2024年【中式烹調(diào)師(高級)】考試題庫

1、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。(D)

A雞類

、

魚

B類

、

熱

c菜

、

冷

D菜

、

2、【單選題】()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。(D)

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

3、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。(C)

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

4、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

5、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。

(D)

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

6、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。(D)

醬油

A、

醬

B、豉

豆

、茄

C番

醬

D、

7、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)

A、脆皮乳鴿、又燒鍛角

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

8、【單選題】下面四者中以()熱導率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

10、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

<D)

1

建

5.尢

A>8

天

4無

B.

天

3心6

C>

1X3天

11、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

12、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,

多以()的水()加熱。(D)

長

間

熱

溫"

rt

A、,*

短

WI間

沸un!

B、u

短

MI佗

微

弗

、WI

長

間

C微

弗

D、H4I

13、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。(A)

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

14、【單選題】凍一般分為自然凝固和()。(B)

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

15、【單選題】制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。(A)

A、60%—80%

B、100%-120%

C、30%--50%

D、40%--100%

16、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。

(D)

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計

17、【單選題】廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使

用角度看，應與()相符合。(D)

A、廚房其他設備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

18、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。

(C)

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

19、【單選題】某工地，一民工張某正在開攪拌機，開了半小時后，

他發(fā)現(xiàn)地坑內(nèi)砂石較多，于是將攪拌機料斗提升到頂，自已拿鐵鍬去

地坑挖砂石，此時料斗突然落下，將張某砸成重傷。請判斷事故原因。

(1)造成事故的直接原因是()。(B)

A、未做保護接零

B、未掛好保險掛鉤

C、安全帽未戴好

D、未掛好安全帶

20、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、A

B、鈉

C、硫

D、碘

21、【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，

再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

22、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上,突出()的

香辣味。(c)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖哩

D、辣椒

23、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入0。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

24、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)

A、灼人

B、較大

C、不足

D^無感覺

25、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。(D)

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

26、【單選題】成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后

除以成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

27、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用,蘋果會更香

脆(A

涼

水

開

水

熱

開

汁

白

醋

麻

油

28、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

29、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀

工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

30、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷

售和()三類成本構成。(D)

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

31、【單選題】桂花糖藕的桂花應在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

32、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應()加工。(B)

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

34、【單選題】滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導入階段

35、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應該常用常添

36、【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。(B)

A、油浸

R、水汆

C、湯爆

D、清蒸

37、【單選題】生堿水的堿面與涼水比例是()。(A)

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

38、【單選題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局

范圍是()。(C)

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個盤面

D、盤面中央

39、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。(C)

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

40、【單選題】依據(jù)《中華人民共和國特種設備安全法》，特種設備

造成了2人死亡，屬于()事故。(D)

A、重大

B、特別重大

C、較大

D、一般

41、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()

的作用。(B)

A咸味

、

B堿味

、

c鮮味

、

D腥味

、

42、【單選題】粵菜料頭中魚球料是()。(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

43、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿，安全生產(chǎn)模擬

考試一點通，著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

44、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

45、【單選題】職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。

(B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

46、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總

和。(B)

A、利益關系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

47、【單選題】芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。(B)

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

48、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。(A)

A紅茶

、

B繡茶

、

c花茶

、

D果茶

、

49、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

50、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。(B)

A、120

B、150

C、180

D、200

51、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。(B)

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

52、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。(D)

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病澈生物污染的食物

D、不新鮮的食物

53、【單選題】食用()可引起含氧貳類食物中毒。(D)

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

54、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結構主要由(.安全生產(chǎn)模擬考試一點

通.)構成。(A)

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

55、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

56、【單選題】鮑龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

(D)

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

57、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。(A)

A、3

B、4

C、5

D、6

58、【判斷題】()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

(X)

59、【判斷題】()產(chǎn)品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。

(X)

60、【判斷題】()人休膳食中長期缺乏硒可引起克山病。(V)

61、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污“最新解析"染寄

生蟲卵。(V)

62、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、螺緊閉、口不張、體表有光澤等

是鮮魚的標志。(V)

63、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，

葷素有別等。(X)

64、【判斷題】()奇D刀是使用相同的刀法作用于同類原料。(X)

65、【判斷題】()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速

度和質(zhì)量。(X)

66、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。(X)

67、【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。

(x)

68、【判斷題】()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味

道很突出。(V)

69、【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。(x)

70、【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設，對社會精神文明建設具有無法替

代的積極作用。(V)

71、【判斷題】()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。

(V)

72、【判斷題】（）有機磷農(nóng)藥的化學性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

73、【判斷題】（）燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。

（V）

74、【判斷題】（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面

抹上麻油。（V）

75、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

（V）

76、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

77、【判斷題】（）糖精。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。在所有天然甜味

劑中甜味最強。（x）

78、【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型

可以使用牙簽、塑料膜等物品。（x）

79、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%。（x）

80、【判斷題】（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。

（x）

81、【判斷題】（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）

82、【判斷題】（）采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行

控制。（x）

83、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。（V）

84、【判斷題】（）食〃安全生產(chǎn)模擬考試一點通〃品操作人員操作時對

消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

85、【判斷題】〃五谷為養(yǎng)〃是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要

由谷類和豆類食物來提供。（V）

86、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，

系一部有世界影響的烹飪專著。（V）

87、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

（x）

88、