2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）2025年理論知識(shí)應(yīng)用試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：正確識(shí)別和描述以下原料的特性和適用范圍。1.請列舉五種常見的蔬菜，并簡述它們的烹飪方法和適用菜肴。a.菠菜b.萵筍c.西紅柿d.豆角e.花菜2.請簡述以下肉類原料的特點(diǎn)及其適用菜肴：a.豬肉b.牛肉c.雞肉d.羊肉e.鴨肉3.請列舉三種常用的水產(chǎn)品，并簡述它們的烹飪方法和適用菜肴。a.魚類b.蝦類c.蟹類4.請列舉五種常用的豆制品，并簡述它們的制作工藝和適用菜肴。a.豆腐b.豆皮c.豆腐干d.豆腐絲e.豆腐腦5.請列舉三種常用的調(diào)味品，并簡述它們的特性和適用范圍。a.醬油b.醋c.花椒6.請列舉五種常用的香辛料，并簡述它們的特性和適用范圍。a.蔥b.姜c.蒜d.花椒e.八角7.請簡述以下原料的保鮮方法：a.蔬菜b.水果c.肉類d.海鮮e.豆制品8.請簡述以下原料的儲(chǔ)存方法：a.醬油b.醋c.香辛料d.調(diào)味品e.香料9.請簡述以下原料的挑選方法：a.蔬菜b.水果c.肉類d.海鮮e.豆制品10.請簡述以下原料的清洗方法：a.蔬菜b.水果c.肉類d.海鮮e.豆制品二、中式烹調(diào)技法知識(shí)要求：正確識(shí)別和描述以下技法的特點(diǎn)和適用范圍。1.請列舉五種常見的炒菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.清炒b.拌炒c.芡炒d.爆炒e.軟炒2.請列舉五種常見的燉菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.紅燒b.清燉c.老鴨湯d.番茄燉牛腩e.肉骨茶3.請列舉五種常見的蒸菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.清蒸b.蒸蛋c.蒸魚d.蒸肉e.蒸糕點(diǎn)4.請列舉五種常見的烤菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.烤肉b.烤鴨c.烤魚d.烤蔬菜e.烤面包5.請列舉五種常見的炸菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.炸雞b.炸魚c.炸春卷d.炸雞翅e.炸土豆條6.請列舉五種常見的燒菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.紅燒肉b.糖醋排骨c.紅燒魚d.紅燒豆腐e.紅燒茄子7.請列舉五種常見的煮菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.白水煮蛋b.煮面條c.煮魚d.煮豆腐e.煮排骨8.請列舉五種常見的蒸菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.清蒸魚b.蒸蛋c.蒸肉餅d.蒸雞e.蒸南瓜9.請列舉五種常見的燉菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.紅燒肉b.燉排骨c.燉雞湯d.燉魚e.燉豆腐10.請列舉五種常見的燒菜技法，并簡述它們的操作步驟和適用菜肴。a.紅燒肉b.糖醋排骨c.紅燒魚d.紅燒豆腐e.紅燒茄子四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：正確運(yùn)用調(diào)味品，達(dá)到菜肴的色、香、味、形和諧統(tǒng)一。1.請簡述醬油在烹調(diào)中的作用及其使用方法。2.請簡述醋在烹調(diào)中的作用及其使用方法。3.請簡述糖在烹調(diào)中的作用及其使用方法。4.請簡述鹽在烹調(diào)中的作用及其使用方法。5.請簡述料酒在烹調(diào)中的作用及其使用方法。6.請簡述花椒在烹調(diào)中的作用及其使用方法。7.請簡述八角在烹調(diào)中的作用及其使用方法。8.請簡述姜在烹調(diào)中的作用及其使用方法。9.請簡述蒜在烹調(diào)中的作用及其使用方法。10.請簡述蔥在烹調(diào)中的作用及其使用方法。