ICS67.120.30CCSX2044TechnicalcodeofpracticeforfishsmIDB44/T2644—2025前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4通則 25加工工藝流程 26加工操作 27追溯方法 4DB44/T2644—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，并組織實(shí)施。本文件由廣東省水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC37）歸口。本文件起草單位：中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、廣東海洋大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣州華俊本云科技有限責(zé)任公司、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：馬海霞、楊少玲、楊賢慶、陳勝軍、戚勃、劉書(shū)成、范奕華、郝淑賢、王悅齊、趙永強(qiáng)、鄧建朝、吳燕燕、魏涯。DB44/T2644—20251魚(yú)類煙熏操作技術(shù)規(guī)程本文件確立了魚(yú)類煙熏加工工藝流程，規(guī)定了原料驗(yàn)收、暫存、解凍、清洗、前處理、腌制、干燥、熏制、冷卻、速凍、稱重、包裝、貯存等工序的操作指示，以及各工序之間的轉(zhuǎn)換條件，描述了原料記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄和檔案管理等追溯方法。本文件適用于以鮮、凍魚(yú)類為原料的煙熏加工企業(yè)的生產(chǎn)操作，以及判定加工企業(yè)是否履行規(guī)定程序的依據(jù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.127食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑山楂核煙熏香味料I號(hào)、II號(hào)GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T36193界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1熏制smokecuring利用木材或木屑不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的含有酚、醛、酸等成分的煙霧或采用煙熏劑霧化后處理魚(yú)類，使產(chǎn)品具有煙熏食品特殊風(fēng)味的過(guò)程。[來(lái)源：GB/T36193—2018，9.1，有修改]3.2煙熏smoking利用木材或其他植物材料不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧熏制魚(yú)類的過(guò)程。[來(lái)源：GB/T36193—2018，9.2，有修改]3.3煙熏劑smokeflavoragent將木材或其他植物材料不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧經(jīng)冷凝精制而成的煙熏液，或由已知含量的化學(xué)物質(zhì)合成的具有煙熏風(fēng)味的人工調(diào)味料，也可以是兩者的混合物(熏液)。[來(lái)源：GB/T36193—2018，9.5，有修改]DB44/T2644—202523.4浸漬permeate水產(chǎn)品經(jīng)拌料后，放在合適的溫度或環(huán)境下，使調(diào)味品滲入其組織內(nèi)部的過(guò)程。[來(lái)源：GB/T36193—2018，4.11]4通則4.1加工企業(yè)選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制等應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。4.2熏制時(shí)使用的木材、木屑或其他植物材料，應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)腐爛，無(wú)污染，無(wú)塑料、金屬、線頭、橡膠等異物，不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，不應(yīng)添加任何化學(xué)成分。熏制時(shí)使用的煙熏劑，山楂核煙熏香味料應(yīng)符合GB1886.127的規(guī)定，硬木煙熏香味料參照GB1886.127的規(guī)定，其他煙熏劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.4其他輔料應(yīng)為食品級(jí)，質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方可使用。