食堂安全排查表格第一章后面直接寫1.的內(nèi)容即可。

1.檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生

食堂的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)，必須定期進(jìn)行檢查和清潔。首先，要檢查食堂的地面是否干凈，有無積水、油污和垃圾。地面應(yīng)該每天進(jìn)行清掃，保持干燥清潔，避免滑倒事故的發(fā)生。其次，要檢查食堂的墻壁、天花板和門窗是否有霉斑、污漬或破損，及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)和清潔。此外，要檢查食堂的廚房、儲(chǔ)藏室和用餐區(qū)是否劃分明確，有無交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。廚房應(yīng)該保持干凈整潔，廚具和餐具應(yīng)該定期清洗消毒，儲(chǔ)藏室應(yīng)該有良好的通風(fēng)和防潮措施，避免食物受潮變質(zhì)。

2.檢查食材采購和儲(chǔ)存

食材的采購和儲(chǔ)存是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格把關(guān)。首先，要檢查食材的采購渠道是否正規(guī)，供應(yīng)商是否具備相應(yīng)的資質(zhì)和信譽(yù)。食材采購時(shí)應(yīng)該索要相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證明，確保食材的質(zhì)量和安全。其次，要檢查食材的儲(chǔ)存條件是否適宜，不同種類的食材應(yīng)該分開存放，避免交叉污染。冷藏和冷凍食材應(yīng)該保持適宜的溫度，避免食材解凍或變質(zhì)。此外，要檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食材，避免使用變質(zhì)的食物。

3.檢查食品加工操作

食品加工操作是食品安全的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行。首先，要檢查食品加工人員的衛(wèi)生狀況，加工人員應(yīng)該保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，避免污染食品。其次，要檢查食品加工的流程是否規(guī)范，生食和熟食應(yīng)該分開處理，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)該控制好溫度和時(shí)間，避免食物生熟不均。此外，要檢查食品加工設(shè)備是否清潔消毒，廚具和餐具應(yīng)該定期清洗消毒，避免細(xì)菌滋生。

4.檢查餐具和設(shè)備清潔消毒

餐具和設(shè)備的清潔消毒是食品安全的重要保障，必須定期進(jìn)行檢查和消毒。首先，要檢查餐具的清洗消毒是否徹底，餐具應(yīng)該使用洗潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，確保無細(xì)菌殘留。其次，要檢查設(shè)備的清潔消毒是否到位，廚具和設(shè)備應(yīng)該定期進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌滋生。此外，要檢查消毒設(shè)備和消毒劑的性能是否正常，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)該詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法和消毒效果，以便進(jìn)行監(jiān)督和管理。

5.檢查食品安全管理制度

食品安全管理制度是保障食品安全的重要措施，必須建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行。首先，要檢查食堂是否制定食品安全管理制度，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、消毒等方面的管理制度。其次，要檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，是否定期進(jìn)行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。此外，要檢查食品安全管理人員的培訓(xùn)情況，確保管理人員具備相應(yīng)的知識(shí)和技能，能夠有效管理食品安全工作。

第二章后面直接寫2.的內(nèi)容即可。

1.檢查從業(yè)人員健康狀況

食堂工作人員的健康狀況直接關(guān)系到食品安全，必須定期進(jìn)行檢查和管理。首先，要檢查從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，每年都需要進(jìn)行健康檢查，確保沒有傳染性疾病。其次，要檢查從業(yè)人員是否具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，避免污染食品。此外，要檢查從業(yè)人員是否了解食品安全知識(shí)，能夠正確操作食品加工流程，避免操作不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問題。

2.檢查食品留樣制度

食品留樣是追溯食品安全問題的重要手段，必須嚴(yán)格執(zhí)行。首先，要檢查食堂是否制定食品留樣制度，每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品都應(yīng)該留樣。其次，要檢查食品留樣的保存條件是否適宜，留樣食品應(yīng)該冷藏保存，并標(biāo)注留樣時(shí)間、食品名稱和留樣人員。留樣食品應(yīng)該保存48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯。此外，要檢查食品留樣記錄是否完整，留樣記錄應(yīng)該詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量和留樣人員，以便進(jìn)行監(jiān)督和管理。

