2025年江西省“振興杯”食品安全管理師競賽考試題庫(含答案)一、單選題1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)（）。A.行政責(zé)任B.社會責(zé)任C.民事責(zé)任D.賠償責(zé)任答案：B解析：《中華人民共和國食品安全法》第四條明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。2.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防煙、防毒答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備傳動部分設(shè)置防水、防塵罩，可防止水和灰塵等污染設(shè)備和食品，且便于清洗和消毒。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄制度，進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.下列關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者可以對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀B.食品生產(chǎn)者應(yīng)主動召回不安全食品C.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營者D.食品召回可分為主動召回和責(zé)令召回答案：A解析：食品生產(chǎn)者對召回的食品，應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場，但需要記錄召回和處理情況，且對于可以再利用的食品原料，可經(jīng)過處理后依法再利用，并非單純進(jìn)行無害化處理、銷毀，A選項說法錯誤。5.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：《中華人民共和國食品安全法》第三十八條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。二、多選題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需對原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗以及運輸交付等全鏈條進(jìn)行控制。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：《中華人民共和國食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。A.立即采取整改措施B.有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告C.仍按以往生產(chǎn)經(jīng)驗進(jìn)行D.自行處理，無需向監(jiān)管部門報告答案：AB解析：當(dāng)生產(chǎn)條件發(fā)生變化不再符合食品安全要求時，企業(yè)應(yīng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。4.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先行使用，要求供貨方及時補(bǔ)交合格證明文件B.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗C.根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用D.不得采購答案：BD解析：對于無法提供合格證明文件的食品原料，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可使用；若無法進(jìn)行檢驗或檢驗不合格，則不得采購。5.食品生產(chǎn)企業(yè)禁止生產(chǎn)（）。A.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.食品添加劑超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和限量的食品C.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.超范圍使用食品添加劑的食品答案：ABCD解析：《中華人民共和國食品安全法》明確禁止生產(chǎn)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，以及食品添加劑超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和限量、營養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的專供特定人群主輔食品、超范圍使用食品添加劑的食品。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：正確解析：《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品生產(chǎn)和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（）答案：正確解析：這是食品生產(chǎn)企業(yè)符合食品安全要求的基本條件之一，良好的生產(chǎn)和貯存場所環(huán)境有助于保證食品質(zhì)量安全。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托符合條件的食品檢驗機(jī)構(gòu)對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，也可以自行檢驗。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)企業(yè)有自行檢驗?zāi)芰Φ目勺孕袡z驗，不具備自行檢驗?zāi)芰Φ目梢晕蟹蠗l件的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）答案：正確解析：這是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)履行的食品安全自查和報告義務(wù)，有助于及時防范食品安全事故。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購、原料驗收、投料等原料控制事項制定并實施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確解析：原料控制是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，制定并實施相關(guān)控制要求能從源頭上保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品添加劑的管理。答：食品生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑的管理應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行：（1）采購管理：嚴(yán)格查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購的食品添加劑來源合法、質(zhì)量合格。