習題庫

項目一食品中的微生物及其檢查

一、名詞解釋

1、微生物：

2、食品微生物檢查：

3、食品變質：

4、腐?。?/p>

5、酸?。?/p>

6、菌落總數(shù)：

7、大腸菌群：

8、MPN：

二、填空題

1、食品中的微生物的重要起源是、和O

2、引起食品腐敗變質的原因重要有、、和

等方面，其中，最普遍、最重要的原因是。

3、分解蛋白質的微生物以為主，其次是和

4、分解糖類的微生物以為主，其次是和o

5、分解脂肪的微生物以為主，其次是和o

6、國家食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內容：、

和

7、微生物指標一般分為、和三項。

8、食品微生物檢查包括和兩個方面。

三、選擇題

1、下列描述的微生物特性中，不是所有微生物共同特性的是（）

A.個體微小B.分布廣泛

C.種類繁多D.可無致病性

E.只能在活細胞內生長繁殖

2、土壤中，數(shù)量和種類最多的微生物是（）

A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌

3、我國城市飲用水衛(wèi)生標準要求（）

A、每1000ml水中大腸桿菌V3個

B、每1000ml水中大腸桿菌V30個

C、每100ml水中大腸桿菌V3個

D、每100ml水中大腸桿菌V30個

E、每500ml水中大腸桿菌V3個

4、我國城市飲用水衛(wèi)生標準要求（E）

A、每ml水中細菌總數(shù)V1000個

B、每ml水中細菌總數(shù)V10個

C、每100ml水中細菌總數(shù)V10個

D、每500ml水中細菌總數(shù)V10個

E、每ml水中細菌總數(shù)V100個

四、判斷題

1、菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。（）

2、MPN是指也許產氣的數(shù)量。（）

3、食品中病原微生物的檢查，能夠檢查出少許的病原微生物（）

五、問答題

1、食品微生物檢查的特點有哪些？

2、食品微生物檢查的4務是什么？

3、食品微生物檢查的內容重要包括哪些方面？每一個方面的檢查項目是什么？

4、食品質量的評價指標有哪些？并詳細解釋之。

5、食品微生物檢查的意義是什么？

6、食品中細菌總數(shù)檢查的意義是什么？

7、食品中大腸菌群檢查的意義是什么？

項目二食品微生物檢查的基本條件與設備

一、名詞解釋

1、辨別力：

2、相位：

3、振幅：

二、填空題

1、無菌室一般包括和兩部分，這兩部分的百分比一般為

,高度一般m左右。

2、對無菌室進行熏蒸消毒時，一般采取的措施是和o

3、在采取氧化熏蒸法對無菌室進行消毒時，使用的高鎰酸鉀和甲醛的百分比為

4、一般光學顯微鏡的機械裝置重要包括、、、

、和O

5、一般光學顯微鏡的光學裝置重要包括、、、

和O

6、電子顯微鏡的基本結構包括、、、

、和等5部分。

7、常見的高壓蒸汽滅菌器重要包括、、和三種

類型。

8、滅菌玻璃器皿包扎的目標是o

9、化驗室常用的滅菌方式是o

三、選擇題

1、無菌操作間潔凈度應達成（)

A、100級B、10000級C、100000級D、300000級

2、超凈工作臺潔凈度應達成（)