3.檢查食品添加劑使用

食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照規(guī)定，避免過量使用或使用不當(dāng)。首先，要檢查食堂是否使用合格的食品添加劑，食品添加劑應(yīng)該有生產(chǎn)許可證和合格證明，避免使用劣質(zhì)或過期食品添加劑。其次，要檢查食品添加劑的使用是否按照標(biāo)準(zhǔn)，不同種類的食品添加劑應(yīng)該按照規(guī)定的量使用，避免過量使用。此外，要檢查食品添加劑的儲(chǔ)存條件是否適宜，食品添加劑應(yīng)該分開存放，避免交叉污染。食品添加劑的使用記錄應(yīng)該詳細(xì)記錄使用時(shí)間、使用量和使用人員，以便進(jìn)行監(jiān)督和管理。

4.檢查食堂廢棄物處理

食堂廢棄物處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食品安全問題，必須規(guī)范處理。首先，要檢查食堂的廢棄物是否分類存放，廚余垃圾、生活垃圾和有害垃圾應(yīng)該分開存放，避免交叉污染。其次，要檢查廢棄物的處理方式是否規(guī)范，廚余垃圾應(yīng)該及時(shí)清運(yùn)，生活垃圾應(yīng)該定期清理，有害垃圾應(yīng)該交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。此外，要檢查廢棄物的處理記錄是否完整，廢棄物處理記錄應(yīng)該詳細(xì)記錄處理時(shí)間、處理方式和處理人員，以便進(jìn)行監(jiān)督和管理。

5.檢查應(yīng)急預(yù)案和培訓(xùn)

食堂應(yīng)該制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行培訓(xùn)和演練。首先，要檢查食堂是否制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)該包括食品安全事故的處理流程、人員分工和應(yīng)急措施。其次，要檢查食堂是否定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)該包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范和應(yīng)急處置等方面。此外，要檢查食堂是否定期進(jìn)行應(yīng)急演練，通過演練提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力，確保在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)有效地進(jìn)行處理。

第三章后面直接寫3.的內(nèi)容即可。

1.檢查供水供電系統(tǒng)

食堂的供水供電系統(tǒng)是保障正常運(yùn)營的基礎(chǔ)，必須確保安全可靠。首先，要檢查供水系統(tǒng)是否安全衛(wèi)生，水質(zhì)是否符合飲用標(biāo)準(zhǔn)，水龍頭是否有定期清洗消毒的記錄，避免飲用水污染。其次，要檢查供電系統(tǒng)是否安全，電線是否老化或破損，是否有漏電保護(hù)裝置，避免發(fā)生觸電事故。此外，要檢查供水供電設(shè)施是否定期維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行，避免因設(shè)施故障影響食堂運(yùn)營。

2.檢查消防設(shè)施和通道

消防安全和疏散通道是保障人員安全的重要設(shè)施，必須定期檢查和維護(hù)。首先，要檢查消防設(shè)施是否齊全有效，滅火器、消防栓等消防設(shè)備是否定期檢查和更換，確保在發(fā)生火災(zāi)時(shí)能夠及時(shí)使用。其次，要檢查疏散通道是否暢通，出口是否暢通無阻，是否有明顯的安全指示標(biāo)志，避免在緊急情況下人員擁堵。此外，要檢查食堂是否定期進(jìn)行消防演練，提高從業(yè)人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。

3.檢查通風(fēng)和采光

良好的通風(fēng)和采光是保障食堂環(huán)境衛(wèi)生的重要條件，必須確保設(shè)施完好。首先，要檢查通風(fēng)系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，廚房和用餐區(qū)的通風(fēng)設(shè)備是否定期清洗和更換，避免空氣污濁。其次，要檢查采光是否充足，廚房和用餐區(qū)是否有足夠的照明，避免光線不足影響操作和安全。此外，要檢查窗戶是否完好，能否正常開啟，確?？諝饬魍ê筒晒獬渥?。

