廚房安全生產(chǎn)職責(zé)第一章廚房安全生產(chǎn)職責(zé)

1.明確責(zé)任主體

廚房安全生產(chǎn)的首要任務(wù)是明確責(zé)任主體。在廚房工作中，每個人都有自己的職責(zé)，從廚師長到普通廚師，再到廚房助理和清潔人員，每個人都要清楚自己在安全生產(chǎn)中的角色和責(zé)任。只有明確了責(zé)任主體，才能確保每個環(huán)節(jié)都有人負(fù)責(zé)，避免出現(xiàn)安全事故。

2.制定安全規(guī)章制度

廚房安全生產(chǎn)不能憑空而來，需要有一套完善的規(guī)章制度來指導(dǎo)。這些規(guī)章制度包括但不限于防火、防燙、防割、防電、防中毒等。每一條規(guī)定都要具體明確，便于操作和執(zhí)行。同時，要定期對這些規(guī)章制度進(jìn)行審查和更新，確保其符合實(shí)際情況和最新的安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.加強(qiáng)安全培訓(xùn)

安全培訓(xùn)是廚房安全生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。新員工入職時，必須接受全面的安全培訓(xùn)，了解廚房的安全規(guī)章制度和操作規(guī)范。對于在職員工，也要定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高他們的安全意識和應(yīng)急處理能力。培訓(xùn)內(nèi)容可以包括如何正確使用廚具、如何處理緊急情況、如何識別和預(yù)防安全隱患等。

4.做好設(shè)備維護(hù)

廚房設(shè)備是廚房安全生產(chǎn)的重要保障。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其處于良好的工作狀態(tài)。例如，定期檢查燃?xì)夤艿篮烷y門，確保沒有泄漏；定期檢查電器設(shè)備，確保沒有短路和過載；定期檢查刀具和切割機(jī)，確保其鋒利和牢固。設(shè)備出現(xiàn)故障要及時維修，不能帶病運(yùn)行。

5.保持廚房整潔

廚房的整潔程度直接影響安全生產(chǎn)。要保持廚房地面干燥，避免滑倒；要保持廚具和設(shè)備的清潔，避免交叉污染；要保持操作臺的整潔，避免雜物堆積。定期進(jìn)行大掃除，清理廚房的死角和衛(wèi)生死角。整潔的廚房不僅有利于安全生產(chǎn)，也有利于提高工作效率和食品質(zhì)量。

6.加強(qiáng)火源管理

火源是廚房安全生產(chǎn)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。要嚴(yán)格控制火源的使用，確?；鹪粗車鷽]有易燃物品。使用明火時要格外小心，防止火勢失控。定期檢查滅火器和消防設(shè)施，確保其處于有效狀態(tài)。廚房工作人員要掌握基本的滅火技能，遇到火災(zāi)時能夠迅速采取正確的滅火措施。

7.預(yù)防燙傷和割傷

燙傷和割傷是廚房常見的傷害。使用熱水和熱油時要格外小心，避免燙傷。使用刀具時要保持專注，避免割傷。定期檢查刀具和切割機(jī)，確保其鋒利和牢固。廚房工作人員要佩戴手套和圍裙，增加保護(hù)措施。遇到燙傷和割傷時，要及時進(jìn)行處理，避免傷勢加重。

8.注意食品安全

廚房安全生產(chǎn)不僅僅是防止事故，還要確保食品安全。要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定，防止食品污染。處理生食和熟食時要分開，避免交叉污染。定期檢查食品的保質(zhì)期，確保食品新鮮和安全。廚房工作人員要勤洗手，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。食品安全是廚房安全生產(chǎn)的重要組成部分，不容忽視。

9.建立應(yīng)急機(jī)制

廚房安全生產(chǎn)不能只靠預(yù)防，還要有應(yīng)急機(jī)制。要制定應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生事故時的處理流程和責(zé)任人。定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。應(yīng)急預(yù)案要包括火災(zāi)、燙傷、割傷、中毒等常見事故的處理方法。建立應(yīng)急機(jī)制是確保廚房安全生產(chǎn)的重要保障。

10.加強(qiáng)監(jiān)督和檢查

廚房安全生產(chǎn)需要加強(qiáng)監(jiān)督和檢查。定期對廚房進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患要及時整改。廚房管理人員要定期巡查，確保各項(xiàng)安全措施落實(shí)到位。對違反安全規(guī)定的行為要嚴(yán)肅處理，不能姑息。加強(qiáng)監(jiān)督和檢查是確保廚房安全生產(chǎn)的重要手段。

第二章廚房安全操作規(guī)范

1.正確使用廚具

廚房里的各種廚具使用前都要先檢查，看有沒有損壞或者不安全的地方。比如鍋具的把手是不是牢固，刀具的刀刃是不是鋒利但沒缺口，這些都得注意。用廚具的時候要按說明來，不能瞎操作。特別是重口味的鍋，要用小火慢慢燉，防止燒糊了引起火災(zāi)。刀具要放在安全的地方，用完馬上放回刀架，別亂丟亂放，以免別人不小心割傷。

