食品理化檢驗(yàn)試題庫(kù)與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.測(cè)定飲料中茶多酚時(shí)，高錳酸鉀氧化法比沒(méi)食子酸乙酯比色法的測(cè)定結(jié)果（）。A、相同B、無(wú)法比較C、偏低D、偏高正確答案：C答案解析：高錳酸鉀氧化法是通過(guò)氧化還原反應(yīng)來(lái)測(cè)定茶多酚含量，在反應(yīng)過(guò)程中可能存在一些副反應(yīng)或氧化不完全的情況，導(dǎo)致實(shí)際參與反應(yīng)的茶多酚量不能完全被準(zhǔn)確測(cè)定，使得測(cè)定結(jié)果偏低。而沒(méi)食子酸乙酯比色法相對(duì)來(lái)說(shuō)在測(cè)定茶多酚含量時(shí)更能準(zhǔn)確地反映其真實(shí)含量，所以高錳酸鉀氧化法比沒(méi)食子酸乙酯比色法的測(cè)定結(jié)果偏低。2.試劑中含有微量組分會(huì)引起（）。A、試劑誤差B、方法誤差C、過(guò)失誤差D、偶然誤差正確答案：A答案解析：試劑中含有微量組分屬于試劑本身的問(wèn)題，會(huì)引起試劑誤差。方法誤差是由于分析方法本身不完善等原因?qū)е碌恼`差；偶然誤差是由一些難以控制、無(wú)法避免的偶然因素引起的誤差；過(guò)失誤差是由于操作人員的不規(guī)范操作等主觀原因造成的誤差，均不符合題意。3.不是食品中揮發(fā)酸成分的是（）。A、醋酸B、丁酸C、乳酸D、甲酸正確答案：C答案解析：揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸、丁酸等。乳酸是不揮發(fā)性酸，不屬于揮發(fā)酸成分。4.雙硫腙比色法測(cè)定鋅時(shí)，加入鹽酸羥胺的作用是（）。A、消除其他金屬離子的干擾B、使鋅與雙硫腙形成的絡(luò)合物色澤穩(wěn)定C、防止三價(jià)鐵離子氧化雙硫腙D、以上都是正確答案：C答案解析：加入鹽酸羥胺的作用是防止三價(jià)鐵離子氧化雙硫腙。在雙硫腙比色法測(cè)定鋅時(shí)，溶液中若存在三價(jià)鐵離子等氧化性物質(zhì)，會(huì)氧化雙硫腙使其失效，加入鹽酸羥胺可將三價(jià)鐵離子還原為二價(jià)鐵離子，從而消除其對(duì)雙硫腙的氧化作用，保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。它并不能消除其他金屬離子的干擾，也不是使鋅與雙硫腙形成的絡(luò)合物色澤穩(wěn)定的作用。5.食品儀器檢測(cè)分析常用的有電化學(xué)分析法、色譜分析法和（）。A、光學(xué)分析法B、酸堿滴定法C、氧化還原法D、絡(luò)合滴定法正確答案：A答案解析：食品儀器檢測(cè)分析常用的方法有電化學(xué)分析法、色譜分析法和光學(xué)分析法。氧化還原法、酸堿滴定法、絡(luò)合滴定法都屬于化學(xué)分析法的范疇，不屬于與電化學(xué)分析法、色譜分析法并列的常用食品儀器檢測(cè)分析方法類型。6.藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（）做指示劑。A、次甲基藍(lán)B、Cu2+的顏色C、硼酸D、亞鐵氰化鉀正確答案：A答案解析：次甲基藍(lán)在藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法測(cè)定還原糖含量時(shí)作為指示劑，當(dāng)還原糖將銅離子還原后，過(guò)量的還原糖會(huì)將次甲基藍(lán)還原，使其藍(lán)色褪去，從而指示滴定終點(diǎn)。7.雙硫腙比色法測(cè)定鉛時(shí)產(chǎn)生的廢氰化鉀溶液，在排放前應(yīng)加入（）降低毒性。A、氫氧化鈉和硫酸亞鐵B、鹽酸和硫酸亞鐵C、氫氧化鈉D、鹽酸正確答案：A答案解析：雙硫腙比色法測(cè)定鉛時(shí)產(chǎn)生的廢氰化鉀溶液，在排放前應(yīng)加入氫氧化鈉和硫酸亞鐵降低毒性。加入氫氧化鈉可調(diào)節(jié)溶液pH值，加入硫酸亞鐵能與氰根離子反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而降低毒性。8.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其圓粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精（）。