水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

I目錄

■CONTENTS

第一部分水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)概述....................................................2

第二部分加工原料的要求......................................................8

第三部分加工過程的規(guī)范.....................................................14

第四部分產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn).....................................................23

第五部分衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn).....................................................29

第六部分包裝與標(biāo)識規(guī)范.....................................................36

第七部分儲存與運輸要求.....................................................43

第八部分標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)督..................................................49

第一部分水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)概述

關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的定義與范疇

1.水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是為了確保水產(chǎn)品在加工過程中的質(zhì)量、

安全和衛(wèi)生而制定的一系列規(guī)范和要求。它涵蓋了從原料

采購到成品包裝的整個加工流程。

2.范疇包括對水產(chǎn)品的熱類、來源、新鮮度等方面的要求.

以保證原料的質(zhì)量。同時，對加工過程中的操作規(guī)范、工藝

參數(shù)、設(shè)備使用等也有明確規(guī)定。

3.還涉及到產(chǎn)品的質(zhì)量分準(zhǔn)，如外觀、口感、營養(yǎng)成分、

微生物指標(biāo)等，以滿足消費者的需求和市場的要求。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的重要性

1.保障消費者的健康和安全是水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的首要任務(wù)。

通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以有效控制水產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留，

如重金屬、農(nóng)藥、曾跖等，降低食品安全風(fēng)險。

2.有助于提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)穩(wěn)定性。標(biāo)準(zhǔn)化的加工

流程可以保證產(chǎn)品的一致性和可靠性，增強消費者對產(chǎn)品

的信任度。

3.促進(jìn)水產(chǎn)加工業(yè)的可有續(xù)發(fā)展。合理的標(biāo)準(zhǔn)可以提高資

源利用率，減少浪費，降低環(huán)境污染，同時推動行業(yè)的技術(shù)

進(jìn)步和創(chuàng)新。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)

1.以相關(guān)的法律法規(guī)為基礎(chǔ)，如《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品

質(zhì)量安全法》等，確保標(biāo)準(zhǔn)的合法性和權(quán)威性。

2.參考國內(nèi)外先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，結(jié)合我國水產(chǎn)加工

業(yè)的實際情況，制定具有科學(xué)性和合理性的標(biāo)準(zhǔn)。

3.充分考慮消費者的需求和市場的發(fā)展趨勢，使標(biāo)準(zhǔn)能夠

適應(yīng)市場的變化，提高產(chǎn)品的競爭力。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的分類

1.按照產(chǎn)品類型分類，可分為魚類加工標(biāo)準(zhǔn)、貝類加工標(biāo)

準(zhǔn)、蝦類加工標(biāo)準(zhǔn)等，針對不同種類的水產(chǎn)品制定相應(yīng)的加

工要求。

2.根據(jù)加工工藝分類，包括冷凍加工標(biāo)準(zhǔn)、腌制加工標(biāo)準(zhǔn)、

干制加工標(biāo)準(zhǔn)、罐頭加工標(biāo)準(zhǔn)等，確保每種加工工藝都有明

確的操作規(guī)范。

3.還可以按照質(zhì)量等級分類，將水產(chǎn)品分為不同的等級，

如特級、一級、二級等，每個等級都有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的國際趨勢

1.國際上對水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求越來越高，標(biāo)準(zhǔn)也越

來越嚴(yán)格。例如，對微生物指標(biāo)、化學(xué)污染物限量等方面的

要求不斷加強。

2.注重可持續(xù)發(fā)展，推動水產(chǎn)加工業(yè)向綠色、環(huán)保的方向

發(fā)展。例如，提倡減少能源消耗、水資源循環(huán)利用等。

3.強調(diào)可追溯性，要求水產(chǎn)品從養(yǎng)殖或捕撈到加工、銷售

的全過程都能夠進(jìn)行追溯，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的實施與監(jiān)督

1.水產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，建立完善的質(zhì)

量管理體系，加強對員工的培訓(xùn)和教育，確保標(biāo)準(zhǔn)的有效實

1s0

2.相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強對水產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督檢查，對不

符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，維護(hù)市場秩序和消費者的

合法權(quán)益。

3.建立健全的檢測體系，加強對水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測，及時

發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時，加強對標(biāo)

準(zhǔn)實施情況的評估和反饃，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)體系。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)概述

一、引言

水產(chǎn)加工是將水產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為可供消費的食品或其他產(chǎn)品的過程。隨著

人們對水產(chǎn)品需求的不斷增長，水產(chǎn)加工行業(yè)也得到了迅速發(fā)展。為

了確保水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高行業(yè)的整體水平，制定和實施

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范顯得尤為重要。本文將對水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行概述,

包括其定義、分類、作用以及國內(nèi)外水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀。

二、水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的定義

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和合法

2.加工工藝標(biāo)準(zhǔn)

加工工藝標(biāo)準(zhǔn)是對水產(chǎn)加工過程中的工藝流程、操作要點、設(shè)備要求

等方面所做的規(guī)定c如《水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)魚糜制品加工技術(shù)規(guī)范》《水

產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)海水魚腌制加工技術(shù)規(guī)范》等。

3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對水產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求、微生物指標(biāo)、污染物限量

等方面所做的規(guī)定C如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。

4.包裝標(biāo)準(zhǔn)

包裝標(biāo)準(zhǔn)是對水產(chǎn)加工產(chǎn)品的包裝材料、包裝容器、包裝方法等方面

所做的規(guī)定。如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全

要求》《水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則》等。

5.儲存運輸標(biāo)準(zhǔn)

儲存運輸標(biāo)準(zhǔn)是對水產(chǎn)加工產(chǎn)品的儲存條件、運輸方式、運輸溫度等

方面所做的規(guī)定。如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》

《水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品冷藏運輸技術(shù)要求》等。

四、水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的作用

（一）保證產(chǎn)品質(zhì)量安全

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了產(chǎn)品的質(zhì)量要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，能夠有

效地保證水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場，保障

消費者的健康。

（二）提高行業(yè)整體水平

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)對加工工藝、設(shè)備要求、管理規(guī)范等方面進(jìn)行了規(guī)定,

