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食堂經(jīng)理考核題庫及答案

一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.采購食材時,優(yōu)先選擇()的供應商。A.價格低B.距離近C.資質全且質量好答案:C2.食品留樣應保留()小時。A.12B.24C.48答案:C3.食堂工作人員每年必須進行()。A.健康體檢B.技能培訓C.應急演練答案:A4.餐具消毒常用方法是()。A.浸泡B.蒸煮C.擦拭答案:B5.儲存食材的倉庫溫度應保持在()。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃答案:A6.食堂設備維修計劃應()制定。A.每月B.每季度C.每年答案:B7.食品添加劑使用應遵循()原則。A.隨意添加B.按規(guī)定限量添加C.不添加答案:B8.員工對食堂滿意度調查頻率為()。A.每月B.每半年C.每年答案:B9.處理食物過敏事件首先要()。A.送醫(yī)B.安撫患者C.查找過敏原答案:A10.食堂成本控制關鍵在于()。A.降低采購成本B.減少人員工資C.提高飯菜價格答案:A二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.食堂采購食材應檢查()。A.質量合格證明B.生產(chǎn)日期C.保質期答案:ABC2.食堂常用消毒用品有()。A.84消毒液B.酒精C.洗潔精答案:AB3.員工食堂食譜制定原則有()。A.營養(yǎng)均衡B.口味多樣C.成本合理答案:ABC4.食堂設備管理內容包括()。A.日常維護B.定期檢修C.報廢處理答案:ABC5.預防食堂火災的措施有()。A.定期檢查電氣設備B.配備滅火器材C.嚴禁私拉亂接電線答案:ABC6.食品中毒常見原因有()。A.食材變質B.加工過程污染C.儲存不當答案:ABC7.食堂食品安全管理制度包括()。A.食品采購制度B.食品加工制度C.食品留樣制度答案:ABC8.提高食堂服務質量的方法有()。A.加強員工培訓B.改善就餐環(huán)境C.及時處理投訴答案:ABC9.食堂成本構成包括()。A.食材成本B.人力成本C.設備折舊答案:ABC10.食堂節(jié)能減排措施有()。A.合理使用電器B.優(yōu)化食材采購量C.利用自然光答案:ABC三、判斷題(每題2分,共20分)1.食堂可以采購來源不明的食材。(×)2.員工食堂不需要設置洗手設施。(×)3.食品加工過程中可以不用戴口罩。(×)4.食堂設備出現(xiàn)故障應立即停用維修。(√)5.食堂垃圾可以隨意堆放。(×)6.食品安全事故發(fā)生后應隱瞞不報。(×)7.可以用同一容器生熟食品混放。(×)8.定期對食堂進行清潔消毒有助于預防疾病。(√)9.食堂工作人員可以不穿工作服。(×)10.制定食堂預算對成本控制沒有作用。(×)四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述食堂采購流程。答案:確定采購需求,尋找合格供應商,洽談價格、質量等,簽訂采購合同,按合同采購,驗收食材,入庫存儲。2.食堂如何進行食品安全自查?答案:檢查食材采購索證索票,查看食品加工過程是否規(guī)范,檢查餐具消毒、食品留樣情況,查看食堂環(huán)境衛(wèi)生及人員健康狀況等。3.如何有效控制食堂食材成本?答案:合理制定采購計劃,降低采購價格;優(yōu)化庫存管理,減少浪費;合理搭配食譜,避免高價食材過度使用。4.發(fā)生食品安全事故時食堂經(jīng)理應采取哪些措施?答案:立即停止供餐,封存剩余食品及原料;及時送患者就醫(yī);報告相關部門;配合調查,提供相關信息。五、討論題(每題5分,共20分)1.討論如何創(chuàng)新食堂菜品以滿足員工多樣化需求。答案:可定期調研員工喜好,引入新菜系、新菜品;根據(jù)季節(jié)變化推出特色菜;開展廚藝比賽激發(fā)廚師創(chuàng)新,結合地方口味和流行趨勢進行菜品改良。2.談談怎樣提高食堂工作人員的服務意識。答案:加強培訓,通過案例講解等讓其認識服務重要性;建立激勵機制,對服務好的員工獎勵;定期收集員工反饋,讓工作人員了解不足并改進。3.探討如何利用信息化手段提升食堂管理效率。答案:采用采購管理軟件,精準采購;引入線上點餐系統(tǒng),便于統(tǒng)計需求;利用庫存管理軟件實時掌握食材庫存;借助線上評價

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