合肥餐飲安全管理辦法總則目的與依據(jù)1.目的：為加強(qiáng)合肥市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及本市實(shí)際情況，特制定本辦法。2.依據(jù)：本辦法依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)制定。適用范圍本辦法適用于合肥市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等?；驹瓌t1.預(yù)防為主原則：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則：對餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評估和管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除潛在的食品安全隱患。3.全程控制原則：從食品采購、貯存、加工、銷售到餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施全程食品安全控制。4.社會(huì)共治原則：鼓勵(lì)社會(huì)公眾、行業(yè)協(xié)會(huì)等參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的共治格局。餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任與義務(wù)資質(zhì)要求1.許可申請：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并按照許可范圍從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。申請《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，應(yīng)如實(shí)提供相關(guān)材料，不得隱瞞、虛假申報(bào)。2.許可變更：餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）、地址、許可類別、備注項(xiàng)目等內(nèi)容發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更經(jīng)營許可。3.許可延續(xù)：餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。人員管理1.健康管理：餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)教育：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，在職員工每年應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的食品安全繼續(xù)教育培訓(xùn)。場所與設(shè)施設(shè)備1.選址要求：餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局與分區(qū)：餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)布局合理，設(shè)置相對獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)和清潔工具存放區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.設(shè)施設(shè)備：加工設(shè)備：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、貯存等設(shè)備或者設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。設(shè)備或者設(shè)施應(yīng)當(dāng)安全、衛(wèi)生、有效，易于清洗、消毒和維護(hù)。清洗消毒設(shè)備：應(yīng)當(dāng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，采用熱力消毒的，消毒設(shè)備應(yīng)能達(dá)到規(guī)定溫度要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)有專用的消毒水池。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。通風(fēng)排煙設(shè)備：食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙條件，安裝的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)當(dāng)易于清潔、維修或更換。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)安裝帶有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。防塵、防蠅、防鼠設(shè)施：餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、門簾、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等。食品采購與貯存1.采購要求：索證索票：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。供應(yīng)商選擇：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購來源不明、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.貯存要求：分類貯存：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分類分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得混放堆積。溫度控制：冷藏溫度應(yīng)控制在010℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)定期監(jiān)測冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，并做好記錄。食品加工制作1.加工過程控制：原料處理：食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。加工操作：食品加工應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行，做到煮熟煮透，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。添加劑使用：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量使用食品添加劑，并建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于2年。2.專間管理：專間設(shè)置：加工制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專間。專間應(yīng)獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和凈水設(shè)施。人員操作：專間操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。餐飲具清洗消毒1.清洗消毒方法：餐飲具應(yīng)首選熱力消毒，包括煮沸、蒸汽消毒等，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；采用洗碗機(jī)消毒的，水溫應(yīng)控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，消毒后應(yīng)用清水沖凈殘留的消毒劑。2.保潔要求：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品安全自查1.自查制度：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。經(jīng)營規(guī)模較大的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備食品安全管理人員，每天對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查；其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查。2.自查內(nèi)容：自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、場所與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購貯存與加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門：合肥市各級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法開展餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、違法行為查處等工作。2.其他部門：衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)開展餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂和食品安全監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)；教育部門負(fù)責(zé)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全的管理工作，督促學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)落實(shí)食品安全主體責(zé)任；城市管理部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)單位戶外經(jīng)營活動(dòng)的監(jiān)督管理，依法查處占道經(jīng)營等影響食品安全的行為。監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》的規(guī)定，對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。日常監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱記錄等方式，重點(diǎn)檢查餐飲服務(wù)提供者的許可情況、人員健康管理、食品采購貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等內(nèi)容。2.飛行檢查：市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)食品安全監(jiān)管工作需要，對餐飲服務(wù)提供者開展飛行檢查。飛行檢查應(yīng)當(dāng)事先不告知被檢查單位，直接進(jìn)入檢查現(xiàn)場，對餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行突擊檢查。3.專項(xiàng)檢查：市場監(jiān)督管理部門可以針對特定區(qū)域、特定時(shí)段、特定品種的餐飲服務(wù)食品安全問題，開展專項(xiàng)檢查。專項(xiàng)檢查應(yīng)當(dāng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、檢查范圍和檢查要求。抽樣檢驗(yàn)1.計(jì)劃制定：市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全監(jiān)督管理工作需要，制定餐飲服務(wù)食品安全抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，明確抽樣檢驗(yàn)的品種、數(shù)量、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，具有代表性和針對性。2.抽樣實(shí)施：抽樣人員應(yīng)當(dāng)按照食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法的規(guī)定，隨機(jī)抽取樣品，并填寫抽樣單。抽樣過程應(yīng)當(dāng)記錄完整，確保樣品的真實(shí)性和代表性。抽取的樣品應(yīng)當(dāng)及時(shí)送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.結(jié)果處理：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范的要求，及時(shí)出具檢驗(yàn)報(bào)告。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，對不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營者依法進(jìn)行處理。對檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，餐飲服務(wù)提供者可以按照規(guī)定申請復(fù)檢。信息公示與信用管理1.信息公示：市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)食品安全信息公示制度，通過政府網(wǎng)站、新聞媒體等渠道，及時(shí)向社會(huì)公布餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、違法行為查處等信息。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置公示《食品經(jīng)營許可證》、食品安全量化分級等級、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書等信息。2.信用管理：市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會(huì)公布并實(shí)時(shí)更新。對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)增加監(jiān)督檢查頻次，依法實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.總體要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。2.預(yù)案內(nèi)容：食品安全事故處置方案應(yīng)當(dāng)包括應(yīng)急處置機(jī)構(gòu)及職責(zé)、食品安全事故分級及響應(yīng)、事故報(bào)告及處置程序、應(yīng)急保障措施等內(nèi)容。事故報(bào)告與處置1.事故報(bào)告：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、主要癥狀、可能的原因等。2.事故處置：發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并召回已售出的食品。法律責(zé)任對餐飲服務(wù)提供者的處罰1.無證經(jīng)營處罰：未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，由市場監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.違反人員管理規(guī)定處罰：餐飲服務(wù)從業(yè)人員未取得健康證明上崗工作的，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.違反食品采購貯存規(guī)定處罰：餐飲服務(wù)提供者采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，由市場監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。4.違反食品加工制作規(guī)定處罰：餐飲服務(wù)提供者未按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行食品加工制作的，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。5.違反餐飲具清洗消毒規(guī)定處罰：餐飲服務(wù)提供者未按照規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔的，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可