2.注意用火安全

廚房用火是常事，但千萬不能馬虎。點(diǎn)火前要看好周圍有沒有易燃的東西，比如抹布、紙巾這些?；鹈缗赃叢荒芊庞?、酒精這些易燃物。做飯的時候不能走開，特別是油炸東西，油溫太高很容易著火。要是火苗不小心燒起來了，別慌，趕緊用鍋蓋蓋住，或者用滅火器，千萬不能用水澆油鍋火。

3.安全使用電器

廚房里有不少電器，比如微波爐、烤箱、攪拌機(jī)這些。用之前要檢查電線是不是完好，插座是不是松動。電器運(yùn)行的時候不能把手伸進(jìn)去，特別是攪拌機(jī)這些，轉(zhuǎn)起來很危險。電器用完要及時關(guān)電源，別讓它空轉(zhuǎn)。要是電器冒煙或者有焦糊味，趕緊斷電檢查，別耽誤事。

4.處理食物要注意

做菜的時候，生肉和熟食要分開處理，生肉上的細(xì)菌容易污染熟食。處理生肉后要立刻洗手，別沾到別的地方。切菜的時候要穩(wěn)住手，別急，刀沒拿穩(wěn)很容易傷到手。要是切到了手指，別揉搓，趕緊用干凈的布按壓止血，然后用水沖干凈，嚴(yán)重的話要馬上去醫(yī)院。

5.保持操作臺整潔

操作臺是廚房的核心區(qū)域，一定要保持干凈整潔。用完的鍋碗瓢盆要及時洗，別堆在那里。刀具、打火機(jī)這些危險物品要放在孩子夠不到的地方。臺面上不能放太多東西，不然走路容易絆倒。調(diào)料瓶要放穩(wěn)，別倒了撒出來影響做菜。

6.防止滑倒摔傷

廚房地面積水、油污是常事，走路要小心。拖地的時候要放個小警示牌，提醒別人小心地滑。穿的工作鞋要防滑，別穿拖鞋或者光腳在廚房走。拿東西的時候要站穩(wěn)，別彎腰太低，防止絆倒。

7.做好通風(fēng)排氣

廚房做飯油煙大，長時間不通風(fēng)對身體不好。炒菜的時候要打開抽油煙機(jī)，別讓油煙彌漫整個廚房。抽油煙機(jī)要定期清洗，不然油垢積多了也容易起火。廚房的窗戶也要經(jīng)常開開，保持空氣流通。

8.處理垃圾及時

做完飯的垃圾要及時處理，別堆在操作臺或者地上。廚余垃圾要分類，能回收的回收，不能回收的定時清理。垃圾桶要蓋好蓋子，防止臭味和蟲子。清理垃圾的時候要戴手套，防止細(xì)菌感染。

9.注意食品儲存

做好的飯菜要立刻放涼再存冰箱，熱飯菜直接放冰箱容易壞。冰箱里的食物要生熟分開，別混放。冷凍的肉要放在最冷的地方，別讓它們化開了再凍。臨期的食品要優(yōu)先吃，別放壞了浪費(fèi)。

10.遇到緊急情況怎么辦

廚房里萬一著火了，別慌，先切斷電源和燃?xì)?，然后用鍋蓋蓋住火源。有人割傷了，立刻用干凈的布按壓止血，然后用水沖洗傷口。有人燙傷了，趕緊用流動的涼水沖，別用冰塊敷，容易凍傷。記住這些應(yīng)急措施，關(guān)鍵時刻能救命。

第三章廚房常見安全隱患及預(yù)防

1.火災(zāi)隱患及預(yù)防

廚房火災(zāi)最常見的就是油鍋起火和燃?xì)庑孤?。油鍋起火別慌，趕緊用鍋蓋蓋住火苗，或者用切好的蔬菜（不是水）去澆，千萬不能用水。燃?xì)庑孤r不要開燈或按任何開關(guān)，趕緊開窗通風(fēng)，然后到室外安全地帶打報警電話。做飯時人不能離開，特別是油炸時，要盯著火苗，防止油溫過高起火。廚房的燃?xì)夤艿篮烷y門要定期檢查，防止老化漏氣。

2.切傷、割傷隱患及預(yù)防

刀具是廚房常用的工具，但也是傷人的隱患。切菜時要專心，別分心看手機(jī)或者和人說笑。刀具要放在穩(wěn)固的刀架上，用完立刻歸位，別隨意放在臺面或地上。刀具不夠鋒利時，用力過猛容易滑脫傷手。切硬物時要用穩(wěn)，必要時戴上手套。刀具用久了要磨快，別用鈍刀。

3.燙傷隱患及預(yù)防

廚房里熱水、熱油、熱鍋具溫度都很高，容易燙傷。倒熱水或熱油時要小心，防止濺出。拿取剛出鍋的菜或鍋時，要先試一下溫度，別太熱就伸手去拿。地面上如果潑了熱水或油，要立刻處理，防止別人踩到滑倒或燙傷。被燙到后，要用流動的涼水沖洗傷口，別用冰塊敷，防止凍傷。

