任務(wù)二：

【知識與技能目標(biāo)】【素質(zhì)與思政目標(biāo)】①①掌握面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品的貯藏技術(shù)；②罐制品貯藏技術(shù)陳芙蓉漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

罐頭的定義和特點(diǎn)：罐頭——原料經(jīng)預(yù)處理→裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)）→排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。特點(diǎn)：①必須有一個(gè)能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋）②必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個(gè)工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。罐頭的定義和特點(diǎn)食用方便貯存期長受外界變化影響小易消化但品質(zhì)不及新鮮食品消耗包裝容器成本高罐藏食品的特點(diǎn)罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。1

.罐頭食品與微生物的關(guān)系一、罐藏原理一、罐藏原理

（一）腐敗微生物的一般習(xí)性

1.對生活物質(zhì)的要求

2.微生物對水分的要求

3.對氧的要求微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將它們分為：嗜氧微生物厭氧微生物兼性厭氧微生物一、罐藏原理4.酸的適應(yīng)性不同的微生物具有生長最適宜的pH范圍，產(chǎn)品的pH對細(xì)菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為：酸性食品（pH4.6或以下）低酸性食品（pH4.6以上）5.微生物的耐熱力各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動(dòng)，抑制或致死。根據(jù)對溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類：（1）嗜冷性微生物生長最適溫度14～20℃

（2）嗜溫性微生物活動(dòng)溫度范圍為21～43℃

（3）嗜熱性微生物最適溫度50～65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長。這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下幸存60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。一、罐藏原理二、影響殺菌的因素（一）微生物微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素：

1．食品中污染微生物的種類

2．食品中污染微生物的數(shù)量食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長。

3．環(huán)境條件的影響一、罐藏原理（二）食品原料食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。1．原料的酸度（pH值）是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。原料的pH值，對細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。2．含糖量的影響3.無機(jī)鹽的影響4.其它成分淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對孢子的抗熱力有保護(hù)作用。果膠也使傳熱顯著減緩。5.酶的作用在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。一、罐藏原理三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù)

1.殺菌目的在于：（1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。（2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。一、罐藏原理一、罐藏原理2.食品殺菌的理論依據(jù)殺菌的溫度和時(shí)間——?dú)⒕鷹l件，用殺菌式來表示熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。熱對細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時(shí)間越長，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。二、罐藏食品的分類罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。按中華人民共和國頒布的罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn)（GB10784-89）。首先將罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。一、肉類二、禽類三、水產(chǎn)類四、水果類五、蔬菜類六、其他類三、罐藏容器

一、罐藏容器應(yīng)具備的條件1.對人體沒有毒害，不污染食品。2.具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長期貯存。3.具良好的耐腐蝕性。4.適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5.容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。三、罐藏容器

二、常用的罐藏容器

（一）薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層

（二）鋁合金薄板罐（鋁罐）此類罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。三、罐藏容器（三）玻璃罐是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。

但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)?。灰蛩腹?，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。三、罐藏容器（四）軟罐頭

是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn)：①能夠忍受高溫殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長。②不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。③質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。④殺菌時(shí)傳熱速度快。⑤開啟方便，包裝美觀。軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)（第二版）》教材編寫組四、罐頭食品的敗壞罐頭的保存時(shí)有一定限度的，在儲存的過程中，如果受到外界和內(nèi)在因素的影響，便會(huì)發(fā)生多種變化和敗壞。罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞。四、罐頭食品的敗壞

（一）微生物引起的敗壞1、脹罐是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。是由細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。四、罐頭食品的敗壞．微生物的敗壞罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個(gè)方面：①殺菌方面的缺陷②由于漏泄引起的敗壞③殺菌前的敗壞四、罐頭食品的敗壞脹罐的形成可能是由于細(xì)菌的存在和活動(dòng)，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響?！妒称焚A藏保鮮技術(shù)（第二版）》教材編寫組四、罐頭食品的敗壞低酸性食品罐頭：導(dǎo)致脹罐的細(xì)菌主要有兩類：一類是專性厭氧嗜熱芽孢桿菌，最適生長溫度55℃，低于32℃生長緩慢。另一類是厭氧嗜溫孢菌，此類細(xì)菌不需高溫就能導(dǎo)致食品腐敗。高酸性食品而言，此類細(xì)菌是由于殺菌不足引起。四、罐頭食品的敗壞2.平酸菌敗壞抗熱性較強(qiáng)的芽孢桿菌，廣泛分布于土壤和各種變質(zhì)的食品中。在原料處理，輸送過程中若不注意衛(wèi)生，此類細(xì)菌就會(huì)在罐內(nèi)生長繁殖，由于平酸菌對糖進(jìn)行分解，故只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。3.硫臭腐敗，霉菌敗壞、產(chǎn)毒菌污染等。四、罐頭食品的敗壞（二）化學(xué)反應(yīng)引起的敗壞由于內(nèi)容物含酸較多，與鐵皮或鍍錫發(fā)生化學(xué)作用，產(chǎn)生大量氫氣所致。大多發(fā)生在果蔬罐頭。氫罐也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。四、罐頭食品的敗壞（三）物理變化引起的敗壞纖維膨脹氣壓膨脹氣溫膨脹空氣膨脹四、罐頭食品的敗壞（四）容器銹蝕主要是由于空氣中水分含量較多引起，一種為罐外銹蝕，一種為罐內(nèi)銹蝕。四、罐頭食品的敗壞（五）渾濁與沉淀罐頭貯藏中，常常發(fā)現(xiàn)湯汁渾濁和罐底沉淀的現(xiàn)象，原因可分為：1、水的硬度大2、自然作用力五、罐頭食品的貯存罐頭食品的貯存涉及的問題很多：首先是倉庫地位的選擇，要便于進(jìn)出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計(jì)要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利于工作和保管的安全。貯存庫要有嚴(yán)密的制度，按順