廚房間的操作規(guī)程

1粗加工及切配衛(wèi)生要求

1.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者感官性狀異常的，

不得加工和使用。

1.2各種原料使用前應洗凈，動物性和植物性食品應分池清洗，必要時消毒處理。

L3切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。

1.4已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

1.5加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應分開使用；并有明顯標志（刀

具、墩頭、容器）。

2烹調加工衛(wèi)生要求

2.1烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，

不得進行烹調加工。

2.2需要熟加工的食品應燒熟煮透。

3設備設施衛(wèi)生要求

儲存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟀螂，不得存放有毒、

有害物品（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個人生活用品。

4.調味料柜

4.1清理柜中存放的調料或者罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

4.2用抹布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

4.3把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用抹布擦去灰塵，固體調料（如鹽、

味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

4.4標準：碼放整齊，無雜物，清潔。

5.配菜柜

5.1及時清除配菜臺處一切雜物。

5.2用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

5.3保證配菜用的原料盒內用料的新鮮，用水浸泡的配料要時常換水，水面應該

高于原料；原料盒時常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

5.4原料換水后，為保持新鮮，加蓋（或者保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時

放回原處。

55標準：原料盒干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺干凈無油垢、無血跡、無水

跡、無私人物品。

6.鍋

6.1將鍋用大火燒至見紅。

6.2放入清水池中用水沖洗。

6.3用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

6.4標準：干凈，沒糊點，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。

7.灶臺

7.1關掉所有的火。7.2灶臺面用洗滌劑和水，用刷子刷灶臺上的每一個角落和

火

眼周圍。

7.3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄

干凈。

7.4標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

8漏水槽

8.1用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

8.2倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

8.3無雜物、無油垢、水流通暢。

9.各類廚房用具

9.1將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢卻雜物。

9.2用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干c

9.3標準：器具光亮，無油垢、水跡。

10.調料架

10.1將調料盒移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

10.2把調料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的原料盒。

10.3移回原處，碼放整齊。

10.4標準：調料擺放按照固態(tài)調料放在液態(tài)調料后面以及使用方便的原則放置，

保證調料干凈無雜物，調料之間不混雜，原料盒光亮。

11.冷凍冰箱（0℃以下）

11.1開門，清理出前日剩余原料。

11.2用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

11.3清除冰箱里面底部的污物及油污。

11.4檢查所有原料是否完好。

11.5按照水產、禽、肉、蔬菜、調料分類，原料和半成品分類，挨次碼放冰箱

內，層次分明，不應混放。

11.6冰箱頂部、底部等擦至無油污、光亮。

11.7標準：整齊、清潔、機器運轉正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產品

和禽肉類分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。

12保鮮冰箱（0℃以上）

12.1開冰箱門，將剩余原料取出。

12.2需用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。

12.3用抹布擦洗冰箱內壁、貨架等部位。

12.4用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

12.5擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

12.G將整理后的原料按照水產、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類放入

冰箱，挨次碼放，不耍混放。

12.7冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。

12.8標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常；冰箱

內無罐頭制品和私人物品。

13.油罐

13.1觀察剩余的油是否變質。

13.2將可用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。

13.3臟油罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。

13.4標準：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

14不銹鋼工作臺

14.1用抹布沾洗滌劑擦洗。

14.2用清水反復擦洗上面各部位的油污及灰塵。

14.3桌面下部的底部和角部一樣用干布擦干凈、光亮。

14.4標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

15墻壁

15.1用布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

15.2細擦瓷磚的接茬。

15.3用布沾清水反復2-3次擦干凈。

15.4標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

16地面

16.1用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

16.2用拖把拖干凈。

16.3標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

17.水池

17.1撿去水池里面的雜物。

17.2用洗滌劑水或者去污粉刷洗。

17.3用清水沖凈，外部擦干。

17.4標準：無雜物、無油跡、無異味。

18.蒸箱

18.1關好蒸汽閥門。

18.2取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

18.3用抹布擦干凈蒸箱內外壁的污物。

18.4清除底部雜物和水跡，放入蒸屜架，關好門待用。

18.5檢查溫度計是否完好，閥門是否完好。

18.6標準：箱內外干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

19.油煙罩

19.1先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁和外殼，油垢較厚處用小

刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

19.2用干凈的抹布反復擦至沒有油污。

19.3標準：煙罩內外光亮，罩內燈光璀璨，無淚跡，不油膩9

20.刀

20.1將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

20.2用干布擦干后保存在工具箱內，不得亂放，保持通風。

20.3標準：刀鋒利，刀面無銹跡，不混用。

29.2放入清水池中用涼水沖。

8.17.3用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

29.4標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

30.油煙罩

30.1先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁和外殼，油垢較厚處用小

刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

30.2用干凈的抹布反復擦至沒有油污。

30.3標準：煙罩內外光亮，罩內燈光璀璨，無油跡。

31.調味料柜

31.1清理柜中存放的調料或者罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

31.2用抹布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

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