A、100級B、10000級C、100000級D、300000級

3、人體肉眼的辨別率為（）

A、0.2cmB、0.2mmC、0.2umD、0.2m

4、一般光學顯微鏡的辨別率為（）

A、0.2cmB、0.2mmC、0.2umD、0.2m

5、電子顯微鏡的辨別率為（）

A、0.2cmB、0.2mmC、0.2umD、0.2m

6、電子顯微鏡的放大培數(shù)比光學顯微鏡放大倍數(shù)高（）

A、10倍B、100倍C、1000倍D、10000倍

7、如下哪種介質的折射率與玻璃的折射率最接近（）

A、空氣B、水C、香柏油D、亞甲基藍染液

8、玻璃器皿高壓滅菌溫度為（）

A、115℃B、121℃C、110℃D、100℃

9、紫外線適合用于（）滅菌

A、表面B、營養(yǎng)瓊脂C、空氣D、金屬器皿

10、紫外線的殺菌機理也許是（）

A、紫外線的穿透作用

B、紫外線的高熱作用

C、紫外線的輻射作用

D、紫外線凝固細菌蛋白質

E、紫外線干擾細菌DNA復制與轉錄

11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時間是（）o

A90℃,1hB110℃,30minC115℃,10minD121℃,15min

四、判斷題

1.試臉室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分開。（）

2、試驗室布局應采取單方向工作流程，防止交叉污染。（）

3、病原微生物分離判定工作能夠在一般微生物檢測試驗室中進行。（）

4、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌（）

5、新購的玻璃器皿均含有游離堿，故應先浸于洗液或2moi/L鹽酸內浸泡數(shù)小時,

再用自來水沖洗潔凈。待干燥后，滅菌備用。（）

6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細菌

不易生長。（）

7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果愈加好，因為濃度更大。（）

五、問答題

1、微生物檢查室的基本條件有哪些？

2、檢查員守則有哪些？

3、無菌室的結構與要求是什么？

4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種？有何特點？

5、無菌室無菌程度的測定措施是什么？

6、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么？

7、一般光學顯微鏡的結構重要分為哪幾部分？

8、干燥箱的使用措施和注意事項有哪些？

9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么？

10、離心機使用時注意事項有哪些？

11、常用濾器的種類有哪幾個？

12、新購置的玻埔器皿怎樣進行處理？

13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌？

項目三食品微生物檢查的常用試劑及配制

一、名詞解釋

1、緩沖液：

2、pH指示劑：

3、血清學反應：

4、佐劑：

5、培養(yǎng)基：

6、生長因子：

7、判別培養(yǎng)基：

二、選擇題

1、常用于細菌菌體染色的染色液是（）o

A、酸性染色液B、堿性染色液C、中性染色液D、天然染色液

2、甲基紅（MR）試驗中陽性成果呈（）o

A、黃色B、無色C、紫色D、紅色

3、硫化蒸產生試臉中，假如有硫化氤產生，則出現(xiàn)下列現(xiàn)象（

A、出現(xiàn)黑色菌落B、出現(xiàn)紅色菌落C、產氣D、出現(xiàn)透明環(huán)

4、對于三糖鐵生化試臉成果，下列說法正確的是()

A、培養(yǎng)基斜面黃色，底層黑色，闡明試臉菌株不發(fā)酵乳糖

B、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，闡明試驗菌株發(fā)酵乳糖

C、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，闡明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖

D、培養(yǎng)基斜而、底層皆黃色，闡明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖

5、天然培養(yǎng)基不具備下列哪個特點()0

A、營養(yǎng)豐富B、成份不明確C、成本較低D、重復性好。

6、通過加入特殊營養(yǎng)物質或化學物質，殺死或抑制不需要的微生物的培養(yǎng)基是

()o

A、合成培養(yǎng)基B、畜殖培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、固體培養(yǎng)基

三、填空題

1、染料按其電離后離子所帶電荷的性質，可分為、、

2、緩沖液的緩沖能力與和有關。

3、常用血清學反應的類型有、

4、培養(yǎng)基的重要成份有：

5、水活度值(aw)是指在一定溫度和壓力條件下，/

微生物生長的水活度值范圍為O

五、問答題

1、觀測微生物為何要遂行染色？它們?yōu)楹文苋旧仙?/p>

2、染料按其起源可分為幾個類型？各有什么特點？

3、怎樣配制500mlpH7.6濃度為0.2mol/L的磷酸緩沖液？

4、要配制70%的乙醇500ml,需要95%的乙醇多少毫升？

5、血清學反應的特點有哪些？

6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾個類型？各有什么特點和用途？

7、試述怎樣配備牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基？

項目四食品微生物檢查技術

一、名詞解釋

1、細菌:

2、英膜：

3、芽施:

4、菌落:

5、菌苔:

6、放線菌：

7、酵母菌：

8、菌絲體：

9、消毒:

10、滅菌:

11、化療：

12、微生物的分離與純化:

