第六章有機化合物容山中學(xué)

化學(xué)科組第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時

蛋白質(zhì)

油脂主講人：郭

靜目錄CONTENTS12蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用油脂的組成與性質(zhì)新課導(dǎo)入健美運動員為了保持身材，除了每天正常飲食之外，還要額外補充一定量的蛋白質(zhì)，你知道這是為什么嗎？

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔(dān)者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用一、蛋白質(zhì)的組成和存在蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S等元素組成，相對分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬，是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子。生活中富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)肉類蛋類奶類魚類豆制品牛角二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的水溶性有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。2、蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)酸、堿或酶水解反應(yīng)水解反應(yīng)多肽氨基酸任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點。HOCH2NH2OC甘氨酸CH2HOOCCHNH2苯丙氨酸氨基酸的共同官能團(tuán):氨基(—NH2)和羧基(—COOH)①酸性：羧基

—COOH與NaOH等中和

②堿性：氨基—NH2與HCl等反應(yīng)—NH3+堿性

酸性

③縮合聚合反應(yīng)：氨基酸→多肽→蛋白質(zhì)任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用探究課堂

我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻(xiàn)。[實驗7-9]蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的變性某些條件下，蛋白質(zhì)的分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變，溶解度度下降，失去生理活性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽（醋酸鉛、硫酸銅）、某些有機物（甲醛、乙醇、苯酚等）。

蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解，同時也會失去原有的生理活性。任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用探究課堂[思考與討論](1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒。(2)在生物實驗室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動物標(biāo)本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害。想一想為什么。甲醛水溶液（福爾馬林）浸泡動物標(biāo)本酒精消毒細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì)，高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性。二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)向蛋白質(zhì)溶液加入濃硝酸會有____色沉淀產(chǎn)生，加熱后沉淀變_____色?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的分析檢測固體蛋白質(zhì)如皮膚、指甲遇濃硝酸變______色。白含有苯環(huán)黃黃任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)5、蛋白質(zhì)的燃燒反應(yīng)可用于蛋白質(zhì)的鑒別一般生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物質(zhì)。燒焦羽毛味。產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用三、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用人類的主要食品之一紡織原料動物的皮、骨明膠作食品增稠劑、醫(yī)用膠囊、攝影感光材料、阿膠可作中藥材等生物體內(nèi)絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用學(xué)習(xí)評價1.化學(xué)與生活密切相關(guān)。下列有關(guān)說法錯誤的是()

A．用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維

B．蛋白質(zhì)溶液屬于膠體，能發(fā)生丁達(dá)爾效應(yīng)

C．加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質(zhì)受熱變性

D．醫(yī)用消毒酒精中乙醇的濃度為95%D學(xué)習(xí)評價2．市場上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強，衣服的汗?jié)n、血液及人體排放的蛋白質(zhì)油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是（

）①棉織品

②毛織品

③腈綸織品④蠶絲織品

⑤滌綸織品

⑥錦綸織品A．①②③④⑤⑥

B．②④

C．③④⑤

D．③⑤⑥B學(xué)習(xí)評價3．人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)主要依靠從食物中攝取，而不是靠人體自身合成的。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法中，正確的是（

）A．蛋白質(zhì)分子中只含有C、H、O、N元素B．向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和的(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)會析出，再

加水不溶解C．誤食重金屬鹽，可立即喝牛奶或生雞蛋清進(jìn)行解毒D．只有高溫、重金屬鹽和紫外線才能使蛋白質(zhì)變性C蛋白質(zhì)的鹽析探究課堂鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒蛋白質(zhì)鹽析和變性比較課堂小結(jié)蛋白質(zhì)存在及應(yīng)用組成及構(gòu)成含有C、H、O、N、S等元素組成元素構(gòu)成單元氨基酸聚合→多肽→蛋白質(zhì)人類必須營養(yǎng)物質(zhì)、動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料、各種生物酶、驢皮熬制的膠（阿膠）是藥材等主要性質(zhì)水解反應(yīng)：生成氨基酸（官能團(tuán)：—NH2和—COOH）顯色反應(yīng)：多數(shù)與濃硝酸呈黃色，屬于化學(xué)變化鹽析：硫酸銨、硫酸鈉等的作用而聚沉，具有可逆性變性：受熱、重金屬鹽、乙醇、醛等聚沉，不可逆性特征反應(yīng)：灼燒時，有燒焦羽毛的氣味新課導(dǎo)入

前面我們學(xué)習(xí)過糖類，我們知道糖類吃多了，人會發(fā)胖，意味著糖類轉(zhuǎn)化成脂肪，許多美味的食物都富含油脂，油脂被稱為人體的備用“油箱”，油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質(zhì)?？梢灿胁簧偃苏勚?，肥胖、高血脂、脂肪肝這些也和油脂有關(guān)。然而科學(xué)家又很驚奇地發(fā)現(xiàn)，愛斯基摩人的食物富含油脂，但心腦血管疾病的發(fā)病率卻很低。任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)一、油脂的組成和分類1、組成元素：

。2、分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為

和

。碳、氫、氧油

脂肪脂肪（動物油）固態(tài)油（植物油）液態(tài)任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)二、油脂的結(jié)構(gòu)油脂是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)所生成的酯。酯基高級脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：軟脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H33COOHC17H31COOH不含C=C鍵含C=C鍵常見的高級脂肪酸脂肪酸的飽和程度對油脂熔點的影響不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點較低，呈液態(tài)飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點較高，呈固態(tài)油：脂：探究課堂為什么室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)；動物油脂通常呈固態(tài)？動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低探究課堂試一試：寫出硬脂酸甘油酯的結(jié)構(gòu)簡式硬脂酸甘油酯相對分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物，屬于混合物。任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)室溫下，植物油通常呈

，動物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，

溶于水，易溶于

。液態(tài)固態(tài)小難有機溶劑食品工業(yè)中根據(jù)這一性質(zhì)，常使用有機溶劑來提取植物種子里的油三、物理性質(zhì)任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)四、化學(xué)性質(zhì)1.油脂的氫化——加成反應(yīng)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存不飽和高級脂肪酸甘油酯+H2飽和高級脂肪酸甘油酯一定條件探究課堂【資料卡片】常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等。變質(zhì)的油脂帶有一種難聞的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑，以確保食品安全。任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)四、化學(xué)性質(zhì)2.油脂的水解

①

酸性或酶的作用下水解

油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)四、化學(xué)性質(zhì)2.油脂的水解

②

堿性水解(皂化反應(yīng))

油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂，不可逆多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)四、化學(xué)性質(zhì)2.油脂的水解高級脂肪酸酸或酶油脂-OH甘油堿性條件高級脂肪酸鹽①②(皂化反應(yīng))任務(wù)二油脂的組成與性質(zhì)五、油脂的應(yīng)用油脂是不僅是加熱介質(zhì)，還提升食物的風(fēng)味和口感，但應(yīng)合理控制油脂攝入，以免影響健康。均衡飲食，清淡、少脂、節(jié)制、運動！學(xué)習(xí)評價1.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A．油脂屬于酯類B．油脂的組成元素為C、H、OC．油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D學(xué)習(xí)評價2.動物油和植物油的不同之處是()A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的D.前者能夠水解，后者不能水解C學(xué)習(xí)評價3.下列關(guān)于油脂的說法不正確的是（

）

A．油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油

B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物

C．脂肪里的飽和烴基的相對含量較