4.5生產(chǎn)用水和制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5加工工藝流程魚(yú)類煙熏加工工藝包括12個(gè)工序，企業(yè)可根據(jù)原料和終產(chǎn)品要求等生產(chǎn)實(shí)際情況，確定相應(yīng)的生產(chǎn)工序。加工工藝流程如圖1所示。1原料驗(yàn)收（見(jiàn)6.1）2暫存（見(jiàn)6.2）3解凍（見(jiàn)6.3）4清洗（見(jiàn)6.4）5前處理（見(jiàn)6.5）6腌制（見(jiàn)6.6）7干燥（見(jiàn)6.7）8熏制（見(jiàn)6.8）9冷卻（見(jiàn)6.9）10速凍（見(jiàn)6.10）12貯存（見(jiàn)6.12）11稱重、包裝9冷卻（見(jiàn)6.9）10速凍（見(jiàn)6.10）12貯存（見(jiàn)6.12）（見(jiàn)6.11）注：實(shí)線框代表必要工序，虛線框代表可選工序圖1魚(yú)類煙熏加工工藝流程圖6加工操作6.1原料驗(yàn)收6.1.1檢查進(jìn)廠的每批原料的新鮮度、色澤、氣味、是否變質(zhì)等。6.1.2只準(zhǔn)許符合食用要求（非保護(hù)動(dòng)物），且新鮮、品質(zhì)良好、無(wú)異味、無(wú)污染的原料魚(yú)可以進(jìn)入清洗加工。活魚(yú)應(yīng)健康、無(wú)外傷、活力強(qiáng)，符合GB2733的規(guī)定。鮮、凍魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。6.1.3不能及時(shí)加工的原料魚(yú)進(jìn)入暫存。DB44/T2644—202536.2暫存6.2.1新鮮原料魚(yú)進(jìn)廠后加冰暫存或置于冷藏庫(kù)暫存，保持原料溫度0℃~4℃為宜，暫存時(shí)間不宜超6.2.2冷凍原料應(yīng)存放于-18℃及以下的冷藏庫(kù)。6.3解凍6.3.1此工序僅針對(duì)冷凍原料魚(yú)。冷凍原料魚(yú)應(yīng)解凍后才進(jìn)行下一工序。6.3.2解凍方式可以采用自然、流水或設(shè)備解凍，解凍完成后立即進(jìn)入清洗工序。6.4清洗6.4.1將原料魚(yú)放入清洗池中，用水噴淋清洗去除表面粘液等污物質(zhì)。6.4.2水溫宜控制在10℃以下，清洗時(shí)間5min。6.5前處理6.5.1清洗后的魚(yú)放在案板上，根據(jù)產(chǎn)品類型，可選擇去頭、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，然后立即沖洗干6.5.2視原料大小和產(chǎn)品形式，需要時(shí)將魚(yú)體剖開(kāi)或切塊，再用清水沖洗干凈。6.6腌制6.6.1采用鹽及其他適量的輔料、食品添加劑對(duì)原料進(jìn)行腌制。腌制過(guò)程中應(yīng)控制環(huán)境溫度在0℃~10℃。腌制時(shí)間根據(jù)原料的品種、規(guī)格、產(chǎn)品風(fēng)味等確定。6.6.2腌制操作有以下兩種方式。a)干腌法：將腌料均勻涂抹在魚(yú)肉表面，放到有排水口的潔凈容器中或物料架上進(jìn)行腌制。腌制過(guò)程應(yīng)補(bǔ)充新鹽以保證有足夠的鹽使腌制過(guò)程得以完成。腌制過(guò)程應(yīng)定期檢查和記錄溫度、顏色、氣味、魚(yú)體肉質(zhì)。腌料的用量根據(jù)生產(chǎn)需求適當(dāng)使用。b)濕腌法：將魚(yú)放入裝有預(yù)先配制好腌料液的具有良好排水裝置的腌魚(yú)池或容器中。在腌制的整個(gè)過(guò)程中，魚(yú)體應(yīng)完全浸沒(méi)在腌料液中。定期檢查和記錄腌料液濃度、溫度、顏色、氣味、魚(yú)體肉質(zhì)以及有無(wú)氣泡產(chǎn)生等情況。腌料的用量根據(jù)生產(chǎn)需求適當(dāng)使用。6.7干燥6.7.1腌制后，對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行干燥。自然干燥時(shí)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，通風(fēng)良好，機(jī)械干燥應(yīng)使用潔凈衛(wèi)生的干燥設(shè)備。整個(gè)干燥過(guò)程應(yīng)定期檢查魚(yú)體的干燥程度。6.7.2干燥過(guò)程宜控制環(huán)境溫度不高于25℃。干燥時(shí)間根據(jù)原料魚(yú)品種、規(guī)格及生產(chǎn)需求等方面而定，自然干燥時(shí)間宜6h以上，設(shè)備干燥時(shí)間宜2h以上。6.8熏制6.8.1直接煙熏法6.8.1.1直接煙熏在單獨(dú)的煙熏間（爐）中進(jìn)行。將體表干燥的魚(yú)體懸掛于煙熏間（爐）內(nèi)，再將熏煙充滿整個(gè)煙熏間（爐），熏制魚(yú)體至達(dá)到產(chǎn)品要求。