求？A.熱力消毒（100℃蒸汽，10分鐘）B.化學消毒（含氯消毒液，有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘）C.洗碗機消毒（水溫85℃，沖洗40秒）D.自然晾干（未使用消毒設備）答案：D解析：餐飲具消毒應采用熱力或化學消毒方法，自然晾干僅為清洗后的干燥步驟，不能替代消毒。13.食品原料采購時，應查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證（供應商為生產(chǎn)企業(yè)）B.食品經(jīng)營許可證（供應商為經(jīng)營企業(yè)）C.動物檢疫合格證明（采購肉類時）D.供應商員工健康證明答案：D解析：采購時需查驗供應商的資質(zhì)證明（如生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品合格證明（如檢疫證明、檢驗報告），無需查驗供應商員工的健康證明。14.以下關于食品加工操作的說法，錯誤的是（）。A.制作涼菜應在專間內(nèi)進行B.現(xiàn)榨果蔬汁可在操作臺上直接制作C.加工后的半成品應及時冷藏D.烹飪食品的中心溫度應達到70℃以上答案：B解析：現(xiàn)榨果蔬汁屬于即食食品，應在專間或符合要求的專用操作區(qū)制作，避免交叉污染。15.餐飲服務提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗消毒，拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗消毒的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。16.以下哪種食品儲存方式正確？A.生雞肉與饅頭同柜分層存放（生肉在上，熟饅頭在下）B.大米存放在敞口塑料桶中（無防鼠措施）C.未開封的醬油存放在陰涼干燥的貨架上（離地離墻10cm）D.鮮牛奶與榴蓮同柜存放（未密封）答案：C解析：食品儲存需遵循“隔墻離地”（離地離墻10cm以上）、生熟分開（生在下、熟在上）、分類分架、避免串味等原則。C選項符合要求。17.食品加工人員每年應進行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。18.以下關于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應立即停止經(jīng)營B.召回的食品可以自行銷毀，無需記錄C.應當將召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.對因標簽問題召回的食品，經(jīng)整改后符合要求的可重新上市答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場，并記錄召回和處理情況。19.制作裱花蛋糕時，裱花操作應在（）進行。A.粗加工區(qū)B.烹飪區(qū)C.專間（裱花間）D.用餐區(qū)答案：C解析：裱花蛋糕屬于即食食品，裱花操作需在專用操作間（專間）內(nèi)進行，專間需配備空氣消毒、溫度控制等設施。20.以下哪種情形屬于食品摻假行為？A.在牛奶中添加水B.按標準使用食用色素C.正常加工導致的水分流失D.標簽標注與實際成分一致答案：A解析：摻假是指在食品中添加非食用物質(zhì)或降低食品質(zhì)量的物質(zhì)（如水），以假充真、以次充好的行為，A選項屬于摻假。21.食品處理區(qū)的地面應（）。A.有一定坡度（不小于1.5%），便于排水B.無排水設施C.使用地毯鋪設D.表面有裂縫答案：A解析：《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品處理區(qū)地面應平整、無裂縫、易清洗，有1.5%-2%的坡度，設置排水明溝或地漏，確保排水通暢。22.以下關于食品添加劑“五專管理”的描述，錯誤的是（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領用D.專人使用答案：A解析：“五專管理”指專店采購、專柜存放、專人保管、專用工具、專人使用，不包括“專人采購”（采購需選擇合格供應商，不一定專人）。23.餐飲服務提供者未制定食品安全事故處置方案的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門（）。A.責令改正，給予警告B.處1萬元以下罰款C.吊銷許可證D.追究刑事責任答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未制定食品安全事故處置方案的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。24.以下關于餐廚廢棄物管理的說法，正確的是（）。A.可與其他垃圾混合存放B.應建立處置臺賬，記錄種類、數(shù)量、去向等C.可自行焚燒處理D.無需與收運單位簽訂協(xié)議答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，餐廚廢棄物應分類存放，與收運單位簽訂協(xié)議，建立處置臺賬，記錄種類、數(shù)量、收運時間、收運單位等信息。25.以下哪種食品的加工操作不需要在專間進行？A.刺身（生食海產(chǎn)品）B.現(xiàn)做壽司C.預包裝醬牛肉（拆封后直接售賣）D.現(xiàn)榨果汁答案：D解析：專間用于加工制作生食類、冷加工糕點、裱花蛋糕等即食食品，現(xiàn)榨果汁可在專用操作區(qū)（非專間）制作，需符合溫度控制、消毒等要求。26.食品加工人員進入食品處理區(qū)前，應（）。A.佩戴首飾（如戒指）B.涂抹指甲油C.穿戴清潔的工作衣帽D.噴灑香水答案：C解析：食品加工人員需穿戴清潔的工作衣帽（覆蓋頭發(fā)），不得佩戴首飾、涂抹指甲油或噴灑香水，避免污染食品。