A、摻有食鹽B、純度較高C、摻有白砂糖D、摻有明礬正確答案：A答案解析：加入硝酸銀溶液有白色沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明溶液中含有氯離子，而味精中正常情況下不應(yīng)含有大量氯離子，只有摻有食鹽時(shí)才會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，因?yàn)槭雏}的主要成分是氯化鈉，能電離出氯離子與硝酸銀反應(yīng)生成白色沉淀。而其他選項(xiàng)中的明礬、白砂糖等不會(huì)與硝酸銀產(chǎn)生白色沉淀，所以該味精摻有食鹽。9.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（）。A、隨機(jī)性B、代表性C、典型性D、適時(shí)性正確答案：B答案解析：采集樣品必須具有代表性，這樣才能真實(shí)反映被檢測(cè)對(duì)象的整體情況，保證理化檢驗(yàn)結(jié)果能準(zhǔn)確代表該批次或該來(lái)源的樣品特性，從而得出可靠的結(jié)論。隨機(jī)性、典型性、適時(shí)性雖然在某些情況下也有一定重要性，但相比之下，代表性是采集樣品用于理化檢驗(yàn)時(shí)最關(guān)鍵的要求。10.測(cè)定飲料中維生素C時(shí)，為了防止維生素C的氧化損失，處理樣品時(shí)應(yīng)采用（）。A、乙酸B、鹽酸C、硫酸D、草酸正確答案：D答案解析：測(cè)定飲料中維生素C時(shí)，為防止維生素C氧化損失，處理樣品常采用草酸。因?yàn)椴菟峋哂羞€原性，可在一定程度上抑制維生素C的氧化，且草酸不會(huì)對(duì)后續(xù)的測(cè)定產(chǎn)生干擾。而乙酸、鹽酸、硫酸不具備這種防止維生素C氧化的特性。11.測(cè)定肉中組胺含量時(shí)，先用正戊醇提取，然后遇偶氮試劑顯（），與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、藍(lán)色B、紫色C、橙色D、紅色正確答案：C12.巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入硫酸的量為（）。A、20mLB、17.5mLC、10.0mLD、15.0mL正確答案：B13.下面對(duì)GB/T13662-92代號(hào)解釋不正確的是（）。A、GB/T為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、13662是產(chǎn)品代號(hào)C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)正確答案：B答案解析：GB/T13662-92中，GB/T為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)，92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)。產(chǎn)品代號(hào)不是13662，所以選項(xiàng)B解釋不正確。14.用鎘柱法測(cè)硝酸鹽含量，若無(wú)鎘柱玻璃管可用（）代替。A、比色管B、酸式滴定管C、堿式滴定管D、冷凝管正確答案：B15.食品分析中，微量分析是指（）。A、樣品中組分＜0.1%B、樣品中組分=0.1%-1%C、樣品中組分＞5%D、樣品中組分＞1%正確答案：B16.用酸度計(jì)測(cè)試液的pH值，先用與試液pH相近的標(biāo)準(zhǔn)溶液（）。A、調(diào)零B、消除干擾離子C、定位D、減免遲滯效應(yīng)正確答案：C答案解析：使用酸度計(jì)測(cè)試溶液pH值時(shí)，先用與試液pH相近的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行定位，這樣才能準(zhǔn)確測(cè)量試液的pH值。調(diào)零是針對(duì)儀器初始狀態(tài)使讀數(shù)為零的操作；消除干擾離子一般通過(guò)合適的分離或掩蔽方法等，不是用標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)消除；遲滯效應(yīng)是指儀器響應(yīng)的一種特性，與用標(biāo)準(zhǔn)溶液定位無(wú)關(guān)。17.雙硫腙比色法測(cè)定鉛的pH條件是（）。A、任意溶液B、中性溶液C、酸性溶液D、堿性溶液正確答案：D18.如果用蓋勃法測(cè)定牛乳的脂肪含量，應(yīng)選用的乳脂計(jì)型號(hào)是（）。