（2）貯存管理：食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，并有明顯的標(biāo)識，分類、分品種貯存，避免交叉污染。同時要注意貯存條件，如溫度、濕度等符合要求。（3）使用管理：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，制定食品添加劑使用管理制度和使用記錄，記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息。（4）人員培訓(xùn)：對使用食品添加劑的人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其了解食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)、使用要求和操作規(guī)范。（5）檢驗管理：定期對使用的食品添加劑進(jìn)行檢驗，確保其質(zhì)量穩(wěn)定且符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系？答：食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的食品安全追溯體系可從以下步驟著手：（1）確定追溯要素：明確需要追溯的信息，包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者等），生產(chǎn)過程信息（生產(chǎn)時間、工序、操作人員等），檢驗信息（原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗結(jié)果等），銷售信息（銷售時間、銷售對象、銷售數(shù)量等）。（2）選擇追溯技術(shù)：可采用信息化技術(shù)，如條碼、二維碼、電子標(biāo)簽等，將追溯信息進(jìn)行數(shù)字化管理，方便查詢和記錄。也可結(jié)合紙質(zhì)記錄，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。（3）建立記錄制度：建立完善的記錄體系，確保各環(huán)節(jié)信息及時、準(zhǔn)確、完整地記錄下來。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限符合法律法規(guī)要求。（4）信息共享與溝通：與供應(yīng)商、經(jīng)銷商等上下游企業(yè)建立信息共享機(jī)制，確保追溯信息能夠在整個供應(yīng)鏈中暢通傳遞。（5）系統(tǒng)維護(hù)與更新：定期對追溯體系進(jìn)行維護(hù)和更新，確保其正常運行，及時處理出現(xiàn)的問題和漏洞。同時，根據(jù)法律法規(guī)和市場需求的變化，對追溯體系進(jìn)行調(diào)整和完善。3.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防交叉污染的措施。答：食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防交叉污染可采取以下措施：（1）廠區(qū)布局合理：生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)、辦公區(qū)等應(yīng)有效分隔，不同功能區(qū)域之間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止人員、物流等的交叉。（2）車間設(shè)計規(guī)范：車間內(nèi)不同生產(chǎn)工序應(yīng)合理布局，有足夠的空間，避免物料、設(shè)備等相互干擾。設(shè)置專門的人流、物流通道，避免人員和物料的交叉流動。（3）設(shè)備清潔與維護(hù)：定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止殘留的食品、污垢等滋生微生物，造成交叉污染。設(shè)備的設(shè)計應(yīng)便于清潔和維護(hù)。（4）人員衛(wèi)生管理：員工進(jìn)入車間應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒，佩戴口罩、帽子等。嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，如不隨地吐痰、不直接用手接觸食品等。不同崗位的員工應(yīng)避免隨意串崗，防止將不同區(qū)域的污染物帶入其他區(qū)域。（5）物料儲存與運輸管理：食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存條件應(yīng)符合要求，防止物料之間相互污染。運輸過程中，應(yīng)使用專用的運輸工具，保持運輸工具的清潔衛(wèi)生，避免不同食品的交叉污染。五、案例分析題某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點被檢測出微生物超標(biāo)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)近期更換了部分生產(chǎn)設(shè)備，但未對新設(shè)備進(jìn)行充分的清潔和調(diào)試，同時在生產(chǎn)過程中，操作人員未嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作，手部清潔不徹底且未佩戴口罩。此外，該企業(yè)對原料的驗收環(huán)節(jié)存在漏洞，部分原料的微生物指標(biāo)不符合要求。請分析該企業(yè)存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答：存在的問題（1）設(shè)備管理問題：更換新設(shè)備后未進(jìn)行充分的清潔和調(diào)試，新設(shè)備可能殘留雜質(zhì)、污垢等，容易滋生微生物，從而污染生產(chǎn)的糕點。（2）人員衛(wèi)生問題：操作人員未嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范操作，手部清潔不徹底且未佩戴口罩，手上和口腔中的微生物可能會污染糕點。（3）原料驗收問題：原料驗收環(huán)節(jié)存在漏洞，部分原料微生物指標(biāo)不符合要求，導(dǎo)致不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。改進(jìn)措施（1）設(shè)備管理改進(jìn)：制定新設(shè)備安裝、清潔和調(diào)試的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，在新設(shè)備投入使用前，按照規(guī)程進(jìn)行全面清潔和調(diào)試，并進(jìn)行微生物檢測，合格后方可使用。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，建立設(shè)備維護(hù)記錄。（2）人員衛(wèi)生管理改進(jìn)：加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作規(guī)范。制定嚴(yán)格的人員衛(wèi)生管理制度，要求員工進(jìn)入車間前必須徹底洗手、消毒，佩戴好口罩、帽子等防護(hù)用品。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，對員工的衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違