餐飲安全生產(chǎn)規(guī)章制度第一章餐飲安全生產(chǎn)規(guī)章制度

1.總則

餐飲安全生產(chǎn)規(guī)章制度是保障餐飲企業(yè)安全生產(chǎn)的重要措施，旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的安全生產(chǎn)行為，預(yù)防和減少安全事故的發(fā)生。本制度適用于所有餐飲企業(yè)，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、食堂等。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本制度制定具體的安全生產(chǎn)操作規(guī)程，并確保所有員工了解和遵守。

2.安全生產(chǎn)責(zé)任

餐飲企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人，對企業(yè)的安全生產(chǎn)負(fù)全面責(zé)任。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各部門、各崗位的安全生產(chǎn)職責(zé)，并落實(shí)到具體責(zé)任人。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對安全生產(chǎn)責(zé)任制進(jìn)行評估和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。

3.安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、應(yīng)急處理措施等。新員工上崗前必須接受安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格后方可上崗。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對員工進(jìn)行安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。

4.安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備必要的安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，包括但不限于消防設(shè)施、監(jiān)控設(shè)備、應(yīng)急照明、安全出口等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并定期進(jìn)行檢測和校驗(yàn)。

5.食品安全

食品安全是餐飲安全生產(chǎn)的重要組成部分。企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，包括食品溯源制度、食品留樣制度、食品衛(wèi)生管理制度等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。

6.危險(xiǎn)作業(yè)管理

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)對危險(xiǎn)作業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理，包括但不限于動(dòng)火作業(yè)、高處作業(yè)、有限空間作業(yè)等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定危險(xiǎn)作業(yè)操作規(guī)程，并對作業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。危險(xiǎn)作業(yè)前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，制定安全措施，并派專人進(jìn)行監(jiān)督。

7.應(yīng)急預(yù)案

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、食物中毒、自然災(zāi)害等突發(fā)事件的處理措施。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急物資準(zhǔn)備、應(yīng)急通訊聯(lián)絡(luò)、應(yīng)急疏散路線等內(nèi)容。

8.安全檢查

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)整改。安全檢查應(yīng)當(dāng)包括安全生產(chǎn)責(zé)任制落實(shí)情況、安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立安全隱患整改臺賬，對整改情況進(jìn)行跟蹤和監(jiān)督。

9.安全生產(chǎn)檔案

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立安全生產(chǎn)檔案，包括安全生產(chǎn)責(zé)任制文件、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)記錄、安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備檢查記錄、安全隱患整改記錄等。安全生產(chǎn)檔案應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確，并定期進(jìn)行更新和整理。

10.安全生產(chǎn)獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立安全生產(chǎn)獎(jiǎng)勵(lì)與處罰制度，對安全生產(chǎn)表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對違反安全生產(chǎn)規(guī)定的員工進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰制度應(yīng)當(dāng)公平、公正，并嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對獎(jiǎng)勵(lì)與處罰制度進(jìn)行評估和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。

第二章安全生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)

1.安全生產(chǎn)委員會(huì)

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立安全生產(chǎn)委員會(huì)，負(fù)責(zé)企業(yè)的安全生產(chǎn)管理工作。安全生產(chǎn)委員會(huì)由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任主任，成員包括各相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人。安全生產(chǎn)委員會(huì)的主要職責(zé)是制定安全生產(chǎn)規(guī)章制度、審查安全生產(chǎn)投入、組織安全生產(chǎn)檢查、研究解決安全生產(chǎn)問題等。

2.安全生產(chǎn)管理部門

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立安全生產(chǎn)管理部門，負(fù)責(zé)日常的安全生產(chǎn)管理工作。安全生產(chǎn)管理部門的主要職責(zé)是組織實(shí)施安全生產(chǎn)規(guī)章制度、開展安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)、檢查安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、記錄安全生產(chǎn)情況等。安全生產(chǎn)管理部門應(yīng)當(dāng)配備專職安全生產(chǎn)管理人員，專職安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。

3.各部門安全生產(chǎn)職責(zé)

餐飲企業(yè)的各部門應(yīng)當(dāng)明確各自的安全生產(chǎn)職責(zé)，并落實(shí)到具體責(zé)任人。廚房部門負(fù)責(zé)廚房的安全管理，包括防火、防燙、防割等；餐廳部門負(fù)責(zé)餐廳的安全管理，包括顧客安全、食品安全等；采購部門負(fù)責(zé)采購食品安全，包括供應(yīng)商管理、食品溯源等；后勤部門負(fù)責(zé)后勤安全，包括水電安全、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等。各部門應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)整改。

