第七屆“波絲蒂杯”西點職業(yè)技能競賽考試題庫及答案

一、單選題

1.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()O

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10-15℃

D、-4?0℃

答案：C

2.某產(chǎn)品成本12元，價格36元其他費用8元,毛利額是()。

A、16元

B、24元

C、33.33%

D、44.44%

答案：B

3.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

4.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

5.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤0。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

6.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團一起攪拌

的硬質(zhì)面包的面團調(diào)好后，（）可直接分割、整形。

A、無需進行基本發(fā)酵

B、需要基本發(fā)酵

C、無需中間醒置

D、需中間醒置

答案：A

7.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、爰社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

8.構(gòu)圖是對0藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便能夠體

現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品裝飾

B\食品創(chuàng)造

C、食品設(shè)計

D、食品造型

答案:D

9.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片：)，然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案：A

10.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要

少些。

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、鹽

答案：A

11.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

答案：C

12.派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用()模具作坯模。

A、圓形

B、方形

C、動物形

D、長條形

答案：A

13.烘烤意大利杏仁巧克力排時，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)()。

A、減小上火

B、同時減小上火和底火

C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙

D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個烤盤

答案：C

14.面包按本生質(zhì)感可分為0。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案：D

15.面包面團分割的重量一般是0。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

答案:B

16.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格,檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風味和色彩

答案：C

17.用成品系數(shù)法計算加工后的原料成品，只適用于。相同的食品原料。

A、毛重

B、損耗重

C、損耗率

D、凈料率

答案：D

18.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

19.制作混酥面坯宜選用（）的油脂。

A、熔點較高

B、熔點較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

20.肉類脂肪含0較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

21.熬制奶油其目的是0。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

22."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

23.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。

A、特粗砂糖

B、粗砂糖

C、細砂糖

D、綿白糖

答案：C

24.“奶油”用英文表示為()。

Axbutter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

25.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、

明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

答案：D

26.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

27.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。

A、英國

B、德國

C、意大利

D、法國

答案:C

28.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是0。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

29.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

30.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之

在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

31.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

32.高筋面粉又稱強筋面粉或0。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案：B

33.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便將食品

造型的內(nèi)容美、形式美、()體現(xiàn)在食品造型上。

A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美

B、色彩美、構(gòu)思美

C、原料美、色彩美

D、創(chuàng)意美、原料美

答案：C

34.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

35.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時0。

A、熱能吸收更快

B、熱能傳遞更快

C、二氧化碳氣體的溢出

D、水氣的溢出

答案：D

36.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在0中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

37.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

38.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、風登糖

B、糖粉醬

C、克司得

D、蛋白糖

答案：A

39.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案:D

40.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、玉米

B\水果

C、蔬菜

D、稻米

答案:D

41.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

答案：A

42.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的0工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

43.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

44.炭疽桿菌不耐熱，60"C時即可被殺死，但形成芽胞后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

45.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

答案：D

46.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案:D

47.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間0。

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案:C

48.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。

A、葡萄酒

B、羅木酒

C、啤酒

D、黑加倫酒

答案：B

49.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案:A

50."Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

51.麥芽的英文意思是0。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

52.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案:C

53.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的0。

A、3?4%

B、2?3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

54.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

55.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

Av行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

56.在“割”制面坯時，動作要()，一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀。

A、輕柔緩慢

B、力大快速

C、輕柔準確

D、力大準確

答案：C

57.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

58.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

59.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時間。

A、減短

B、增加

C、延長

D、掌握適宜的

答案：A

60.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案:A

61.巴菲是一種以。和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、牛奶

B、水果

C、面粉

D、雞蛋

答案：D

62.打發(fā)后的動物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。

A、8小時

B、24小時

C、4小時

D、12小時

答案：C

63.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

64.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。

A、聽覺

B、視覺

C、味覺

D、觸覺

答案：B

65.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

66.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

答案：D

67.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)

過多,會影響制品的()。

A、松軟度

B、起發(fā)性

C、顏色

D、油脂消失

答案:A

68.甜點裝盤時，下列說法正確的是()。

A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁

D、盤子應(yīng)是有相同風格的

答案：A

69.成年人對植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂

肪酸之間的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

答案：C

70.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。

A、可塑性

B、粘結(jié)性

C、比延性

D、抗伸性

答案：C

71.蛋的乳化性主要是蛋黃中()的作用。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案：C

72.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是0。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷類粉