能夠引導(dǎo)企業(yè)采用先進(jìn)的技術(shù)和管理方法，提高生產(chǎn)效率，降低成本,

提升行業(yè)的整體水平。

（三）促進(jìn)國際貿(mào)易

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是國際貿(mào)易中的重要技術(shù)依據(jù)，符合國際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品能

夠順利進(jìn)入國際市場，增強我國水產(chǎn)加工產(chǎn)品的國際競爭力。

（四）規(guī)范市場秩序

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的實施能夠規(guī)范市場秩序，防止不正當(dāng)競爭，保護(hù)消費

者的合法權(quán)益，促進(jìn)水產(chǎn)加工行業(yè)的健康發(fā)展。

五、國內(nèi)外水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

（一）國際水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)

國際上，水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)主要由國際食品法典委員會（CAC）、國際標(biāo)準(zhǔn)

化組織（ISO）等制定。CAC制定的《食品法典》是國際上公認(rèn)的食品

安全標(biāo)準(zhǔn)，其中包括了水產(chǎn)加工產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。ISO也制定了一些

與水產(chǎn)加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，如ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中

各類組織的要求》等。此外，一些發(fā)達(dá)國家如美國、歐盟、日本等也

制定了較為完善的水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)在國際上具有一定的影響

力。

（二）國內(nèi)水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)

我國的水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)體系主要由國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成。截至目前，我國已經(jīng)發(fā)布了一系列與水產(chǎn)加工相關(guān)的國

家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包

裝標(biāo)準(zhǔn)、儲存運輸標(biāo)準(zhǔn)等方面。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，為我國水產(chǎn)

加工行業(yè)的發(fā)展提供了重要的技術(shù)支撐。

近年來，我國政府高度重視水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，不斷加

強標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性和適用性。同時，我國也積極參與國際標(biāo)準(zhǔn)

的制定和修訂工作，加強與國際標(biāo)準(zhǔn)的接軌，提高我國水產(chǎn)加工產(chǎn)品

的國際競爭力。

六、結(jié)論

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是保證水產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量安全、提高行業(yè)整體水平、促

進(jìn)國際貿(mào)易和規(guī)范市場秩序的重要技術(shù)依據(jù)。隨著水產(chǎn)加工行業(yè)的不

斷發(fā)展，水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)也將不斷完善和更新。企業(yè)應(yīng)積極貫徹執(zhí)行水

產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，加強質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動我國水產(chǎn)加工行業(yè)

的健康發(fā)展。同時，政府部門和相關(guān)機構(gòu)應(yīng)加強對水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的制

定、修訂和實施的監(jiān)督管理，確保標(biāo)準(zhǔn)的有效實施，為消費者提供安

全、優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)加工產(chǎn)品。

第二部分加工原料的要求

關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點

原料的新鮮度

1.水產(chǎn)原料的新鮮度是保證加工產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。新

鮮的原料應(yīng)具有正常的色澤、氣味和質(zhì)地，眼睛明亮，魚鰥

鮮紅，肉質(zhì)有彈性。在采購原料時，應(yīng)選擇新鮮度高的產(chǎn)

品，并盡量縮短運輸時間，以減少原料的變質(zhì)。

2.為『確保原料的新鮮度，需要建立完善的冷鏈系統(tǒng)。從

捕撈到加工的全過程中，原料應(yīng)始終保持在適宜的低溫環(huán)

境下，以抑制微生物的生長和繁殖，減緩原料的變質(zhì)速度。

3.采用科學(xué)的檢測方法來評估原料的新鮮度也是非常重要

的。常見的檢測指標(biāo)包括揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、K值、

pH值等。這些指標(biāo)可以客觀地反映原料的新鮮程度，為加

工企業(yè)選擇合適的原料提供依據(jù)。

原料的安全性

1.水產(chǎn)加工原料必須符合國家相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，不

得含有對人體有害的物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留

等。加工企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的原料驗收制度，對每批原料進(jìn)行

檢測，確保其安全性。

2.加強對養(yǎng)殖水產(chǎn)品的源頭管理，規(guī)范養(yǎng)殖過程中的飼料

使用、藥物使用等環(huán)節(jié)，減少有害物質(zhì)在水產(chǎn)品中的積累。

同時，對于野生水產(chǎn)品，要注意其生長環(huán)境的污染情況，避

免采集受到污染的水產(chǎn)品作為加工原料。

3.建立可追溯體系，確保原料的來源可查、去向可追。一

旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全問題，能夠及時追溯到原料的來源，采

取相應(yīng)的措施，降低風(fēng)險。

原料的品種和規(guī)格

1.不同的水產(chǎn)加工產(chǎn)品對原料的品種和規(guī)格有不同的要

求。加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場需求和產(chǎn)品特點，選擇合適的原料

品種和規(guī)格。例如，制作魚片的原料通常選擇體型較大、肉

質(zhì)鮮嫩的魚類，而制作魚丸的原料則可以選擇一些小型魚

類或雜魚C

2.在選擇原料品種時，還應(yīng)考慮其生長環(huán)境和養(yǎng)殖方式。

一些具有良好生長環(huán)境和養(yǎng)殖方式的水產(chǎn)品，其品質(zhì)和安

全性往往更有保障。

3.對于原料的規(guī)格，應(yīng)根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品要求進(jìn)行合理

的劃分。過大或過小的原料都可能影響加工效率和產(chǎn)品質(zhì)

量，因此需要進(jìn)行篩選和分級，以確保原料的規(guī)格符合加工

要求。

原料的衛(wèi)生要求

1.水產(chǎn)原料在捕撈、運輸、儲存和加工過程中，容易受到

微生物和其他污染物的污染。因此，必須采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措

施，確保原料的衛(wèi)生質(zhì)量。加工場地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期

進(jìn)行消毒和殺菌處理。

2.加工人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作服、

帽子和手套，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。在加工過程中，應(yīng)避

免原料與污染物接觸，防止交叉污染。

3.對原料進(jìn)行清洗和消毒是保證衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。清洗可

以去除原料表面的泥沙、雜質(zhì)和部分微生物，消毒則可以進(jìn)