4.員工安全生產(chǎn)職責(zé)

餐飲企業(yè)的員工應(yīng)當(dāng)履行各自的安全生產(chǎn)職責(zé)，遵守安全生產(chǎn)規(guī)章制度，正確使用安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告。員工應(yīng)當(dāng)積極參加安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，提高自身的安全意識和操作技能。員工應(yīng)當(dāng)妥善保管個(gè)人工具和設(shè)備，不隨意使用非本職工作的工具和設(shè)備。

5.安全生產(chǎn)責(zé)任制考核

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對安全生產(chǎn)責(zé)任制進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括安全生產(chǎn)責(zé)任制落實(shí)情況、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)情況、安全生產(chǎn)檢查情況、安全隱患整改情況等?？己私Y(jié)果應(yīng)當(dāng)與員工的績效掛鉤，對考核優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對考核不合格的員工進(jìn)行處罰。

6.安全生產(chǎn)責(zé)任追究

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立安全生產(chǎn)責(zé)任追究制度，對違反安全生產(chǎn)規(guī)定的行為進(jìn)行追究。安全生產(chǎn)責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)，公平公正。對造成安全事故的，應(yīng)當(dāng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，包括但不限于行政責(zé)任、民事責(zé)任、刑事責(zé)任等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對責(zé)任追究情況進(jìn)行記錄，并定期進(jìn)行評估和修訂。

第三章安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)

1.教育培訓(xùn)目的

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)的目的是讓所有員工都認(rèn)識到安全生產(chǎn)的重要性，了解并掌握本崗位的安全操作規(guī)程和應(yīng)急處置方法，從而有效預(yù)防安全事故的發(fā)生。通過教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和自我保護(hù)能力，確保員工能夠安全地完成工作任務(wù)。

2.教育培訓(xùn)內(nèi)容

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)全面，主要包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、應(yīng)急處理措施、食品安全知識、消防安全知識等。具體來說，可以包括：

-安全生產(chǎn)法律法規(guī)：如《安全生產(chǎn)法》、《消防法》、《食品安全法》等，讓員工了解國家關(guān)于安全生產(chǎn)的法律法規(guī)要求。

-安全操作規(guī)程：根據(jù)不同崗位制定具體的安全操作規(guī)程，如廚房操作安全、餐飲服務(wù)安全、設(shè)備使用安全等。

-應(yīng)急處理措施：針對可能發(fā)生的突發(fā)事件，如火災(zāi)、食物中毒等，制定相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，并讓員工掌握這些措施。

-食品安全知識：讓員工了解食品安全的重要性，掌握食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全要求。

-消防安全知識：讓員工了解火災(zāi)的危害，掌握火災(zāi)的預(yù)防和撲救方法，以及滅火器的使用方法。

3.教育培訓(xùn)方式

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)可以采取多種方式，包括課堂培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作、案例分析等。課堂培訓(xùn)可以邀請專家進(jìn)行授課，講解安全生產(chǎn)法律法規(guī)和安全操作規(guī)程；現(xiàn)場演示可以讓員工直觀地了解安全操作方法；實(shí)際操作可以讓員工親自動(dòng)手，掌握安全操作技能；案例分析可以讓員工從實(shí)際案例中吸取教訓(xùn)，提高安全意識。

4.教育培訓(xùn)頻次

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行，新員工上崗前必須接受安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格后方可上崗。在崗員工每年至少接受一次安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定接受專門的安全培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書。

5.教育培訓(xùn)考核

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括教育培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度、安全操作技能的熟練程度等。考核可以采取筆試、實(shí)操、口試等多種方式?？己撕细竦模娇缮蠉?；考核不合格的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)，補(bǔ)訓(xùn)后仍不合格的，應(yīng)當(dāng)調(diào)離崗位或者解除勞動(dòng)合同。

6.教育培訓(xùn)記錄

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)記錄，記錄每次教育培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。教育培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確，并定期進(jìn)行更新和整理。教育培訓(xùn)記錄可以作為員工安全生產(chǎn)考核的依據(jù)，也可以作為企業(yè)安全生產(chǎn)管理的參考。