4.滑倒、絆倒隱患及預(yù)防

廚房地面濕滑是摔倒的主要原因。拖地后要放警示牌，等地面干透再走。做飯時如果地上有水或油漬，要立刻擦干凈。地面上的雜物、電線、圍裙要收好，防止絆倒。穿的工作鞋要防滑，別穿拖鞋或涼鞋在廚房活動。移動重物時要小心，必要時尋求幫助，別自己硬扛。

5.觸電隱患及預(yù)防

廚房電器多，潮濕環(huán)境容易發(fā)生觸電事故。電器要檢查電線是不是完好，插座是不是松動。濕手不能碰開關(guān)或插座。電器如果冒煙或者壞了，要立刻斷電，別繼續(xù)使用。電器用完后要拔掉插頭，防止漏電。插座周圍不能堆放雜物，保持通風(fēng)。

6.食品安全隱患及預(yù)防

廚房里的食物如果處理不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌或引起中毒。生熟食材要分開存放和處理，防止交叉污染。處理完生肉要立刻洗手。食物要徹底煮熟，特別是肉、蛋、海鮮。隔夜飯菜要加熱后食用，不能直接吃。變質(zhì)的食物要扔掉，別舍不得，防止食物中毒。

7.燃?xì)庑孤╇[患及預(yù)防

除了火災(zāi)，燃?xì)庑孤┻€可能導(dǎo)致中毒。燃?xì)夤艿?、閥門、連接軟管要定期檢查，看有沒有老化、破損、漏氣的地方。聞到燃?xì)馕稌r，不要開燈、打電話或按任何開關(guān)，防止產(chǎn)生火花。應(yīng)該立刻開窗通風(fēng)，關(guān)閉燃?xì)饪傞y，然后到室外安全地帶聯(lián)系燃?xì)夤净驁缶?/p>

8.高空墜物隱患及預(yù)防

廚房里的調(diào)料瓶、罐頭、鍋碗瓢盆等物品要放在穩(wěn)固的架子上，不能太高太重。取放高處物品時要站穩(wěn)，必要時使用梯子。移動梯子時要小心，確保穩(wěn)固。廚房的窗戶要關(guān)好，防止物品掉出傷人。

9.壓力鍋使用隱患及預(yù)防

壓力鍋雖然能提高效率，但也存在安全隱患。使用前要檢查鍋蓋是不是密封好，壓力閥是不是正常。壓力鍋運(yùn)行時不能離開，防止壓力過高爆炸。不能強(qiáng)行排氣，要等自然冷卻后再打開。鍋體有損傷的不能再用。

10.廚房環(huán)境衛(wèi)生隱患及預(yù)防

廚房環(huán)境衛(wèi)生不好，容易滋生細(xì)菌和害蟲。地面、操作臺、廚具要定期清潔消毒。垃圾要及時清理，垃圾桶要加蓋。抹布、清潔工具要分開使用，防止交叉污染。保持廚房通風(fēng)，減少異味和潮濕環(huán)境。

第四章廚房安全設(shè)備與設(shè)施管理

1.滅火器材的配備與檢查

廚房是火災(zāi)高發(fā)區(qū)，所以滅火器材必須配齊。至少要有一個干粉滅火器放在顯眼又容易拿到的地方，比如靠近灶臺或廚房門口。還得有鍋蓋，這也能用來蓋油鍋火。這些器材不能隨便動，要定期檢查，看看有效期是不是到了，壓力是不是正常，擺放的地方是不是通暢，別被東西擋住了。每年至少讓專業(yè)的人檢查一次，確保關(guān)鍵時刻能用得上。

2.抽油煙機(jī)的維護(hù)與使用

抽油煙機(jī)是廚房的好幫手，但用久了容易積油垢，影響排煙效果還可能引發(fā)火災(zāi)。所以得經(jīng)常擦洗，不僅洗抽油煙機(jī)的本身，連上面的油網(wǎng)都要拆下來洗干凈。如果排煙管道也積油了，要定期清理，防止油煙倒灌。用抽油煙機(jī)的時候，炒菜時就要打開，別等菜糊了才想起來。

3.燃?xì)夤艿琅c設(shè)備的定期檢查

廚房的燃?xì)夤艿?、閥門、軟管是關(guān)鍵，得定期檢查有沒有漏氣的地方?？梢杂梅试硭吭谶B接處看看有沒有氣泡，或者買一個燃?xì)庑孤﹫缶鞣旁诟浇?。燃?xì)廛浌懿荒芴?，一般用兩年就得換一次，別省錢。灶具如果老化了，或者點(diǎn)火不靈了，要及時更換。

4.電氣線路與插座的檢查維護(hù)

廚房水多，電氣線路和插座很容易出問題。要確保線路是阻燃的，插座沒有松動，接地線要可靠。如果發(fā)現(xiàn)電線老化、破損，或者插座周圍潮濕，要立刻請人維修，別自己瞎弄。大功率的電器，比如微波爐、烤箱，最好用單獨(dú)的插座，防止線路過載發(fā)熱。

