公司餐飲服務(wù)管理辦法一、總則（一）目的為加強公司餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部提供餐飲服務(wù)的場所及相關(guān)活動，包括但不限于員工餐廳、會議餐飲、活動餐飲等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐飲服務(wù)管理制度和流程，實現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。4.服務(wù)員工原則：以滿足員工需求為出發(fā)點，不斷提升服務(wù)水平和滿意度。二、餐飲服務(wù)機構(gòu)與人員管理（一）餐飲服務(wù)機構(gòu)選擇1.公司應(yīng)通過招標(biāo)、邀請招標(biāo)、競爭性談判等方式，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、餐飲服務(wù)經(jīng)驗豐富的餐飲服務(wù)機構(gòu)提供餐飲服務(wù)。2.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)具備有效的食品經(jīng)營許可證，從業(yè)人員應(yīng)持有健康證明和培訓(xùn)合格證明。（二）人員健康與培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)機構(gòu)從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時間不得少于規(guī)定學(xué)時。從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識和技能，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。（三）人員考核與獎懲1.公司建立餐飲服務(wù)人員考核制度，對餐飲服務(wù)機構(gòu)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核。2.對于表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，公司給予表彰和獎勵；對于違反規(guī)定或工作失誤的人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰，直至解除餐飲服務(wù)合同。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進貨票據(jù)等。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購以下食品：無食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證的單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品；超過保質(zhì)期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品儲存1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.儲存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。四、食品加工與制作管理（一）加工場所與設(shè)備設(shè)施1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工和制作場所，保持場所環(huán)境整潔，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工制作場所應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。（二）加工制作過程1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的水、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。3.制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易引起食品安全事故的食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進行，并嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)范。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、空氣消毒設(shè)施等。4.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。（三）食品留樣1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進行消毒。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時間應(yīng)符合產(chǎn)品使用說明的要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。（三）清洗消毒記錄餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具名稱、數(shù)量、消毒方式、消毒時間、消毒人員等。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)等方面。2.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，及時采取整改措施，消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改計劃，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，并跟蹤整改落實情況。3.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)將食品安全自查情況記錄在案，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全自查記錄應(yīng)保存至少2年。（二）監(jiān)督管理1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)機構(gòu)的食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)等方面。2.對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，公司應(yīng)責(zé)令餐飲服務(wù)機構(gòu)立即整改，并跟蹤整改落實情況。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處罰。3.公司應(yīng)鼓勵員工對餐飲服務(wù)過程中的食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進行處置。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報公司食品安全管理部門備案。（二）事故報告與處置1.餐飲服務(wù)機構(gòu)發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向公司食品安全管理部門報告。2.公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查、處置，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。3.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。（三）后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，餐飲服務(wù)機構(gòu)應(yīng)配合相關(guān)部門對事故原