一步殺滅原料表面的病原菌和有害微生物。常用的消毒方

法有紫外線消毒、臭氧消毒和化學(xué)消毒等。

原料的可持續(xù)性

1.隨著人們對環(huán)境保護(hù)知可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注度不斷提高，

水產(chǎn)加工企業(yè)在選擇原料時，應(yīng)考慮原料的可持續(xù)性。選擇

來自可持續(xù)漁業(yè)的水產(chǎn)品作為原料，有助于保護(hù)海洋生態(tài)

環(huán)境和漁業(yè)資源的可持續(xù)利用。

2.支持合法的捕撈行為，避免采購來自非法捕撈或過度捕

撈的水產(chǎn)品。同時，鼓勵發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，通過科學(xué)的養(yǎng)

殖管理和技術(shù)創(chuàng)新，提高養(yǎng)殖水產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，減少對

野生漁業(yè)資源的依賴。

3.推動水產(chǎn)加工行業(yè)的綠色發(fā)展，加強對廢棄物的管理和

利用，減少對環(huán)境的污染。通過采用環(huán)保的加工工藝和設(shè)

備，降低能源消耗和水資源消耗，實現(xiàn)水產(chǎn)加工行業(yè)的可持

續(xù)發(fā)展。

原料的季節(jié)性

1.許多水產(chǎn)品具有明顯的季節(jié)性特點，其產(chǎn)量和質(zhì)量在不

同的季節(jié)會有所差異。加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的季節(jié)性特

點，合理安排生產(chǎn)計劃，選擇在適宜的季節(jié)采購原料，以保

證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。

2.了解不同水產(chǎn)品的生長周期和繁殖習(xí)性，掌握其最佳的

捕撈時間和上市季節(jié)。例如，某些魚類在繁殖季節(jié)前肉質(zhì)最

為肥美，而某些貝類在冬季口感更佳。

3.對于一些季節(jié)性較強的水產(chǎn)品，可以通過冷凍、腌制等

加工方式進(jìn)行儲存和保鮮，以延長其供應(yīng)周期，滿足市場需

求。同時，也可以開發(fā)一些季節(jié)性特色產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的附

加值和市場競爭力。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

一、引言

水產(chǎn)加工是將水產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為可供食用、儲存和銷售的產(chǎn)品的過程。為

了確保水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，必須遵循一系列的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。

其中，加工原料的要求是水產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié)，直接影響到最終產(chǎn)品

的品質(zhì)和安全性。本文將詳細(xì)介紹水產(chǎn)加工中對加工原料的要求。

二、加工原料的要求

（一）原料的種類和來源

1.種類

水產(chǎn)加工原料應(yīng)包括各種魚類、貝類、蝦類、蟹類等水生動物，以及

海帶、紫菜等水生植物。不同種類的水產(chǎn)品具有不同的特性和營養(yǎng)價

值，因此在選擇加工原料時，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的需求和市場的要求進(jìn)行選

擇。

2.來源

加工原料應(yīng)來自于合法的捕撈或養(yǎng)殖場所。捕撈的水產(chǎn)品應(yīng)符合當(dāng)?shù)?/p>

的漁業(yè)法規(guī)和捕撈限額，養(yǎng)殖的水產(chǎn)品應(yīng)符合養(yǎng)殖規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

原料的來源應(yīng)可追溯，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠及時追溯到源頭。

（二）原料的新鮮度

1.感官指標(biāo)

新鮮的水產(chǎn)原料應(yīng)具有以下感官特征：

-外觀：體表完整，無損傷、無病變，色澤正常。

-氣味：具有水產(chǎn)品特有的氣味，無異味。

-質(zhì)地：肌肉堅實，有彈性，魚鯉鮮紅，貝類、蝦類、蟹類的外

殼完整，無破損。

2.理化指標(biāo)

為了更準(zhǔn)確地評估原料的新鮮度，還可以進(jìn)行一些理化指標(biāo)的檢測,

如：

-揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：TVB-N是衡量水產(chǎn)品新鮮度的重要指

標(biāo)之一。一般來說，新鮮的水產(chǎn)品TVB-N值應(yīng)低于20mg/100go

-酸堿度（pH值）：水產(chǎn)品的pH值會隨著新鮮度的下降而升

高。新鮮的水產(chǎn)品pH值一般在6.5-7.0之間。

-三甲胺（TMA）：TMA是水產(chǎn)品腐敗過程中產(chǎn)生的一種物質(zhì)，其

含量可以反映水產(chǎn)品的新鮮度。新鮮的水產(chǎn)品TMA值應(yīng)低于

5mg/100go

（三）原料的衛(wèi)生指標(biāo)

1.微生物指標(biāo)

水產(chǎn)加工原料應(yīng)符合國家規(guī)定的微生物指標(biāo)，如:

-菌落總數(shù)：一般應(yīng)低于5X105CFU/go

-大腸菌群:不得超過30MPN/100go

-沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等致病菌：不得檢

出。

2.農(nóng)藥殘留和獸藥殘留

為了確保水產(chǎn)品的安全，原料中不得含有超過國家規(guī)定限量的農(nóng)藥殘

留和獸藥殘留。常見的農(nóng)藥殘留有六六六、滴滴涕、孔雀石綠等，常

見的獸藥殘留有氯霉素、硝基唉喃類、磺胺類等。

（四）原料的規(guī)格和質(zhì)量

1.規(guī)格

加工原料的規(guī)格應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求進(jìn)行選擇。例如，制作魚片的原料

魚應(yīng)具有一定的大小和體重，以保證魚片的質(zhì)量和產(chǎn)量。一般來說,

用于制作魚片的魚體重應(yīng)在1-3kg之間。

2.質(zhì)量

原料的質(zhì)量應(yīng)符合國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如，貝類的殼長、殼高應(yīng)

符合一定的要求，蝦類的體長、體重應(yīng)符合一定的標(biāo)準(zhǔn)。同時，原料

應(yīng)無雜質(zhì)、無異味、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

（五）原料的儲存和運輸

1.儲存

加工原料在儲存過程中應(yīng)保持新鮮度和質(zhì)量。儲存條件應(yīng)根據(jù)原料的

種類和特性進(jìn)行選擇，一般來說，水產(chǎn)品應(yīng)在低溫(0-4℃)條件

下儲存，以延緩其腐敗變質(zhì)的速度。同時，儲存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)