5.消防設(shè)施的完好性保障

除了滅火器，廚房還應(yīng)配備其他消防設(shè)施，比如消防栓（如果條件允許）。這些設(shè)施要保證隨時能用，不能被鎖住或者挪作他用。消防通道要保持暢通，不能堆放東西。定期組織員工熟悉消防設(shè)施的位置和使用方法，萬一發(fā)生火災(zāi)能快速應(yīng)對。

6.廚房通風(fēng)系統(tǒng)的正常運(yùn)行

廚房油煙重，氣味大，必須有良好的通風(fēng)系統(tǒng)。如果是有中央空調(diào)或排風(fēng)扇，要確保它們能正常工作。如果只是窗戶，要保證能經(jīng)常打開通風(fēng)。通風(fēng)不好的廚房，不僅影響工作環(huán)境，時間長了還可能讓食物變質(zhì)。

7.防滑設(shè)施與地面清潔

廚房地面濕滑是摔倒的主要元兇。除了及時清理潑灑的液體，地面材料最好選擇防滑的。在門口、水槽邊、拖把池附近這些容易濕滑的地方，可以考慮貼防滑墊。地面要保持干凈，有油污要及時擦掉。

8.安全防護(hù)裝置的安裝與檢查

對于一些危險性較高的設(shè)備，比如切片機(jī)、絞肉機(jī)，要確保安全防護(hù)罩安裝牢固。使用這些設(shè)備時，防護(hù)罩不能拆掉或挪開。定期檢查這些防護(hù)裝置是不是完好，確保能起到保護(hù)作用。

9.緊急洗眼器與淋浴裝置

廚房里如果使用清潔劑或者接觸腐蝕性物質(zhì)，萬一濺到眼睛或身上，必須有緊急洗眼器和淋浴裝置。這些設(shè)備要放在容易接觸到的地方，并且要定期檢查，確保水源充足、水壓正常、設(shè)備能正常使用。

10.垃圾處理系統(tǒng)的衛(wèi)生與安全

廚房的垃圾不僅難聞，還可能滋生細(xì)菌或招引害蟲。垃圾桶要密封好，定期清理。處理垃圾的時候，特別是廚余垃圾，要注意衛(wèi)生，防止異味和蟲子擴(kuò)散。垃圾桶的擺放位置也要考慮，不要放在門口或者影響操作的地方。

第五章廚房安全培訓(xùn)與應(yīng)急演練

1.新員工安全入職培訓(xùn)

新來的員工，不管干什么活，上崗前都得先進(jìn)行安全培訓(xùn)。要告訴他廚房有哪些危險，比如火、電、刀、熱油、滑倒這些。要講清楚各項(xiàng)安全規(guī)定，比如怎么正確用火、用電、用刀，遇到緊急情況該怎么做。還要實(shí)際演示一些基本的操作，比如滅火器的使用方法。通過培訓(xùn)，讓他明白安全的重要性，知道怎么保護(hù)自己，也保護(hù)別人。

2.定期安全知識更新

廚房安全不是一成不變的，得經(jīng)常更新知識。比如，新買了什么設(shè)備，就得教大家怎么安全使用?；蛘邍矣辛诵碌陌踩?guī)定，也得及時傳達(dá)給大家?？梢酝ㄟ^班前會、貼通知、小測驗(yàn)等方式，讓大家不斷復(fù)習(xí)和了解新的安全要求。不能老覺得以前學(xué)過的就夠用了。

3.安全操作技能訓(xùn)練

光知道不行，還得會做。要定期組織大家練習(xí)安全操作。比如，練習(xí)怎么安全地切菜，怎么在油鍋起火時正確蓋上鍋蓋，怎么安全地移動重物。通過實(shí)際操作，能更好地掌握安全技能，遇到情況就不慌了。特別是新員工，更要加強(qiáng)這方面的訓(xùn)練。

4.應(yīng)急處理能力培養(yǎng)

廚房里萬一出事了，比如著火了、有人割傷了，必須知道該怎么辦。要定期演練各種應(yīng)急情況。比如模擬油鍋著火，讓大家實(shí)際操作滅火；模擬有人被燙傷或割傷，讓大家練習(xí)怎么處理傷口。通過演練，提高大家應(yīng)對突發(fā)事件的能力和速度。

5.制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案

應(yīng)急演練不能光練，還得有詳細(xì)的計劃。要制定針對不同情況的應(yīng)急預(yù)案，比如火災(zāi)預(yù)案、燃?xì)庑孤╊A(yù)案、食物中毒預(yù)案、人員受傷預(yù)案等等。預(yù)案里要寫清楚誰負(fù)責(zé)什么，第一步該做什么，第二步該做什么，怎么聯(lián)系外部救援等等。這個預(yù)案要放在顯眼的地方，大家知道去哪里找。