答案：C

73.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

74."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

75.我們使用水果制作果凍時，應(yīng)盡量少用或不用()。

A、含堿性物質(zhì)的水果多

B、含水分少的水果

c、易變色的水果

D、含酸性物質(zhì)多的水果

答案：D

76.在選用果凍的模具時，大多應(yīng)選用()的模具。

A、大的、簡單

B、大的、復(fù)雜

C、小的、復(fù)雜

D、小的、簡單

答案：D

77.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

78.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案:A

79.不會引起神中毒的神化物是0o

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

80.甜點裝盤時，所有的用料、配料及飾品不得露在0。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣舉中心％處

C、盤子邊緣舉中心三分之一處

D、盤子邊緣舉中心％處

答案：A

81.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、婚姻法》

D、消費者權(quán)益保護法》

答案：C

82.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃。等堿性食物以

保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

83.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案:C

84.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度最低。

A、小圓型蛋糕坯

B、花邊型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、長方形大蛋糕坯

答案：D

85.“四無”糧倉是指0。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案:A

86.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶耍滑

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

87.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

88.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某點

D、某兩點

答案：C

89.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

90.在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品

的美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案：C

91.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，

稱為0。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

92.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

93.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()。

A、一般多用圓形盤

B、所用盤子直徑大約在20?25厘米之間

C、允許有稍微破損

D、要求盤子干凈衛(wèi)生

答案:C

94.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

95.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。

A、7^10℃

B、10S151

C、15s26℃

D、26s30℃

答案:C

96.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是0。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

97.制作意大利蛋清黃油醬時,在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().

A、35s38℃

B、40℃

G25s30℃

D、42℃

答案：A

98,含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

99.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

100.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

101."Container”的中文意思是0。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案:B

102.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是0的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

103.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。

A、盤子應(yīng)干凈、無破損

B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁

C、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌

D、除飾品外，所有主科、配料都不得露在盤子的外沿

答案：C

104.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案:D

105.拼擺時要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風味

B、主題

C、制品藝術(shù)效果

D、口味

答案：B

106.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝

而制成的膨脹、松軟制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、鹽

B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽

C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水、鹽

答案：D

107.16.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

108.34.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

109.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

110.一種商品品牌不僅標志著這種商品質(zhì)量的高低，也標志著人們對這種商品的

信任程度的高低，而且蘊涵著一種0。

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會理想

答案：C

111.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：C

112.調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：C

113.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

答案：A

114.起酥的英文名稱是()。

A、Creuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案:B

115.下列不屬于化學膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

116.()是以善惡為評價標準,不同的社會有不同的善惡觀。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

117.面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%?75%之間為宜。

A、15?20℃

B、20?25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

答案：C

118.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防0。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

答案：D

119.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案:B

120.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氯氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

121.調(diào)制清蛋糕面糊時,應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的

起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

C、15℃

D、17℃

答案:A

122.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁制

B、紫銅

C、不銹鋼

D、搪瓷

答案：B

123.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和0o

A、油糖調(diào)制法

B、油水調(diào)制法

C、面糖調(diào)制法

D、水面調(diào)制法

答案：A

124.“Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

125.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是（）。

Av胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D、紅曲色素

答案：D

126.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、（）以及放入烤箱內(nèi)餅

干的多少等多方面的影響。

A、形狀

B、配方中原料的性質(zhì)

C、色澤的要求

D、厚度

答案:B

127.在使用鮮奶油裱型時,要盡量（），并在溫度較低的室溫下進行,

以減少溫度對奶油的影響。

A、簡樸

B、精細

C、縮短操作時間

D、縮短準備時間

答案：C

128.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）o

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

129.巧克力生產(chǎn)操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)（)

的現(xiàn)象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)啕

D、花斑、無光澤

答案：D

130.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以

下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

131.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是（）,二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