4.檢查蟲鼠害防治

蟲鼠害是食堂衛(wèi)生安全的潛在威脅，必須采取有效措施進(jìn)行防治。首先，要檢查食堂是否有蟲鼠害防治措施，是否定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠等工作，避免蟲鼠害滋生。其次，要檢查食堂的門窗、縫隙是否密封，避免蟲鼠害進(jìn)入。此外，要檢查食堂是否有垃圾處理設(shè)施，避免垃圾堆積吸引蟲鼠害。蟲鼠害防治工作應(yīng)該定期進(jìn)行，并做好記錄，確保蟲鼠害得到有效控制。

5.檢查安全標(biāo)識(shí)和警示

安全標(biāo)識(shí)和警示是提醒人員注意安全的重要手段，必須確保清晰可見。首先，要檢查食堂是否有安全標(biāo)識(shí)，如“小心地滑”、“注意防火”、“食品安全”等標(biāo)識(shí)是否張貼在明顯位置。其次，要檢查安全標(biāo)識(shí)是否清晰可見，避免標(biāo)識(shí)模糊或損壞。此外，要檢查食堂是否有警示標(biāo)志，如高溫、高壓等警示標(biāo)志是否張貼在相應(yīng)的設(shè)備附近，提醒人員注意安全操作。安全標(biāo)識(shí)和警示應(yīng)該定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。

第四章后面直接寫4.的內(nèi)容即可。

1.檢查食堂布局和流程

食堂的布局和流程是否合理，關(guān)系到食品安全和效率，必須仔細(xì)檢查。首先，要檢查食堂的布局是否合理，生食區(qū)、熟食區(qū)、餐具清洗區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等是否分開明確，避免交叉污染。其次，要檢查食品加工流程是否順暢，從食材采購到加工、烹飪、售賣的每一個(gè)環(huán)節(jié)是否規(guī)范，是否存在不合理的流程或操作。此外，要檢查食堂的動(dòng)線設(shè)計(jì)是否合理，避免人員流動(dòng)和食品流動(dòng)交叉，確保操作安全和效率。

2.檢查食品加熱和冷卻

食品的加熱和冷卻是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格控制。首先，要檢查食品加熱是否徹底，特別是肉、禽、蛋、水產(chǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)食品，加熱溫度和時(shí)間是否達(dá)到要求，確保殺滅所有有害細(xì)菌。其次，要檢查食品冷卻是否及時(shí)，熱食冷卻到室溫后應(yīng)該盡快冷藏，避免細(xì)菌滋生。此外，要檢查食品加熱和冷卻設(shè)備是否正常運(yùn)行，溫度計(jì)是否定期校準(zhǔn)，確保設(shè)備準(zhǔn)確可靠。

3.檢查餐具消毒效果

餐具的消毒效果直接關(guān)系到食品安全，必須確保消毒徹底。首先，要檢查餐具消毒方法是否正確，是否使用有效的消毒劑和消毒設(shè)備，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。其次，要檢查餐具消毒時(shí)間是否足夠，不同類型的餐具消毒時(shí)間是否達(dá)到要求，確保消毒效果。此外，要檢查餐具消毒后的存放是否衛(wèi)生，消毒后的餐具應(yīng)該存放在清潔的容器中，避免再次污染。

4.檢查食品保質(zhì)期管理

食品的保質(zhì)期管理是防止使用過期變質(zhì)食品的重要措施，必須嚴(yán)格把關(guān)。首先，要檢查食品入庫時(shí)是否檢查保質(zhì)期，新進(jìn)的食品是否放在過期食品之前，避免先入先出。其次，要檢查食品出庫時(shí)是否檢查保質(zhì)期，優(yōu)先使用接近保質(zhì)期的食品，避免食品過期。此外，要檢查食品保質(zhì)期記錄是否完整，每次食品出入庫都應(yīng)該記錄食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以便追蹤和管理。

5.檢查食堂衛(wèi)生檢查記錄

食堂的衛(wèi)生檢查記錄是監(jiān)督食品安全管理的重要依據(jù)，必須完整和規(guī)范。首先，要檢查衛(wèi)生檢查記錄是否每天進(jìn)行，記錄內(nèi)容是否詳細(xì)，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目和檢查結(jié)果。其次，要檢查衛(wèi)生檢查記錄中是否存在問題，發(fā)現(xiàn)問題是否及時(shí)整改，并記錄整改措施和結(jié)果。此外，要檢查衛(wèi)生檢查記錄是否存檔，存檔時(shí)間是否足夠長，以便追溯和查詢。

