2025年中級(jí)咖啡師資格考試試題與答案一、理論知識(shí)考核（總分60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于阿拉比卡咖啡豆的描述，正確的是：A.主要種植于海拔500米以下的平原地區(qū)B.含油量較低，酸度柔和，風(fēng)味層次豐富C.抗病蟲害能力強(qiáng)，適合大規(guī)模商業(yè)化種植D.典型品種包括羅布斯塔、利比里卡答案：B解析：阿拉比卡豆種植于海拔800-2000米的山地（A錯(cuò)誤），抗病蟲害能力弱（C錯(cuò)誤），羅布斯塔是另一大品種（D錯(cuò)誤）；其含油量約15%，酸度柔和，風(fēng)味復(fù)雜（B正確）。2.淺度烘焙的咖啡豆用于制作手沖咖啡時(shí)，最可能出現(xiàn)的問題是：A.甜感不足，尾韻發(fā)苦B.酸質(zhì)尖銳，BODY（醇厚度）偏薄C.油脂豐富，易過度萃取D.風(fēng)味模糊，缺乏層次答案：B解析：淺烘焙保留更多果酸（如檸檬酸、蘋果酸），但因美拉德反應(yīng)不充分，醇厚度較低（B正確）；甜感主要來自中深烘焙的焦糖化產(chǎn)物（A錯(cuò)誤）；淺烘豆油脂少（C錯(cuò)誤）；淺烘豆風(fēng)味更清晰（D錯(cuò)誤）。3.意式濃縮咖啡的“黃金比例”通常指：A.18g粉萃取36g液體，時(shí)間25-30秒B.15g粉萃取30g液體，時(shí)間15-20秒C.20g粉萃取40g液體，時(shí)間35-40秒D.12g粉萃取24g液體，時(shí)間10-15秒答案：A解析：行業(yè)公認(rèn)的黃金比例為粉水比1:2（18g粉萃取36g液體），萃取時(shí)間25-30秒（A正確）。時(shí)間過短（B、D）易萃取不足，過長（C）易過萃。4.以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致手沖咖啡出現(xiàn)“過度萃取”？A.研磨度偏粗，粉層厚度不均B.水溫過低（85℃以下），注水速度過快C.粉水比過高（如1:10），悶蒸時(shí)間不足D.研磨度偏細(xì)，萃取時(shí)間超過3分鐘答案：D解析：過度萃取的核心是溶質(zhì)析出過多（>22%）。研磨過細(xì)會(huì)增加表面積，延長萃取時(shí)間（D正確）；粗研磨（A）、低溫（B）、高粉水比（C）均會(huì)導(dǎo)致萃取不足。5.牛奶打發(fā)時(shí)，理想的奶泡溫度范圍是：A.50-55℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：B解析：牛奶中的乳糖在60℃開始焦糖化，蛋白質(zhì)在70℃變性（口感粗糙），理想溫度為60-65℃（B正確），既能保留甜感，又能維持奶泡綿密度。6.關(guān)于咖啡生豆儲(chǔ)存，錯(cuò)誤的做法是：A.儲(chǔ)存環(huán)境濕度控制在50%-60%B.生豆與熟豆分開放置，避免串味C.用透明密封罐存放，便于觀察狀態(tài)D.儲(chǔ)存溫度保持15-25℃，避免陽光直射答案：C解析：生豆需避光儲(chǔ)存（透明罐透光會(huì)加速氧化），應(yīng)使用深色或不透明容器（C錯(cuò)誤）；其他選項(xiàng)均符合生豆儲(chǔ)存要求。7.