答案：C

132.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

133.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口

味的合理搭配。

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

答案：A

134.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的

松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

135.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、（八白巧克力和黑巧

克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

136.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，（），無

空洞。

A、組織細密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結(jié)實

答案：A

137.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯

的（）,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

答案：D

138."sheetpan”是指（）。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

139.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）0

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

140.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（

）的特點。

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延伸性

答案：C

141.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）

等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化性滅火器

答案：C

142.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是（)o

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、豬油

答案：A

143.一般的白巧克力的凝固點在（）之間。

A、28~31℃

B、30?33℃

C、32—32.5℃

D、26?28℃

答案：A

144.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水

分較其他類面包的面坯少。

A、面團的發(fā)酵

B、面團的面筋擴展程度

C、面團中的酵母發(fā)酵速度

D、面團的整體形狀

答案：B

145.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)（）,使泡夫表皮形成酥脆的特點。

A、打開爐門

B、噴上少許蒸汽

C、抽走少許蒸汽

D、打開風箱

答案：A

146.當我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風景、人物等花樣時常采用（

）。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：C

147.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

148.甲醇的致死量是（）毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

149.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品（

）,影響成品質(zhì)量。

A、較小

B、較大

C、較干硬

D、內(nèi)部較粗糙

答案：C

150.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需糖類（）克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

151.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為（

）、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、水果餅干

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

答案：C

152.分割面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作（

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

153.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料（），其二是掌

握各種原料的色彩搭配原則。

A、前低后高、前小后大的原則

B、前高后低、前小后大的原則

C、前低后高、前大后小的原則

D、前高后低、前大后小的原則

答案：A

154.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些（）o

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

155.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

答案：D

156.（）屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

157.用裱花袋裱制蛋糕時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左

手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以（）對著蛋糕表面擠出。

A、30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案:B

158.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）0

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案:A

159.沾、（）、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝

飾手法。

A、掛

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

160."moIder5,的中文意思是指（）。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

161.對于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形

態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

162.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以（）為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、一人夠吃

B、一口一塊

C、一人一塊

D、少數(shù)人一塊

答案：B

163.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

164.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

165.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、位宵

答案：B

166.風登糖又稱（）。

A、封糖

B、粘糖

C、砂糖

D、糖粉

答案：A

167.羅主要用于（）、過濾果蔬汁、泥等。

A、篩面粉

B、給面粉分級

C、篩除小顆粒物質(zhì)

D、混合物料

答案：A

168.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案:A

169.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快,

而產(chǎn)生（）,所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

答案：B

170.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的（）0

A、主次關(guān)系

B、原料大小關(guān)系

C、色彩搭配關(guān)系

D、特定要求

答案：A

171.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成（）,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

172.搟面杖的英文意思為（）。

AxSheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

173.糖的英文意思是（）o

AxSugar

B、OiI

C、flour

D、Yeast

答案：A

174.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

175.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪

拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團改良劑

D、老面團

答案：D

176.不適宜用氨基酸強化的食品是（)o

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

177.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜（）,否則會使成品較干硬，影響

成品質(zhì)量。

A、振動烤盤

B、頻繁開關(guān)烤箱爐門

C、給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

178.折疊面團，用英文表示為（）o

A、folddough

B、foldbread

C、oatdough

D、bIendbread

答案：A

179.藍莓的英文名稱是（）o

AxBlackberry

B、mango

C、BIuepear

D、BIueberry

答案：D

180.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案:C

181.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）0

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

182.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標準是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。

A、質(zhì)地松軟

B、質(zhì)地較硬

C、質(zhì)地松脆

D、質(zhì)地酥松

答案：B

183.在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬，這種色彩稱為（

)o

A、原料的裝飾色

B、原料的固有色

C、原料的加工色

D、原料的復(fù)合色

答案：C

184.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

185.酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產(chǎn)生特殊風味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

答案：A

186.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）?