6.模擬火災(zāi)逃生演練

火災(zāi)來了，慌亂就可能導(dǎo)致危險。所以要定期搞模擬火災(zāi)逃生演練。要告訴大家萬一真著火了，怎么判斷火勢，怎么用濕毛巾捂住口鼻，怎么沿著安全通道跑。演練的時候要快速有序，不能推搡。讓大家熟悉逃生路線，萬一真有火災(zāi)能不亂跑，安全撤離。

7.刀具安全使用演練

刀具是廚房最常用的工具，也是最容易傷人的。要定期組織刀具安全使用的演練。比如，練習(xí)怎么穩(wěn)穩(wěn)地握刀，怎么安全地切東西，刀用完怎么放回刀架。還可以模擬一下不小心割到手的情況，練習(xí)怎么快速止血。通過演練，強(qiáng)化大家對刀具安全的重視。

8.角色扮演與情景模擬

為了讓安全培訓(xùn)更生動，可以搞一些角色扮演或者情景模擬。比如，一個扮演廚師，一個扮演受傷的同事，模擬一下怎么互相幫助、怎么進(jìn)行初步急救?；蛘吣M一下發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r，怎么通知別人、怎么處理。這種方式能讓大家印象更深，學(xué)得更明白。

9.培訓(xùn)效果評估與反饋

做完培訓(xùn)、演練后，要看看效果怎么樣?？梢酝ㄟ^提問、小測試、觀察實(shí)際操作等方式，評估大家是不是真的掌握了安全知識。如果發(fā)現(xiàn)有問題，要及時補(bǔ)上。還要讓大家有機(jī)會提出意見，看看培訓(xùn)哪些地方做得好，哪些地方需要改進(jìn)。

10.建立安全獎懲機(jī)制

光靠說教不行，還得有點(diǎn)激勵?？梢越⒁粋€安全獎懲的小規(guī)定。比如，平時表現(xiàn)好的，比如經(jīng)常提醒別人注意安全，或者發(fā)現(xiàn)隱患及時報告的，可以給予表揚(yáng)或者小獎勵。如果違反了安全規(guī)定，造成后果的，要進(jìn)行批評教育，嚴(yán)重的要扣錢或者處分。這樣大家就更重視安全了。

第六章廚房安全檢查與隱患排查

1.建立日常安全巡查制度

廚房安全不是一天兩天的事，得天天看?？梢园才乓粋€人或者幾個人，每天輪流或者固定時間，在廚房里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，看看有沒有什么不安全的地方。比如地面是不是太滑，電線是不是亂拉，刀具是不是放好了，火是不是關(guān)了等等。發(fā)現(xiàn)問題要及時記錄，并且盡快處理。

2.定期進(jìn)行全面安全檢查

日常巡查只能看表面，還得定期做全面檢查。比如每個月或者每個季度，把廚房的所有方面都檢查一遍。包括消防器材、燃?xì)庠O(shè)備、電氣線路、通風(fēng)系統(tǒng)、安全防護(hù)裝置等等。這種檢查可以由廚師長或者專門的安全負(fù)責(zé)人帶隊，把所有能想到的問題都查到。

3.隱患排查的重點(diǎn)區(qū)域

廚房里有些地方特別容易出問題，是檢查的重點(diǎn)。比如灶臺旁邊，火和油都多，很容易起火或燙傷。電氣線路和插座也是重點(diǎn)，水多容易漏電。刀具存放的地方，要檢查是不是安全。地漏、垃圾桶周圍，容易滑倒或滋生蚊蟲。這些地方要特別留意。

4.發(fā)現(xiàn)隱患的記錄與整改

檢查時發(fā)現(xiàn)的問題不能光記在心里，得寫下來。要做一個記錄本，寫清楚哪里有問題，什么問題，誰發(fā)現(xiàn)的，什么時候發(fā)現(xiàn)的。然后要指定負(fù)責(zé)人去整改，并且定一個完成的時間。整改完了，還要檢查是不是真的改好了，確保隱患消除。

5.隱患整改的跟蹤與復(fù)查

不是整改完了就萬事大吉了，還得過一段時間再看。對于一些重要的隱患，整改完成后要過一段時間再復(fù)查，確保沒有反彈或者出現(xiàn)新的問題。比如，換了新的燃?xì)廛浌埽靡欢螘r間后還要看看是不是還緊固，有沒有老化跡象。這樣能更徹底地消除隱患。

6.員工參與隱患排查

安全不是一個人或幾個人的事，廚房里的每個員工都應(yīng)該參與隱患排查。可以鼓勵大家平時多留意身邊的不安全現(xiàn)象，比如看到地面上有水就提醒一下，看到設(shè)備有問題就報告?？梢栽O(shè)立一個建議箱，讓大家提出安全方面的建議。員工參與得越多，廚房越安全。

7.檢查結(jié)果的反饋與通報

安全檢查的結(jié)果不能藏著掖著，要告訴大家。可以在廚房里貼個通知，或者在班前會上說一說，哪些地方出了問題，怎么整改的，整改得怎么樣。讓大家知道安全工作是怎么做的，哪些地方還需要注意，形成一種大家共同關(guān)心安全的氛圍。

