煎酒工實操任務書工種：煎酒工時間：2023年10月26日-2023年10月30日---一、任務背景與目標煎酒工藝作為傳統(tǒng)釀酒的核心環(huán)節(jié)，對酒體的風味、口感及品質具有決定性影響。本次實操任務旨在通過系統(tǒng)化的操作訓練，使煎酒工掌握以下核心能力：1.工藝流程標準化操作：熟練掌握煎酒各環(huán)節(jié)（配料、潤料、蒸煮、攤晾、攤曬、攤冷等）的操作要點。2.參數(shù)控制精準化：能夠根據原料特性、季節(jié)變化及成品要求，合理調整溫度、濕度、時間等關鍵參數(shù)。3.缺陷識別與糾正：通過實操訓練，提升對常見工藝缺陷（如焦糊、酸敗、發(fā)酵不良等）的判斷及處理能力。4.安全生產與衛(wèi)生管理：強化設備使用規(guī)范、操作安全及衛(wèi)生標準執(zhí)行。二、任務內容與流程（一）前期準備階段（10月26日）1.原料驗收與處理-驗收要求：檢查高粱、小麥等主要原料的含水率、雜質含量及新鮮度，確保符合工藝標準。-處理流程：剔除霉變顆粒，粉碎至顆粒度均勻（粒徑≤2mm），記錄粉碎細度對后續(xù)蒸煮的影響。2.設備調試與檢查-蒸煮設備：檢查鍋體密封性、蒸汽壓力穩(wěn)定性，確保無泄漏。-攤晾設備：核對攤晾場地坡度、通風條件，確保溫度梯度合理。-記錄關鍵設備參數(shù)（如蒸汽溫度、攤晾風速），為后續(xù)工藝調整提供依據。3.工藝方案確認-根據季節(jié)特性（如秋季低溫）調整潤料時間（延長1小時），制定差異化操作清單。（二）核心操作階段（10月27日-28日）1.配料與潤料-配料比例：嚴格按工藝要求（如高粱：小麥=6:4）稱量，誤差控制在±2%以內。-潤料操作：采用“三澆三拌”法，控制水溫（55℃±3℃）、潤料時間（8小時），確保原料吸水均勻。2.蒸煮與攤晾-蒸煮工藝：分階段升溫（初溫50℃、中溫60℃、高溫90℃），記錄不同溫度對淀粉糊化率的影響。-攤晾操作：攤晾厚度控制在5-8cm，采用“先薄后厚”法，防止局部焦糊。3.攤曬與攤冷-攤曬控制：利用晨露蒸發(fā)水分，下午覆蓋防雨，曬至含水率≤14%。-攤冷工藝：通過風扇強制對流，確保冷卻至30℃以下，避免酵母過早失活。4.發(fā)酵前檢測-檢測指標：pH值（5.0-5.5）、糖化力（≥300U/g）、液化力（≥200U/g），不合格原料需重新處理。（三）問題處理與優(yōu)化階段（10月29日）1.常見缺陷模擬與糾正-模擬場景：-案例1：潤料不均導致局部發(fā)酵緩慢，調整攪拌頻率至每30分鐘翻拌一次。-案例2：攤晾溫度過高引發(fā)酵母失活，改用夜間操作降低熱應激。-記錄糾正措施對酒醅發(fā)酵速率的影響（以CO?釋放速率衡量）。2.工藝參數(shù)優(yōu)化-通過對比試驗，優(yōu)化蒸煮壓力（從0.2MPa提升至0.25MPa）對出酒率的影響，確定最佳參數(shù)區(qū)間。（四）總結與考核階段（10月30日）1.成果驗收-驗收標準：-出酒率≥60%；-成品酒感官評分≥85分（以醇厚度、香氣復雜度等維度評定）。-提交《煎酒工藝操作報告》，包含參數(shù)調整過程及數(shù)據對比分析。2.實操考核-考核內容：-單項技能評分（如配料稱量準確度、攤晾厚度控制）；-現(xiàn)場問題處置能力（限時解決3個突發(fā)工藝異常）。三、質量控制與安全規(guī)范1.衛(wèi)生標準-操作前手部消毒，禁止攜帶異味食品；-設備接觸面每4小時用75%酒精擦拭一次。2.安全操作-高溫設備操作需佩戴隔熱手套，蒸汽鍋蓋采用防燙設計；-攤晾場地設置防滑警示線，防止人員滑倒。四、附件1.《煎酒工藝標準操作手冊》（202