27.以下關于食品標簽的說法，錯誤的是（）。A.預包裝食品標簽應標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.進口食品應加貼中文標簽C.散裝食品的標簽可僅標明食品名稱D.轉(zhuǎn)基因食品應顯著標示答案：C解析：散裝食品的標簽需標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息，僅標明名稱不符合要求。28.以下哪種情況不屬于食品安全事故？A.因食用過期面包導致的腹瀉B.因食用未煮熟的四季豆導致的嘔吐C.因食品中混入玻璃碎片導致的口腔劃傷D.因個人體質(zhì)對花生過敏引發(fā)的皮疹答案：D解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的事故。個人體質(zhì)過敏（如花生過敏）若食品本身符合安全標準，則不屬于食品安全事故。29.餐飲服務提供者的食品安全管理員應（）。A.由廚師長兼任，無需培訓B.經(jīng)考核合格后上崗C.每兩年參加一次培訓D.僅負責記錄，不參與日常管理答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。30.以下關于食品冷凍儲存的說法，正確的是（）。A.冷凍食品可反復解凍、冷凍B.冷凍食品中心溫度應低于-18℃C.冷凍柜內(nèi)食品可堆積存放D.冷凍保存的食品無需標注生產(chǎn)日期答案：B解析：冷凍儲存溫度應保持在-18℃以下，食品應分類分架存放，標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免反復解凍（易導致微生物繁殖）。二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分）1.以下屬于禁止經(jīng)營的食品的有（）。A.致病性微生物含量超標的熟肉制品B.未按規(guī)定進行檢疫的禽肉C.標簽不符合規(guī)定但不影響食品安全的預包裝食品D.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營致病性微生物等污染物質(zhì)超標的食品、未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品等。標簽不符合規(guī)定但不影響食品安全且未誤導消費者的，可責令改正（第一百二十五條），不屬于禁止經(jīng)營范疇。2.預防細菌性食物中毒的關鍵控制措施包括（）。A.保持食品加工環(huán)境清潔B.控制食品加工溫度（徹底加熱、冷藏）C.縮短食品加工時間（避免常溫下放置過久）D.使用抗生素處理食品原料答案：ABC解析：細菌性食物中毒的預防措施包括清潔（消除污染源）、加熱（殺滅微生物）、冷藏（抑制微生物生長）、避免交叉污染、控制加工時間（減少微生物繁殖機會）等。使用抗生素屬于濫用藥物，可能導致耐藥性，不屬于合法控制措施。3.以下關于食品添加劑使用的要求，正確的有（）。A.不得超范圍使用（如在牛奶中添加檸檬黃）B.不得超限量使用（如防腐劑超過GB2760規(guī)定的最大使用量）C.不得使用非食用物質(zhì)（如蘇丹紅）D.可以使用“食品用香料”改善食品風味答案：ABCD解析：食品添加劑使用需符合GB2760的范圍和限量，禁止使用非食用物質(zhì)，食品用香料屬于允許使用的添加劑類別（需符合標準）。4.食品處理區(qū)“四防”設施包括（）。A.防鼠（如擋鼠板、鼠夾）B.防蠅（如紗門、風幕機）C.防蟲（如滅蠅燈）D.防塵（如覆蓋設備）答案：ABCD解析：“四防”通常指防鼠、防蠅、防蟲、防塵，是防止外部污染的基本設施。5.以下哪些情形需要重新進行健康檢查？A.食品加工人員患感冒（無發(fā)熱）B.食品加工人員手部燙傷（未愈合）C.食品加工人員確診患有肺結核D.食品加工人員離職3個月后重新上崗答案：BCD解析：患有有礙食品安全疾病（如肺結核、手部化膿性傷口）或離職后重新上崗時需重新檢查健康狀況。普通感冒（無發(fā)熱、無開放性傷口）不影響直接入口食品操作時，無需重新檢查。6.以下關于食品留樣的正確做法有（）。A.留樣容器使用一次性專用盒（未清洗）B.留樣標簽標注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.留樣冰箱專用，溫度0-5℃D.學校食堂留樣保存48小時后銷毀答案：BCD解析：留樣容器需清洗消毒，不可使用未清洗的一次性容器；標簽需標注關鍵信息；留樣冰箱應專用并保持冷藏溫度；學校食堂屬于集中用餐單位，留樣需保存48小時。7.以下屬于交叉污染的情形有（）。A.用處理生魚的砧板直接切配熟肉B.生雞肉與熟米飯同柜存放（生肉在上，熟飯在下）C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟菜D.清洗生蔬菜的水池用于清洗餐飲具答案：ABCD解析：交叉污染指致病菌從污染源（生品、污染物）轉(zhuǎn)移到即食食品的過程，上述情形均可能導致污染。8.餐飲服務提供者應建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.餐廚廢棄物處置管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》及相關規(guī)范要求餐飲服務提供者建立涵蓋人員管理、采購、自查、廢棄物處理等多方面的制度。9.以下關于食品加熱的說法，正確的有（）。A.烹飪時，食品中心溫度應至少達到70℃并保持一定時間B.剩菜重新加熱時，中心溫度應達到85℃以上C.微波加熱食品時，需翻動確保均勻受熱D.燒烤食品表面焦糊不影響安全性答案：ABC解析：食品中心溫度達到70℃可殺滅大部分致病菌；剩菜加熱需更高溫度（85℃）以確保安全；微波加熱需翻動防止局部未熟透；表面焦糊可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，影響安全性。