A、1%B、7%C、40%D、35%正確答案：B答案解析：蓋勃法主要用于測(cè)定脂肪含量較高的樣品，通常牛乳的脂肪含量一般在3%-5%左右，對(duì)于牛乳脂肪含量的測(cè)定選用大于7%的乳脂計(jì)型號(hào)來(lái)確保能準(zhǔn)確測(cè)量出牛乳中的脂肪含量。19.蒸餾某種很低沸點(diǎn)的液體應(yīng)選用（）。A、蛇形冷凝管B、空氣冷凝管C、球形冷凝管D、直形冷凝管正確答案：A20.糧食中的磷化物遇到水、酸或堿時(shí)會(huì)生成（）。A、磷化氫B、磷化鋅C、磷化鋁D、磷化鈣正確答案：A答案解析：糧食中的磷化物遇到水、酸或堿時(shí)會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成磷化氫。磷化鋁、磷化鈣、磷化鋅等是常見(jiàn)的磷化物，它們?cè)谝欢l件下與水、酸或堿作用會(huì)產(chǎn)生磷化氫這種有毒氣體。21.測(cè)定含有能被水解為還原糖的多糖含量很高的樣品中的淀粉，宜采用以下哪種方式水解淀粉（）。A、酸水解B、先用酸，再用酶水解C、先用酶，再用酸水解D、酶水解正確答案：C答案解析：淀粉是多糖，若采用酸水解，樣品中其他能被水解為還原糖的多糖也會(huì)被水解，干擾淀粉含量的測(cè)定。而酶具有專一性，先用淀粉酶水解淀粉，可避免其他多糖的干擾，再用酸徹底水解剩余的物質(zhì)，這樣就能準(zhǔn)確測(cè)定淀粉含量。22.雙硫腙比色法測(cè)定鉛的測(cè)量波長(zhǎng)為（）。A、550nmB、510nmC、570nmD、530nm正確答案：B23.測(cè)定小麥粉水分含量時(shí)所用的干燥溫度為（）。A、115-120℃B、80-90℃C、60-70℃D、95-105℃正確答案：D答案解析：測(cè)定小麥粉水分含量時(shí)常用的干燥溫度是105℃左右，95-105℃符合這一范圍。其他選項(xiàng)溫度過(guò)高或過(guò)低都不適合測(cè)定小麥粉水分含量。24.分析液體中的有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)行采樣時(shí)應(yīng)該使用（）容器。A、金屬B、玻璃C、塑料D、橡膠正確答案：B答案解析：玻璃容器具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性，能有效避免與有機(jī)氯農(nóng)藥發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而保證采樣的準(zhǔn)確性和樣品的穩(wěn)定性。塑料容器可能會(huì)吸附有機(jī)氯農(nóng)藥，橡膠和金屬容器可能與有機(jī)氯農(nóng)藥發(fā)生反應(yīng)，均不適合用于采集液體中的有機(jī)氯農(nóng)藥。25.下列不屬于對(duì)糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項(xiàng)是（）。A、無(wú)明顯個(gè)人氣味B、對(duì)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)C、具超常敏感性D、身體健康正確答案：C答案解析：感官分析人員要求身體健康，無(wú)明顯個(gè)人氣味，對(duì)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)，但不要求具有超常敏感性。26.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，要求樣液濃度為（）左右，與葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度相近。A、1%B、0.1‰C、0.1%D、0.2%正確答案：C27.當(dāng)油類起火時(shí)，可用來(lái)滅火的滅火劑有（）。A、濕粉B、泡沫滅火器C、四氯化碳D、水正確答案：B28.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，消化液中的蛋白質(zhì)以（）形式存在的。A、硫酸銨B、碳酸銨C、氯化銨D、氫氧化銨正確答案：A答案解析：凱氏定氮法中，蛋白質(zhì)消化后會(huì)生成硫酸銨等產(chǎn)物，所以消化液中的蛋白質(zhì)以硫酸銨形式存在。29.紙層析是在濾紙上進(jìn)行的（）分析法。A、色層B、柱層C、過(guò)濾D、薄層正確答案：A答案解析：紙層析是在濾紙上進(jìn)行的色層分析法。它利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異，使混合物在濾紙上展開(kāi)而達(dá)到分離的目的，屬于色層分析的一種。