以下哪種烘焙度的咖啡豆最適合制作冰滴咖啡？A.極淺烘焙（一爆初期）B.淺中烘焙（一爆結(jié)束）C.中深烘焙（二爆初期）D.深度烘焙（二爆密集）答案：B解析：冰滴咖啡萃取時(shí)間長（8-12小時(shí)），需平衡酸苦。淺中烘焙（一爆結(jié)束）保留適度酸質(zhì)和甜感，避免深烘豆的焦苦（B正確）；極淺烘酸感過重（A），深烘易過萃發(fā)苦（C、D）。8.半自動(dòng)意式咖啡機(jī)出現(xiàn)“流速過快”（30秒內(nèi)萃取完畢），可能的原因是：A.粉量過多，壓粉力度過大B.研磨度過細(xì)，粉層分布不均C.粉量不足，研磨度過粗D.沖煮頭密封圈老化，壓力泄漏答案：C解析：流速快（萃取時(shí)間短）通常因阻力不足，可能是粉量少（填不滿濾碗）或研磨過粗（C正確）；粉量過多或壓粉過緊會(huì)導(dǎo)致流速慢（A錯(cuò)誤），研磨過細(xì)會(huì)增加阻力（B錯(cuò)誤），密封圈老化會(huì)導(dǎo)致壓力不足，但流速未必快（D錯(cuò)誤）。9.制作卡布奇諾時(shí)，奶泡與濃縮咖啡的比例約為：A.1:1:1（咖啡:奶泡:牛奶）B.1:2:1（咖啡:牛奶:奶泡）C.2:1:1（牛奶:咖啡:奶泡）D.1:3:1（咖啡:牛奶:奶泡）答案：A解析：卡布奇諾傳統(tǒng)比例為1/3濃縮、1/3蒸汽牛奶、1/3綿密奶泡（A正確），總?cè)萘考s150-180ml。10.以下關(guān)于水洗處理法的描述，錯(cuò)誤的是：A.需去除果皮、果肉后，用發(fā)酵池去除黏膜B.處理后的咖啡豆酸度明亮，風(fēng)味干凈C.耗水量大，對(duì)環(huán)境影響較高D.適合種植在多雨、高濕度地區(qū)答案：D解析：水洗法需大量清水（耗水），適合水資源豐富的地區(qū)（如哥倫比亞、危地馬拉）；多雨高濕度地區(qū)易導(dǎo)致發(fā)酵過度（D錯(cuò)誤）。其他選項(xiàng)均正確。（二）判斷題（每題1分，共10分）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量約為阿拉比卡的2倍。（）答案：√解析：羅布斯塔咖啡因含量1.7%-4%，阿拉比卡1.2%-2%，約為2倍。2.手沖咖啡的粉水比1:15表示15g粉對(duì)應(yīng)225g水。（）答案：×解析：粉水比為粉重:水重，1:15即1g粉配15g水，15g粉對(duì)應(yīng)225g水（正確），但題目表述“15g粉對(duì)應(yīng)225g水”是正確的？需確認(rèn)。原題可能表述為“1:15表示15g粉對(duì)應(yīng)225g水”，則正確。若題目為“粉水比1:15表示15g粉對(duì)應(yīng)225g水”，則正確（√）。但可能用戶題目有誤，需核實(shí)。假設(shè)題目正確，答案應(yīng)為√。（注：此處可能存在表述歧義，實(shí)際考試中需明確。）3.意式濃縮的“crema（油脂）”主要由咖啡中的蛋白質(zhì)、油脂和二氧化碳組成。（）答案：√解析：Crema是高壓萃取下，咖啡中的油脂（咖啡油）、蛋白質(zhì)與二氧化碳結(jié)合形成的泡沫層。4.牛奶打發(fā)時(shí)，“打綿階段”需將蒸汽管插入奶缸表面1cm處，使空氣充分進(jìn)入。