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

187.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

188.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值

高低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

189.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

190.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

191.泡夫的成熟方法有兩種，一種是（）成熟，另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

192.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬（

A、帶有深褐色的變色斑點

B、整體呈深褐色

C、黏稠度降低

D、帶有綠色的斑點

答案：A

193.一般來講，沾的原料大部分為（）的原料。

A、液體或半液體

B、固體或半固體

C、固體或半液體

D、液體或半固體

答案：A

194.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間

（）分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

195.用（）裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線條

不一致。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、蛋清

答案：A

196.在彩色中，（）明度較高。

A、黃色

B、藍色

C、紫色

D、黑色

答案:A

197.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和（）的調(diào)制工藝基本相同。

A、清酥類餅干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕類面糊

D、清酥面坯

答案:C

198.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）0

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

199.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,

同時還可（）。

A、使制品質(zhì)地松軟

B、保證制品呈中性

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度

D、使制品風味純正

答案：C

200.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

答案：D

201.（）的一般計算方法是：正常體重二[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

202.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

203."Rounder”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

204,拼擺要在突出（）的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風味

B、制品藝術(shù)效果

C、主題

D、口味

答案：C

205.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）

等。

A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋

B、油脂、牛奶、糖、鹽

C、面粉、糖、雞蛋、水

D、面粉、油脂、雞蛋、糖

答案：D

206.（）毛利率應(yīng)從低。

A\名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

答案:C

207.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（

）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

208.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）o

A、細砂糖

B、粗砂糖

C、紅糖

D、白糖粉

答案：D

209.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)（），使泡夫表皮形成酥脆的特點。

A、抽出蒸汽

B、提高底火溫度

C、降低爐溫

D、提高面火溫度

答案：C

210.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

211.拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用（）的多變性,

對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。

A、夸張

B、修飾

C、搭配

D、藝術(shù)

答案：D

212.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

213.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（)o

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案:C

214.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是（

A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀

B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋

C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化

D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下

答案：B

215.粉篩主要用于篩面粉、（）等。

A、分份

B、過濾細小顆粒

C、分級

D、過濾果蔬汁、泥

答案：D

216.裱型在工藝和（）上，都和擠有著明顯的不同。

A\原料

B、主題

C、操作手法

D、搭配原則

答案：C

217.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

218.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩和方法,一種是（）,

另一種是澆注灌模。

A、勺注灌模

B、擠制灌模

C、倒入灌模

D、打制灌模

答案：B

219.奶油是從（）中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價

值。

A、奶粉

B、鮮牛奶

C、豬油

D、牛脂

答案：B

220.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案:C

221.保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

222.(）調(diào)制好后不能久放。

A、蛋黃汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案：A

223."honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

224.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及（）。

A、外觀

B、色澤

C、風味

D、質(zhì)量

答案：D

225.下列關(guān)于風登糖的描述是錯誤的是（）。

A、風登糖呈膏狀，潔白細膩

B、風登糖可裝飾點心的表面

C、風登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D、風登糖常用作餡料

答案：D

226.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案:B

227.（）及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油擠袋

B、烤盤

C、刮刀

D、面O

答案：A

228.下列中操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

229.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案:C

230.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

231.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌

勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

232.液化石油氣必須放在（）的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

233.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用，：）不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

234."ecIair,J是一種：）。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

235.（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊

C、奶粉奶香味純正，無異味

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

答案：B

236.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所

以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制（）。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

答案:D

237.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

238.合格的煉乳不應(yīng)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、呈白色

B、呈淡黃色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案：C

239.泡夫面糊中的（）與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性,

能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。

A、糖

B、黃油

C、蛋白

D、淀粉

答案：C

240.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案:B

241.()不是我國允許使用的人工合成色素。

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、靛紅

答案：D

242.()用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰,

層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

243.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

244.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

245.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣

體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生：）O

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

答案：B

246.下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小

時后，再加工成所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

247.制作蛋糕應(yīng)使用（）的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細密

D、液體糖漿

答案：C

248.巧克力的使用和生產(chǎn)操作，應(yīng)盡量在（）下進行。

A、低溫

B、恒溫

vo、r==）/:日nn

D、通風

答案：B

249."cornstarch^^是指（）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案:B

250.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

251.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要（）o

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

答案：A

252.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，營養(yǎng)價值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

253.無味可可粉一般不用于（）。

A、與面粉混合制作蛋潴

B、與面粉混合制作面包

C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D、夾心巧克力的輔料

答案：D

254.()有甜、成兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為

宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：A

255.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動物油脂產(chǎn)品

D、無機合成產(chǎn)品

答案：B

256.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空

氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

257.在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

258.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

答案：A

259.()是打蛋機的英文名稱。

AxToaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

260.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

261.色彩的三要素是指：色相、色度和(

A、色差

B、色調(diào)

