烘焙師考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉2.打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白泡沫C.增加韌性3.烤箱預(yù)熱的目的是？A.讓烤箱更干凈B.使食物受熱均勻C.節(jié)省用電4.制作面包常用的酵母是？A.鮮酵母B.干酵母C.兩者都常用5.蛋糕塌陷的可能原因是？A.烤的時間過長B.雞蛋放多了C.糖放少了6.以下哪種油脂適合做曲奇？A.黃油B.植物油C.豬油7.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是？A.很稀B.偏硬C.能緩慢流動8.面包發(fā)酵的最佳溫度是？A.20℃B.30℃C.40℃9.戚風(fēng)蛋糕中，蛋黃糊和蛋白霜混合的手法是？A.攪拌B.翻拌C.打發(fā)10.烘焙中常用的小蘇打是？A.膨松劑B.調(diào)味劑C.防腐劑答案：1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.C8.B9.B10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烘焙工具的有？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤2.制作蛋糕時可以使用的糖有？A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.冰糖3.面包制作過程包含哪些環(huán)節(jié)？A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤4.影響蛋糕口感的因素有？A.面粉的種類B.雞蛋的用量C.糖的用量D.烘焙溫度5.烘焙中常用的乳制品有？A.牛奶B.奶油C.奶粉D.酸奶6.適合烘焙的水果有？A.蘋果B.香蕉C.藍(lán)莓D.榴蓮7.以下哪些是烘焙中的常見問題？A.面包發(fā)酸B.蛋糕開裂C.餅干過硬D.泡芙塌陷8.烘焙時選擇烤箱的要點有？A.容量大小B.溫度控制C.加熱管數(shù)量D.外觀顏色9.制作曲奇餅干可以添加的食材有？A.巧克力豆B.堅果C.葡萄干D.椰蓉10.烘焙原料的儲存要點包括？A.干燥B.陰涼C.密封D.防蟲答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合做蛋糕。（）2.黃油在常溫下是液體。（）3.烤箱可以空燒預(yù)熱。（）4.面包發(fā)酵時間越長越好。（）5.制作蛋黃酥必須用到豬油。（）6.蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）7.烘焙食品都需要用到雞蛋。（）8.小蘇打和泡打粉作用一樣。（）9.水果在烘焙前都要去皮。（）10.烘焙后的食品可以馬上放入冰箱冷藏。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋白打發(fā)的關(guān)鍵要點。答案：容器無水無油，分多次加糖，低速起粗泡、中速打發(fā)，打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤狀態(tài)，避免過度打發(fā)。2.面包制作中基礎(chǔ)發(fā)酵的作用是什么？答案：使面團(tuán)膨脹，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，增加面團(tuán)韌性和延展性，形成面包的基本結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。3.說明選擇烘焙模具的注意事項。答案：根據(jù)烘焙食品類型選，如蛋糕選圓形模具等；注意材質(zhì)，如金屬、硅膠等；關(guān)注尺寸規(guī)格，要與烤箱適配。4.簡述防止餅干烤焦的方法。答案：控制烤箱溫度，按配方要求設(shè)置；根據(jù)餅干大小和烤箱火力調(diào)整烘烤時間；觀察餅干上色情況，適時加蓋錫紙。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品的口味。答案：可以嘗試融合不同地域特色食材，如加入地方香料；結(jié)合流行口味趨勢，像推出網(wǎng)紅口味；或探索新的食材搭配，創(chuàng)造獨特口感。2.談?wù)労姹褐腥绾慰刂瞥杀居直ＷC品質(zhì)。答案：合理采購原料，選性價比高的；優(yōu)化制作流程，減少浪費；控制能源消耗，如合理使用烤箱；保證原料質(zhì)量，避免次品影響品質(zhì)。3.說說怎樣提升烘焙產(chǎn)品的外觀吸引力。答案：利用裱花裝飾，制作精美圖案；選擇多彩食材，增添色澤；注意烘焙后的造型，如切塊、擺盤；還