第四章安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備管理

1.設(shè)施設(shè)備范圍

安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備是指為了預(yù)防、減少安全事故的發(fā)生，保障人員安全和健康而配備的設(shè)備、裝置和設(shè)施。在餐飲企業(yè)中，安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備包括但不限于消防設(shè)施、安全防護(hù)裝置、應(yīng)急照明、安全出口、監(jiān)控系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)備、油煙凈化設(shè)備、食品加工設(shè)備的安全防護(hù)裝置等。這些設(shè)施設(shè)備是保障餐飲企業(yè)安全生產(chǎn)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.設(shè)施設(shè)備配置要求

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)和安全生產(chǎn)需要，配置必要的安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備。設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并滿足以下要求：

-消防設(shè)施：包括火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、消防栓、滅火器等，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配置，并保持完好有效。

-安全防護(hù)裝置：包括機(jī)器設(shè)備的安全防護(hù)罩、防護(hù)欄、急停按鈕等，應(yīng)當(dāng)齊全完好，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

-應(yīng)急照明：在緊急情況下能夠提供照明的照明設(shè)備，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配置，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

-安全出口：應(yīng)當(dāng)保持暢通，不得堆放雜物，出口標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯。

-監(jiān)控系統(tǒng)：應(yīng)當(dāng)覆蓋主要區(qū)域，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控現(xiàn)場情況，并保存監(jiān)控錄像。

-通風(fēng)設(shè)備：廚房等通風(fēng)不良的區(qū)域應(yīng)當(dāng)配置通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止有害氣體積聚。

-油煙凈化設(shè)備：廚房應(yīng)當(dāng)配置油煙凈化設(shè)備，防止油煙污染環(huán)境和引發(fā)火災(zāi)。

-食品加工設(shè)備的安全防護(hù)裝置：食品加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)配備必要的安全防護(hù)裝置，防止員工受傷。

3.設(shè)施設(shè)備安裝與驗(yàn)收

安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的安裝應(yīng)當(dāng)由專業(yè)人員進(jìn)行，安裝完成后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保其符合設(shè)計(jì)要求和標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格后，方可投入使用。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立設(shè)施設(shè)備安裝驗(yàn)收記錄，記錄安裝單位、安裝時(shí)間、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果等信息。

4.設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)

安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)，保持完好有效。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，明確維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)頻次、維護(hù)人員等。維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，并嚴(yán)格按照維護(hù)規(guī)程進(jìn)行操作。維護(hù)完成后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行記錄，并對維護(hù)效果進(jìn)行評估。

5.設(shè)施設(shè)備定期檢測

安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢測，確保其性能符合要求。檢測可以委托具有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可以由企業(yè)自行檢測。檢測完成后，應(yīng)當(dāng)出具檢測報(bào)告，并對檢測結(jié)果進(jìn)行記錄。對檢測不合格的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行維修或者更換。

6.設(shè)施設(shè)備使用管理

安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)指定專人管理，并建立使用登記制度。使用人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備，不得擅自拆卸、改裝或者挪作他用。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對使用人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其安全意識和操作技能。

7.設(shè)施設(shè)備報(bào)廢管理

安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備達(dá)到報(bào)廢年限或者無法修復(fù)的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)廢。報(bào)廢的設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)進(jìn)行登記，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立設(shè)施設(shè)備報(bào)廢記錄，記錄報(bào)廢時(shí)間、報(bào)廢原因、處理方式等信息。報(bào)廢的設(shè)施設(shè)備不得擅自處理，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行處置。

8.應(yīng)急設(shè)施設(shè)備管理

應(yīng)急設(shè)施設(shè)備是指用于應(yīng)對突發(fā)事件的設(shè)施設(shè)備，如應(yīng)急照明、應(yīng)急疏散指示標(biāo)志、急救箱等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保應(yīng)急設(shè)施設(shè)備的完好有效，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。應(yīng)急設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)放置在明顯位置，并保持暢通，不得堆放雜物。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對應(yīng)急設(shè)施設(shè)備進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。

第五章食品安全與衛(wèi)生管理

1.食品采購管理

采購食品時(shí)要看好保質(zhì)期，不能買過期或者快過期的。要找靠譜的供應(yīng)商，不能買來不干凈或者來源不明的食品。采購的食品要有個(gè)別記號，知道是哪兒買的，什么時(shí)候買的，萬一出了問題好查原因。食品到店里后要分類存放，生食和熟食要分開，不能混在一起，防止交叉污染。