第五章后面直接寫5.的內(nèi)容即可。

1.檢查食品安全自查情況

食堂應(yīng)該定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。首先，要檢查食堂是否制定食品安全自查制度，自查的頻率和內(nèi)容是否明確。其次，要檢查自查記錄是否詳細(xì)，記錄每次自查的時(shí)間、自查人員、自查發(fā)現(xiàn)的問題和整改措施。此外，要檢查自查問題的整改情況，發(fā)現(xiàn)問題是否及時(shí)整改，整改效果是否達(dá)到要求。自查是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待，確保食品安全。

2.檢查投訴舉報(bào)處理機(jī)制

食堂應(yīng)該建立投訴舉報(bào)處理機(jī)制，及時(shí)處理客戶的投訴和舉報(bào)。首先，要檢查食堂是否設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，如電話、郵箱、意見箱等，方便客戶進(jìn)行投訴和舉報(bào)。其次，要檢查投訴舉報(bào)的處理流程是否規(guī)范，是否及時(shí)調(diào)查和處理投訴舉報(bào)，并反饋處理結(jié)果。此外，要檢查投訴舉報(bào)記錄是否完整，記錄投訴舉報(bào)的時(shí)間、內(nèi)容、處理過程和結(jié)果，以便追溯和改進(jìn)。建立有效的投訴舉報(bào)處理機(jī)制，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。

3.檢查食品安全培訓(xùn)記錄

食品安全培訓(xùn)是提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和技能的重要手段，必須定期進(jìn)行。首先，要檢查食堂是否制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容是否包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。其次，要檢查培訓(xùn)記錄是否完整，記錄每次培訓(xùn)的時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員和參訓(xùn)人員。此外，要檢查培訓(xùn)效果，可以通過考試或問卷調(diào)查等方式評(píng)估培訓(xùn)效果，確保培訓(xùn)取得實(shí)際成效。食品安全培訓(xùn)應(yīng)該定期進(jìn)行，不斷提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和技能。

4.檢查應(yīng)急預(yù)案演練情況

食堂應(yīng)該制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。首先，要檢查食堂是否制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案是否包括食品安全事故的處理流程、人員分工和應(yīng)急措施。其次，要檢查應(yīng)急預(yù)案的演練記錄，記錄每次演練的時(shí)間、演練內(nèi)容、參與人員和演練結(jié)果。此外，要檢查演練中發(fā)現(xiàn)的問題，并及時(shí)改進(jìn)應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)有效地進(jìn)行處理。應(yīng)急預(yù)案演練是提高應(yīng)急處置能力的重要手段，應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待。

5.檢查食品安全許可證和資質(zhì)

食堂必須持有有效的食品安全許可證，從業(yè)人員也應(yīng)該具備相應(yīng)的健康證明和培訓(xùn)證書。首先，要檢查食堂是否持有有效的食品安全許可證，許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍是否與實(shí)際經(jīng)營相符。其次，要檢查從業(yè)人員的健康證明和培訓(xùn)證書，確保從業(yè)人員具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能。此外，要檢查許可證和資質(zhì)是否定期更新，確保證書在有效期內(nèi)。食品安全許可證和資質(zhì)是食堂合法經(jīng)營的基本要求，必須嚴(yán)格把關(guān)。

第六章后面直接寫6.的內(nèi)容即可。

1.檢查監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)行情況

食堂安裝監(jiān)控設(shè)備是為了監(jiān)督操作過程，確保食品安全。首先，要檢查監(jiān)控?cái)z像頭是否覆蓋所有關(guān)鍵區(qū)域，比如食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等，確保沒有監(jiān)控盲區(qū)。其次，要檢查監(jiān)控設(shè)備是否正常運(yùn)行，錄像是否正常存儲(chǔ)，畫面是否清晰，能夠清楚地看到操作過程。此外，要檢查監(jiān)控錄像的保存時(shí)間是否足夠長，是否定期備份，以便在需要時(shí)能夠調(diào)取查看。監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)該能夠有效監(jiān)督食品安全操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

