6107漢中市地方標(biāo)準(zhǔn)DB6107/T75-2025 2 2 2 4 DB6107/T75-2025本文件主要起草人：張世驍、戴維清、景升波、王顯德、符學(xué)元、余思釗、李寶DB6107/T75-20251鎮(zhèn)巴土菜制作工藝規(guī)程本文件適用于漢中市區(qū)域內(nèi)餐飲行業(yè)鎮(zhèn)巴土菜的烹飪制作，家庭制作亦可參照執(zhí)GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)DB6107/T75-20252GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運輸GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)GB/T30382辣椒（整的或粉GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限制DBS61/0022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蕨根粉制品4場所、設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求4.1場所衛(wèi)生要求4.2設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求5原輔料要求5.1原料要求DB6107/T75-20255.1.25橡子粉應(yīng)色澤微黃，具有橡子果仁的香味5.1.26馬鈴薯應(yīng)形狀完整、大小基本均勻，5.2輔料要求DB6107/T75-202545.2.16食材中的中藥材應(yīng)符合國家衛(wèi)生健康委《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》帶皮豬前胛肉500g食鹽10g、味精3g、生姜沫30g、蔥沫30g、雞蛋2枚、馬鈴薯淀粉50g、料酒30ml、花椒粉5.瓤好的肉胚放入蒸鍋，大火蒸30min，將肉胚表蜜，冷卻后下入120℃~130℃油溫的鍋中，炸至棕黃色撈出；蒸DB6107/T75-2025豬五花肉500g大米200g、糯米100g、土豆25八角3g、花椒5g、桂皮5g、干辣椒5g、食鹽4g、、料酒20ml、醬油20ml、五香粉15g、），5.肉片排成一字型碼入蒸碗中，放上土豆，蒸食鹽3.5g、醬油5g、姜沫10g、料酒蒸DB6107/T75-20256蒸蒸雞蛋4枚、馬鈴薯淀粉150g、菜籽油300gDB6107/T75-20257食鹽6g、味精2g、胡椒粉3g、姜蒸雞蛋10枚、水發(fā)木耳、黃花各30g、淀粉20g食鹽6g、花椒面0.5g、胡椒粉5g、味精3g、蔥花、2.調(diào)好的肉餡舀在蛋皮上用雞蛋液封口，包成餃子型，碼入蒸蒸雞蛋6枚、淀粉20gDB6107/T75-20258蒸臘五花肉500g煮臘香腸150g、血粑豆腐150g、臘豬耳150g、臘豬舌150g2.鍋中加入清水，清洗好的食材煮30mi煮DB6107/T75-20259牛肉200g、豬耳200g、豆腐干2生抽10ml、老抽10ml、冰糖15g、鹽7g鹵煮DB6107/T75-2025老壇泡菜汁100ml、泡紅椒20g、食鹽2g、味精2ga神仙樹（中文名：二翅六道木，拉丁學(xué)名：Abelia食鹽3g、味精2g、蒜泥30g、紅油辣DB6107/T75-2025鮮a樹花菜400g食用鹽3g、味精2g、蒜泥10g、干辣椒2g、花椒10粒、菜干樹花菜100g（可同菜豆腐、干四季豆、干豇豆、干筍混合燉）、菜籽油100g燉DB6107/T75-2025天麻100g、鮮香菇100g、山藥250燉豬油50g、生姜20g、食鹽7g、味精3.5g、蔥花3g、料酒30m燉DB6107/T75-20254.加入清水、鹽，大火燒開，小火燉60min，放入竹筍，燉煮15min～20燉干竹筍100g（可同菜豆腐、干四季豆、干豇豆、干樹花菜、青筍同燉）、菜籽油60g燉臘排切段焯水，下鍋煸炒，放調(diào)料翻炒均勻，加入清水，大燉DB6107/T75-20253.