6.8.1.2木料、木屑及其他植物性材料采用燃燒或悶燒的方式發(fā)煙；煙熏液經(jīng)稀釋后通過(guò)霧化方式產(chǎn)生熏煙；煙熏風(fēng)味固體香精先制成煙熏液再使用。熏煙可直接在煙熏間（爐）中產(chǎn)生，也可在室外或爐外產(chǎn)生，再經(jīng)管道和設(shè)備引入煙熏間（爐）。DB44/T2644—202546.8.1.3煙熏溫度與煙熏時(shí)間應(yīng)根據(jù)魚(yú)體大小和產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整。熱熏法宜控制環(huán)境溫度在120℃~140℃之間，溫熏法宜控制環(huán)境溫度在30℃~90℃之間；冷熏法不宜超過(guò)30℃。相對(duì)濕度應(yīng)控制在75%～85%之間。6.8.2浸漬法6.8.2.1浸漬煙熏可與腌制預(yù)加工同步進(jìn)行，也可在腌制后單獨(dú)進(jìn)行。同步進(jìn)行時(shí)，可將定量煙熏液與其他輔料混勻，再將處理好的魚(yú)肉浸入其中進(jìn)行熏制，一定時(shí)間后取出，瀝干或風(fēng)干魚(yú)體表面。單獨(dú)進(jìn)行時(shí)，可將魚(yú)體直接浸入稀釋煙熏液中若干分鐘，然后瀝干或風(fēng)干魚(yú)體表面。6.8.2.2根據(jù)產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味要求，浸漬時(shí)間隨機(jī)調(diào)整，并可重復(fù)浸漬與干燥2～3次。6.8.2.3浸漬過(guò)程控制魚(yú)體溫度不宜超過(guò)15℃。6.8.3涂布法6.8.3.1魚(yú)體表面干燥后，將煙熏液或稀釋煙熏液均勻涂抹魚(yú)體表面，然后瀝干或風(fēng)干魚(yú)體表面。根據(jù)產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味要求，可重復(fù)涂布與干燥2～3次。6.8.3.2涂布過(guò)程控制魚(yú)體溫度不宜超過(guò)15℃。6.8.4噴淋法6.8.4.1魚(yú)體表面干燥后，用煙熏液或稀釋煙熏液直接噴淋魚(yú)體表面，然后瀝干或風(fēng)干魚(yú)體表面。根據(jù)產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味要求，可隨機(jī)調(diào)整噴淋時(shí)間，并重復(fù)噴淋與干燥2～3次。6.8.4.2噴淋過(guò)程控制魚(yú)體溫度不宜超過(guò)25℃。6.9冷卻6.9.1采用自然冷卻或設(shè)備冷卻對(duì)熏制后的魚(yú)冷卻。6.9.2魚(yú)體溫度應(yīng)冷卻至環(huán)境溫度或更低后，再進(jìn)行速凍或稱重、包裝6.10速凍6.10.1此工序僅針對(duì)需要速凍的產(chǎn)品。6.10.2速凍前，速凍裝置的溫度應(yīng)降至-35℃以下，再放入熏魚(yú)，凍結(jié)過(guò)程凍結(jié)室內(nèi)溫度應(yīng)低于-35℃。6.10.3速凍時(shí)，熏魚(yú)均勻整齊擺放在凍結(jié)傳送帶上，不宜過(guò)密或重疊。6.10.4凍結(jié)時(shí)間控制在6min左右，魚(yú)體中心溫度應(yīng)不高于-18℃。6.11稱重、包裝6.11.1根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格需求，對(duì)熏魚(yú)制品進(jìn)行稱重、分規(guī)格、包裝。6.11.2內(nèi)包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，將符合凈含量要求的產(chǎn)品放入包裝袋中進(jìn)行封裝。包裝所用材料應(yīng)符合食品接觸材料及制品相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6.11.3將已進(jìn)行內(nèi)包裝的產(chǎn)品排列整齊裝入外包裝箱中。6.12貯存6.12.1煙熏魚(yú)制品應(yīng)存放在溫度不高于-18℃的冷庫(kù)中，冷庫(kù)宜配置自動(dòng)溫度記錄儀。6.12.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，并應(yīng)有標(biāo)識(shí)。6.12.3進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。7追溯方法DB44/T2644—202557.1原料記錄每批進(jìn)廠的原料都應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄的內(nèi)容包括：a)魚(yú)種；b)規(guī)格；c)檢驗(yàn)驗(yàn)收情況；d)其他。7.2過(guò)程記錄在執(zhí)行第6章