社區(qū)流動(dòng)廚師管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)對(duì)社區(qū)流動(dòng)廚師的管理，規(guī)范其從業(yè)行為，保障社區(qū)集體用餐安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于在本社區(qū)內(nèi)承接各類集體用餐制作服務(wù)的流動(dòng)廚師及其所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)。（三）基本原則1.安全第一原則始終將食品安全放在首位，確保集體用餐不發(fā)生食品安全事故。2.規(guī)范操作原則要求流動(dòng)廚師嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。3.誠信經(jīng)營原則倡導(dǎo)流動(dòng)廚師誠實(shí)守信，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、資質(zhì)與備案管理（一）資質(zhì)要求1.流動(dòng)廚師應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲從業(yè)要求。2.具備相應(yīng)的餐飲技能和經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作流程和標(biāo)準(zhǔn)。3.接受過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得相關(guān)培訓(xùn)合格證書。（二）備案登記1.流動(dòng)廚師首次在本社區(qū)承接業(yè)務(wù)前，需向社區(qū)管理部門進(jìn)行備案登記。2.備案時(shí)應(yīng)提交個(gè)人身份證明、健康證明、培訓(xùn)證書、聯(lián)系方式等相關(guān)資料。3.社區(qū)管理部門對(duì)備案資料進(jìn)行審核，符合要求的予以登記，并建立流動(dòng)廚師信息檔案。三、場(chǎng)地與設(shè)施管理（一）加工場(chǎng)地要求1.應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的場(chǎng)所作為加工場(chǎng)地。2.加工場(chǎng)地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染源，與露天糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)等保持規(guī)定的安全距離。3.加工場(chǎng)地應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止食品在存放、操作過程中交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.配備必要的烹飪?cè)O(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，且設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.餐用具應(yīng)充足，包括餐具、廚具、容器等，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能滿足用餐人數(shù)的需求，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，用于食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存，確保食品在適宜的溫度下保存。4.加工場(chǎng)地應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.流動(dòng)廚師應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。2.采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。（二）食品貯存1.食品原料應(yīng)分類分架存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。2.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜，防止食品霉變、生蟲。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理。五、加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.流動(dòng)廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.用于盛裝食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具和容器。5.加工場(chǎng)地應(yīng)保持清潔，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。（二）保潔1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.流動(dòng)廚師及其所帶領(lǐng)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.如流動(dòng)廚師及其團(tuán)隊(duì)成員患病應(yīng)及時(shí)治療，治愈前不得從事餐飲服務(wù)工作。（二）衛(wèi)生要求1.流動(dòng)廚師及其團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.在工作過程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。八、食品安全自查與整改（一）自查要求1.流動(dòng)廚師應(yīng)每天對(duì)食品加工制作過程進(jìn)行自查，重點(diǎn)檢查食品原料采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的食品安全自查，并填寫自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等內(nèi)容。（二）整改措施1.對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患。2.對(duì)于一般性問題，應(yīng)在當(dāng)天整改完畢；對(duì)于較為復(fù)雜或涉及食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。3.將食品安全自查及整改情況記錄存檔，保存期限不少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）報(bào)告制度1.如發(fā)生食品安全事故，流動(dòng)廚師應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，并及時(shí)向社區(qū)管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀、可能的原因等信息。（二）應(yīng)急處置措施1.在等待相關(guān)部門救援的過程中，應(yīng)積極采取措施救治中毒人員，如催吐、洗胃等，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。2.配合食品藥品監(jiān)管部門和其他相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督管理與考核（一）監(jiān)督檢查1.社區(qū)管理部門應(yīng)定期對(duì)流動(dòng)廚師的從業(yè)行為進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括資質(zhì)備案、場(chǎng)地設(shè)施、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康衛(wèi)生等方面。2.食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)社區(qū)流動(dòng)廚師食品安全工作的指導(dǎo)和監(jiān)管，不定期進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。（二）考核機(jī)制1.建立流動(dòng)廚師考核機(jī)制，對(duì)其食品安全工作、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行綜合考核。2.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)。對(duì)于考核優(yōu)秀的流動(dòng)廚師，給予