生，通風(fēng)良好，避免與有毒、有害物品接觸。

2.運輸

原料在運輸過程中應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如加冰、冷藏等，以保證

原料的新鮮度。運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，無異味，避免與有毒、有害

物品混裝。運輸過程中應(yīng)避免劇烈震動和擠壓，以免影響原料的質(zhì)量。

三、結(jié)論

加工原料的要求是水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的重要組成部分。只有選擇符

合要求的加工原料，并采取適當(dāng)?shù)膬Υ婧瓦\輸措施，才能保證水產(chǎn)加

工產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。在實際生產(chǎn)中，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

范進(jìn)行操作，加強對加工原料的檢驗和管理，確保消費者能夠享受到

安全、優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)加工產(chǎn)品。

以上內(nèi)容僅供參考，具體的水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范可能會因地區(qū)、產(chǎn)品

種類和加工工藝的不同而有所差異。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐南?/p>

關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

第三部分加工過程的規(guī)范

關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點

原料處理規(guī)范

1.原料驗收：嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對水產(chǎn)原料進(jìn)行險收，檢

查原料的新鮮度、完整性、無異味等。驗收過程中，需對原

料的來源、品種、規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保原料的可追溯

性c同時.采用科學(xué)的檢測方法,如化學(xué)分析、微生物檢測

等，對原料的質(zhì)量進(jìn)行檢測，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.原料儲存：根據(jù)原料的特性和要求，選擇合適的儲存方

式和條件。對于新鮮的水產(chǎn)原料，應(yīng)盡快進(jìn)行加工處理，如

需儲存，應(yīng)在低溫、保濕的條件下進(jìn)行，以保持原料的新鮮

度和品質(zhì)。對于冷凍的水產(chǎn)原料，應(yīng)確保儲存溫度在-18℃

以下，避免反復(fù)解凍和凍結(jié)，影響原料的質(zhì)量。

3.原料預(yù)處理：在加工前，對原料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、

去鱗、去內(nèi)臟、去殼等。預(yù)處理過程中，應(yīng)注意操作衛(wèi)生，

避免交叉污染。同時，根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，對原料進(jìn)行適

當(dāng)?shù)那懈?、修整等處理，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格。

加工工藝規(guī)范

1.工藝選擇：根據(jù)產(chǎn)品的特點和要求，選擇合適的加工工

藝。例如，對于魚類產(chǎn)品，可以選擇冷凍、腌制、熏制、干

制等加工工藝；對于蝦類產(chǎn)品，可以選擇冷凍、蒸煮、油炸

等加工工藝。在選擇加工工藝時，應(yīng)充分考慮產(chǎn)品的營養(yǎng)價

值、口感、風(fēng)味等因素，同時遵循食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.工藝參數(shù)控制：在加工過程中，嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，如

溫度、時間、濕度、壓力等。這些參數(shù)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量

和安全性。例如，在冷凍加工中，應(yīng)控制冷凍速度和冷凍溫

度，以保證產(chǎn)品的冰晶形成小而均勻，減少對產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)

的破壞；在蒸煮加工中，應(yīng)控制蒸煮時間和溫度，以保證產(chǎn)

品熟透，同時保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感。

3.工藝優(yōu)化：不斷優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)

效率。通過對加工過程的監(jiān)控和分析，發(fā)現(xiàn)問題并及時進(jìn)行

改進(jìn)。同時，關(guān)注行業(yè)的發(fā)展趨勢和前沿技術(shù)，引入新的加

工工藝和技術(shù)，提高企業(yè)的競爭力。

衛(wèi)生與消毒規(guī)范

1.加工環(huán)境清潔：保持加工車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清

潔和消毒。加工車間的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清

潔、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的通風(fēng)和排水系統(tǒng)，加

工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，避免交叉污染。

2.人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴

干凈的工作服、工作帽、口罩和手套等。加工人員應(yīng)定期進(jìn)

行健康檢查，持有健康證明上崗。在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵

守操作規(guī)范，避免手部接觸食品，防止食品受到污染。

3.消毒劑選擇與使用：選擇合適的消毒劑，并按照規(guī)定的

濃度和使用方法進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)具有高效、安全、環(huán)保

等特點，不會對食品和人體造成危害。在使用消毒劑時，應(yīng)

注意消毒劑的殘留問題，避免對食品造成污染。

添加劑使用規(guī)范

1.添加劑種類選擇：根據(jù)產(chǎn)品的需要和國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，選

擇合適的添加劑。添加劑的種類應(yīng)符合食品安全法和相關(guān)

法規(guī)的規(guī)定，不得使用非法添加劑和超范圍、超劑量使用添

加劑。

2.添加劑使用量控制：嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用量使用添

加劑，不得超量使用。在使用添加劑時，應(yīng)進(jìn)行精確的計

量，確保添加劑的使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時，應(yīng)建立添加

劑使用記錄，詳細(xì)記錄添加劑的使用情況，包括添加劑的名

稱、使用量、使用時間等。

3.添加劑標(biāo)注：在產(chǎn)品標(biāo)簽_1_如實標(biāo)注添加劑的使用情況，

包括添加劑的名稱、使用量、使用范圍等。標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合

國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求，不得虛假標(biāo)注或誤導(dǎo)消費者。

包裝與標(biāo)識規(guī)范

1.包裝材料選擇：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如

塑料、紙、金屬等。包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性、密封性

和耐腐蝕性，能夠有效地保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。同時，包

裝材料應(yīng)符合環(huán)保要求，可回收利用或易于降解。

2.包裝操作規(guī)范：在包裝過程中，應(yīng)注意操作衛(wèi)生，避免

食品受到污染。包裝應(yīng)嚴(yán)密，無破損、滲漏等現(xiàn)象。根據(jù)產(chǎn)

