小菜間制作管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范小菜間的制作流程，確保小菜的質(zhì)量安全，滿足公司員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司小菜間的所有制作活動，包括小菜的加工、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)。3.基本原則小菜間制作應遵循食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、高效便捷的原則，為員工提供健康、美味的小菜。二、人員管理1.人員資質(zhì)小菜間工作人員應持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品制作要求。工作人員應具備基本的食品制作知識和技能，經(jīng)過相關培訓后上崗。2.人員衛(wèi)生工作人員進入小菜間前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在小菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.人員培訓定期組織小菜間工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、食品安全法律法規(guī)等。鼓勵工作人員參加相關的技能競賽和培訓活動，不斷提升業(yè)務水平。三、食材采購與驗收1.采購渠道小菜間食材應從正規(guī)的供應商處采購，確保食材的質(zhì)量安全。選擇具有良好信譽、資質(zhì)齊全的供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購標準采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。優(yōu)先采購本地當季的食材，保證小菜的口感和品質(zhì)。對采購的食材進行嚴格的篩選和檢驗，拒收不合格的食材。3.驗收流程食材到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應核對送貨單與采購合同的一致性，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等。對食材進行感官檢驗，檢查其色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、變質(zhì)等情況。對需要檢驗的食材，按照相關標準進行抽樣檢驗，合格后方可入庫。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系退換貨。四、小菜制作流程1.準備工作操作人員應提前做好個人衛(wèi)生和操作間的清潔消毒工作。準備好所需的食材、調(diào)料、工具和設備，并確保其清潔衛(wèi)生、完好無損。根據(jù)當天的用餐人數(shù)和菜品需求，合理安排食材的用量。2.清洗切配食材應按照要求進行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗后的食材應瀝干水分，分類存放。按照菜品的要求進行切配，切配的規(guī)格應符合標準，保證菜品的美觀和口感。3.烹飪加工烹飪過程中應嚴格控制火候、時間和調(diào)料的用量，確保菜品的口感和質(zhì)量。不同的菜品應采用不同的烹飪方法，避免交叉污染。烹飪好的菜品應及時出鍋，不得長時間存放。4.調(diào)味裝盒根據(jù)菜品的口味需求，適量添加調(diào)料，進行調(diào)味。調(diào)味后的菜品應攪拌均勻，確?？谖兑恢?。將制作好的小菜裝入干凈、衛(wèi)生的餐盒中，密封保存。五、衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生每天對小菜間操作間進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。清潔消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保操作間的衛(wèi)生達標。操作間內(nèi)應保持通風良好，無異味。2.食材衛(wèi)生采購的食材應保持新鮮、清潔，避免受到污染。食材儲存應分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。對易腐壞的食材應采取冷藏或冷凍措施，確保其質(zhì)量安全。3.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。不得將私人物品帶入小菜間，避免污染食品。4.消毒管理對使用的工具、設備、餐盒等應定期進行消毒，消毒方法應符合相關標準。消毒后的工具、設備、餐盒等應妥善存放，防止再次污染。六、食品安全管理1.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。2.食品留樣每餐制作的小菜應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應密封保存，置于專用的留樣冰箱中冷藏。留樣食品應標明菜品名稱、制作時間、留樣人等信息。3.食品安全檢查定期對小菜間的食品安全狀況進行檢查，包括食材質(zhì)量、制作過程、衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保食品安全。配合相關部門的食品安全監(jiān)督檢查工作，提供必要的資料和信息。七、儲存與發(fā)放管理1.儲存管理制作好的小菜應及時放入專用的儲存設備中，如冷藏柜、冷凍柜等。儲存設備應定期清潔消毒，保持良好的運行狀態(tài)。對儲存的小菜應進行分類存放，標識清晰，便于管理和發(fā)放。2.發(fā)放管理按照規(guī)定的時間和數(shù)量進行小菜的發(fā)放，確保員工按時用餐。發(fā)放小菜時應使用清潔、衛(wèi)生的工具，避免污染。對發(fā)放的小菜進行記錄，包括發(fā)放時間、菜品名稱、數(shù)量等。八、設備與工具管理1.設備管理小菜間的設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。建立設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等。對設備的操作人員進行培訓，使其熟悉設備的性能和操作規(guī)程。2.工具管理小菜間的工具應分類存放，標識清晰，便于取用。定期對工具進行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。對損壞的工具應及時維修或更換，確保正常使用。九、成本控制1.食材成本控制合理安排食材采購計劃，根據(jù)市場價格波動情況，適時采購食材，降低采購成本。加強食材驗收管理，嚴格控制食材的質(zhì)量和數(shù)量，避免浪費。優(yōu)化小菜制作流程，提高食材利用率，減少食材損耗。2.其他成本控制合理使用水電等能源，降低能源消耗成本?？刂圃O備維修保養(yǎng)費用，延長設備使用壽命。加強人員管理，提高工作效率，降低人工成本。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機制建立健全小菜間制作監(jiān)督機制，定期對小菜間的工作進行檢查和評估。設立監(jiān)督舉報電話和郵箱，接受員工的監(jiān)督和投訴。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，對違規(guī)行為進行嚴肅處理。2.考核制度制定小菜間