公司餐廳衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強公司餐廳衛(wèi)生管理，確保員工用餐環(huán)境安全、衛(wèi)生，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部餐廳的衛(wèi)生管理，包括餐廳的設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預防為主原則：通過加強衛(wèi)生管理措施，預防食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對食品從采購到銷售的全過程進行衛(wèi)生監(jiān)督管理。3.責任到人原則：明確各部門和人員在餐廳衛(wèi)生管理中的職責，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。二、管理職責（一）行政部門職責1.負責制定和完善公司餐廳衛(wèi)生管理辦法，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.協(xié)調(diào)解決餐廳衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題。（二）餐廳運營部門職責1.負責餐廳的日常運營管理，確保餐廳衛(wèi)生符合相關標準和要求。2.組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。3.配合行政部門做好餐廳衛(wèi)生檢查和評估工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。（三）食品采購部門職責1.嚴格按照食品安全標準采購食品及原材料，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生要求。2.索取并留存供應商的資質證明文件、食品檢驗合格證明等相關資料。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商等信息。（四）食品加工制作部門職責1.嚴格遵守食品加工制作的衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。2.保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對加工設備和工具進行清洗、消毒。3.加工制作食品時，嚴格遵守食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（五）餐廳服務人員職責1.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.為員工提供優(yōu)質、衛(wèi)生的餐飲服務，不得用手直接接觸食品。3.協(xié)助做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳整潔。三、餐廳設施設備衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境要求1.餐廳應保持清潔、整齊、通風良好，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳內(nèi)不得存放與餐飲服務無關的物品，不得在餐廳內(nèi)吸煙、吐痰。（二）設施設備清潔與維護1.定期對餐廳的桌椅、餐具、廚具、冷藏設備、消毒設備等設施設備進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.餐具、廚具應每餐清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。3.冷藏設備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，確保食品儲存溫度符合要求。（三）衛(wèi)生設施配備1.餐廳應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，并保持正常使用。2.應設置專門的餐具消毒間，配備足夠的消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，確保餐具消毒效果。3.應設置食品留樣冰箱，對每餐加工制作的食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.必須從具有合法資質的供應商采購食品及原材料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質證明文件。2.采購的食品及原材料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及其他不符合食品安全要求的食品。（二）食品驗收1.食品采購回來后，應及時進行驗收，檢查食品的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對驗收合格的食品，應做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商等信息。3.對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。（三）食品儲存1.食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。3.食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒，防止食品受到污染。4.食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，防止鼠蟲叮咬和食品受潮變質。五、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清洗消毒，無污漬、無異味。2.加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工場所應配備足夠數(shù)量的通風設備、照明設備、防蠅防塵設備等，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工制作應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品時，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。3.加工制作涼菜時，應在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下。4.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照食品添加劑使用標準使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣1.每餐加工制作的食品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.食品留樣應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應控制在0℃8℃。3.食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.餐廳工作人員應每天對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。2.定期對餐廳的垃圾桶進行清理，垃圾應及時清運，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）消毒與滅害1.餐廳應定期進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準和要求。2.應采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物進入餐廳，如設置防鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等。3.定期對餐廳進行滅害工作，確保餐廳內(nèi)無有害生物滋生。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.行政部門應定期組織對餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳清潔情況、消毒情況、滅害情況等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求餐廳運營部門限期整改。3.餐廳運營部門應將整改情況及時反饋給行政部門，行政部門對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。七、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐廳工作人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。（二）個人衛(wèi)生要求1.餐廳工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）衛(wèi)生培訓1.行政部門應定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。2.餐廳工作人員應積極參加衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能，確保食品衛(wèi)生安全。3.培訓結束后，應對餐廳工作人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。八、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構與職責1.成立公司食品安全事故應急處置領導小組，負責統(tǒng)一領導和指揮食品安全事故的應急處置工作。2.應急處置領導小組下設辦公室，負責日常工作的協(xié)調(diào)和處理。3.各部門應明確在食品安全事故應急處置中的職責，確保應急處置工作順利進行。（二）應急響應程序1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告餐廳負責人，餐廳負責人應及時報告行政部門和公司領導。2.行政部門應立即啟動食品安全事故應急預案，組織相關人員進行調(diào)查、救援和處置工作。3.及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告食品安全事故情況，配合相關部門進行調(diào)查處理。（三）事故調(diào)查與處理1.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過和危害程度。2.采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大，對中毒人員進行救治。3.對食品安全事故的責任單位和責任人進行嚴肅處理，依法追究其法律責任。（四）應急演練1.定期組織食品安全事故應急演練，檢驗和提高應急處置能力。2.演練內(nèi)容應包括事故報告、應急響應、調(diào)查處理、現(xiàn)場救援等環(huán)節(jié)。3.演練結束后，應對演練效果進行評估，總結經(jīng)驗教訓，針對存在的問題及時進行改進。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.行政部門應定期對餐廳衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳設施設備衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求相關部門限期整改。（二）考核1.建立餐廳衛(wèi)