8.特殊天氣的安全檢查

天氣變化的時候，廚房的安全狀況可能會有變化。比如下雨天，地面更容易滑；冬天天氣冷，燃?xì)馐褂妙l率高，容易出問題。這種時候要增加檢查的次數(shù)，特別注意容易受天氣影響的地方，提前做好防范，防止出事。

9.使用前設(shè)備檢查

廚房里的設(shè)備，像灶具、烤箱、微波爐、各種機(jī)器，每次用之前都要簡單檢查一下。比如灶具的火苗是不是正常，烤箱溫度是不是能調(diào)準(zhǔn)，機(jī)器的按鈕是不是靈光。發(fā)現(xiàn)小問題及時處理，大問題及時報修，防止用的時候突然出故障。

10.記錄安全檢查臺賬

把每次安全檢查的情況都記下來，做成一個臺賬。臺賬上要寫明檢查的時間、檢查的人員、檢查發(fā)現(xiàn)了什么問題、誰負(fù)責(zé)整改、整改的結(jié)果、復(fù)查的情況等等。這本臺賬很重要，既是工作記錄，也能看出安全工作的效果，方便以后查。

第七章廚房事故報告與調(diào)查處理

1.事故報告的基本要求

廚房里萬一出了事故，比如有人受傷了或者著火了，必須第一時間報告。報告要快，越快越好，不能等一會兒再說。報告要清楚，要說清楚發(fā)生了什么事，誰受傷了，傷得怎么樣，現(xiàn)場是什么情況。報告要直接，一般先報告給廚師長或者主管，再根據(jù)情況向上級或者相關(guān)部門匯報。

2.事故記錄的完整性

每次發(fā)生事故，都要做好詳細(xì)的記錄。要把時間、地點(diǎn)、人物、事件經(jīng)過、造成的后果都記下來。受傷的人怎么樣了，送醫(yī)院了嗎，需要做哪些處理?，F(xiàn)場有什么情況，有沒有需要搶救的東西。記錄越詳細(xì)越好，方便以后查清楚是怎么回事。

3.保護(hù)現(xiàn)場的重要性

如果發(fā)生事故，比如著火了或者有人受傷了，要保護(hù)好現(xiàn)場。特別是火災(zāi)，要等消防人員來了，讓他們看看哪里是火源，怎么著起來的。如果有人受傷了，移動位置前要看看周圍有沒有什么線索，比如掉落的物品，能幫助判斷是怎么發(fā)生的。保護(hù)好現(xiàn)場，有助于調(diào)查事故原因。

4.事故調(diào)查的初步處理

事故發(fā)生后，不能光處理傷員或者滅火，還得初步弄清楚是怎么回事。可以先問問當(dāng)事人和周圍的人，發(fā)生了什么，怎么發(fā)生的?？纯船F(xiàn)場有沒有線索，比如損壞的設(shè)備，散落的物品。通過這些，先對事故原因有一個大概的了解，然后采取必要的措施，防止類似事情再發(fā)生。

5.調(diào)查組的組成與職責(zé)

對于比較嚴(yán)重的事故，可能需要成立一個調(diào)查組來查原因。調(diào)查組可以包括廚房管理人員、安全負(fù)責(zé)人，也可能需要公司領(lǐng)導(dǎo)或者專門的部門人員參加。調(diào)查組的任務(wù)是收集信息，分析原因，弄清楚事故是誰的責(zé)任，怎么避免下次再發(fā)生。調(diào)查組要公平公正，把事情查個水落石出。

6.分析事故發(fā)生的根本原因

查事故不能只看表面，得挖到根子上。比如有人切到手了，可能是刀鈍了，也可能是沒拿穩(wěn)。要分析是哪個環(huán)節(jié)出了問題，是操作不當(dāng)，還是設(shè)備有缺陷，或者是安全措施沒做好。找到根本原因，才能從根本上解決問題，防止同樣的問題再次發(fā)生。

7.落實(shí)事故責(zé)任與處理

調(diào)查清楚事故原因和責(zé)任后，要進(jìn)行處理。該批評的教育，該處罰的處罰，不能姑息。如果是因?yàn)檫`反了規(guī)定，要指出錯誤，進(jìn)行教育。如果是設(shè)備問題，要安排維修或者更換。處理事故責(zé)任不是目的，主要是為了吸取教訓(xùn)，讓大家更重視安全。

8.防范措施的制定與實(shí)施

事故調(diào)查的最終目的是為了避免以后再出事。根據(jù)查出的原因，要制定具體的防范措施。比如，是操作問題，要加強(qiáng)培訓(xùn)；是設(shè)備問題，要改進(jìn)或者更換設(shè)備；是管理問題，要調(diào)整管理方法。制定的措施要具體可行，并且要確保落實(shí)到位。