品的特點和要求，選擇合適的包裝方式，如真空包裝、充氣

包裝、罐裝等。

3.標(biāo)識內(nèi)容：產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求，

包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系

方式、配料表、營養(yǎng)成分表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)號等。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、易于識別，不得虛假標(biāo)注

或誤導(dǎo)消費者。

質(zhì)量控制與檢測規(guī)范

1.質(zhì)量控制體系建立：建立完善的質(zhì)量控制體系，包括原

材料采購、加工過程、成品檢驗等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。制定質(zhì)

量控制標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，加強對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控和管理，確

保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.檢測項目與方法：根據(jù)產(chǎn)品的特點和要求，確定檢測項

目和檢測方法。檢測項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、做生

物指標(biāo)等。檢測方法應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、可靠，符合國家相關(guān)標(biāo)

準(zhǔn)和法規(guī)的要求。

3.不合格產(chǎn)品處理：對險測不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進(jìn)行處

理。處理方式包括返工、銷毀等。同時，應(yīng)分析不合格產(chǎn)品

的原因，采取相應(yīng)的改造措施，防止類似問題的再次發(fā)生。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范之加工過程的規(guī)范

一、引言

水產(chǎn)加工是將水產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為可供消費的食品或其他產(chǎn)品的過程。為了

確保水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生，必須遵循一系列的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。

其中，加工過程的規(guī)范是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它涵蓋了從原料接收至成

品包裝的整個生產(chǎn)流程。本文將詳細(xì)介紹水產(chǎn)加工過程的規(guī)范，包括

人員要求、設(shè)備與設(shè)施管理、原料處理、加工工藝控制、衛(wèi)生與消毒

以及質(zhì)量監(jiān)控等方面。

二、人員要求

1.健康狀況

-加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，確保無傳染性疾病或其他可

能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的健康問題。

-定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有不適宜從事水產(chǎn)加工工作的疾

病，應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。

2.衛(wèi)生知識與技能

-加工人員應(yīng)接受系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生法律法規(guī)、

個人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等。

-掌握正確的加工操作技能，如切割、腌制、蒸煮、包裝等，確

保加工過程的規(guī)范性和一致性。

3.著裝與個人衛(wèi)生

-加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，頭發(fā)不

得外露。

-保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得在

加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、進(jìn)食等。

三、設(shè)備與設(shè)施管理

1.設(shè)備選型與安裝

-根據(jù)水產(chǎn)加工的工藝要求，選擇合適的加工設(shè)備，如清洗機、

切割機、蒸煮鍋、冷凍設(shè)備等。

-設(shè)備的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護(hù)，避免交叉污染。

2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)

-建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤滑和

維修，確保設(shè)備的正常運行。

-對關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)和驗證，如溫度計、濕度計、計量器

具等，保證加工參數(shù)的準(zhǔn)確性。

3.設(shè)施布局與衛(wèi)生

-加工車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分不同的功能區(qū)域，如

原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等。

-車間地面、墻壁、天花板應(yīng)采用防水、防潮、易清潔的材料,

保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積塵、無霉斑。

-通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)滿足加工要求，保持良好的工作環(huán)

境。

四、原料處理

1.原料驗收

-對采購的水產(chǎn)品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原料的品種、規(guī)格、

數(shù)量、新鮮度、衛(wèi)生狀況等。

-要求供應(yīng)商提供相關(guān)的檢驗報告和證明文件，如產(chǎn)地證明、檢

疫證明、質(zhì)量檢測報告等。

-對不合格的原料應(yīng)予以拒收，并做好記錄。

2.原料儲存

-原料應(yīng)按照不同的品種、規(guī)格和批次分別存放，避免混淆和交

叉污染。

-儲存環(huán)境應(yīng)符合原料的特性要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等c對

于需要冷藏或冷凍的原料，應(yīng)嚴(yán)格控制儲存溫度，確保原料的質(zhì)量安

全。

-定期對原料進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期的原料，應(yīng)及時清理。

3.原料預(yù)處理

-在進(jìn)行加工前，應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、去鱗、去內(nèi)臟、

去殼等。

-預(yù)處理過程中應(yīng)注意保持原料的完整性和新鮮度，避免過度損

傷和污染。

-處理后的原料應(yīng)及時進(jìn)行加工，不得長時間存放。

五、加工工藝控制

1.工藝流程設(shè)計

-根據(jù)產(chǎn)品的特點和質(zhì)量要求，制定合理的加工工藝流程，明確

各工序的操作要點和控制參數(shù)。

-工藝流程應(yīng)經(jīng)過充分的驗證和優(yōu)化，確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和

一致性。

2.加工參數(shù)控制

-在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項加工參數(shù)，如溫度、時間、壓

力、pH值等。

-建立加工參數(shù)的監(jiān)測記錄制度，定期對加工參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測和記

錄，如發(fā)現(xiàn)參數(shù)異常，應(yīng)及時調(diào)整和糾正。

3.添加劑使用

-按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，合理使用食品添加劑，如防腐劑、

抗氧化劑、調(diào)味劑等。

-嚴(yán)格控制添加劑的使用量，不得超范圍、超劑量使用添加劑。

-對添加劑的使用進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括添加劑的名稱、使用量、

使用時間等。

六、衛(wèi)生與消毒

1.環(huán)境衛(wèi)生

-保持加工車間及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒,

消除污染源。

-垃圾和廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，定期處理，不得在加工

區(qū)域內(nèi)堆積。

2.設(shè)備與工具消毒

-加工設(shè)備和工具在使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒，避免交

叉污染。

-消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線）或化學(xué)消毒（如

消毒劑），消毒后應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。

3.人員衛(wèi)生消毒

-加工人員在進(jìn)入加工車間前，應(yīng)進(jìn)行洗手、消毒，更換工作服、

工作帽、口罩和手套。

-加工過程中，如接觸不潔物品或受到污染，應(yīng)及時洗手消毒。

七、質(zhì)量監(jiān)控

1.原輔料檢驗

-對采購的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和

質(zhì)量要求。

-檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗結(jié)果

應(yīng)進(jìn)行記錄和存檔C

2.過程檢驗

-在加工過程中，應(yīng)設(shè)置關(guān)鍵控制點，對加工過程中的各項參數(shù)