2.檢查庫存物資管理

食堂的庫存物資包括食材、調(diào)料、廚具、消毒用品等，必須進(jìn)行規(guī)范管理。首先，要檢查庫存物資的進(jìn)出庫記錄是否完整，每次物資入庫和出庫都應(yīng)該有記錄，包括物資名稱、數(shù)量、日期等。其次，要檢查庫存物資的擺放是否整齊，是否分類存放，避免混放或取用困難。此外，要檢查庫存物資的保質(zhì)期管理是否到位，優(yōu)先使用先入庫或保質(zhì)期短的物資，避免物資過期浪費(fèi)。庫存物資管理混亂容易導(dǎo)致食品安全問題，必須嚴(yán)格管理。

3.檢查供應(yīng)商資質(zhì)審核

食堂的食材供應(yīng)商必須具備相應(yīng)的資質(zhì)，確保食材來源可靠。首先，要檢查供應(yīng)商是否持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)，確保供應(yīng)商合法經(jīng)營。其次，要檢查供應(yīng)商的供貨能力是否穩(wěn)定，能否按時(shí)按量供應(yīng)食材，避免食材供應(yīng)中斷。此外，要定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，檢查其供貨質(zhì)量和安全記錄，確保食材質(zhì)量穩(wěn)定可靠。選擇合格的供應(yīng)商是保障食品安全的重要前提。

4.檢查廢棄物處理記錄

食堂的廢棄物包括廚余垃圾、生活垃圾等，必須進(jìn)行規(guī)范處理。首先，要檢查廢棄物的分類存放情況，廚余垃圾、生活垃圾、有害垃圾應(yīng)該分開存放，避免交叉污染。其次，要檢查廢棄物的清運(yùn)記錄，每次廢棄物清運(yùn)都應(yīng)該有記錄，包括清運(yùn)時(shí)間、清運(yùn)量和清運(yùn)人員。此外，要檢查廢棄物的處理方式是否合規(guī)，廚余垃圾應(yīng)該交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理，生活垃圾應(yīng)該及時(shí)清運(yùn)到指定地點(diǎn)。廢棄物處理不當(dāng)會(huì)污染環(huán)境，也可能導(dǎo)致食品安全問題，必須嚴(yán)格管理。

5.檢查食品安全投訴處理情況

食堂應(yīng)該建立食品安全投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理客戶的投訴。首先，要檢查投訴處理流程是否規(guī)范，是否及時(shí)響應(yīng)客戶的投訴，并進(jìn)行調(diào)查和處理。其次，要檢查投訴處理結(jié)果是否滿意，是否對(duì)客戶進(jìn)行合理的解釋和補(bǔ)償。此外，要檢查投訴記錄是否完整，記錄投訴的時(shí)間、內(nèi)容、處理過程和結(jié)果，以便分析問題和改進(jìn)管理。食品安全投訴是發(fā)現(xiàn)問題的重要途徑，應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理。

第七章后面直接寫7.的內(nèi)容即可。

1.檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度的落實(shí)

光有制度不夠，關(guān)鍵看制度有沒有真正落實(shí)到位。首先，要看看食堂有沒有明確的環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和責(zé)任人，每個(gè)人分工是不是清晰，地面、墻壁、天花板、門窗、排煙設(shè)施這些地方是不是有人專門負(fù)責(zé)清潔和定期檢查。其次，要檢查清潔的頻率和時(shí)間是不是符合要求，比如地面每天是不是清掃，廚房的廚具、設(shè)備是不是經(jīng)常清洗消毒，垃圾是不是做到日產(chǎn)日清，有沒有因?yàn)橥祽谢蛘呤韬鰧?dǎo)致衛(wèi)生死角。此外，還要看看清潔用品和消毒劑是不是專人保管，是不是用了合格的產(chǎn)品，避免使用不干凈或者有害的清潔用品。

