2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬試題精選集單項選擇題1.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清加入細(xì)砂糖的正確方式是（）。A.一次性加入B.分兩次加入C.分三次加入D.分四次加入答案：C分析：分三次加入細(xì)砂糖能使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定、細(xì)膩，形成良好的泡沫結(jié)構(gòu)。2.以下哪種油脂最適合用于制作千層酥皮（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油答案：A分析：黃油具有良好的可塑性和風(fēng)味，能使千層酥皮層次分明且具有濃郁奶香味。3.制作面包時，鹽的主要作用不包括（）。A.增強面筋的韌性B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的色澤和風(fēng)味答案：C分析：鹽主要是調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵、增強面筋韌性和改善風(fēng)味等，不會增加甜味。4.泡芙面糊攪拌至能掛在攪拌器上，呈（）狀態(tài)。A.稀糊狀B.濃稠狀C.柔軟光滑狀D.能自然滴落狀答案：C分析：此時面糊柔軟光滑，能保證泡芙在烤制時膨脹良好。5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.使慕斯凝固成型C.增加酸味D.改善口感答案：B分析：吉利丁片是常用的凝固劑，能讓慕斯從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。6.馬卡龍制作中，打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的目的是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值，使蛋白更穩(wěn)定C.增加顏色D.改善口感答案：B分析：塔塔粉可以調(diào)節(jié)蛋白的pH值，有助于打發(fā)并保持蛋白的穩(wěn)定性。7.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分別打發(fā)后，混合的正確方法是（）。A.攪拌均勻B.上下翻拌均勻C.快速攪拌D.隨意混合答案：B分析：上下翻拌能避免蛋白消泡，保證蛋糕的蓬松度。8.以下哪種水果不適合直接用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.橙子答案：B分析：香蕉易氧化變黑、變軟，不利于水果塔的外觀和保存。9.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A分析：1:1的比例較為常見，能較好地形成焦糖。10.制作丹麥面包時，面團和黃油的比例一般為（）。A.3:1B.4:1C.5:1D.6:1答案：B分析：合適的比例能使丹麥面包層次豐富、口感良好。多項選擇題1.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉種類D.水的硬度答案：ABCD分析：溫度影響酵母活性，酵母用量直接關(guān)系發(fā)酵速度，面粉種類含有的成分不同會影響發(fā)酵，水的硬度也會對酵母和面團有影響。2.以下屬于西式面點常用餡料的有（）。A.豆沙餡B.奶油餡C.水果餡D.巧克力餡答案：BCD分析：豆沙餡是中式常用餡料，奶油、水果、巧克力餡是西式常見餡料。3.制作巧克力甘納許需要用到的原料有（）。A.巧克力B.奶油C.糖D.吉利丁答案：AB分析：巧克力和奶油是制作甘納許的基本原料，糖和吉利丁不是必需的。4.以下可以用于制作派皮的原料有（）。A.面粉B.黃油C.水D.鹽答案：ABCD分析：這些原料是制作派皮的常見組合，能形成合適的面團。5.制作泡芙時，面糊烘烤的特點有（）。A.高溫短時間B.低溫長時間C.先高溫后低溫D.烘烤過程中不能打開烤箱門答案：CD分析：先高溫讓泡芙膨脹，后低溫使其內(nèi)部熟透；烘烤中打開烤箱門會使泡芙塌陷。判斷題1.制作面包時，酵母用量越多，面包發(fā)酵越好。（×）分析：酵母用量過多會使面包產(chǎn)生不良風(fēng)味，且發(fā)酵過快可能導(dǎo)致面包組織粗糙。