和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和檢驗。

-檢驗項目包括原料的處理情況、加工工藝的執(zhí)行情況、產(chǎn)品的

外觀、口感、氣味等，檢驗結(jié)果應(yīng)及時反饋給操作人員，以便進(jìn)行調(diào)

整和改進(jìn)。

3.成品檢驗

-對成品進(jìn)行全面的檢驗，確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。

-檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識等，

檢驗合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。

4.質(zhì)量追溯

-建立質(zhì)量追溯體系，對原料采購、加工過程、成品銷售等環(huán)節(jié)

進(jìn)行詳細(xì)記錄，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。

-如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，應(yīng)及時采取召回措施，查明原因，進(jìn)行

整改，防止類似問題的再次發(fā)生。

八、結(jié)論

水產(chǎn)加工過程的規(guī)范是確保水產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。通過對人

員要求、設(shè)備與設(shè)施管理、原料處理、加工工藝控制、衛(wèi)生與消毒以

及質(zhì)量監(jiān)控等方面的規(guī)范和管理，可以有效地提高水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)

量和安全性，滿足消費者的需求。同時，企業(yè)應(yīng)不斷加強自身的質(zhì)量

管理體系建設(shè)，提高員工的質(zhì)量意識和操作技能，持續(xù)改進(jìn)加工過程

的規(guī)范和管理水平，推動水產(chǎn)加工業(yè)的健康發(fā)展。

第四部分產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點

感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.外觀：產(chǎn)品應(yīng)具有正常的色澤、形態(tài)和完整性。例如，

魚類應(yīng)具有鮮明的體色，魚體表面無明顯損傷和病變；蝦類

應(yīng)具有完整的蝦殼，蝦肉飽滿，無黑斑等異?，F(xiàn)象。通過視

常檢杳,確保產(chǎn)品符合消帝者對外觀的期望C

2.氣味：水產(chǎn)加工品應(yīng)具有該產(chǎn)品特有的氣味，無異味。

新鮮的水產(chǎn)品應(yīng)具有清新的海腥味或淡腥味，而經(jīng)過加工

處理的產(chǎn)品應(yīng)無酸敗、腐臭等不良?xì)馕丁Ｍㄟ^嗅覺評估，保

證產(chǎn)品的氣味符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.口感：產(chǎn)品的口感是消費者評價的重要因素之一。例如，

魚肉應(yīng)具有鮮嫩的口感，蝦肉應(yīng)具有彈性和嚼勁。通過品

嘗，可以判斷產(chǎn)品的口感是否達(dá)到預(yù)期，是否符合質(zhì)量要

求。

理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

1.水分含量：水產(chǎn)加工品的水分含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，

以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。過高的水分含量可能導(dǎo)致產(chǎn)

品變質(zhì)、發(fā)霉，而過低的水分含量則可能影響產(chǎn)品的口感和

營養(yǎng)價值。通過水分測定儀等設(shè)備，準(zhǔn)確測量產(chǎn)品的水分含

量。

2.蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)是水產(chǎn)品的重要營養(yǎng)成分之一，產(chǎn)

品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的水產(chǎn)品，其蛋

白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。通過凱氏定氮法等方法，測定

產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量，確保其滿足營養(yǎng)和質(zhì)量要求。

3.脂肪含量：脂肪含量也是水產(chǎn)加工品的一個重要指標(biāo)。

過高的脂肪含量可能會影響產(chǎn)品的口感和健康價值，因此

需要對產(chǎn)品的脂肪含量進(jìn)行控制。采用索氏提取法等方法，

測定產(chǎn)品中的脂肪含量，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

1.菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是衡量產(chǎn)品中微生物污染程度的一

個重要指標(biāo)。水產(chǎn)加工品的兩落總數(shù)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

以確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性。通過平板計數(shù)法等方法，對

產(chǎn)品中的菌落總數(shù)進(jìn)行檢測。

2.大腸菌群：大腸菌群是評價產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要微生物

指標(biāo)之一。產(chǎn)品中的大腸菌群數(shù)應(yīng)在規(guī)定的限量范圍內(nèi)，以

防止腸道致病菌的污染。采用多管發(fā)醉法等方法，檢測產(chǎn)品

中的大腸菌群。

3.致病菌：水產(chǎn)加工品中不得檢出致病菌，如沙門氏菌、

金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。通過選擇性培養(yǎng)基和生

化鑒定等方法，對產(chǎn)品中的致病菌進(jìn)行檢測，確保產(chǎn)品的安

全性。

重金屬指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

1.鉛：水產(chǎn)品中鉛的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限

量范圍內(nèi)。鉛是一種有毒重金屬，長期攝入可能對人體健康

造成損害，如影響神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等。通過原子吸收光

譜法等方法，準(zhǔn)確測定產(chǎn)品中鉛的含量。

2.汞：汞也是水產(chǎn)品中常見的重金屬污染物之一。汞的含

量超標(biāo)可能對人體的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等造成危害。采用冷原

子吸收光譜法等方法，檢測產(chǎn)品中汞的含量，確保其符合質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)。

3.鎘：鎘在水產(chǎn)品中的含量也需要進(jìn)行嚴(yán)格控制。鎘對人

體的腎臟、骨骼等具有毒性作用。運用原子吸收光譜法或電

感耦合等離子體質(zhì)諳法等，對產(chǎn)品中的鎘含量進(jìn)行檢測，保

障產(chǎn)品的安全性。

農(nóng)藥殘留指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

1.有機氯農(nóng)藥：如六六六、滴滴涕等有機氯農(nóng)藥曾廣泛用

于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，但其殘留對人體健康和環(huán)境具有潛在危害。

水產(chǎn)加工品中有機氯農(nóng)藥的殘留量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)注。

通過氣相色譜法等方法，對產(chǎn)品中的有機氯農(nóng)藥進(jìn)行檢測。

2.有機磷農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥是目前使用較為廣泛的一類農(nóng)

