食品經(jīng)營(yíng)日常管理辦法一、引言在當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題備受關(guān)注，它不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也關(guān)系到食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的生存與發(fā)展。為了加強(qiáng)本公司食品經(jīng)營(yíng)的日常管理，確保所經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特制定本管理辦法。本辦法適用于公司所有食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、管理職責(zé)劃分（一）高層管理職責(zé)公司總經(jīng)理作為食品經(jīng)營(yíng)安全的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)公司食品經(jīng)營(yíng)的整體規(guī)劃和決策。需要制定公司食品經(jīng)營(yíng)的戰(zhàn)略目標(biāo)和年度計(jì)劃，確保公司的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。定期召開(kāi)食品安全管理會(huì)議，聽(tīng)取各部門(mén)的工作匯報(bào)，研究解決食品安全管理中的重大問(wèn)題。為食品經(jīng)營(yíng)管理工作提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力等方面。（二）部門(mén)管理職責(zé)1.采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)工作，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等資料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別是食品安全方面的責(zé)任。在采購(gòu)食品時(shí)，嚴(yán)格查驗(yàn)食品的相關(guān)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。2.倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存和保管工作，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。按照食品的種類、特性和儲(chǔ)存要求，合理劃分倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，設(shè)置不同的儲(chǔ)存條件，如常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。對(duì)入庫(kù)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，對(duì)不符合要求的食品及時(shí)退回采購(gòu)部門(mén)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。3.銷(xiāo)售部門(mén)負(fù)責(zé)食品的銷(xiāo)售工作，確保所銷(xiāo)售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在銷(xiāo)售食品時(shí)，嚴(yán)格檢查食品的包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行促銷(xiāo)處理或下架退回倉(cāng)庫(kù)。向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，包括食品的名稱、成分、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。建立銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄食品的銷(xiāo)售情況，包括銷(xiāo)售時(shí)間、銷(xiāo)售數(shù)量、銷(xiāo)售對(duì)象等信息，以便在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯。4.質(zhì)量管理部門(mén)負(fù)責(zé)公司食品經(jīng)營(yíng)的質(zhì)量管理工作，制定和完善公司的食品安全管理制度和操作規(guī)程。對(duì)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為。定期組織對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保所經(jīng)營(yíng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，負(fù)責(zé)組織調(diào)查處理，采取有效的措施控制事態(tài)發(fā)展，并及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。（三）員工個(gè)人職責(zé)公司全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的食品安全管理制度和操作規(guī)程，認(rèn)真履行自己的工作職責(zé)。在工作過(guò)程中，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守食品操作規(guī)范。積極參加公司組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高自己的食品安全意識(shí)和操作技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，不得隱瞞或拖延。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.采購(gòu)部門(mén)應(yīng)制定供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)能力和質(zhì)量管理水平的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)場(chǎng)所和生產(chǎn)過(guò)程，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況，確保供應(yīng)商具備生產(chǎn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品的能力。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商對(duì)所提供的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)。（二）采購(gòu)流程控制1.采購(gòu)部門(mén)根據(jù)公司的銷(xiāo)售計(jì)劃和庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的食品種類、數(shù)量、質(zhì)量要求等。2.在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨單等憑證，確保采購(gòu)的食品來(lái)源可追溯。3.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期、感官性狀等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品方可辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商。（三）采購(gòu)記錄保存采購(gòu)部門(mén)應(yīng)建立完整的采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備相關(guān)部門(mén)檢查。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，地面、墻壁應(yīng)平整、光滑，易于清潔和消毒。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)備等，確保倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件符合食品儲(chǔ)存要求。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明倉(cāng)庫(kù)的名稱、儲(chǔ)存區(qū)域、儲(chǔ)存條件等信息，便于管理和操作。（二）食品分類存放1.按照食品的種類、特性和儲(chǔ)存要求，將食品分類存放，避免不同種類的食品相互混淆或交叉污染。2.對(duì)易串味、相互影響的食品應(yīng)分開(kāi)存放，如茶葉應(yīng)與香料分開(kāi)存放。3.對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如冷藏食品、冷凍食品等，應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理1.倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)公司的實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。2.在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品有過(guò)期、變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)提前進(jìn)行預(yù)警，采取促銷(xiāo)處理或下架退回倉(cāng)庫(kù)等措施，避免過(guò)期食品流入市場(chǎng)。五、食品銷(xiāo)售管理（一）銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生1.銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。2.銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、洗手池、消毒設(shè)備等，保持銷(xiāo)售場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境。3.銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守食品操作規(guī)范，不得在銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（二）食品陳列要求1.食品應(yīng)按照類別、品種進(jìn)行陳列，陳列整齊、有序，便于消費(fèi)者選購(gòu)。2.食品的陳列應(yīng)符合食品的儲(chǔ)存要求，如冷藏食品應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷凍食品應(yīng)陳列在冷凍柜內(nèi)。3.對(duì)陳列的食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品，確保所陳列的食品質(zhì)量安全。（三）銷(xiāo)售記錄與追溯1.銷(xiāo)售部門(mén)應(yīng)建立銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄食品的銷(xiāo)售情況，包括銷(xiāo)售時(shí)間、銷(xiāo)售數(shù)量、銷(xiāo)售對(duì)象等信息。銷(xiāo)售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備相關(guān)部門(mén)檢查。2.在銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供銷(xiāo)售憑證，如發(fā)票、小票等，便于消費(fèi)者維權(quán)和追溯。3.當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)能夠根據(jù)銷(xiāo)售記錄及時(shí)追溯到問(wèn)題食品的來(lái)源和去向，采取有效的措施進(jìn)行處理。六、人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理1.公司所有員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.員工在工作過(guò)程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向公司報(bào)告。在患病期間，不得從事食品經(jīng)營(yíng)工作，待康復(fù)后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。3.公司應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況和患病情況，以便對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行跟蹤管理。（二）培訓(xùn)管理1.質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)制定員工食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品操作規(guī)范等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保員工能夠掌握相關(guān)的食品安全知識(shí)和操作技能。3.對(duì)新入職的員工應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。對(duì)在職員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平。4.建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核結(jié)果等信息，以便對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估和管理。七、應(yīng)急處理機(jī)制（一）應(yīng)急預(yù)案制定質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)制定公司的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其有效性和可操作性。（二）應(yīng)急演練公司應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高公司應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。演練內(nèi)容可包括模擬食品安全事故的發(fā)生、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置、信息報(bào)告等環(huán)節(jié)。通過(guò)演練，發(fā)現(xiàn)應(yīng)急預(yù)案中存在的問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和完善。（三）事故處理流程當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，公司應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行處理。首先，應(yīng)及時(shí)救治中毒人員，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。然后，立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。最后，對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)公司的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、員工的健康狀況和培訓(xùn)情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求相關(guān)部門(mén)限期整改。（二）考核指標(biāo)設(shè)定公司應(yīng)建立食品經(jīng)營(yíng)管理考核指標(biāo)體系，對(duì)各部門(mén)和員工的工作績(jī)效進(jìn)行考核?？己酥笜?biāo)可包括食品安全事故發(fā)生率、食品質(zhì)量合格