食品安全試題標(biāo)準(zhǔn)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品安全工作實(shí)行的基本原則中不包括（）。A.預(yù)防為主B.風(fēng)險(xiǎn)交流C.全程控制D.社會(huì)共治答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.商標(biāo)注冊(cè)證C.稅務(wù)登記證D.生產(chǎn)設(shè)備檢測(cè)報(bào)告答案：A3.按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014），食品添加劑的使用應(yīng)滿足的基本要求不包括（）。A.不應(yīng)掩蓋食品本身的缺陷B.可以改善食品的感官性狀C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)對(duì)人體健康無(wú)害答案：B4.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門C.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：A5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從農(nóng)田到餐桌B.從生產(chǎn)到銷售C.全鏈條D.原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售答案：C6.違反《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，貨值金額不足一萬(wàn)元的，最高可處（）罰款。A.五萬(wàn)元B.十萬(wàn)元C.二十萬(wàn)元D.二十五萬(wàn)元答案：D（注：根據(jù)2021年修訂的《食品安全法》第124條，此類情形處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，處貨值金額二十倍以上五十倍以下罰款。）7.食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者不得使用國(guó)家禁止的（），并嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定。A.農(nóng)藥、獸藥B.肥料C.飼料D.包裝材料答案：A8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有（）標(biāo)簽。A.英文B.中文C.原產(chǎn)國(guó)D.國(guó)際通用答案：B9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品開始生產(chǎn)加工的日期答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的“食品安全”定義范疇的有（）。A.食品無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.食品口感良好答案：ABC2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定注冊(cè)的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：ABCD3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的食品安全義務(wù)包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件B.建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)D.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)答案：ABCD4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的規(guī)定包括（）。A.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔B.使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑C.對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒D.如實(shí)公示食品添加劑使用情況答案：ABCD5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容有（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物限量B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求D.與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自愿采用。（）答案：×（食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)）2.食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷。（）答案：×（《食品安全法》第34條禁止用添加劑掩蓋腐?。?.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明所有配料成分，包括水和食用鹽。（）答案：√（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB77182011要求）4.保健食品可以聲稱具有疾病預(yù)防和治療功能。（）答案：×（保健食品不得涉及疾病預(yù)防、治療功能）5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√（《食品安全法》第52條規(guī)定）6.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布，不適用《食品安全法》。（）答案：×（《食品安全法》第2條明確食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售適用本法）7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需中文標(biāo)簽。（）答案：×（必須有中文標(biāo)簽，否則不得進(jìn)口）8.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，留樣量不少于125克，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。（）答案：√（根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》）9.食品廣告中不得使用“安全”“無(wú)毒”“絕對(duì)健康”等絕對(duì)化用語(yǔ)。（）答案：×（《廣告法》禁止使用“絕對(duì)”“最佳”等用語(yǔ)，但“安全”需結(jié)合具體語(yǔ)境，若有科學(xué)依據(jù)可能允許）10.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需記錄進(jìn)貨信息。（）答案：×（需建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述《食品安全法》的適用范圍。答案：《食品安全法》適用于以下活動(dòng)：（1）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）；（2）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（3）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）食品的貯存和運(yùn)輸；（6）對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。2.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量或殘留量。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或其他合格證明文件；（2）查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等）；（3）對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（5）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)證明文件的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.餐飲服務(wù)提供者防止食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）加工操作區(qū)按功能劃分（如粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等），避免生熟食品混放；（2）使用專用容器、工具加工生熟食品（如生肉、水產(chǎn)品與熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀、砧板）；（3）食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循“成品在上、半成品在中、原料在下”的原則，避免交叉污染；（4）加工生食品后，需對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行清洗消毒方可加工熟食品；（5）接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒；（6）從業(yè)人員接觸生食品后應(yīng)洗手消毒，再接觸熟食品或直接入口食品。5.保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書的特殊要求有哪些？答案：（1）標(biāo)簽和說(shuō)明書必須標(biāo)明“保健食品”字樣、保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；（2）標(biāo)明功效成分/標(biāo)志性成分及其含量；（3）標(biāo)明適宜人群和不適宜人群；（4）標(biāo)明保健功能；（5）標(biāo)明食用方法和用量；（6）標(biāo)明儲(chǔ)存方法和保質(zhì)期；（7）不得涉及疾病預(yù)防、治療功能；（8）內(nèi)容應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)，不得擅自變更；（9）與注冊(cè)或者備案的內(nèi)容相一致，載明“本品不能代替藥物”的聲明。五、案例分析題（每題12.5分，共25分）1.某食品廠生產(chǎn)的“香酥餅干”在市場(chǎng)監(jiān)督管理部門抽檢中被檢出脫氫乙酸（防腐劑）含量超標(biāo)，超出GB27602014規(guī)定的最大使用量0.3g/kg，實(shí)測(cè)值為0.5g/kg。經(jīng)調(diào)查，該廠未按工藝規(guī)程稱量添加劑，操作工人誤將脫氫乙酸的添加量增加了50%。問(wèn)題：（1）該行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（2）監(jiān)管部門應(yīng)如何處罰？（3）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）違反《食品安全法》第34條第（四）項(xiàng)“超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)定；同時(shí)違反第46條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求”的規(guī)定。（2）根據(jù)《食品安全法》第124條第（三）項(xiàng)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二十倍以上五十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（3）企業(yè)整改措施：①立即停止生產(chǎn)、召回問(wèn)題產(chǎn)品；②修訂工藝規(guī)程，明確添加劑稱量標(biāo)準(zhǔn)和復(fù)核流程；③對(duì)操作工人進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)；④建立添加劑使用記錄制度，記錄添加量、操作人員、時(shí)間等信息；⑤委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)整改后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)；⑥完善內(nèi)部質(zhì)量控制體系，增加添加劑使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查頻率。2.某超市銷售的“金裝奶粉”被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)已超過(guò)保質(zhì)期15天，消費(fèi)者購(gòu)買后要求超市賠償。超市辯稱：“過(guò)期奶粉是因員工疏忽未及時(shí)下架，并非故意銷售，且未造成消費(fèi)者人身?yè)p害，不應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任?！眴?wèn)題：（1）超市的抗辯是否成立？為什么？（2）消費(fèi)者可依據(jù)哪些法律主張賠償？具體賠償標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：（1）超市的抗辯不成立。根據(jù)《食品安全法》