2.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用開水泡軟。（×）分析：應(yīng)用冷水泡軟，開水會破壞吉利丁的凝固性能。3.制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡即可。（×）分析：打到濕性發(fā)泡更合適，干性發(fā)泡會使蛋糕口感粗糙。4.制作焦糖時，可以用勺子攪拌糖和水。（×）分析：攪拌會使糖結(jié)晶，應(yīng)晃動鍋子讓糖均勻受熱。5.制作馬卡龍時，杏仁粉不需要過篩。（×）分析：過篩能使杏仁粉更細(xì)膩，保證馬卡龍的品質(zhì)。簡答題1.簡述制作面包時，面團揉至擴展階段的判斷方法。答：可以用手撐開面團，當(dāng)面團能形成一層較薄的膜，且膜上有一些小孔，但膜不會輕易破裂時，就達(dá)到了擴展階段。2.說明制作泡芙面糊時，煮水和黃油的步驟及注意事項。答：先將水和黃油放入鍋中加熱至沸騰，注意要不斷攪拌。沸騰后迅速倒入面粉，快速攪拌，使面粉與液體充分混合。繼續(xù)攪拌至面團離開鍋壁，形成一個光滑的面團。攪拌過程要迅速，避免面團水分過度蒸發(fā)。3.簡述制作水果塔時，水果的處理方法。答：將水果洗凈、去皮去核（根據(jù)水果種類而定），切成合適的大小和形狀。對于易氧化的水果可以用檸檬汁浸泡防止變色，然后整齊地擺放在塔皮上。4.說明制作巧克力甘納許時，巧克力和奶油的融化順序。答：先將奶油加熱至快要沸騰，然后將加熱好的奶油倒入切碎的巧克力中，攪拌均勻，使巧克力融化。5.簡述制作馬卡龍時，面糊攪拌的要點。答：攪拌面糊時要注意力度和手法，用橡皮刮刀以“J”字形翻拌面糊，使面糊具有一定的流動性，同時避免過度攪拌導(dǎo)致消泡。論述題1.論述制作戚風(fēng)蛋糕時，可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答：可能出現(xiàn)的問題及解決方法如下：-蛋糕塌陷：原因可能是蛋白消泡、烘烤時間不足或過度等。解決方法是打發(fā)蛋白時注意手法和狀態(tài)，烘烤時按照正確的時間和溫度操作。-蛋糕表面開裂：可能是烘烤溫度過高。應(yīng)適當(dāng)降低烘烤溫度。-蛋糕底部濕黏：可能是烘烤時間不夠或烤箱溫度不均勻?？裳娱L烘烤時間或調(diào)整烤箱的溫度分布。-蛋糕組織粗糙：可能是蛋白打發(fā)過度或攪拌面糊時手法不當(dāng)。要控制好蛋白打發(fā)程度，采用正確的攪拌方法。2.論述制作面包時，不同發(fā)酵階段的特點和控制要點。答：面包發(fā)酵分為一次發(fā)酵、中間醒發(fā)和二次發(fā)酵。-一次發(fā)酵：面團體積膨脹，酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳使面團變得松軟?？刂埔c是溫度保持在25-28℃，時間根據(jù)配方和環(huán)境而定，一般1-2小時?？梢酝ㄟ^手指蘸面粉插入面團，孔洞不回縮判斷發(fā)酵完成。-中間醒發(fā)：讓面團恢復(fù)彈性，便于后續(xù)整形。溫度在25℃左右，時間10-15分鐘。要注意面團的覆蓋，防止表面干燥。-二次發(fā)酵：使面包最終膨脹到合適大小。溫度35-38℃，相對濕度80-85%，時間約30-60分鐘。觀察面團體積膨脹到原來的1.5-2倍即可。3.論述制作慕斯蛋糕時，吉利丁的使用方法和注意事項。答：吉利丁有片裝和粉狀兩種。使用片裝吉利丁時，先將其用冷水泡軟，然后撈出擠干水分，放入需要凝固的液體中加熱融化。使用粉狀吉利丁時，先將其與少量冷水混合成糊狀，再加入液體中加熱融化。注意事項：泡軟吉利丁的水要用冷水，避免破壞其凝固性能；加熱融化時溫度不宜過高，過高會降低其凝固能力；融化后的吉利丁液要盡快與其他原料混合，防止提前凝固。4.論述制作海綿蛋糕時，蛋黃糊和蛋白糊混合的技巧和重要性。答：技巧：先取三分之一的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀以上下翻拌的方式混合均勻，然后將混合好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，繼續(xù)上下翻拌。重要性：正確的混合方式能保證蛋白糊中的空氣不被破壞，使蛋糕保持蓬松的結(jié)構(gòu)。如果混合不當(dāng)，蛋白糊消泡，會導(dǎo)致蛋糕塌陷、口感緊實，影響蛋糕的品