13、微生物保藏技術：

二、填空題

1、細菌形態(tài)、、O

2、細菌以方式進行繁殖。

3、霉菌、酵母菌都是生物。

4、放線菌個體為分枝絲狀體，依照菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，能夠分

為、和O

5、酵母菌的無性繁殖方式重要有和o

6、生長溫度的三個基本點：微生物的生長溫度有高有低，

______________為三個基本點。

三、選擇題

1、細菌生長繁殖的條件（）

A.充足的營養(yǎng)B.充足的陽光C.適宜的酸堿度D.必要的氣體環(huán)境

2、不屬于原核細胞型的微生物是（）

A.螺旋體B.放線菌C.病毒D.細菌E.立克次體

3、屬于真核細胞型的微生物是（）

A.螺旋體B.放線菌C.真菌D.細菌E.立克次體

4、有關微生物的描述正確的是（）

A.體形小于1mm的生物

B.單細胞的小生物

C.不具備細胞結構的微小生物

D.體形小于1|im的生物

E.以上均是錯誤的

5、與動物細胞比較，細菌所特有的一個重要結構是（）

A.核蛋白體B.線粒體C.高爾基體D細胞膜E細胞壁

6、細菌按照結構分（）

A.革蘭氏陰性菌B.革蘭氏陽性菌C.球菌D、桿菌

7、革蘭氏染色成果判定G+應為（）

A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色

8、革蘭氏染色成果判定G—應為（）

A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色

9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細菌的特殊結構是（）

A、英膜B、鞭毛C、芽胞D、異染顆粒E、菌毛

10、與細菌的運動有關的結構是（）

A.鞭毛B.菌毛C.纖毛D英膜E軸絲

11、與內毒素有關的細菌結構是（）

A.外膜B.核膜C.線粒體膜D.美膜E.細胞膜

12、芽胞與細菌有關的特性是（)

A.抗吞噬作用

B.產生毒素

C.耐熱性

D.粘附于感染部位

E.侵襲力

13、對外界抵抗力最強的細菌結構是（）

A.細胞壁B.莢膜C.芽胞D.核質E.細胞膜

14、消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學藥物，但對消毒劑的要

求是（）

A、必須殺死含有芽胞的細菌

B、能夠殺滅微生物繁殖體即可

C、使微生物毒力失活

D、使微生物酶系統(tǒng)失活

E、抑制微生物生長

15、用物理或化學措施殺滅微生物稱滅菌，其中包括（）

A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等

B、只包括病原微生物

C、只包括非病原微生物

D、只包括病原微生物繁殖體

E、只是滅活微生物體內某些活性物質

16、熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要

強，這是因為（）

A、可迅速提升溫度

B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋勺凝固

C、迅速破壞細菌的酶系統(tǒng)

D、促進糖類分解

E、使細菌迅速失活

17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時間、溫度（壓力）消毒物品的包裝和布放有

關外，最重要的是與滅菌器內冷氣排除有關，當高壓滅菌時，壓力升至多少，徹

底排除冷氣后，再至所需壓力，才能達成滿意效果（）

A、0.1kg/cm2

B、0.2kg/cm2

C、0.3kg/cm7

D、0.4kg/cm2

E、0.5kg/cm7

四、問答題

1、使用顯微鏡觀測標本時，為何須須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的次序

進行？

2、假如標本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標本嗎？為何？

3、怎樣使用油鏡觀測標本？尤其應注意些什么？

4、怎樣判斷視野中所見到的污點是否在目鏡上？

5、在對低倍鏡進行準焦時，假如視野中出現(xiàn)了隨標本移動而移動的顆?；虬呒y,

是否將標本移至物鏡中央，就一定能找到標本的物像？為何？

6、對同一微生物制片，用油鏡觀測比用低倍鏡觀測有何優(yōu)缺陷？

7、涂片在染色前為何要先進性固定？固定期應注意什么問題？

8、茅花染色時為何要加熱或延長染色時間？

9、闡明茅抱染色用自來水沖洗的作用。

10、莢膜染色涂片時為何不加熱固定？

11、闡明英膜染色法（TyLer）中硫酸銅的作用？

12、鞭毛染色為何用培養(yǎng)12-18h的菌體？

13、鞭毛染色在制片時能否用加熱固定？為何？

14、用美蘭染色法對酵母細胞進行死活細胞判定期為何要控制染液的濃度和染色

的時間？

15、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態(tài)的重要特性。

16、試述革蘭氏染色的機理。

17、做革蘭氏染色涂片時，其染色成敗的核心一步是什么？為何？

18、為何伴隨顯微鏡放大倍數(shù)的變化，目鏡測微尺每格相正確長度也會變化？能

找出這種變化的規(guī)律嗎？

19、能否用血球計數(shù)板在油鏡下進行計數(shù)，為何？

20、依照自己的體會，闡明血球計數(shù)板計數(shù)的誤差重要來自哪些方面？怎樣減少

誤差？

21、怎樣確定平板上某單個菌落是否為純培養(yǎng)？寫出試驗的重要步驟。

22、怎樣將雜菌中的細菌分離？

23、寫出細菌的稀釋假注分離法的程序。

24、為何干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時間長？

25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么？

26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例，闡明詳細操作措施。

27、常常使用的細菌菌株，使用哪種保藏措施比，艮好？

28、沙土管保藏法適合哪一類微生物？

29、試述真空冷凍干燥保藏措施的原理。

項目五食品衛(wèi)生細菌學檢查技術

一、名詞解釋

1、樣品采集：

2、胖聽:

3、泄漏：

4、商業(yè)無菌：

5、菌落總數(shù)：

6、大腸菌群：

7、糞大腸菌群:

二、填空題

1、對固體食品進行樣品處理的措施有

2、冷凍樣品處理前應先在原容器中解凍，一般°C下解凍不超出

或°C下不超出0

3、GB/T4789.2-中菌落總數(shù)檢查所用培養(yǎng)基是。

4、活菌計數(shù)法檢測細菌總數(shù)應選擇菌落數(shù)在之間的平板作為計數(shù)

標準。

5、菌落數(shù)測定成果1:100(第一稀釋度)菌落數(shù)分別為204,213；1:1000(第

二稀釋度)菌落數(shù)分別為19,18。成果菌落總數(shù)報告為o

6、菌落總數(shù)的計算公式：N=IC/(ni+0.1n2)d,其中。是指o

7、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是o

8、食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL(g)檢樣內表

7P?

三、問答題

1、樣品依照其大小可分為幾個？各自意義怎樣？

2、樣品采集時應堅持哪些標準？

3、簡述不一樣狀態(tài)樣品的采樣措施。

4、除了對食品采樣檢測外，還需對哪些生產工序監(jiān)測采樣？

5、樣品送檢過程中應堅持什么標準，并采取哪些運輸措施？

6、食品中檢出的菌落數(shù)是否代表食品被污染的所有細菌數(shù)？為何？

7、怎樣檢測牛奶中菌落總數(shù)是否符合國家標準？

8、進行大腸菌群檢測的意義是什么？為何選擇大腸菌群進行檢測？

9、簡述食品中大腸菌群檢查的三個步驟。

項目六食品中常見病原微生物檢查技術

一、選擇題

1、對沙門氏菌的生物學特性描述不正確的是（）

A、單蘭氏陰性菌B、尢芽袍和莢膜C、乳糖試臉陰性D、抗熱性強

2、對金黃色葡萄球菌生物學特性描述不正確的是（）

A、顯微鏡下排列成葡萄串狀B、高耐鹽性

C、革蘭氏染色陰性D、甲基紅反應陽性

3、檢樣接種血平板后產生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特性為（）o

A、菌落為深紫黑色，具備金屬光澤

B、菌落周圍形成透明的溶血環(huán)

C、菌落周圍為一混濁帶，其外層有一透明圈

D、菌落顏色為灰色到黑色

4、對志賀氏菌生物學特性描述不正確的是（）

A、革蘭氏陽性

B、桿菌，長約2?3|im,寬0.5?711nl

C、無芽胞、英膜、鞭毛

D、分解葡萄糖，產酸不產氣

5、志賀氏菌三糖鐵試臉陽性成果現(xiàn)象為（）。

A、產氣的培養(yǎng)物

B、有動力的培養(yǎng)物

C、不發(fā)酵乳糖、蔗糖，發(fā)酵葡萄糖產酸不產氣的培養(yǎng)物

D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養(yǎng)物

6、肉毒梭狀芽花桿菌的致病性在于其產生的（）

A、蛋白酶B、肉毒毒素C、溶血素D、腸毒素

7、進行毒力判斷時，假如5倍、50倍及500倍稀釋液致動物所有死亡，而注射

5000倍稀釋液的動物所有存活，則可大體判定毒力為（）。

A、1000—10000MLD/mLB、500~50000MLD/nL

C、100~1000MLD/mLD、100~10000MLD/nL

8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上形成的經典性菌落形態(tài)特性為（）

A、菌落呈紫黑色B、菌落呈黃色

C、菌落具備金屬光澤D、菌落表面出現(xiàn)珍珠層樣

二、簡答題

1、沙門氏菌檢查有哪五個基本步驟？每步操作的目標是什么？

2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。

3、志賀氏菌檢查有哪些基本步驟？

4、怎樣進行肉毒毒素的檢查？

5、可用于霉菌判別的措施有哪些？

項目七發(fā)酵食品微生物檢查技術

一、名詞解釋：

1、乳酸菌

2、發(fā)酵乳制品

3、干酪

4、醬油

5、發(fā)酵酒

6、同型乳酸發(fā)酵

7、異型乳酸發(fā)酵

二、填空題：

1、乳桿菌屬的代表種有、O

2、乳酸發(fā)酵分為、兩種類型。

三、選擇題：

1、釀造醋的程序是（）

A.糖化、制曲、酒精發(fā)烤、醋酸發(fā)烤

B.制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵

C.酒精發(fā)酵、制曲、糖化、醋酸發(fā)酵

D.制曲、酒精發(fā)酵、糖化、醋酸發(fā)酵

2、在腌制泡菜的過程中，微生物類群的變化，相對重要的階段是（)

A.微酸階段B.酸化成熟階段C.過酸階段

四、判斷題：

1、乳酸細菌是一類能使可發(fā)酵性脂類轉化成乳酸