2.食品儲存管理

食品存放在倉庫或者冰箱里要得當(dāng)。溫度濕度要符合要求，不能太高也不能太低。要按先來先出的原則用食品，舊的先賣或先用，不能把新的壓在下面忘了。倉庫要經(jīng)常打掃，保持干凈，蟲子老鼠不能進(jìn)來。冰箱要定期清理，生熟食品也要分開放，最好用保鮮盒蓋著，防止串味和污染。

3.食品加工制作管理

做飯前后、處理生食和熟食之間都要洗手，而且要洗干凈。廚房的抹布要分開用，擦砧板的不能擦灶臺，防止細(xì)菌傳播。刀具、砧板這些用具要用完就洗，特別是切了生肉的不能馬上切熟食。做飯時(shí)要燒熟煮透，特別是肉、蛋、海鮮這些，要確保中心溫度夠了才能吃。廚房要保持干凈，地面、墻壁、廚具都要經(jīng)常擦洗。

4.餐飲具清洗消毒管理

餐具、杯子這些用完要馬上洗，洗干凈后要消毒。消毒可以用開水燙，或者用消毒液泡，要保證足夠的時(shí)間和濃度，才能把細(xì)菌都?xì)⑺?。消毒好的餐具要存放在干凈的地方，不能隨便亂放，更不能用布亂蓋著。員工用的碗勺也要定期消毒，不能和顧客混用。

5.食品留樣管理

每天做的飯菜都要留一點(diǎn)樣品，放在冰箱里，存48小時(shí)。萬一有顧客吃了拉肚子或者生病了，好查是哪道菜的問題。留樣要放在專門的盒子里，標(biāo)清楚日期、時(shí)間、菜名，方便查找。

6.員工健康管理與衛(wèi)生要求

員工要有健康證才能上班，每年都要體檢。身體不舒服，尤其是拉肚子、傷風(fēng)感冒這些，不能接觸食品。上班要穿干凈的工作服、工作帽，頭發(fā)不能露出來，指甲要剪短，不能留長指甲或者涂指甲油。打噴嚏、咳嗽要用手肘捂住，不能直接用手，防止細(xì)菌傳播。不能在廚房里吃東西、抽煙，也不能隨地吐痰。

7.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理

廚房、餐廳、倉庫這些地方要每天打掃，保持干凈。地面、墻壁、桌子都要定期擦洗，不能有油污和灰塵。垃圾要及時(shí)清理，不能在店里堆積。要定期做滅蠅、滅鼠、滅蟑螂的工作，防止蟲子鼠子跑進(jìn)來污染食品。廁所要保持清潔，有洗手池和肥皂，方便員工和顧客洗手。

第六章危險(xiǎn)作業(yè)管理

1.危險(xiǎn)作業(yè)范圍

危險(xiǎn)作業(yè)是指在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中存在較高風(fēng)險(xiǎn)，可能對人員安全、財(cái)產(chǎn)安全或環(huán)境安全造成危害的作業(yè)活動(dòng)。在餐飲企業(yè)中，常見的危險(xiǎn)作業(yè)包括但不限于動(dòng)火作業(yè)、高處作業(yè)、有限空間作業(yè)、電氣焊作業(yè)、使用危險(xiǎn)化學(xué)品、大型設(shè)備維修等。這些作業(yè)必須嚴(yán)格按照安全規(guī)定進(jìn)行，并采取相應(yīng)的安全措施。

2.動(dòng)火作業(yè)管理

廚房等地方進(jìn)行焊接、切割等動(dòng)火作業(yè)時(shí)，必須提前辦理動(dòng)火許可證，并制定安全措施。作業(yè)前要清理周圍的可燃物，準(zhǔn)備好滅火器材，并派專人進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)護(hù)。作業(yè)過程中要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生火災(zāi)或爆炸。

3.高處作業(yè)管理

在廚房設(shè)備上安裝、維修，或者在其他高處進(jìn)行作業(yè)時(shí)，必須使用安全帶，并確保有安全的攀爬設(shè)備。作業(yè)人員要經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉安全操作規(guī)程。下方要設(shè)置安全警戒區(qū)域，防止落物傷人。

