果蔬考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種水果屬于熱帶水果？（）A.蘋果B.香蕉C.梨D.葡萄答案：B2.下列蔬菜中，富含維生素C最多的是（）A.白菜B.辣椒C.土豆D.冬瓜答案：B3.果實(shí)成熟時(shí)由硬變軟主要與（）有關(guān)。A.淀粉水解B.蛋白質(zhì)變化C.纖維素減少D.脂肪轉(zhuǎn)化答案：A4.以下哪種果蔬的呼吸強(qiáng)度最高？（）A.蘋果B.柑橘C.菠菜D.蘑菇答案：D5.果蔬在儲(chǔ)存過(guò)程中，濕度應(yīng)該（）。A.越低越好B.越高越好C.根據(jù)果蔬種類適當(dāng)調(diào)節(jié)D.保持不變答案：C6.下列水果中，果皮較厚且有蠟質(zhì)層的是（）。A.草莓B.芒果C.櫻桃D.李子答案：B7.能使果蔬呈現(xiàn)綠色的色素是（）。A.花青素B.葉綠素C.類胡蘿卜素D.黃酮素答案：B8.以下哪種處理方式不利于果蔬保鮮？（）A.低溫冷藏B.密封包裝C.高濃度氧氣環(huán)境D.適當(dāng)降低水分答案：C9.果蔬加工中，常用的護(hù)色劑是（）。A.氯化鈉B.檸檬酸C.氫氧化鈉D.蔗糖答案：B10.我們?nèi)粘Ｊ秤玫募t薯屬于（）。A.果實(shí)B.塊根C.塊莖D.球莖答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于漿果類水果的有（）A.葡萄B.草莓C.香蕉D.獼猴桃答案：ABD2.影響果蔬呼吸作用的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣濃度D.果蔬種類答案：ABCD3.果蔬的冷害癥狀可能表現(xiàn)為（）A.表面凹陷B.變色C.腐爛D.異味答案：ABCD4.以下果蔬在加工時(shí)適合制汁的有（）A.橙子B.芹菜C.蘋果D.胡蘿卜答案：ABCD5.果蔬中含有的有機(jī)酸主要有（）A.蘋果酸B.檸檬酸C.酒石酸D.乳酸答案：ABC6.以下屬于十字花科蔬菜的有（）A.白菜B.蘿卜C.西蘭花D.菠菜答案：ABC7.果蔬采后生理失調(diào)可能由（）引起。A.缺鈣B.溫度驟變C.水分失調(diào)D.激素失衡答案：ABCD8.有利于果蔬干燥的條件有（）A.高溫B.低濕度C.通風(fēng)良好D.果蔬切分薄答案：ABCD9.以下水果中，種子可食用的有（）A.火龍果B.石榴C.百香果D.芒果答案：ABC10.果蔬中的香氣成分來(lái)源有（）A.果實(shí)本身B.微生物發(fā)酵C.加工過(guò)程D.采后處理答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的果蔬都適合冷藏保存。（×）2.綠色果蔬采摘后，葉綠素不會(huì)發(fā)生變化。（×）3.水果的甜度只和含糖量有關(guān)。（×）4.蔬菜經(jīng)過(guò)烹飪后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)降低。（×）5.果蔬的呼吸作用是有害的，應(yīng)該盡量避免。（×）6.所有的漿果都容易腐爛變質(zhì)。（×）7.果蔬在生長(zhǎng)過(guò)程中不需要施肥。（×）8.同一種水果，個(gè)頭越大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（×）9.冷藏的果蔬拿出來(lái)后可以立即食用。（×）10.果蔬中的水分含量越高，越容易儲(chǔ)存。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述果蔬保鮮的主要方法。答案：主要有低溫保鮮，通過(guò)降低溫度抑制呼吸等生理活動(dòng)；氣調(diào)保鮮，調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳等氣體濃度；保鮮劑保鮮，使用如檸檬酸等保鮮劑；還有包裝保鮮，如密封包裝減少水分散失和外界污染等。2.說(shuō)出三種常見(jiàn)的果蔬加工方式及其特點(diǎn)。答案：腌制，可增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保存期；制汁，能較好保留營(yíng)養(yǎng)成分，方便飲用；干制，降低水分含量，便于儲(chǔ)存運(yùn)輸。3.為什么有些果蔬采摘后會(huì)很快變色？答案：主要是因?yàn)楣咧械拿复俜磻?yīng)。例如多酚氧化酶在有氧條件下使酚類物質(zhì)氧化為醌類，醌類再進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)，從而導(dǎo)致果蔬變色。4.簡(jiǎn)述果蔬在膳食中的重要性。答案：果蔬富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。維生素和礦物質(zhì)維持人體正常生理功能，膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于消化和預(yù)防便秘等。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)不同的果蔬種類選擇合適的儲(chǔ)存條件？答案：葉菜類需高濕度、低溫且避免擠壓；果菜類根據(jù)成熟度，未成熟可適當(dāng)?shù)蜏貎?chǔ)存，成熟的需注意避免損傷；漿果類多需低溫、高濕度且單獨(dú)存放避免擠壓腐爛等。2.討論果蔬加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。答案：加工可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，如熱加工會(huì)破壞部分維生素。但也可能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如發(fā)酵可產(chǎn)生有益微生物和新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。3.談?wù)勗谌粘Ｉ钪腥绾芜x購(gòu)新鮮的