HNSPGYXHI究院集團(tuán)有限公司、河南九天檢測技術(shù)有限本文件主要起草人：楊書鋒、郝莉花、劉偉、熊震鋼、潘莉娟、蓋爭艷、1醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范包裝、廠房和設(shè)施、設(shè)備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理本文件適用于醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)醬鹵肉預(yù)制菜是以鮮（凍）畜禽肉或可食用的畜禽副產(chǎn)品為主要），凍（或不速凍）等工藝加工而成即食或即熱的醬鹵肉預(yù)制菜肴在0℃~8℃范圍內(nèi)可以控制質(zhì)量，在冷藏狀態(tài)下流通、銷售，簡單加熱（或不加熱）即食的醬鹵經(jīng)過真空包裝、殺菌，在常溫下可以控制質(zhì)量，23.2.3按產(chǎn)品醬鹵屬性不同可分為：配以香辛料和其他香精香料，并添加釀造醬，用較為濃稠的湯汁來煮制的預(yù)制菜肴食品。配以香辛料和其它香精香料，用較為稀淡的湯汁來煮制的預(yù)制菜肴4.1企業(yè)應(yīng)建立有效的醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實施4.3企業(yè)應(yīng)做到：a)識別、評估、預(yù)防或者控制產(chǎn)品對消費者健康c)在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好在企業(yè)內(nèi)外以危害預(yù)防、控制、防范過程的d)實施必要的措施，以驗證并保證危害預(yù)防4.4企業(yè)應(yīng)確保對任何影響醬鹵肉預(yù)制菜的生產(chǎn)過程實施生產(chǎn)管理體系加以識別和驗證。c)質(zhì)量管理體系過程之間的相互使用的表35.3.1醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)5.4a)文件需經(jīng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)布、d)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識e)確保在使用時可獲得適用文件的有效版g)確保與醬鹵肉預(yù)制菜安全管理體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；h)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。5.4.1應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求的和醬鹵肉預(yù)制菜加工質(zhì)量管理體系有效運行的證據(jù)。記錄5.4.2應(yīng)編制形成文件的程序以規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所5.4.4所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和質(zhì)量管理食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。產(chǎn)品的包裝應(yīng)清潔、嚴(yán)密、牢固、無破損，并符合食品安全的8.1.1根據(jù)加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求，配備相4所有的機(jī)械設(shè)備，應(yīng)易于檢查,便于拆卸和消洗消毒，利于保持清潔干燥，與醬鹵肉預(yù)制菜產(chǎn)品接計量儀器設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)要求定期進(jìn)行檢定9.2.1.1生產(chǎn)管理人員應(yīng)具有從事肉制品生產(chǎn)基本知識、加工工藝和衛(wèi)生要求9.2.1.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有理解9.2.3.1醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和作業(yè)人員參加崗前或在9.2.3.2從事醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員應(yīng)經(jīng)過崗前從業(yè)培訓(xùn)，生產(chǎn)監(jiān)督人員應(yīng)在醬鹵肉預(yù)制5），a)腌制：腌制溫度：0℃~4℃,根據(jù)原料特性適當(dāng)選擇腌制時間。b)冷卻：迅速冷卻，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)控制在≤12℃。速冷隧道進(jìn)行冷卻，隧道溫度設(shè)定在-5℃~c)速凍：產(chǎn)品中心溫度控制在-18℃以12.3.1.2產(chǎn)品應(yīng)逐批抽取代表性樣品實施查驗分析，檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品的出廠檢驗要求，檢驗結(jié)果應(yīng)填寫“檢驗報告單”，不合格產(chǎn)品應(yīng)按照質(zhì)量管