食品分析答題題庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的水分含量？（）A.酸堿滴定法B.直接干燥法C.氧化還原滴定法答案：B2.凱氏定氮法測(cè)定的是食品中的（）A.粗脂肪B.粗蛋白C.還原糖答案：B3.索氏提取法主要用于測(cè)定食品中的（）A.水分B.脂肪C.礦物質(zhì)答案：B4.食品中酸度的測(cè)定通常采用（）A.重量法B.比色法C.酸堿滴定法答案：C5.測(cè)定食品中灰分的溫度一般是（）A.100℃B.550℃C.800℃答案：B6.以下不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色答案：B7.高效液相色譜法可用于測(cè)定食品中的（）A.微生物B.營(yíng)養(yǎng)成分C.放射性物質(zhì)答案：B8.食品中重金屬鉛的測(cè)定常用（）A.原子吸收光譜法B.紅外光譜法C.核磁共振法答案：A9.以下哪種糖是還原糖（）A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉答案：B10.食品感官檢驗(yàn)不包括（）A.視覺(jué)檢驗(yàn)B.化學(xué)檢驗(yàn)C.嗅覺(jué)檢驗(yàn)答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品分析的任務(wù)包括（）A.分析食品的營(yíng)養(yǎng)成分B.檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)C.評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)答案：ABC2.常用的食品水分測(cè)定方法有（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法答案：ABC3.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法答案：ABC4.食品中脂肪的測(cè)定方法有（）A.索氏提取法B.酸水解法C.堿性乙醚提取法答案：ABC5.食品酸度的表示方法有（）A.總酸度B.有效酸度C.揮發(fā)酸度答案：ABC6.食品中礦物質(zhì)的測(cè)定方法有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.重量法答案：ABC7.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)答案：AB8.食品中微生物的檢測(cè)項(xiàng)目有（）A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌答案：ABC9.食品感官檢驗(yàn)的基本方法有（）A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)C.分析或描述性檢驗(yàn)答案：ABC10.高效液相色譜儀的主要組成部分有（）A.輸液系統(tǒng)B.進(jìn)樣系統(tǒng)C.分離系統(tǒng)答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品分析只需要測(cè)定食品的營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：×2.直接干燥法適用于所有食品的水分測(cè)定。（）答案：×3.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)是食品中的純蛋白質(zhì)。（）答案：×4.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，樣品不需要干燥處理。（）答案：×5.食品的酸度越高，其口感越酸。（）答案：×6.食品中的灰分就是無(wú)機(jī)物的含量。（）答案：√7.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：×8.原子吸收光譜法只能測(cè)定一種元素。（）答案：×9.食品感官檢驗(yàn)結(jié)果沒(méi)有主觀性。（）答案：×10.高效液相色譜法可用于分離和測(cè)定熱不穩(wěn)定的化合物。（）答案：√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容。答案：包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析，如蛋白質(zhì)、脂肪等；有害物質(zhì)檢測(cè)，如重金屬、農(nóng)藥殘留；食品品質(zhì)評(píng)價(jià)，如感官指標(biāo)、理化性質(zhì)；食品添加劑測(cè)定等。2.直接干燥法測(cè)定水分的原理是什么？答案：利用水分在一定溫度下能被蒸發(fā)的特性，將樣品在100-105℃烘干至恒重，樣品減少的質(zhì)量即為水分含量。3.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的基本步驟。答案：樣品消化，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽；蒸餾，將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨蒸出；吸收與滴定，用硼酸吸收氨，再用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，根據(jù)酸的用量計(jì)算氮含量進(jìn)而換算成蛋白質(zhì)含量。4.食品感官檢驗(yàn)有哪些特點(diǎn)？答案：簡(jiǎn)單、直觀、快速，能綜合反映食品的整體品質(zhì)；但具有主觀性，結(jié)果易受檢驗(yàn)人員的生理、心理等因素影響。討論題（每題5分，共4題）1.討論食品分析在保障食品安全中的重要性。答案：食品分析能準(zhǔn)確測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分，了解營(yíng)養(yǎng)狀況；檢測(cè)有害物質(zhì)，如污染物、添加劑等是否超標(biāo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持，保障消費(fèi)者健康。2.分析現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用及優(yōu)勢(shì)。答案：如高效液相色譜、原子吸收光譜等，可準(zhǔn)確、快速測(cè)定多種成分。優(yōu)勢(shì)在于靈敏度高、選擇性好、分析速度快、能實(shí)現(xiàn)多組分同時(shí)分析，提高分析效率與準(zhǔn)確性。3.談?wù)勈称诽砑觿┦褂弥腥绾未_保安全性。答案：嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，確保不超量、不違規(guī)使用；使用前進(jìn)行安全性評(píng)估；對(duì)使用添加劑