加入清水，大火燒開，小火燉60min，放入樹燉4.加入清水，大火燒開，放入羊肚菌，小火燉6燉DB6107/T75-2025臘五花肉350g1.臘肉洗凈焯水撈出，加水煮50min～60min，撈出晾涼，切成厚薄均勻的薄片，蒜苗切節(jié)備用；炒a天坑豆（又名水邊千斤拔、雞血藤，中文名：巖豆，拉丁學(xué)名：MillettiadielsianaHaDB6107/T75-2025豬后臀肉500ga蘇麻籽100g、菜籽油50g、青紅椒各20g、食鹽6g、味精3g、料酒10ml、醬油10ml、胡椒粉0.5g、生姜片15g、炒炒DB6107/T75-2025去皮熟五花臘肉200g都面饃300g、菜籽油50g、蒜苗、蔥段各10g炒板栗仁100g、鮮香菇50g、菜籽油40g、黨參15g、沙參20g、大棗6枚、枸煨DB6107/T75-2025煨干土豆片100g、青紅椒各50g、菜籽油100g生姜20g、大蒜15g、蔥段20g、食鹽63.加入清水，大火燒開，小火燜50min～60min，放入泡好的干土豆片，燜3min翻炒均勻，加燜DB6107/T75-2025食鹽5g、蒜泥25g、線椒30g、干辣椒2g、煮粉絲30g、鵪鶉蛋10枚、水發(fā)響皮100g、水發(fā)黃花、木耳各15g、小青菜15g2.鍋中倒入清水，加調(diào)料調(diào)味，放入主料煮10mi煮紅薯淀粉40g、小青菜30g、粉絲100g食鹽6g、生抽5ml、味精3g、胡椒DB6107/T75-2025燴3.加入淘洗好的大米，蓋上蓋大火燒開煮2min，瀝去多余的水份，改小火煮30ml、老抽15ml、冰糖10g、香菜末3gDB6107/T75-2025），煮飲用水1500ml、臘豬油40g、雞蛋1枚、時令青菜50g煮花椒粉、胡椒粉各0.5g、食鹽3g、DB6107/T75-2025炸1.酵母粉用溫水溶解，加入面粉、豬油、菜籽油、食鹽和成面團，揉制表面光滑，發(fā)酵1h～2h；烤嫩玉米粒500g蒸DB6107/T75-20251.選用優(yōu)質(zhì)小麥粒，浸泡24h撈出，平鋪在竹笆上，置于20℃~25℃的環(huán)境，每天早晚澆水，2.玉米粉碎后浸泡15h撈出，加水煮熟成糊狀，晾至60℃~65℃;3.麥芽洗凈后磨成麥芽乳，加入玉米糊中攪拌均勻（玉米與麥芽比例為10:1）；熬小麥粉100g、雞蛋4枚、淀粉50g花椒面1g、食鹽2g、辣椒面0.5g、鮮小茴香50g、十三炸DB6107/T75-2025小馬鈴薯500g菜籽油80g、生活飲用水100ml、土蜂蜜50g2.菜籽油燒熱，馬鈴薯下鍋煎至金黃，加入食鹽、飲用水，蓋上蓋小火燜2燜1.大米淘洗干凈，用清水浸泡8h后，將水帶米舀入石磨中磨成米漿，將少部分米漿下鍋煮熟制3.發(fā)酵好的白米漿分別舀入專制的凹碗形模具內(nèi)，放入蒸屜大火蒸30蒸DB6107/T75-2025DB6107/T75-2025A.1鎮(zhèn)巴瓤肘子A.2大刀粉蒸肉DB6107/T75-2025A.3紅小豆扣肉A.4簝?nèi)~排骨DB6107/T75-2025A.5豆豉蒸排骨A.6蒸酥肉DB6107/T75-2025A.7蒸蛋餃A.8蒸蛋卷DB6107/T75-2025A.9菜板臘肉A.10臘味拼盤DB6107/T75-2025A.12手撕臘排DB6107/T75-2025A.13神仙涼粉A.14橡子涼粉DB6107/T75-2025A.15熗拌樹花菜A.16鎮(zhèn)巴樹花菜燉臘豬蹄DB6107/T75-2025A.17天麻土雞湯DB6107/T75-2025A.19竹筍燉臘豬蹄A.20干竹筍燉臘排DB6107/T75-2025A.21菜苔燉臘排A.22樹花菜燉土雞DB6107/T75-2025A.23羊肚菌燉土雞A.24豆豉炒臘肉DB6107/T75-2025A.25火爆天坑豆A.26蘇麻炒肉DB6107/T75-2025A.27臘豬油炒耙菜A.28都面饃炒臘肉DB6107/T75-2025DB6107/T75-2025A.31鎮(zhèn)巴干土豆片燜土雞A.32鎮(zhèn)巴渣豆腐DB6107/T75-2025A.33雜燴湯