（）答案：√解析：打綿階段（發(fā)泡）需蒸汽管略低于液面，注入空氣形成小氣泡；打熱階段（融合）需深入液面，減少空氣進(jìn)入。5.咖啡烘焙過程中，“一爆”是纖維素分解產(chǎn)生二氧化碳的結(jié)果，“二爆”是油脂溢出的表現(xiàn)。（）答案：√解析：一爆（FirstCrack）由纖維素分解、水分蒸發(fā)引起；二爆（SecondCrack）由木質(zhì)素分解、油脂溢出導(dǎo)致。6.冰咖啡的甜度感知會(huì)比熱咖啡低，因此需適當(dāng)增加糖量。（）答案：√解析：低溫會(huì)抑制味覺對(duì)甜的敏感度（約降低20%-30%），故冰飲需調(diào)整糖量。7.摩卡壺制作的咖啡屬于意式濃縮范疇，因壓力可達(dá)9bar以上。（）答案：×解析：摩卡壺壓力約1-2bar（遠(yuǎn)低于意式機(jī)的9bar），出品更接近濃咖啡，非濃縮。8.咖啡生豆的“瑕疵豆”包括黑豆、酸豆、蟲蛀豆，但未成熟的“綠原酸豆”不屬于瑕疵豆。（）答案：×解析：綠原酸豆（未成熟）因含過多綠原酸（澀味物質(zhì)），屬于瑕疵豆。9.手沖時(shí)使用“三段式注水”主要是為了控制萃取均勻度，避免局部過萃或欠萃。（）答案：√解析：三段式（悶蒸→中心注水→繞圈注水）通過分階段控制水流，平衡粉層吸水與萃取。10.濃縮咖啡的“通道效應(yīng)”（Channeling）會(huì)導(dǎo)致萃取不均勻，可通過提高壓粉力度解決。（）答案：×解析：通道效應(yīng)是粉層密度不均（如局部有空隙）導(dǎo)致水流短路，需通過均勻布粉（如敲粉、布粉器）解決，壓粉過緊可能加劇問題。（三）簡答題（每題5分，共15分）1.簡述手沖咖啡中“悶蒸”的作用及操作要點(diǎn)。答案：作用：①喚醒咖啡粉，釋放二氧化碳（生豆烘焙后約含2%CO?，阻礙水滲透）；②使粉層均勻吸水膨脹，避免后續(xù)注水時(shí)出現(xiàn)通道效應(yīng)；③初步萃取部分可溶物質(zhì)（約總萃取量的10%-15%），平衡整體風(fēng)味。操作要點(diǎn)：①粉水比1:2-1:3（如15g粉用30-45g水）；②水溫90-95℃（根據(jù)烘焙度調(diào)整，淺烘略低，深烘略高）；③注水方式為中心螺旋狀，覆蓋所有粉層；④悶蒸時(shí)間20-30秒（觀察粉層膨脹至“火山口”狀，氣泡減少后開始后續(xù)注水）。2.列舉意式濃縮咖啡“口感單薄、酸感尖銳”的3個(gè)可能原因及對(duì)應(yīng)的解決方法。答案：可能原因及解決方法：①萃取不足（萃取率<18%）：原因可能是研磨過粗、萃取時(shí)間過短（<25秒）、粉量不足。解決方法：調(diào)細(xì)研磨度，增加粉量（如從18g增至19g），延長萃取時(shí)間至25-30秒。②烘焙度過淺：淺烘豆保留更多果酸，未充分焦糖化。解決方法：更換中淺至中深烘焙度的咖啡豆（如二爆初期）。③水溫過低（<88℃）：低溫影響可溶性物質(zhì)（如糖分、油脂）析出。解決方法：提高沖煮水溫至88-92℃（根據(jù)豆種調(diào)整，阿拉比卡略高）。3.說明牛奶打發(fā)時(shí)“奶泡綿密度”對(duì)卡布奇諾和拿鐵口感的影響差異。答案：卡布奇諾需要更綿密的奶泡（厚度約1-2cm），因奶泡比例高（占1/3），綿密的小氣泡能支撐拉花圖案，同時(shí)與濃縮的苦感形成平衡，口感輕盈、層次分明（咖啡味突出，奶泡帶來順滑感）。