9.對受害者的關(guān)懷與幫助

事故發(fā)生后，要特別關(guān)心受傷的人。如果送醫(yī)院了，要派人去看望，了解治療情況。如果需要休息，要安排好工作，不要讓他馬上就上崗。如果造成了損失，要看情況提供幫助。讓受傷的人感受到集體的溫暖，幫助他盡快恢復(fù)。

10.事故處理的后續(xù)跟蹤

事故處理不能虎頭蛇尾，要跟蹤一下效果。比如，制定的防范措施是不是真的起到了作用，類似的問題有沒有再發(fā)生?？梢远ㄆ跈z查，或者在一段時間后做個評估。確保事故處理得徹底，真正達(dá)到了預(yù)防再次發(fā)生的目的。

第八章廚房安全文化建設(shè)

1.倡導(dǎo)安全第一的意識

廚房安全文化，首先得從思想意識抓起。要讓每個員工都明白，安全比什么都重要，做飯做菜的同時，安全必須放在第一位。不能圖快、圖省事就不管安全了。要經(jīng)常強(qiáng)調(diào)，讓大家時刻繃緊安全這根弦，養(yǎng)成自覺注意安全的習(xí)慣。領(lǐng)導(dǎo)要帶頭重視安全，才能影響下面的人。

2.營造重視安全的氛圍

廚房的環(huán)境也要體現(xiàn)安全的重要性。比如，在顯眼的地方貼安全標(biāo)語，畫安全操作圖示。安全規(guī)定要掛出來，讓大家隨時能看到。還可以搞一些安全知識的小競賽、小活動，提高大家興趣。讓安全成為廚房里的一種風(fēng)氣，大家見面都能說安全，形成一種互相提醒、共同關(guān)注安全的氛圍。

3.加強(qiáng)安全知識普及教育

安全知識不是一成不變的，要經(jīng)常給大家講?？梢酝ㄟ^班前會、安全會，或者發(fā)一些資料，告訴大家最新的安全規(guī)定，介紹新的設(shè)備怎么安全使用，分享其他廚房的安全經(jīng)驗(yàn)。還可以請專家來講座，或者組織大家看安全教育的視頻。讓安全知識普及到每個人心里。

4.鼓勵員工參與安全管理

安全不是管別人的事，也是自己的事。要鼓勵大家參與安全管理。比如，可以設(shè)立一個建議箱，讓大家提出安全方面的好點(diǎn)子。對于發(fā)現(xiàn)安全隱患或者提出有效建議的員工，要給予表揚(yáng)或者獎勵。讓員工覺得安全是大家共同的事，他們有責(zé)任也有權(quán)利參與進(jìn)來。

5.安全績效與獎懲掛鉤

做得好不好，要和獎懲聯(lián)系上。比如，平時表現(xiàn)安全的員工，可以得到表揚(yáng)或者獎金。如果違反了安全規(guī)定，造成后果的，要進(jìn)行批評教育，甚至扣錢。通過獎勤罰懶，讓大家更重視安全，愿意遵守規(guī)定。這樣安全文化才能落到實(shí)處。

6.定期開展安全活動

光說不練假把式。要定期搞一些安全活動，比如消防演練、急救培訓(xùn)、刀具使用比賽等等。通過活動，讓員工在實(shí)踐中學(xué)習(xí)安全知識，掌握安全技能?；顒舆€可以增加趣味性，比如搞點(diǎn)小獎品，讓員工玩得開心，學(xué)得也開心，安全文化就這樣慢慢培養(yǎng)起來了。

7.建立安全信息共享機(jī)制

廚房里哪個地方出了問題，或者哪個員工差點(diǎn)出事，要及時讓大家知道?？梢酝ㄟ^晨會、周會，或者廚房公告欄，分享這些信息。讓大家知道危險在哪里，是怎么發(fā)生的，以后怎么避免。信息共享能讓大家提高警惕，共同防范風(fēng)險，這是安全文化的重要組成部分。

8.培養(yǎng)員工的安全責(zé)任感

安全文化最終要落到每個人的責(zé)任感上。要讓每個員工都明白，自己不安全，就可能傷害到自己；也可能會傷害到別人；還可能給廚房帶來損失。要培養(yǎng)大家對自己、對別人、對工作負(fù)責(zé)的態(tài)度，自覺遵守安全規(guī)定，主動發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。

9.領(lǐng)導(dǎo)帶頭踐行安全文化

廚房領(lǐng)導(dǎo)的行為對安全文化影響很大。領(lǐng)導(dǎo)要帶頭遵守安全規(guī)定，比如自己不亂動火源，不濕手碰開關(guān)。還要帶頭參加安全活動，關(guān)心員工的安全。領(lǐng)導(dǎo)以身作則，員工才會更信服，更愿意跟著學(xué)，安全文化才能真正建立起來。

10.持續(xù)改進(jìn)安全管理體系

安全文化建設(shè)不是一次性的，要一直做下去，并且不斷改進(jìn)。要定期評估安全文化建設(shè)的成效，看看哪些地方做得好，哪些地方需要加強(qiáng)。根據(jù)評估結(jié)果，調(diào)整安全管理的方法和措施，讓安全管理體系越來越完善，安全文化也越來越濃厚。