2.檢查食品原料采購索證索票和驗(yàn)收情況

買的菜是不是安全的，源頭很重要。首先，要檢查采購的食材、調(diào)味品、食品添加劑等有沒有索要票證，比如供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫合格證明或者生產(chǎn)許可證等，這些證明文件是不是齊全，有沒有按規(guī)定保存。其次，要檢查驗(yàn)收的時(shí)候是不是認(rèn)真檢查了貨品的質(zhì)量，比如看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝有沒有破損，食品本身有沒有變質(zhì)、變味、蟲蛀、霉變等問題，不合格的貨品是不是堅(jiān)決退回，沒有流入廚房。此外，還要看看采購記錄是不是詳細(xì)，寫了買什么、誰買的、買了多少、什么時(shí)候買的，方便追溯。

3.檢查食品儲(chǔ)存管理情況

食材買回來怎么放，直接關(guān)系到能不能變質(zhì)。首先，要檢查食品是不是按照不同的種類分開存放，比如生食和熟食分開，肉類、水產(chǎn)、蔬菜分開，冷藏的放冰箱，冷凍的放冰柜，沒有混放導(dǎo)致交叉污染。其次，要檢查儲(chǔ)存環(huán)境是不是符合要求，冰箱、冰柜的溫度是不是夠低，庫房是不是干燥、通風(fēng)、避光，有沒有定期檢查溫度計(jì)，確保制冷效果。此外，還要檢查食品擺放是不是整齊，先進(jìn)先出是不是做到了，有沒有舊的還沒吃就壓在下面，導(dǎo)致過期浪費(fèi)或者食品安全問題，定期清理過期、變質(zhì)的食品是不是及時(shí)。

4.檢查食品加工制作過程控制

食材到了廚房，怎么加工制作也很關(guān)鍵。首先，要檢查加工過程是不是符合衛(wèi)生要求，比如處理生食和熟食的砧板、刀具、容器是不是分開使用，用完是不是及時(shí)清洗消毒，避免生熟交叉。其次，要檢查食品的燒熟煮透情況，特別是肉、禽、蛋、水產(chǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)食品，是不是確保中心溫度達(dá)到70℃以上，避免吃不完的半成品沒有妥善處理就放回去。此外，還要檢查食品添加劑是不是專人保管和使用，是不是按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，有沒有超量或者違規(guī)使用的情況，所有食品添加劑的使用是不是都有記錄。

5.檢查餐飲具和用具清洗消毒保潔情況

吃的碗筷盤子等用具必須洗干凈消毒。首先，要檢查餐飲具是不是都經(jīng)過了規(guī)范的清洗消毒程序，比如是否使用熱力消毒（開水燙、蒸汽消毒）或者化學(xué)消毒（使用合格的消毒液），消毒的時(shí)間是不是足夠，消毒后的餐具是不是在保潔柜里存放，有沒有保持干凈、干燥、防塵。其次，要檢查清洗消毒的程序是不是正確的，是不是先洗后消毒，有沒有將餐具上的食物殘?jiān)鼜氐浊宄?。此外，還要檢查用于清洗消毒的工具，比如洗潔精、消毒液的更換是不是及時(shí)，儲(chǔ)存是不是得當(dāng)，保潔柜是不是定期清洗，確保存放環(huán)境也衛(wèi)生。

第八章后面直接寫8.的內(nèi)容即可。

1.檢查從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)檔案

做飯的人自己身體和手藝得過關(guān)。首先，要檢查食堂所有從業(yè)人員是不是都持有有效的健康證明，這個(gè)證是不是每年都重新體檢換的，確保他們沒有傳染性疾病，能從事食品加工工作。其次，要檢查從業(yè)人員是不是都接受了食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容是不是包括食品安全法律、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理知識(shí)等等，培訓(xùn)后是不是都有記錄，看看是不是所有人都參加過，有沒有培訓(xùn)合格證明。此外，還要看看培訓(xùn)檔案是不是完整，記錄了誰參加了培訓(xùn)、培訓(xùn)了什么內(nèi)容、什么時(shí)候培訓(xùn)的，方便查閱和追溯。