C、色階

D、色性

答案:D

262.中間發(fā)酵的目的是使面團(),恢復(fù)面坯的柔軟性。

A、表面形成一層薄的表皮

B、重新生成氣體

C、生成更加的面筋質(zhì)

D、吸收利用面團中的水分

答案：B

263.在沾巧克力球時，我們一般要使用(

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

264.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

265.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C\調(diào)和

D、煮熱

答案：A

266.（）,在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

答案：A

267.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有（）和呈顆粒的杏仁等。

A、水果塊

B、未溶化的紅糖

C、干果

D、未溶化的油脂

答案：A

268.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（

）患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案:C

269.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：D

270.（）能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團改良劑

B、面團膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案:A

271.在使用巧克力裱型時，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，裱制出的制品

及造型（）,制品有光完，不易破損。

A、立體感強

B、精細細膩

C、活潑自然

D、不粘連

答案：A

272.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

273.（）一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的

盛放清理等。

Av面團刮刀

B、面團及奶油刮刀

C、片刀

D、點心刀

答案：B

274.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

275.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案:B

276.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

277.在七種標準色中，（）的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、紅色

D、黃色

答案：D

278.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0o

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

279.雞蛋的()，是風味蛋糕膨松的原因之一.

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

答案：A

280.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

答案:D

281.機械設(shè)備有打蛋機()、壓面機、分割機等。

A、和面機

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

282.西式面點是以()、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)食品。

A、奶油、色素

B、面粉、糖

C、水、鴨蛋

D、水果、巧克力

答案：B

283.面包酵母可分為0酵母、低糖酵母和無糖酵母。

A、高糖

B、中糖

C、焦糖

D、轉(zhuǎn)化糖

答案：A

284.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子。。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、有機化合物

D、化合物

答案：C

285.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

286.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

287.混酥制品成熟后，須及時脫去模具，以防模具熱傳導到制品，影響產(chǎn)品()

和質(zhì)量。

A、色澤

B、成熟

C、軟度

D、硬度

答案：A

288.“蛋黃”的英文單詞是“?！?/p>

Axwholeegg

B、egg

C、eggwhite

DveggyoIk

答案：D

289.食物中的細菌在適宜生長繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引

起的()為細菌性食物中毒。

A、食物變形

B、食物變色

C、食物中毒

D、食物變味

答案:C

290.制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

答案：D

291.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風味蛋糕

答案：D

292.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D\調(diào)制

答案:C

293.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

294.用壓面機壓制清酥面坯時，第一次的刻度不要調(diào)的0,以防壓制面坯時油脂

擠出。

A、過厚

B、過小

C、過大

D、過松

答案：C

295.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶,()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案：D

296.果凍制作時內(nèi)部放置水果丁要求()o

A、放在中間

B、沉在底部

C、浮在上面

D、分布均勻

答案:D

297.()中含有多種n引的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

298.黑森林蛋糕用英文表示為().

A、marbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

299.下列關(guān)于清酥類制品特點的是。。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

答案:D

300.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

301.加入葡萄糖漿能0蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。

A、防止

B、加速

C、延緩

D、促使

答案：A

302.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

303.油脂的質(zhì)量是保證油炸面包質(zhì)量的重要因素，油炸面包的油脂應(yīng)先。。

A、冷藏

B\低溫

C、預(yù)熱

D\圖溫

答案：C

304.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

305.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氨鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

306.制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底板和()底板兩種。

A、凹凸式

B、齒輪式

C、脫卸式

D、網(wǎng)格式

答案：C

307.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B\水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

308.()不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在0℃以下冷卻

B、避免劇烈震動

C、保持制品的完整

D、在冷水中浸一下再脫模

答案：D

309.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達0.

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

答案：D

310.()常用于大型點心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

311.抹刀是用不鋼片制成的，()，是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

Av無鋒刃、圓頭

B、有鋒刃、圓頭

C、有鋒刃、尖頭

D、無鋒刃、尖頭

答案：A

312.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

313.調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的0、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

Ax質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

答案：C

314.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案:B

315.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A\棗木

B、紅木

C、松木