咖啡管衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)咖啡館衛(wèi)生管理，確保提供給顧客安全、衛(wèi)生、舒適的消費(fèi)環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本咖啡館內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于咖啡制作區(qū)、用餐區(qū)、收銀區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有在咖啡館工作的員工和進(jìn)入咖啡館消費(fèi)的顧客。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，堅(jiān)持全員參與、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確?？Х瑞^衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有咖啡館員工必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為一年。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工每年至少進(jìn)行一次健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)健康狀況不符合要求，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，按照“七步洗手法”認(rèn)真清洗雙手，洗凈后用消毒紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用含氯消毒劑浸泡或擦拭，消毒時(shí)間不少于30秒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工應(yīng)注意個(gè)人儀容儀表，保持面部清潔、整潔，不得化濃妝。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)咖啡館應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)水漬，墻壁、天花板、門窗等無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)?？Х戎谱鲄^(qū)、用餐區(qū)等區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，表面清潔無(wú)污垢。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，貨物擺放整齊，分類存放，不得存放有毒、有害及其他雜物。食品和非食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，便池、洗手池等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔。2.清潔頻次地面、桌面、吧臺(tái)等區(qū)域每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后各進(jìn)行一次清潔?？Х戎谱髟O(shè)備、餐具等每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。衛(wèi)生間每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次清潔消毒，垃圾每日至少清理三次。儲(chǔ)物區(qū)每周進(jìn)行一次全面清理，檢查貨物保質(zhì)期，清理過(guò)期或變質(zhì)食品。3.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清潔：用濕布擦拭桌面污漬，然后用消毒水消毒，最后用干凈的毛巾擦干?？Х戎谱髟O(shè)備清潔：先關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，拆卸可拆部件，用清潔劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后用消毒水消毒，晾干后組裝復(fù)原。餐具清潔：采用洗碗機(jī)清洗或人工清洗。人工清洗時(shí)，先用洗滌劑浸泡餐具，去除油污，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，再放入消毒柜消毒。衛(wèi)生間清潔：先用清潔劑清洗便池、洗手池等設(shè)施，去除污垢，然后用消毒水消毒，最后用清水沖洗干凈，并用干凈的毛巾擦干。地面用濕拖把拖地，并用消毒水消毒。4.消毒方法熱力消毒：將洗凈的餐具、茶具等放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。消毒時(shí)，將消毒對(duì)象浸泡在消毒劑中或用消毒劑擦拭，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。消毒后，用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品，做好庫(kù)存記錄。3.食品加工制作咖啡制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確?？Х鹊钠焚|(zhì)和衛(wèi)生?？Х榷箲?yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)。制作食品時(shí)，應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的原料。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔咖啡館內(nèi)的咖啡制作設(shè)備、冷藏設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面清潔無(wú)污垢。設(shè)備設(shè)施的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免損壞設(shè)備。清潔后應(yīng)及時(shí)擦干或晾干，防止生銹。2.設(shè)備設(shè)施消毒直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒或化學(xué)消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。對(duì)食品加工過(guò)程中使用的刀具、砧板等工具，應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查咖啡館應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、專項(xiàng)檢查和定期檢查。日常檢查由各區(qū)域負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每日對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查由咖啡館管理人員或指定人員負(fù)責(zé)，對(duì)特定區(qū)域或項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由咖啡館負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員帶隊(duì)，對(duì)咖啡館整體衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行量化考核。考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)可包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的具體指標(biāo)，如地面清潔度、食品留樣情況、員工個(gè)人衛(wèi)生等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)衛(wèi)生流動(dòng)紅旗、給予獎(jiǎng)金等。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。