2.檢查食品留樣制度的執(zhí)行情況

萬一出了問題，得有東西查。首先，要檢查食堂是不是建立了食品留樣制度，每餐供應(yīng)的食品，特別是高風(fēng)險(xiǎn)的，比如肉制品、涼拌菜、自制飲品等，是不是都按規(guī)定留樣。其次，要檢查留樣是不是留對(duì)了東西，留的量是不是足夠（一般是125克左右），留樣容器是不是干凈、密閉，有沒有標(biāo)注清楚是什么食品、什么時(shí)候留的樣。此外，還要檢查留樣是不是放在了合適的溫度下（通常是冷藏或冷凍），保存的時(shí)間是不是夠長（一般是48小時(shí)以上），留樣冰箱是不是專人管理，有沒有定期檢查，確保留樣有效。

3.檢查食品添加劑管理情況

食品添加劑得用對(duì)、用準(zhǔn)量。首先，要檢查食堂使用的食品添加劑是不是都有國家允許使用的資質(zhì)，是不是從正規(guī)渠道購買，有沒有相關(guān)的合格證明。其次，要檢查食品添加劑是不是專人保管，這個(gè)人是是不是清楚知道各種添加劑的用途和用量，使用的時(shí)候是不是有記錄，能不能保證不會(huì)用錯(cuò)或者超量使用。此外，還要檢查食品添加劑是不是放在專門的柜子里，和原材料、食品分開存放，標(biāo)簽是不是清晰，有沒有因?yàn)榭村e(cuò)標(biāo)簽或者保管不當(dāng)導(dǎo)致誤用。定期檢查庫存，避免過期失效的添加劑被使用。

4.檢查食堂廢棄物處置情況

垃圾處理不當(dāng)也會(huì)影響衛(wèi)生。首先，要檢查食堂產(chǎn)生的廢棄物，比如剩飯剩菜、廚余垃圾、油污、廢棄的餐具、包裝物等，是不是分類收集存放，是不是做到日產(chǎn)日清，沒有在食堂里堆積。其次，要檢查這些垃圾是不是交給了有資質(zhì)的清運(yùn)單位來處理，特別是廚余垃圾是不是直接送到指定的垃圾處理站，而不是隨便倒掉污染環(huán)境。此外，還要檢查垃圾收集容器是不是干凈，存放垃圾的地方是不是有防鼠、防蠅、防臭的措施，避免垃圾吸引害蟲，造成二次污染。所有這些操作都應(yīng)該有記錄。

5.檢查應(yīng)急預(yù)案及演練記錄

萬一真出事了，得知道咋辦。首先，要檢查食堂是不是制定了針對(duì)不同類型食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，比如食物中毒、火災(zāi)、停電、蟲鼠害爆發(fā)等等，預(yù)案里是不是明確了誰負(fù)責(zé)什么、怎么報(bào)告、怎么搶救、怎么隔離、怎么調(diào)查等等。其次，要檢查是不是定期組織相關(guān)人員演練這些預(yù)案，比如模擬食物中毒發(fā)生時(shí)的處理流程，看看大家是不是知道怎么做，能不能快速有效地應(yīng)對(duì)。此外，還要檢查演練之后是不是有總結(jié)，看看預(yù)案是不是需要修改，哪些地方做得不好需要改進(jìn)，確保預(yù)案不是紙上談兵，真能用得上。

第九章后面直接寫9.的內(nèi)容即可。

1.檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生自查及整改記錄

食堂自己是不是經(jīng)常檢查衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題了有沒有及時(shí)改正。首先，要看看食堂是不是有自己檢查衛(wèi)生的規(guī)矩，比如每天、每周或者每月檢查幾次，檢查哪些地方，誰負(fù)責(zé)檢查。其次，要檢查檢查出來的問題有沒有記錄，問題是什么，什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)的，打算怎么整改，整改的人是誰，整改完之后有沒有再檢查確認(rèn)好了。如果發(fā)現(xiàn)問題沒有及時(shí)整改，或者整改了但效果不好，都要記錄下來，看看為什么。此外，還要看看這些自查和整改的記錄是不是完整地保存著，方便以后查。

