中山大學(xué)食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)中山大學(xué)食堂的管理，保障師生員工的飲食安全與健康，提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中山大學(xué)內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂工作人員、就餐師生員工等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂根據(jù)實(shí)際工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。通過(guò)學(xué)校官網(wǎng)、校內(nèi)公告欄等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員報(bào)名。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。錄用人員需簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，需參加由食堂組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等。定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷更新知識(shí)和技能，提高員工業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行授課，也可內(nèi)部組織經(jīng)驗(yàn)交流和學(xué)習(xí)。鼓勵(lì)員工參加各類職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，對(duì)取得相關(guān)證書的員工給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。3.人員考核建立科學(xué)合理的人員考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、月度考核、年度考核等。日常考核由食堂管理人員負(fù)責(zé)，月度考核和年度考核由學(xué)校后勤管理部門組織實(shí)施。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、辭退等處理。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢結(jié)果等信息。員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)管理食堂采購(gòu)食品必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。建立食品采購(gòu)索證索票制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)食品應(yīng)遵循“擇優(yōu)、擇近、擇質(zhì)”的原則，選擇正規(guī)渠道采購(gòu)，確保食品質(zhì)量安全。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、食品與雜物應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫(kù)存盤點(diǎn)記錄。3.食品加工管理食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器，不得直接接觸地面、墻壁等。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，防止食品變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。4.食品銷售管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，保持銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，做到一菜一碟、一碗一勺，不得重復(fù)使用一次性餐具。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意抬高價(jià)格。不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。加強(qiáng)食品銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5.食品安全自查與整改食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范的落實(shí)情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，形成整改報(bào)告。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)異味。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清洗的材料裝修，地面應(yīng)防滑、易清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序，不得隨意堆放。3.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)污漬。定期對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，為師生員工提供舒適的就餐環(huán)境。就餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置洗手池、洗手液、擦手紙等設(shè)施，方便師生員工洗手。洗手池應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配備食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要，配備必要的設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等。設(shè)施設(shè)備的選型應(yīng)符合食品安全和衛(wèi)生要求，具有良好的性能和可靠性。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)明確責(zé)任人，制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，記錄維護(hù)保養(yǎng)情況。對(duì)設(shè)施設(shè)備的故障應(yīng)及時(shí)維修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄故障原因、維修時(shí)間、維修人員等信息。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新改造，提高設(shè)施設(shè)備的性能和效率，滿足食堂經(jīng)營(yíng)發(fā)展的需要。3.設(shè)施設(shè)備安全管理設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備安全運(yùn)行。對(duì)存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備，不得違規(guī)操作。操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備性能和操作方法，取得相應(yīng)的操作證書。設(shè)施設(shè)備應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，對(duì)可能發(fā)生危險(xiǎn)的部位應(yīng)采取防護(hù)措施。六、食堂成本管理1.成本預(yù)算編制食堂應(yīng)根據(jù)年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和實(shí)際情況，編制成本預(yù)算。成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、物料消耗費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。成本預(yù)算應(yīng)科學(xué)合理，充分考慮市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模變化等因素，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。2.成本控制措施加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、集中采購(gòu)等方式，降低食品采購(gòu)成本。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。合理控制人員數(shù)量，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人員工資成本。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的浪費(fèi)和損失。加強(qiáng)水電費(fèi)管理，合理使用設(shè)施設(shè)備，采取節(jié)能措施，降低水電費(fèi)支出。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備故障導(dǎo)致的能源浪費(fèi)。嚴(yán)格控制物料消耗，建立物料領(lǐng)用制度，規(guī)范物料采購(gòu)、儲(chǔ)存、領(lǐng)用流程，減少物料浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)物料庫(kù)存的管理，定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理積壓物料。3.成本核算與分析食堂應(yīng)定期進(jìn)行成本核算，計(jì)算各項(xiàng)成本費(fèi)用的實(shí)際發(fā)生額，分析成本構(gòu)成和變化趨勢(shì)。通過(guò)成本核算與分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。建立成本分析報(bào)告制度，定期向上級(jí)主管部門報(bào)送成本分析報(bào)告，為學(xué)校決策提供依據(jù)。七、食堂服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋食堂環(huán)境、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等方面。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向師生員工公開，接受監(jiān)督。食堂應(yīng)根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工熟悉服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)設(shè)立意見箱、開展問(wèn)卷調(diào)查、定期走訪等方式，廣泛收集師生員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。對(duì)師生員工反映的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和反饋。對(duì)服務(wù)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)情節(jié)輕重對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育、警告、辭退等處理。定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)服務(wù)質(zhì)量較差的員工進(jìn)行督促整改。3.服務(wù)創(chuàng)新與改進(jìn)鼓勵(lì)食堂開展服務(wù)創(chuàng)新活動(dòng)，不斷推出新的菜品、新的服務(wù)方式，滿足師生員工多樣化的需求。根據(jù)師生員工的意見和建議，及時(shí)對(duì)食堂服務(wù)進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)提高服務(wù)質(zhì)量。八、食堂應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案等，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急物資儲(chǔ)備等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)立即組織人員疏散，撥打火警電話報(bào)警，并使用滅火器、消火栓等消防器材進(jìn)行滅火。發(fā)生自然災(zāi)害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取防護(hù)措施，確保人員和財(cái)產(chǎn)安全。對(duì)受損的設(shè)施設(shè)備和食品，應(yīng)