拿鐵的奶泡更?。s0.5cm），且牛奶比例更高（占2/3），需奶泡與牛奶充分融合（“濕奶泡”），口感更濃郁、順滑（牛奶甜感與咖啡平衡，奶泡僅增加細(xì)膩度）。（四）論述題（15分）題目：某咖啡館近期接到多起客戶反饋：“美式咖啡酸感過重，卡布奇諾苦味明顯”。作為值班咖啡師，請(qǐng)結(jié)合原料、設(shè)備、操作環(huán)節(jié)分析可能原因，并提出具體改進(jìn)方案。答案：可能原因分析：1.原料方面：-咖啡豆烘焙度選擇不當(dāng)：若使用淺烘焙豆制作美式（需突出甜感和干凈酸質(zhì)），但淺烘豆的尖銳酸質(zhì)未被水稀釋平衡（美式粉水比通常1:18-1:20，若粉量過高或水過少會(huì)加劇酸感）；而卡布奇諾使用同一批淺烘豆時(shí)，牛奶的甜感無法中和酸感（反而可能凸顯），若實(shí)際使用的是深烘豆，則深烘的焦苦味被牛奶乳脂放大（深烘豆苦味物質(zhì)多，牛奶的脂肪易包裹苦味）。-生豆新鮮度不足：烘焙后超過30天的咖啡豆（尤其淺烘）會(huì)因香氣散失、酸質(zhì)劣變（轉(zhuǎn)化為醋酸）導(dǎo)致美式酸感尖銳；深烘豆陳化后易產(chǎn)生澀味，卡布奇諾加熱牛奶時(shí)可能激活澀味。2.設(shè)備方面：-磨豆機(jī)刻度偏移：若磨豆機(jī)因振動(dòng)或清潔導(dǎo)致研磨度變細(xì)（美式需中粗研磨，避免過萃；卡布奇諾用的濃縮需中細(xì)研磨），可能導(dǎo)致美式萃取過度（酸感+澀感），而濃縮因研磨過細(xì)萃取時(shí)間過長（>30秒），苦味物質(zhì)（如綠原酸分解產(chǎn)物）析出過多，卡布奇諾的苦味加重。-水溫不穩(wěn)定：美式手沖水溫過高（>95℃）會(huì)萃取過多酸質(zhì)（淺烘豆）；意式機(jī)水溫過高（>93℃）會(huì)導(dǎo)致濃縮過萃（苦味），水溫過低（<88℃）則濃縮萃取不足（酸感），但卡布奇諾的牛奶可能掩蓋部分酸感，凸顯苦味（因牛奶甜感被低溫抑制）。3.操作環(huán)節(jié)：-美式?jīng)_煮參數(shù)失衡：粉水比過低（如1:15，水過少）或萃取時(shí)間過長（>3分鐘），導(dǎo)致酸質(zhì)過度析出；注水方式不當(dāng)（如集中注水導(dǎo)致局部過萃），產(chǎn)生尖銳酸感。-濃縮萃取問題：卡布奇諾用的濃縮可能萃取時(shí)間過短（<25秒，萃取不足則酸，但牛奶甜感可能掩蓋酸，而苦味來自深烘豆的焦糊物質(zhì)），或壓粉不均勻（通道效應(yīng)導(dǎo)致部分區(qū)域過萃，苦味集中）。改進(jìn)方案：1.原料調(diào)整：-針對(duì)美式：更換為中淺烘焙豆（一爆結(jié)束至二爆初期），平衡酸甜（如哥倫比亞、巴西的中淺烘豆）；確?？Х榷购姹汉?-21天內(nèi)使用（新鮮期），避免陳豆。-針對(duì)卡布奇諾：使用中深烘焙豆（二爆初期），焦糖化充分，苦味柔和（如印尼曼特寧、埃塞俄比亞耶加雪菲的中深烘），與牛奶的乳脂和甜感互補(bǔ)。2.設(shè)備校準(zhǔn)：-校準(zhǔn)磨豆機(jī)：美式手沖設(shè)定中粗研磨（類似粗砂糖顆粒），意式濃縮設(shè)定中細(xì)研磨（類似細(xì)砂糖顆粒）；定期清潔磨豆機(jī)（每周至少1次），避免殘粉影響研磨均勻度。