4.有限空間作業(yè)管理

清理下水道、煙道等有限空間時(shí)，必須先通風(fēng)，并檢測里面的氣體是否安全。作業(yè)時(shí)要有人在外邊接應(yīng)，并安裝通訊設(shè)備，防止發(fā)生意外時(shí)無法及時(shí)救援。

5.電氣焊作業(yè)管理

進(jìn)行電氣焊作業(yè)時(shí)，要檢查設(shè)備是否完好，線路是否安全。作業(yè)人員要穿戴好防護(hù)用品，如手套、護(hù)目鏡等。作業(yè)現(xiàn)場要配備滅火器，并遠(yuǎn)離易燃易爆物品。

6.危險(xiǎn)化學(xué)品管理

如果餐廳使用一些清潔劑、消毒劑等危險(xiǎn)化學(xué)品，要妥善保管，不能和食品放在一起。要上鎖，并貼上明顯的標(biāo)簽。使用時(shí)要戴好手套和口罩，防止中毒。

7.大型設(shè)備維修管理

廚房的大型設(shè)備如冰柜、烤箱、洗碗機(jī)等需要維修時(shí)，要先切斷電源，并掛上“正在維修，禁止合閘”的牌子。維修人員要穿戴絕緣鞋和手套，防止觸電。維修完成后要測試一下，確保安全。

8.危險(xiǎn)作業(yè)審批

所有危險(xiǎn)作業(yè)都必須經(jīng)過審批才能進(jìn)行。要填寫危險(xiǎn)作業(yè)許可證，寫清楚作業(yè)內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、安全措施等。審批人員要檢查安全措施是否到位，確認(rèn)安全后才允許作業(yè)。

9.危險(xiǎn)作業(yè)人員培訓(xùn)

進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)的人員必須經(jīng)過專門的培訓(xùn)，考核合格后才能上崗。要讓他們了解作業(yè)的危險(xiǎn)性，掌握安全操作規(guī)程和應(yīng)急處置方法。要定期進(jìn)行復(fù)審，確保他們一直保持安全意識。

10.危險(xiǎn)作業(yè)現(xiàn)場監(jiān)督

危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)必須派專人進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督，檢查作業(yè)人員是否遵守安全規(guī)程，安全措施是否落實(shí)。發(fā)現(xiàn)不安全行為要立即制止。監(jiān)督人員要隨時(shí)和外面保持聯(lián)系，一旦發(fā)生緊急情況能及時(shí)報(bào)告。

第七章應(yīng)急預(yù)案與處置

1.應(yīng)急預(yù)案編制

企業(yè)要針對可能發(fā)生的各種緊急情況，比如火災(zāi)、食物中毒、停電、自然災(zāi)害等，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案。預(yù)案要寫清楚誰負(fù)責(zé)指揮，怎么報(bào)告情況，員工該怎么疏散，用什么方法救人，怎么聯(lián)系外面的人幫忙等。預(yù)案要具體，不能太空泛，要能指導(dǎo)實(shí)際操作。每年至少要檢查一遍預(yù)案，看看是不是還合適，根據(jù)實(shí)際情況做一些修改。

2.應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容

應(yīng)急預(yù)案主要包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、預(yù)警機(jī)制、信息報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、應(yīng)急保障、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)要明確負(fù)責(zé)人和各級人員的職責(zé)；預(yù)警機(jī)制要能及時(shí)獲取預(yù)警信息并發(fā)布；信息報(bào)告要規(guī)定報(bào)告的程序和內(nèi)容；應(yīng)急響應(yīng)要制定不同情況下的應(yīng)對措施；應(yīng)急保障要準(zhǔn)備好需要的物資和設(shè)備；后期處置要安排好善后工作。

3.應(yīng)急演練

制定好預(yù)案不是放在抽屜里就完事了，要經(jīng)常演練。比如模擬著著火了，大家該怎么跑，怎么使用滅火器；模擬有人食物中毒了，該怎么急救，怎么通知醫(yī)生。通過演練，讓員工熟悉預(yù)案內(nèi)容，知道自己在緊急情況下該做什么，提高大家應(yīng)對突發(fā)事件的能力。演練后要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，把做得不好的地方改進(jìn)。