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構救治患者C.隱匿事故信息，避免影響經(jīng)營D.向監(jiān)管部門報告事故情況答案：ABD解析：發(fā)生事故后需立即停止經(jīng)營、封存可疑食品、救治患者、報告監(jiān)管部門，隱匿信息屬于違法行為（《食品安全法》第一百零三條）。三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品加工人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。（）答案：×解析：食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.未開封的預包裝食品超過保質(zhì)期但未拆封的，可以繼續(xù)使用。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營，無論是否拆封。3.食品添加劑的使用記錄應保存至產(chǎn)品售出后6個月。（）答案：×解析：食品添加劑使用記錄應保存不少于2年。4.食品加工人員手部清潔后可以不戴手套接觸直接入口食品。（）答案：√解析：手部清潔消毒后，可接觸直接入口食品；但接觸即食食品時，建議戴手套（非強制，需根據(jù)操作規(guī)范判斷）。5.食品處理區(qū)的照明設施應使用防爆燈。（）答案：√解析：食品處理區(qū)（如烹飪區(qū)、專間）的照明設施需使用防爆型，防止玻璃碎片污染食品。6.采購的鮮雞蛋可以不索要相關證明文件，因為雞蛋屬于初級農(nóng)產(chǎn)品。（）答案：×解析：采購食用農(nóng)產(chǎn)品應索取產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（如需要），雞蛋雖為初級農(nóng)產(chǎn)品，但需確保來源安全。7.餐飲具清洗消毒后，可存放在清潔的操作臺上自然晾干。（）答案：×解析：清洗消毒后的餐飲具應存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染，不可直接放在操作臺上。8.食品加工人員工作期間可以佩戴透明塑料手套，無需洗手。（）答案：×解析：佩戴手套不能替代洗手，戴手套前需洗手，手套破損或污染時需及時更換。9.食品處理區(qū)的排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑不大于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（）答案：√解析：《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，排水溝出口需設置防鼠防蟲設施，網(wǎng)眼孔徑不大于6mm。10.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品（符合地方管理規(guī)定）。（）答案：√解析：根據(jù)《食品安全法》第三十六條，食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定，符合地方規(guī)定的可經(jīng)營。四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品進貨查驗記錄制度要求餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；如實記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5種預防食品交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品加工區(qū)域分開設置（如生加工區(qū)、熟加工區(qū)）；（2）生熟食品使用的刀具、砧板、容器等工具分開使用并明確標識；（3）生熟食品存放在冰箱時，生品存放在下層（或獨立區(qū)域），熟品存放在上層；（4）食品加工人員接觸生品后，需洗手消毒后方可接觸熟品；（5）清洗生肉、水產(chǎn)的水池與清洗即食蔬菜、餐飲具的水池分開使用。3.簡述食品專間（如涼菜間、裱花間）的衛(wèi)生要求。答案：（1）專間內(nèi)溫度應控制在25℃以下（裱花間可適當放寬）；（2）專間入口處應設置獨立的預進間，配備洗手、消毒、更衣設施；（3）專間內(nèi)應配備空氣消毒設施（如紫外線燈），使用前30分鐘開啟消毒；（4）專間內(nèi)不得存放與加工無關的物品，不得從事與專間用途無關的活動；（5）加工人員進入專間前應更換專用工作衣帽、佩戴口罩，嚴格洗手消毒；（6）專間內(nèi)使用的刀具、砧板、容器等工具需專用并定期消毒；（7）加工好的即食食品應在2小時內(nèi)食用，未及時食用的應冷藏保存并在規(guī)定時間內(nèi)使用。4.餐飲服務提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準時，應采取哪些措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營該食品，并通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者；（2）對已售出的食品進行召回；（3）對召回的食品采取無害化處理或銷毀措施，防止再次流入市場；（4）記錄停止經(jīng)營、召回和處理情況，保存相關記錄；（5）將召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告；（6）配合監(jiān)管部門調(diào)查，分析問題原因，進行整改（如完善