藥，但其毒性較強。產(chǎn)品中有機磷農(nóng)藥的殘留量應(yīng)在規(guī)定的

限量以下，以保障消費者的健康。采用氣相色譜法或液相色

譜法等，檢測產(chǎn)品中的有機磷農(nóng)藥殘留。

3.氨基甲酸酯類農(nóng)藥：這類農(nóng)藥也是常見的農(nóng)藥之一，其

殘留同樣需要進(jìn)行嚴(yán)格控制。運用液相色譜法等方法，測定

產(chǎn)品中氨基甲酸酯類農(nóng)有的含量，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

1.防腐劑：在水產(chǎn)加工過程中，為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，

可能會使用一些防腐劑。然而，防腐劑的使用應(yīng)符合國家相

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。常見的防腐劑如苯甲酸、山梨酸等，

其使用量應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。通過高效液相色譜法等方法，

檢測產(chǎn)品中防腐劑的含量。

2.抗氧化劑：為了防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)，可能會添加一些抗

氧化劑。抗氧化劑的使用也應(yīng)遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如丁基羥基茴

香甦（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑的使用

量應(yīng)符合規(guī)定。采用氣相色譜法或液相色譜法等，對產(chǎn)品中

的抗氧化劑進(jìn)行檢測。

3.著色劑：有些水產(chǎn)加工品可能會使用著色劑來改善產(chǎn)品

的外觀。著色劑的使用必須符合國家允許使用的品種和使

用范圍，不得使用非法添加的著色劑。通過分光光度法等方

法，檢測產(chǎn)品中著色劑的含量，確保產(chǎn)品的安全性和合法

性。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范：產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)

一、引言

水產(chǎn)加工是將水產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為可供消費的食品或其他產(chǎn)品的過程。在這

個過程中，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合一定的標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。產(chǎn)品質(zhì)量的

標(biāo)準(zhǔn)不僅關(guān)系到消費者的健康和安全，也關(guān)系到水產(chǎn)加工企業(yè)的聲譽

和市場競爭力。本文將詳細(xì)介紹水產(chǎn)加工中產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，包括物

理、化學(xué)和微生物等方面的要求。

二、物理標(biāo)準(zhǔn)

（一）外觀

水產(chǎn)加工產(chǎn)品的外觀是消費者對產(chǎn)品的第一印象，因此外觀標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)

品質(zhì)量的重要組成部分。外觀標(biāo)準(zhǔn)包括產(chǎn)品的形狀、顏色、大小和完

整性等方面。例如，魚片應(yīng)該具有均勻的厚度和形狀，表面光滑，無

明顯的破損和變色；蝦應(yīng)該具有完整的外殼，色澤鮮艷，無黑斑和異

味。

（二）質(zhì)地

質(zhì)地是指產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)地應(yīng)該符合消費

者的期望，例如，魚肉應(yīng)該具有鮮嫩的口感，蝦肉應(yīng)該具有彈性和嚼

勁。質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)可以通過測量產(chǎn)品的硬度、彈性、粘性和咀嚼性等參數(shù)

來確定。

（三）水分含量

水分含量是水產(chǎn)加工產(chǎn)品的一個重要質(zhì)量指標(biāo)。過高的水分含量會導(dǎo)

致產(chǎn)品容易變質(zhì)，降低保質(zhì)期；過低的水分含量則會影響產(chǎn)品的口感

和營養(yǎng)價值。不同的水產(chǎn)加工產(chǎn)品對水分含量的要求不同，例如，干

制水產(chǎn)品的水分含量一般在15%以下，而冷凍水產(chǎn)品的水分含量則相

對較高。

三、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

（一）營養(yǎng)成分

水產(chǎn)加工產(chǎn)品應(yīng)該含有一定量的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素

和礦物質(zhì)等。營養(yǎng)成分的含量應(yīng)該符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

例如，魚肉中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該在15%以上，蝦中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該

在20%以上。

（二）重金屬和污染物

水產(chǎn)加工產(chǎn)品可能會受到重金屬和污染物的污染，如汞、鉛、鎘、碑

和多氯聯(lián)苯等。這些污染物對人體健康有害，因此必須嚴(yán)格控制其含

量。我國制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)來限制水產(chǎn)加工產(chǎn)品中重金屬和污染物

的含量，例如，魚類中汞的含量不得超過0.5mg/kg,鉛的含量不得

超過0.5mg/kg,鎘的含量不得超過0.lmg/kg。

（三）食品添加劑

在水產(chǎn)加工過程中，為了改善產(chǎn)品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期，可能會使用

一些食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑和調(diào)味劑等。食品添加劑的使

用應(yīng)該符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。例如,

亞硝酸鹽在肉類制品中的使用量不得超過0.15g/kg,山梨酸鉀在水

產(chǎn)品中的使用量不得超過0.075g/kgo

四、微生物標(biāo)準(zhǔn)

（一）細(xì)菌總數(shù)

細(xì)菌總數(shù)是指單位質(zhì)量或體積的水產(chǎn)加工產(chǎn)品中所含的細(xì)菌數(shù)量。細(xì)

菌總數(shù)是衡量產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的一個重要指標(biāo)，過高的細(xì)菌總數(shù)表明產(chǎn)

品受到了污染，可能會引起食物中毒等問題。我國規(guī)定，水產(chǎn)加工產(chǎn)

品的細(xì)菌總數(shù)不得超過一定的限值，例如，冷凍水產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)不

得超過5X105cfu/g,即每克產(chǎn)品中所含的細(xì)菌菌落總數(shù)不得超過

500000個。

（二）大腸菌群

大腸菌群是一群在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭

氧革蘭氏陰性無芽泡桿菌。大腸菌群主要來源于人和溫血動物的腸道,

是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。我國規(guī)定，水產(chǎn)加工產(chǎn)品中的

大腸菌群不得超過一定的限值，例如，冷凍水產(chǎn)品中的大腸菌群不得

超過10MPN/100g,即每100克產(chǎn)品中所含的大腸菌群最近似數(shù)不

得超過10個。

（三）致病菌

致病菌是指能夠引起人類疾病的細(xì)菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、

副溶血性弧菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌等。水產(chǎn)加工產(chǎn)品中不得檢出