4.火災(zāi)應(yīng)急處理

萬一著火了，要馬上大聲呼喊，通知所有人快跑。要按預(yù)案定的路線跑，不能慌亂。要隨手關(guān)上門，把火勢擋住。跑出去后要在安全的地方集合，清點(diǎn)人數(shù)，看看有沒有人沒跑出來。會(huì)使用滅火器的話，可以先去嘗試把小火滅掉，但要是火勢太大了，就別逞強(qiáng)，趕緊跑。要立即撥打火警電話，并報(bào)告消防控制室。

5.食物中毒應(yīng)急處理

如果有員工或者顧客食物中毒了，要馬上停止制作和售賣可疑的食品。立即把中毒的人送到醫(yī)院檢查治療，并報(bào)告衛(wèi)生部門。要保護(hù)好現(xiàn)場，不要?jiǎng)邮称泛陀镁?，方便醫(yī)生查找原因。同時(shí)要搞清楚是誰吃的什么，統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)，通知所有可能吃到問題食品的人注意觀察身體。

6.停電應(yīng)急處理

停電了，要檢查是哪個(gè)區(qū)域停電，是整個(gè)店還是部分區(qū)域。如果是整個(gè)店停電，要打開應(yīng)急燈，保證主要通道和出口有光。廚房要停止使用明火，防止發(fā)生事故。如果電梯停了，要指導(dǎo)顧客安全撤離。等供電恢復(fù)后，要檢查設(shè)備有沒有因?yàn)橥ｋ姄p壞。

7.自然災(zāi)害應(yīng)急處理

遇到地震、暴雨、臺風(fēng)等自然災(zāi)害時(shí)，要根據(jù)災(zāi)害的類型和嚴(yán)重程度采取相應(yīng)措施。地震時(shí)要躲在堅(jiān)固的桌子下或者承重墻角，保護(hù)頭部。暴雨、臺風(fēng)時(shí)要緊閉門窗，防止進(jìn)水。災(zāi)害過后要檢查有沒有安全隱患，比如燃?xì)庑孤㈦娐窊p壞等，確認(rèn)安全后再開門。

8.外部救援聯(lián)絡(luò)

預(yù)案里要寫清楚各種情況該聯(lián)系誰，比如火警電話119、急救電話120、報(bào)警電話110、當(dāng)?shù)卣块T電話等。要確保這些聯(lián)系方式是正確的，并且有備用方案。發(fā)生緊急情況時(shí)，要指定專人負(fù)責(zé)聯(lián)系救援，清楚告訴他們情況發(fā)生的地點(diǎn)、嚴(yán)重程度、需要什么幫助等。

9.應(yīng)急處置原則

應(yīng)急處置要遵循先人后物、確保安全、控制蔓延、減少損失的原則。優(yōu)先保護(hù)人的生命安全，在確保人員安全的前提下盡量減少財(cái)產(chǎn)損失。要及時(shí)控制住事態(tài)發(fā)展，防止情況變得更糟。處置過程中要注意收集證據(jù)，方便事后調(diào)查。

10.應(yīng)急處置后期工作

緊急情況處理完后，還要做好后續(xù)工作。比如清理現(xiàn)場、安撫受影響的員工和顧客、統(tǒng)計(jì)損失、配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)并改進(jìn)預(yù)案等。這些工作很重要，能幫助企業(yè)更好地應(yīng)對未來的突發(fā)事件。

第八章安全生產(chǎn)檢查與隱患排查治理

1.安全生產(chǎn)檢查制度

企業(yè)要定期的、隨機(jī)的進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，不能走過場。檢查要有計(jì)劃，明確檢查的時(shí)間、內(nèi)容、范圍和負(fù)責(zé)人。檢查可以包括全面檢查、專項(xiàng)檢查和日常巡查。全面檢查就是查所有方面，比如食品安全、消防、設(shè)備安全等。專項(xiàng)檢查就是針對某個(gè)重點(diǎn)，比如夏天查用電安全，冬天查用火取暖安全。日常巡查就是平時(shí)多走動(dòng)，看看有沒有明顯的不安全情況。

2.安全生產(chǎn)檢查內(nèi)容

安全生產(chǎn)檢查要覆蓋企業(yè)的所有生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。包括：安全生產(chǎn)責(zé)任制落實(shí)情況，看各級負(fù)責(zé)人是不是都把安全當(dāng)回事；安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程執(zhí)行情況，看是不是按規(guī)矩辦事；安全教育培訓(xùn)情況，看員工是不是都懂安全；安全生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，看消防、設(shè)備、防護(hù)等是不是好使；現(xiàn)場作業(yè)環(huán)境安全情況，看地面、通道、照明等是不是安全；隱患排查治理情況，看發(fā)現(xiàn)的問題是不是都解決了。