-檢測(cè)意式機(jī)水溫：用溫度計(jì)測(cè)量沖煮頭出水溫度（88-92℃），調(diào)整至90±1℃（阿拉比卡豆適用）；手沖壺使用溫控壺，美式水溫設(shè)定90-92℃（淺烘豆略低，90℃；中烘豆92℃）。3.操作規(guī)范：-美式?jīng)_煮：粉水比調(diào)整為1:18-1:20（如15g粉用270-300g水），采用三段式注水（悶蒸30g水→中心注水至150g→繞圈注水至總量），總萃取時(shí)間控制在2分30秒-3分鐘，避免過萃。-濃縮萃?。悍哿?8-19g，萃取時(shí)間25-30秒，粉水比1:2（36-38g液體）；布粉時(shí)使用布粉器（如WDT法）確保粉層均勻，壓粉力度30-40磅（垂直均勻施壓），避免通道效應(yīng)。-牛奶處理：卡布奇諾使用全脂牛奶（脂肪含量3.2%以上），打發(fā)至60-65℃，奶泡綿密（小氣泡為主），與濃縮融合時(shí)先注入牛奶（70%），再覆蓋奶泡（30%），平衡苦甜。二、實(shí)操技能考核（總分40分）（一）手沖咖啡制作（15分）考核要求：使用云南保山水洗豆（中淺烘焙，研磨度：中粗，粉量15g），沖煮一杯200ml手沖咖啡（粉水比1:15），要求描述操作步驟，并分析萃取結(jié)果（酸、甜、苦平衡度）。操作步驟（評(píng)分點(diǎn)）：1.準(zhǔn)備：稱取15g咖啡粉，研磨（中粗，顆粒均勻，無細(xì)粉團(tuán)聚）→濾紙折疊、潤濕（去除紙味，預(yù)熱濾杯）→粉倒入濾杯，輕敲濾杯使粉層平整（2分）。2.悶蒸：水溫92℃，注入30g水（粉水比1:2），中心螺旋注水至粉層膨脹（“火山口”狀），靜置30秒（觀察氣泡減少）（2分）。3.主沖：第一次注水至120g（繞圈注水，覆蓋粉層邊緣），流速控制（約5秒注完）；間隔10秒后第二次注水至225g（總量，粉水比1:15），總萃取時(shí)間2分40秒（2分）。4.收尾：待濾杯內(nèi)無液體滴落，移開杯子，輕搖杯身使溶液混合（1分）。萃取結(jié)果分析（評(píng)分點(diǎn)）：-理想狀態(tài)：酸感柔和（柑橘、蜂蜜），甜感明顯（焦糖、紅糖），苦感輕微（尾韻干凈），BODY中等（醇厚度適中）（3分）。-若酸感尖銳：可能悶蒸時(shí)間不足（CO?未充分釋放，阻礙水滲透）或水溫過高（92℃以上）（2分）。-若甜感不足：可能粉水比過高（水過多）或萃取時(shí)間過短（<2分30秒）（2分）。（二）意式濃縮與拉花制作（15分）考核要求：使用意大利進(jìn)口拼配豆（中深烘焙），制作一杯單份濃縮（18g粉），并完成卡布奇諾拉花（圖案：心型）。操作步驟與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.濃縮萃?。?分）：-研磨：中細(xì)研磨（顆粒均勻，無粗粉團(tuán)），粉量18g（±0.5g）（1分）。-布粉壓粉：使用WDT法布粉（針式布粉器梳理粉層），壓粉力度35磅（垂直均勻，粉餅表面平整無裂縫）（2分）。-萃?。洪_機(jī)預(yù)熱30分鐘，沖煮頭水溫90℃，萃取時(shí)間28秒，液體重量36g（粉水比1:2）（2分）。-質(zhì)量：crema厚1-2mm（金棕色，表面無大泡），口感甜感為主（黑巧克力、堅(jiān)果），苦感柔和，無澀味（2分）。2.