第九章法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范遵循

1.了解相關(guān)法律法規(guī)

廚房安全生產(chǎn)不是隨便怎么干都行的，國家有專門的法律和規(guī)定。比如《消防法》、《安全生產(chǎn)法》、《食品安全法》這些，廚房都要遵守。要了解哪些是必須做的，哪些是不能做的。最好能請專業(yè)人士幫忙解釋一下，或者買相關(guān)的書籍看看，確保廚房的運(yùn)作符合法律的要求，不然出了事要承擔(dān)法律責(zé)任。

2.遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

除了國家法律，廚房行業(yè)還有一些自己的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，比如廚房建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、燃?xì)獍踩?guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等。這些標(biāo)準(zhǔn)是對廚房安全操作的具體要求，比如灶臺的高度、排煙系統(tǒng)的要求、食品儲存的溫度等等。廚房建設(shè)和日常運(yùn)營都要按照這些標(biāo)準(zhǔn)來，不能只憑自己感覺。

3.做好證照辦理與年檢

開廚房不光要有好想法，還得有合法的手續(xù)。比如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、燃?xì)馐褂迷S可證這些，都必須辦齊。而且這些證照不是拿到手就完了，還得每年去檢查，叫做年檢或者復(fù)審，確保廚房一直符合要求。過期了或者不通過檢查，廚房就可能被罰款甚至關(guān)掉。

4.食品安全法規(guī)的嚴(yán)格執(zhí)行

廚房最重要的是食品安全，這方面國家的規(guī)定特別多。從采購、儲存、加工到出售，每一步都有嚴(yán)格的要求，防止食品中毒或者被污染。比如生熟要分開，餐具要消毒，員工要洗手，處理完生食要馬上洗手等等。這些規(guī)定必須一條條落到實(shí)處，不能有絲毫馬虎。

5.消防安全法規(guī)的落實(shí)

廚房用火、用電、用油多，是消防重點(diǎn)區(qū)域。要按照消防法的要求，安裝滅火器、消防栓，保持消防通道暢通，定期檢查消防設(shè)施。員工還要學(xué)會基本的滅火和逃生知識。不能因?yàn)槁闊┗蛘哂X得沒必要就不做，一旦發(fā)生火災(zāi)后果不堪設(shè)想。

6.勞動安全衛(wèi)生法規(guī)的遵守

廚房工作辛苦，也存在不少職業(yè)病隱患，比如噪音、油煙、高溫、切割傷等等。要遵守勞動法關(guān)于安全衛(wèi)生的規(guī)定，提供必要的勞動保護(hù)，比如發(fā)工作服、手套、防噪音耳塞，保證工作環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)心員工健康，也是法律規(guī)定。

7.接受政府部門監(jiān)督檢查

廚房不能自以為是，還得接受政府相關(guān)部門的檢查，比如市場監(jiān)督管理局、消防隊、燃?xì)夤镜鹊?。這些部門會定期或不定期來檢查，看廚房是不是合法合規(guī)。發(fā)現(xiàn)問題要虛心接受，及時整改。配合檢查不是怕事，是為了保證廚房能長期穩(wěn)定安全地經(jīng)營。

8.參加相關(guān)法規(guī)培訓(xùn)

法律法規(guī)不是一成不變的，有時候會更新。廚房的管理人員和員工應(yīng)該定期參加相關(guān)的培訓(xùn)，了解最新的法律法規(guī)要求。可以通過公司組織，也可以自己報名參加。知道了最新的規(guī)定，才能及時調(diào)整廚房的管理和操作，確保一直合規(guī)。

9.建立合規(guī)管理體系

為了更好地遵守法律法規(guī)，廚房可以建立一個合規(guī)管理體系。把相關(guān)的法律條文、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)部規(guī)定整理出來，讓每個員工都了解。定期的內(nèi)部審計，檢查各項(xiàng)工作是不是符合要求。有了體系，就能系統(tǒng)性地管理合規(guī)問題，避免出現(xiàn)紕漏。

10.追求高標(biāo)準(zhǔn)與最佳實(shí)踐

遵守法律法規(guī)是基本要求，但廚房安全可以做得更好。可以主動學(xué)習(xí)行業(yè)內(nèi)更先進(jìn)的安全管理方法，比如引進(jìn)更好的設(shè)備、采用更科學(xué)的管理流程。追求高標(biāo)準(zhǔn)，不僅能讓廚房更安全，也能提升服務(wù)質(zhì)量，讓顧客吃得放心，自己經(jīng)營得也更好。

第十章持續(xù)改進(jìn)與安全管理創(chuàng)新

1.定期評估安全績效

廚房安全不能只做一次就完事，得經(jīng)?？纯葱Ч趺礃??？梢远▊€時間，比如每個月或者每個季度，總結(jié)一下這段時間安全工作做得好不好?？纯从袥]有發(fā)生事故，發(fā)現(xiàn)了哪些隱患，采取了哪些措施，效