3.安全生產(chǎn)檢查方式

安全生產(chǎn)檢查可以采用多種方式，比如查閱資料、現(xiàn)場查看、人員詢問、實(shí)際操作測試等。查閱資料就是看文件記錄，比如安全培訓(xùn)記錄、設(shè)備檢查記錄等?，F(xiàn)場查看就是到實(shí)際工作場所去看，比如看廚房是不是干凈，消防通道是不是暢通。人員詢問就是問問員工，看他們懂不懂安全規(guī)矩。實(shí)際操作測試就是試試設(shè)備能不能用，比如按一下滅火器看有沒有噴出來。

4.隱患排查治理

安全檢查的目的就是找出安全隱患。發(fā)現(xiàn)了隱患就要趕緊處理，不能拖。要建立隱患臺賬，記錄隱患的內(nèi)容、地點(diǎn)、責(zé)任人、整改措施、整改期限和整改結(jié)果。隱患要分級管理，嚴(yán)重的要立即整改，不能等；一般的也要限期整改，不能放任不管。整改完成后要檢查效果，確保隱患真的解決了，防止再次發(fā)生。

5.隱患排查治理責(zé)任

隱患排查治理要明確責(zé)任。企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人，要對隱患排查治理工作負(fù)總責(zé)。各部門的負(fù)責(zé)人也要對自己部門的安全負(fù)責(zé)，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除本部門的隱患。員工也要積極參與隱患排查，發(fā)現(xiàn)不安全的苗頭要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。誰負(fù)責(zé)就要誰落實(shí)，誰出問題就要誰承擔(dān)。

6.隱患排查治理資金保障

企業(yè)要拿出錢來搞隱患治理。每年的安全費(fèi)用要保證足夠，專門用來買安全設(shè)備、設(shè)施，或者請人整改隱患。發(fā)現(xiàn)重大隱患需要投入很多錢時(shí)，要積極爭取資金，不能因?yàn)殄X不夠就不整改。要把隱患整改資金用在刀刃上，確保隱患能真正得到治理。

7.隱患排查治理期限

隱患整改要有時(shí)限，不能拖很久。一般隱患要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)整改完成，比如15天或者30天。如果隱患比較嚴(yán)重，整改時(shí)間要長一些，但要明確具體多久。如果到了期限還沒整改好，要報(bào)告上級，說明原因，并制定更嚴(yán)格的整改措施，確保隱患最終能解決。

8.隱患排查治理效果驗(yàn)證

隱患整改完成后，不能馬上就當(dāng)解決了，要驗(yàn)證一下效果。驗(yàn)證可以由原來的檢查人員復(fù)查，也可以請外面的專家來檢查。驗(yàn)證時(shí)要確認(rèn)隱患真的不存在了，或者得到了有效控制。驗(yàn)證合格后，才能在臺賬上銷號。驗(yàn)證記錄要存好，作為安全工作的證據(jù)。

9.隱患排查治理信息通報(bào)

隱患排查治理的情況要讓大家知道?？梢酝ㄟ^會(huì)議、公告欄、微信群等方式，通報(bào)哪些地方發(fā)現(xiàn)了隱患，誰負(fù)責(zé)整改，整改得怎么樣。這樣可以督促大家重視安全，共同參與隱患治理。對于整改不力的，也要公開批評，形成壓力。

10.隱患排查治理持續(xù)改進(jìn)

隱患排查治理不是一次性的工作，要長期堅(jiān)持，并且不斷改進(jìn)。每次檢查、每次整改后都要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，看看有什么做得不好的地方，下次怎么做得更好?？梢詫W(xué)習(xí)別的企業(yè)的先進(jìn)做法，也可以引入新的安全技術(shù)和管理方法，把企業(yè)的安全生產(chǎn)水平不斷提高。

第九章安全生產(chǎn)檔案管理

1.檔案管理目的

安全生產(chǎn)檔案是為了記錄和保存餐飲企業(yè)在安全生產(chǎn)方面的各種文件和資料，目的是方便查閱、追溯、總結(jié)和改進(jìn)工作。有了檔案，出了事好查原因，好分責(zé)任，也好向檢查部門匯報(bào)。同時(shí)，也能看到過去的工作是怎么做的，哪些地方做得好，哪些地方需要改進(jìn)，讓以后的安全工作更有方向。

