2025年中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論知識(shí)試題庫及參考答案一、選擇題1.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？A.醋B.糖C.鹽D.醬油2.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法屬于干熱法？A.煮B.蒸C.炒D.煮3.中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆芽D.魚4.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法屬于濕熱法？A.炸B.烤C.蒸D.炒5.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法屬于快速烹飪法？A.煮B.燉C.炒D.煎7.中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豆芽C.豬肉D.魚8.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法屬于慢速烹飪法？A.炒B.煎C.燉D.煮9.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)料？A.鹽B.糖C.醋D.醬油10.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法屬于低溫烹飪法？A.炸B.烤C.蒸D.煮二、填空題1.中式烹調(diào)中，常用的五種基本味是______、______、______、______、______。2.在中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)常用的鍋具是______。3.中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)常用的烹飪方法是______。4.在中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)常用的烹飪工具是______。5.中式烹調(diào)中，煮湯時(shí)常用的烹飪方法是______。6.在中式烹調(diào)中，煎蛋時(shí)常用的烹飪方法是______。7.中式烹調(diào)中，烤肉時(shí)常用的烹飪方法是______。8.在中式烹調(diào)中，炸魚時(shí)常用的烹飪方法是______。9.中式烹調(diào)中，蒸饅頭時(shí)常用的烹飪工具是______。10.在中式烹調(diào)中，煮餃子時(shí)常用的烹飪方法是______。三、判斷題1.中式烹調(diào)中，醋屬于咸味調(diào)料。（）2.在中式烹調(diào)中，蒸屬于干熱法。（）3.中式烹調(diào)中，豆芽屬于肉類食材。（）4.在中式烹調(diào)中，煮屬于濕熱法。（）5.中式烹調(diào)中，糖屬于甜味調(diào)料。（）6.在中式烹調(diào)中，炒屬于快速烹飪法。（）7.中式烹調(diào)中，魚屬于蔬菜類食材。（）8.在中式烹調(diào)中，燉屬于慢速烹飪法。（）9.中式烹調(diào)中，醬油屬于酸味調(diào)料。（）10.在中式烹調(diào)中，炸屬于低溫烹飪法。（）四、簡答題1.簡述中式烹調(diào)中常用的五種基本味及其特點(diǎn)。2.簡述中式烹調(diào)中炒、燉、蒸、煮、煎、烤、炸等烹飪方法的特點(diǎn)及適用范圍。3.簡述中式烹調(diào)中蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類食材的特點(diǎn)及適用烹飪方法。4.簡述中式烹調(diào)中咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味調(diào)料的特點(diǎn)及適用范圍。5.簡述中式烹調(diào)中鍋具、烹飪工具的選擇及使用注意事項(xiàng)。參考答案一、選擇題1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.D二、填空題1.咸、甜、酸、辣、鮮2.鐵鍋3.燉4.蒸籠5.煮6.煎7.烤8.炸9.蒸籠10.煮三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.中式烹調(diào)中常用的五種基本味是咸、甜、酸、辣、鮮。咸味調(diào)料具有提鮮、去腥、增加食欲的特點(diǎn)；甜味調(diào)料具有增加菜肴甜味、平衡其他味道的特點(diǎn)；酸味調(diào)料具有增加菜肴酸味、提鮮、去腥的特點(diǎn)；辣味調(diào)料具有增加菜肴辣味、提鮮、去腥的特點(diǎn)；鮮味調(diào)料具有增加菜肴鮮味、提鮮的特點(diǎn)。2.中式烹調(diào)中炒、燉、蒸、煮、煎、烤、炸等烹飪方法的特點(diǎn)及適用范圍：炒菜的特點(diǎn)是快速、高溫、短時(shí)間，適用于蔬菜、肉類等食材；燉菜的特點(diǎn)是慢速、低溫、長時(shí)間，適用于肉類、禽類等食材；蒸菜的特點(diǎn)是低溫、短時(shí)間，適用于蔬菜、魚類等食材；煮湯的特點(diǎn)是低溫、長時(shí)間，適用于蔬菜、肉類等食材；煎蛋的特點(diǎn)是快速、高溫、短時(shí)間，適用于蛋類、魚類等食材；烤肉的特點(diǎn)是高溫、長時(shí)間，適用于肉類、禽類等食材；炸魚的特點(diǎn)是高溫、短時(shí)間，適用于魚類、蔬菜等食材。3.中式烹調(diào)中蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類食材的特點(diǎn)及適用烹飪方法：蔬菜類食材具有清淡、爽口的特點(diǎn)，適用于炒、蒸、煮等烹飪方法；肉類食材具有鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，適用于燉、炒、烤等烹飪方法；水產(chǎn)類食材具有鮮美、易熟等特點(diǎn)，適用于蒸、煮、炸等烹飪方法。4.中式烹調(diào)中咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味調(diào)料的特點(diǎn)及適用范圍：咸味調(diào)料具有提鮮、去腥、增加食欲的特點(diǎn)，適用于各種菜肴；甜味調(diào)料具有增加菜肴甜味、平衡其他味道的特點(diǎn)，適用于甜點(diǎn)、糖醋菜肴等；酸味調(diào)料具有增加菜肴酸味、提鮮、去腥的特點(diǎn)，適用于糖醋菜肴、酸辣菜肴等；辣味調(diào)料具有增加菜肴辣味、提鮮、去腥的特點(diǎn)，適用于辣味菜肴；鮮味調(diào)料具有增加菜肴鮮味、提鮮的特點(diǎn)，適用于各種菜肴。5.中式