2.檢查食堂食品安全投訴及處理記錄

客戶或者員工有沒有抱怨食品不安全，食堂是怎么處理的。首先，要檢查食堂是不是有讓客戶或者員工投訴的途徑，比如電話、意見本、當(dāng)面反映等等，是不是方便大家說話。其次，要檢查收到投訴之后食堂是不是有處理流程，是不是有人負(fù)責(zé)接待、記錄、調(diào)查投訴的事情，是不是會(huì)去核實(shí)情況，比如查看監(jiān)控、詢問相關(guān)人員、檢查食品留樣等，最后是怎么給投訴人答復(fù)的，問題解決了嗎。此外，還要檢查投訴處理的結(jié)果好不好，如果是因?yàn)槭程玫膯栴}導(dǎo)致的投訴，食堂有沒有采取措施防止類似問題再發(fā)生。所有投訴和處理的過程都要有詳細(xì)記錄。

3.檢查食堂食品安全培訓(xùn)及考核記錄

對(duì)員工是不是經(jīng)常教食品安全知識(shí)，教了之后是不是讓他們掌握了。首先，要檢查食堂是不是定期給員工培訓(xùn)食品安全方面的知識(shí)，培訓(xùn)的內(nèi)容是什么，比如法律法規(guī)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、應(yīng)急處理等等。其次，要檢查培訓(xùn)是不是有記錄，記錄了誰參加了培訓(xùn)、培訓(xùn)了什么、什么時(shí)候培訓(xùn)的。如果培訓(xùn)完了還搞考核，比如考試或者提問，也要檢查考核的記錄，看看員工學(xué)得怎么樣，是不是都達(dá)到了要求。此外，還要看看培訓(xùn)的方式是不是多樣，能不能讓員工聽得懂、學(xué)得會(huì)，培訓(xùn)的效果好不好。

4.檢查食堂食品安全管理檔案建立情況

食堂關(guān)于食品安全的各種記錄是不是都整理得清清楚楚。首先，要檢查食堂是不是建立了一套完整的食品安全管理檔案，這個(gè)檔案里應(yīng)該包括什么，比如食堂的資質(zhì)證明、員工的健康證、供應(yīng)商的資料、食品的采購記錄、驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存記錄、加工過程記錄、清洗消毒記錄、食品留樣記錄、培訓(xùn)記錄、投訴處理記錄、應(yīng)急預(yù)案和演練記錄等等。其次，要檢查這些檔案是不是分類清晰，查找方便，記錄是不是真實(shí)、完整、連續(xù)，有沒有按照規(guī)定的時(shí)間保存。此外，還要檢查檔案是不是放在安全、防火、防潮的地方，專人負(fù)責(zé)管理，方便隨時(shí)查看。

5.檢查食堂與監(jiān)管部門溝通情況

食堂是不是愿意和管食品安全的部門打交道，有問題能溝通。首先，要了解食堂有沒有按規(guī)定辦理相關(guān)的證照，比如《食品經(jīng)營許可證》等，這些證照是不是在有效期內(nèi)，有沒有被監(jiān)管部門檢查過。其次，要了解食堂和監(jiān)管部門溝通的情況，比如有沒有收到監(jiān)管部門的檢查通知，有沒有配合檢查，檢查中發(fā)現(xiàn)的問題是怎么整改的，有沒有和監(jiān)管部門有過溝通或者爭(zhēng)議，是怎么解決的。此外，還要了解食堂自己是不是主動(dòng)去關(guān)注食品安全方面的信息，比如政策法規(guī)的變化，是不是主動(dòng)向監(jiān)管部門匯報(bào)一些情況。良好的溝通有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。

第十章后面直接寫10.的內(nèi)容即可。

1.檢查食堂整體安全狀況評(píng)估

綜合來看食堂安全怎么樣。首先，要全面回顧食堂在環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工制作、人員管理、應(yīng)急處置等方面的表現(xiàn)，看看哪些方面做得比較好，哪些方面還有不足。其次，要評(píng)估食堂的安全風(fēng)險(xiǎn)水平，比如是不是存