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解并掌握中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生與安全知識(shí)。1.請簡述中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生要求。2.請簡述中式烹調(diào)過程中的食品安全要求。3.請簡述如何預(yù)防食物中毒。4.請簡述如何處理食物殘留物。5.請簡述如何處理廚房廢棄物。6.請簡述如何正確使用廚房設(shè)備。7.請簡述如何保持廚房環(huán)境整潔。8.請簡述如何預(yù)防火災(zāi)和化學(xué)品泄漏。9.請簡述如何處理廚房緊急情況。10.請簡述如何進(jìn)行廚房衛(wèi)生檢查。六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與菜品設(shè)計(jì)要求：具備一定的菜品創(chuàng)新能力和菜品設(shè)計(jì)能力。1.請簡述菜品創(chuàng)新的原則。2.請簡述菜品設(shè)計(jì)的步驟。3.請簡述如何根據(jù)食材特點(diǎn)設(shè)計(jì)菜品。4.請簡述如何根據(jù)季節(jié)變化設(shè)計(jì)菜品。5.請簡述如何結(jié)合地方特色設(shè)計(jì)菜品。6.請簡述如何運(yùn)用色彩搭配設(shè)計(jì)菜品。7.請簡述如何運(yùn)用造型設(shè)計(jì)菜品。8.請簡述如何運(yùn)用調(diào)味品設(shè)計(jì)菜品。9.請簡述如何運(yùn)用烹飪技法設(shè)計(jì)菜品。10.請簡述如何進(jìn)行菜品推廣。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.a.菠菜：炒、煮、涼拌；適用菜肴：菠菜炒蛋、菠菜豆腐湯、涼拌菠菜。b.萵筍：炒、拌、煮；適用菜肴：萵筍炒肉片、涼拌萵筍絲、萵筍葉湯。c.西紅柿：炒、燉、煮；適用菜肴：西紅柿炒雞蛋、西紅柿燉牛腩、西紅柿雞蛋湯。d.豆角：炒、燉、涼拌；適用菜肴：豆角炒肉、豆角燉排骨、涼拌豆角。e.花菜：炒、煮、蒸；適用菜肴：花菜炒肉片、花菜燉豆腐、蒸花菜。2.a.豬肉：炒、燉、煮、烤；適用菜肴：紅燒肉、豬肉燉粉條、豬肉燉豆角、烤豬肉。b.牛肉：炒、燉、煮、烤；適用菜肴：牛肉炒土豆片、牛肉燉土豆、牛肉燉蘿卜、烤牛肉。c.雞肉：炒、燉、煮、蒸；適用菜肴：宮保雞丁、雞肉燉蘑菇、雞肉燉豆角、蒸雞。d.羊肉：炒、燉、煮、烤；適用菜肴：羊肉串、羊肉燉蘿卜、羊肉燉南瓜、烤羊肉。e.鴨肉：炒、燉、煮、烤；適用菜肴：鴨肉煲、鴨肉燉豆腐、鴨肉燉冬瓜、烤鴨。3.a.魚類：炒、燉、煮、蒸；適用菜肴：清蒸魚、紅燒魚、魚香茄子、魚頭豆腐湯。b.蝦類：炒、燉、煮、蒸；適用菜肴：油爆蝦、白灼蝦、蝦仁炒蛋、蝦仁豆腐煲。c.蟹類：炒、燉、煮、蒸；適用菜肴：清蒸大閘蟹、蟹黃豆腐、蟹肉炒年糕、蟹粉獅子頭。4.a.豆腐：炒、燉、煮、蒸；適用菜肴：麻婆豆腐、豆腐燉蘑菇、豆腐燉雞、蒸豆腐。b.豆皮：炒、煮、蒸；適用菜肴：炒豆皮、豆皮燉肉、蒸豆皮、豆皮卷。c.豆腐干：炒、燉、煮；適用菜肴：豆腐干炒肉片、豆腐干燉豆腐、豆腐干煮面條。d.豆腐絲：炒、拌、煮；適用菜肴：豆腐絲炒肉、涼拌豆腐絲、豆腐絲煮面。e.豆腐腦：煮、蒸；適用菜肴：豆腐腦配小菜、蒸豆腐腦、豆腐腦配油條。5.a.醬油：增色、增香、調(diào)味；適用范圍：紅燒、炒、燉、煮等。b.醋：增酸、去腥、提鮮；適用范圍：炒、拌、燉等。c.糖：增甜、調(diào)味；適用范圍：紅燒、炒、燉等。6.a.蔥：增香、調(diào)味；適用范圍：炒、拌、燉等。b.姜：去腥、增香、調(diào)味；適用范圍：炒、拌、燉等。c.蒜：增香、調(diào)味；適用范圍：炒、拌、燉等。d.花椒：增麻、去腥、增香；適用范圍：炒、燉、煮等。e.八角：增香、去腥、調(diào)味；適用范圍：燉、煮、鹵等。7.a.蔬菜：洗凈、瀝干、切塊或切片。b.水果：洗凈、去皮、切塊或切片。c.肉類：洗凈、切塊或切片、焯水。d.海鮮：洗凈、去殼、去內(nèi)臟、切塊或切片。e.豆制品：洗凈、切塊或切片。8.a.醬油：密封、避光、陰涼處保存。b.醋：密封、避光、陰涼處保存。c.香辛料：密封、避光、陰涼處保存。d.調(diào)味品：密封、避光、陰涼處保存。e.香料：密封、避光、陰涼處保存。9.a.蔬菜：外觀新鮮、無病蟲害、無腐爛