致病菌。我國對水產(chǎn)加工產(chǎn)品中致病菌的檢測方法和限值都有明確的

規(guī)定，例如，沙門氏菌在25g樣品中不得檢出，金黃色葡萄球菌在

25g樣品中的限量為100cfu/g以下。

五、結(jié)論

水產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是確保產(chǎn)品安全、營養(yǎng)和符合消費者期望的

重要保障。物理、化學(xué)和微生物等方面的標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了水產(chǎn)加工產(chǎn)

品質(zhì)量的評價體系。水產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，

加強質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。同時，監(jiān)管部門也應(yīng)該加強

對水產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)管，加大對不合格產(chǎn)品的查處力度，保障消費者

的健康和安全。只有這樣，才能促進(jìn)水產(chǎn)加工業(yè)的健康發(fā)展，提高我

國水產(chǎn)加工產(chǎn)品的市場競爭力。

第五部分衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點

加工環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.水產(chǎn)加工場所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理。地面、

墻壁、天花板等表面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料，并保持

良好的衛(wèi)生狀況。加工區(qū)域應(yīng)與外界有效隔離，防止污染物

進(jìn)入。

2.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)確保加工場所內(nèi)空氣流通，排出異味和濕氣，

維持適宜的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，以保

證其正常運行。

3.加工用水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行水質(zhì)檢測。

水的儲存和輸送設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止二次污染。廢水應(yīng)經(jīng)

過適當(dāng)處理后排放，符合環(huán)保要求。

人員衛(wèi)生要求

1.加工人員應(yīng)具備健康證明，上崗前需接受衛(wèi)生培訓(xùn)，了

解食品衛(wèi)生知識和操作規(guī)程。工作人員應(yīng)保持良好的個人

衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服和帽子等。

2.進(jìn)入加工區(qū)域前，人員應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清潔和消毒，包括

更換工作服、鞋子，洗手消毒等。加工過程中，應(yīng)避免人員

直接接觸水產(chǎn)品，防止交叉污染。

3.患有傳染性疾病或有開放性傷口的人員不得從事水產(chǎn)加

工工作。定期對加工人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康狀

況符合工作要求。

原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.水產(chǎn)原料應(yīng)來自符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖或捕撈區(qū)域，確保

其無病害、無變質(zhì)。原料在運輸和儲存過程中，應(yīng)采取適當(dāng)

的保鮮措施，防止受到污染和變質(zhì)。

2.對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢險和篩選，剔除不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

產(chǎn)品。檢驗項目包括外觀、氣味、質(zhì)地等，必要時進(jìn)行做生

物和化學(xué)檢測。

3.原料的儲存環(huán)境應(yīng)符合要求，溫度、濕度等條件應(yīng)控制

在適宜范圍內(nèi)，防止原料受到微生物的污染和繁殖。

加工過程的衛(wèi)生控制

1.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免水產(chǎn)品受到

污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗和消毒.保持清潔：P生。

2.控制加工過程中的溫度和時間，確保水產(chǎn)品的品質(zhì)和安

全性。例如，在加熱處理過程中，應(yīng)達(dá)到足夠的溫度和時

間，以殺滅可能存在的微生物。

3.采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝方法，防止水產(chǎn)品在包裝過

程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的

阻隔性能。

添加劑的使用規(guī)范

1.水產(chǎn)加工中使用的添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，

嚴(yán)格控制添加劑的使用量和使用范圍。不得使用非法添加

物和超范圍使用添加劑。

2.對添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的管理，建立添加劑的采購、儲存、

使用記錄，確保添加劑的使用安全可追溯。

3.選擇合適的添加劑，以提高水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。例

如，使用抗氧化劑可以延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期，使用防腐劑應(yīng)

符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

成品的衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)

1.成品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢臉，包括感官檢瞼、微生物檢驍和

化學(xué)檢驗等，確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。檢驗合格的

產(chǎn)品方可出廠銷售。

2.成品的儲存和運輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求，保持適宜的溫度、

濕度和通風(fēng)條件，防止成品受到污染和變質(zhì)。

3.建立完善的追溯體系，確保在產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，能

夠及時追溯到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。追溯信

息應(yīng)包括原料來源、加工過程、檢險結(jié)果等。

水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范之衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)

一、引言

水產(chǎn)加工行業(yè)作為食品行業(yè)的重要組成部分，其產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全直

接關(guān)系到消費者的健康。為了確保水產(chǎn)加工產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，制定

和遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。本文將詳細(xì)介紹水產(chǎn)加

工中的衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)，包括相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求、衛(wèi)生操作

規(guī)范以及質(zhì)量控制措施等方面的內(nèi)容。

二、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求

（一）國內(nèi)法律法規(guī)

我國制定了一系列法律法規(guī)來規(guī)范水產(chǎn)加工行業(yè)的衛(wèi)生與安全，如

《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

等。這些法律法規(guī)對水產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、加工過程、原料采購、

產(chǎn)品檢驗等方面提出了明確的要求，以確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）國際標(biāo)準(zhǔn)

國際上也有一些通用的水產(chǎn)加工衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)，如國際食品法典委

員會（CAC）制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。我國的水產(chǎn)加工企業(yè)在出口產(chǎn)品時，

需要滿足進(jìn)口國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，以確保產(chǎn)品能夠順利進(jìn)入國際市場。

（三）具體標(biāo)準(zhǔn)要求

1.原料要求

-水產(chǎn)原料應(yīng)來自無污染的水域，且應(yīng)符合相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原

料在收購、運輸和儲存過程中，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，以防止變質(zhì)

和受到污染。

-禁止使用變質(zhì)、腐敗或受到有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)原料進(jìn)行加工。

2.加工環(huán)境要求

-水產(chǎn)加工場所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，布局合理，工藝流程順暢，避

免交叉污染。加工車間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)適宜。

-加工設(shè)備和器具應(yīng)定期清洗和消毒，以防止細(xì)菌滋生和污染物

殘留。

3.加工過程要求

-水產(chǎn)加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行，包括清洗、去鱗、

去內(nèi)臟、切割、腌制、蒸煮、干燥等環(huán)節(jié)。加工過程中應(yīng)注意控制溫

度、時間和添加劑的使用，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

-加工人員應(yīng)保持良好的個人