2.檔案管理范圍

安全生產(chǎn)檔案要包括所有跟安全生產(chǎn)有關(guān)的內(nèi)容，比如安全生產(chǎn)規(guī)章制度、操作規(guī)程、培訓(xùn)記錄、檢查記錄、隱患排查治理臺賬、應(yīng)急預(yù)案、演練記錄、設(shè)備檢測記錄、事故報(bào)告等。凡是跟安全有關(guān)的文件、記錄、圖片、視頻都可以歸檔保存。

3.檔案管理制度

企業(yè)要制定檔案管理制度，明確誰負(fù)責(zé)管理檔案，檔案放在哪里，怎么保存，誰可以看，多久保存多久等。要保證檔案的完整性、準(zhǔn)確性和安全性。檔案要放在干燥、防火、防蟲的地方，重要的檔案要復(fù)制備份，防止丟失。

4.檔案收集與整理

各部門在日常工作中要產(chǎn)生很多跟安全有關(guān)的文件和記錄，比如培訓(xùn)開的證明、檢查寫的報(bào)告、隱患整改的記錄等，這些都要及時(shí)收集起來。檔案管理員或者負(fù)責(zé)的人要按照檔案管理制度，對這些文件和記錄進(jìn)行分類、編號、裝訂，整理得清清楚楚。

5.檔案保管與維護(hù)

整理好的檔案要妥善保管。紙質(zhì)檔案要存放在檔案柜里，要定期檢查，看看有沒有受潮、發(fā)霉、破損。電子檔案要保存在電腦或者服務(wù)器里，要定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。重要的檔案要復(fù)制多份，存放在不同的地方。

6.檔案查閱與借閱

有關(guān)部門或者人員需要查閱檔案時(shí)，要按照規(guī)定辦理手續(xù)。比如，管理人員想看檢查記錄，可能需要填寫一個(gè)申請表。查閱檔案時(shí)要小心，不能涂改、損壞或者拿走。借閱檔案更要嚴(yán)格，一般不允許把檔案拿走，如果確實(shí)需要，要登記好時(shí)間和歸還日期。

7.檔案銷毀

不是所有檔案都要永久保存的。有些檔案過了有效期或者已經(jīng)沒有保存價(jià)值了，比如幾年前的培訓(xùn)記錄，就可以按照規(guī)定銷毀。銷毀前要經(jīng)過批準(zhǔn)，并且要有人監(jiān)督銷毀過程，防止檔案被別人偷走或者不當(dāng)利用。

8.檔案數(shù)字化

現(xiàn)在條件好了，可以把重要的檔案做成電子版，存在電腦或者云里。這樣查找起來方便多了，也不怕紙質(zhì)檔案丟失或者損壞。但是電子檔案也要安全，要設(shè)置密碼，要定期備份，防止被別人篡改或者刪除。

9.檔案管理責(zé)任

檔案管理不是一個(gè)人的事，要大家共同負(fù)責(zé)。檔案管理員要認(rèn)真做好檔案的收集、整理、保管、查閱等工作。各部門要配合檔案管理員，及時(shí)提供需要的文件和記錄。企業(yè)要定期檢查檔案管理工作，確保檔案管理到位。

10.檔案管理考核

檔案管理的好壞也要作為考核的內(nèi)容之一?？梢钥纯礄n案是不是完整、準(zhǔn)確、及時(shí)，是不是容易查閱，保管是不是到位。對于做得好的，可以給予表揚(yáng)；對于做得不好的，要提出意見，督促改進(jìn)。通過考核，促進(jìn)檔案管理水平不斷提高。

第十章安全生產(chǎn)獎(jiǎng)懲

1.獎(jiǎng)勵(lì)制度

企業(yè)要設(shè)立安全生產(chǎn)獎(jiǎng)勵(lì)，對那些在安全生產(chǎn)方面做得好的個(gè)人和部門進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。比如，哪位員工發(fā)現(xiàn)了重大安全隱患并及時(shí)報(bào)告，避免了事故發(fā)生；哪個(gè)部門連續(xù)一段時(shí)間安全記錄很好，沒有發(fā)生事故；哪位員工在應(yīng)急救援中表