食品場所衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品場所衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及食品經(jīng)營、加工、儲(chǔ)存等場所的衛(wèi)生管理活動(dòng)。包括但不限于餐廳、食堂、食品銷售門店、食品生產(chǎn)車間等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全面管理原則對食品場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面管理，確保衛(wèi)生管理工作無死角。3.責(zé)任到人原則明確各部門、各崗位在食品場所衛(wèi)生管理中的職責(zé)，將衛(wèi)生管理責(zé)任落實(shí)到具體人員，做到事事有人管，人人有責(zé)任。二、食品場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所布局與設(shè)施要求1.食品場所應(yīng)根據(jù)其經(jīng)營性質(zhì)和規(guī)模，合理布局，劃分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等不同功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。2.食品場所應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠防蟲設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、清洗消毒設(shè)施等。設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和更新，確保正常運(yùn)行。（二）環(huán)境衛(wèi)生清潔制度1.建立每日清潔制度，對食品場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。2.定期對食品場所進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)場所的衛(wèi)生狀況和經(jīng)營性質(zhì)合理確定。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。3.食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不堆積、不外溢。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止異味和滋生蚊蟲。4.保持食品場所內(nèi)的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)效果。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄1.設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查崗位，安排專人負(fù)責(zé)每日的環(huán)境衛(wèi)生檢查工作。檢查內(nèi)容包括場所清潔情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、衛(wèi)生設(shè)施配備情況等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄檔案，將每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等詳細(xì)記錄在案，以備查閱。三、食品場所設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）設(shè)施設(shè)備的采購與安裝1.食品場所所需的設(shè)施設(shè)備應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商。采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)施設(shè)備的安裝應(yīng)符合食品場所的布局要求和衛(wèi)生要求，確保安裝牢固、便于清潔和維護(hù)。安裝過程中應(yīng)避免對食品造成污染。（二）設(shè)施設(shè)備的清潔與消毒1.建立設(shè)施設(shè)備清潔消毒制度，明確不同設(shè)施設(shè)備的清潔消毒方法、頻率和責(zé)任人。設(shè)施設(shè)備在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。2.食品加工設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔和消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生。清潔消毒過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。3.冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存安全。（三）設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對設(shè)施設(shè)備的故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠及時(shí)排除故障，確保設(shè)施設(shè)備的正常使用。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新和改造，以適應(yīng)食品場所的發(fā)展和衛(wèi)生管理要求。更新改造后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四、食品加工操作衛(wèi)生管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。2.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.食品加工人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，防止食品在加工過程中受到污染。2.食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食品原料應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明，確保原料安全。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。4.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。（三）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行，做好使用記錄。3.定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范。五、食品場所人員衛(wèi)生管理（一）人員健康管理1.建立食品場所人員健康管理制度，組織食品場所工作人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對新入職的食品場所工作人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可安排上崗。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品場所工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的措施，確保食品安全。（二）人員培訓(xùn)管理1.建立食品場所人員培訓(xùn)制度，定期組織食品場所工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式。3.對新入職的食品場所工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。對培訓(xùn)不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。（三）人員衛(wèi)生監(jiān)督管理1.設(shè)立專門的人員衛(wèi)生監(jiān)督崗位，安排專人負(fù)責(zé)對食品場所工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括工作服穿戴情況、洗手消毒情況、口罩佩戴情況等。2.對違反人員衛(wèi)生要求的工作人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并進(jìn)行批評教育。對屢教不改的工作人員，應(yīng)按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.定期對食品場所工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高人員衛(wèi)生管理水平。六、食品場所衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查制度1.建立食品場所衛(wèi)生內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對食品場所的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查的時(shí)間、內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)。檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督檢查配合1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門對食品場所的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，接受監(jiān)督檢查人員的詢問和檢查。2.對相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.加強(qiáng)與相關(guān)部門的溝通與協(xié)調(diào)，及時(shí)了解國家有關(guān)食品場所衛(wèi)生管理的法律法規(guī)和政策變化，不斷完善本公司/組織的食品場所衛(wèi)生管理工作。七、食品場所衛(wèi)生事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處理預(yù)案制定1.制定食品場所衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、食品污染、飲用水污染等常見衛(wèi)生事故的應(yīng)急處理措施。同時(shí)，應(yīng)明確應(yīng)急處理過程中的信息報(bào)告、人員疏散、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理等工作要求。（二）應(yīng)急處理措施1.發(fā)生食品場所衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營和加工活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。2.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好現(xiàn)場人員的安撫工作，穩(wěn)定情緒。4.配合相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生