柱層一般是在柱子中進(jìn)行；薄層是在薄層層析板上進(jìn)行；過(guò)濾是分離固液混合物的操作，均不符合紙層析的特點(diǎn)。30.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，蒸餾時(shí)間一般為（）。A、30minB、60minC、120minD、5min正確答案：A答案解析：凱氏定氮法蒸餾時(shí)，一般要求蒸餾時(shí)間大于30分鐘，以保證氨能夠充分蒸餾出來(lái)，使測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列中毒急救方法正確的是（）。A、呼吸系統(tǒng)急性中毒時(shí)，應(yīng)使中毒者離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，使其呼吸新鮮空氣或做抗休克處理。B、H2S中毒立即進(jìn)行洗胃，使之嘔吐。C、誤食了重金屬鹽溶液應(yīng)立即洗胃，使之嘔吐。D、皮膚、眼、鼻受毒物侵害時(shí)立即用大量自來(lái)水沖洗。正確答案：ACD2.測(cè)定蛋白質(zhì)的步驟分別是（）。A、消化B、蒸餾與吸收C、滴定D、萃取正確答案：ABC答案解析：1.**消化**：蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱和濃硫酸作用下，水解為各種氨基酸，同時(shí)將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)氮（銨鹽）。這一步是將蛋白質(zhì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，使其轉(zhuǎn)化為便于后續(xù)測(cè)定的形式。2.**蒸餾與吸收**：將消化后的溶液進(jìn)行蒸餾，使銨鹽轉(zhuǎn)化為氨氣逸出，用硼酸溶液吸收氨氣。此步驟實(shí)現(xiàn)了氮的分離和轉(zhuǎn)移，以便準(zhǔn)確測(cè)定氮的含量。3.**滴定**：用已知濃度的酸滴定吸收了氨氣的硼酸溶液，通過(guò)消耗酸的體積來(lái)計(jì)算氮的含量，進(jìn)而推算出蛋白質(zhì)的含量。萃取主要用于分離和提取混合物中的特定成分，在蛋白質(zhì)測(cè)定中一般不涉及該步驟，所以不選D。3.測(cè)定蛋白質(zhì)，所用的混合指示劑是（）。A、亞甲基藍(lán)B、酚酞C、溴甲酚綠D、甲基紅正確答案：CD4.作為基準(zhǔn)物質(zhì)，必須具備的條件是()。A、性質(zhì)穩(wěn)定B、有足夠的純度C、摩爾質(zhì)量較大D、實(shí)際組成與化學(xué)式完全相符正確答案：ABCD答案解析：1.有足夠的純度：基準(zhǔn)物質(zhì)的純度應(yīng)足夠高，一般要求純度在99.9%以上，以減少雜質(zhì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。2.實(shí)際組成與化學(xué)式完全相符：基準(zhǔn)物質(zhì)的實(shí)際組成應(yīng)與化學(xué)式嚴(yán)格一致，這樣才能準(zhǔn)確計(jì)算其物質(zhì)的量。3.性質(zhì)穩(wěn)定：基準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性，不易與空氣中的成分發(fā)生反應(yīng)，也不易受溫度、濕度等環(huán)境因素的影響，以保證其質(zhì)量在一定時(shí)間內(nèi)保持不變。4.摩爾質(zhì)量較大：摩爾質(zhì)量較大的基準(zhǔn)物質(zhì)在稱量時(shí)相對(duì)誤差較小，有利于提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。5.在實(shí)驗(yàn)中，遇到事故采取正確的措施是（）。A、割傷應(yīng)立即用清水沖洗B、若不慎吸入溴氯等有毒氣體或刺激的氣體,可吸入少量的酒精和乙醚的混合蒸汽來(lái)解毒C、在實(shí)驗(yàn)中，衣服著火時(shí),應(yīng)就地躺下、奔跑或用濕衣服在身上抽打滅火D、不小心把藥品濺到皮膚或眼內(nèi)，應(yīng)立即用大量清水沖洗正確答案：BD6.直接滴定法測(cè)定還原糖含量，費(fèi)林試劑是由()組成。A、堿性酒石酸銅乙液B、乙酸鋅C、亞鐵氰化鉀D、堿性酒石酸銅甲液正確答案：AD答案解析：費(fèi)林試劑由堿性酒石酸銅甲液和堿性酒石酸銅乙液組成，在直接滴定法測(cè)定還原糖含量時(shí)使用。堿性酒石酸銅甲液為硫酸銅溶液，堿性酒石酸銅乙液為酒石酸鉀鈉與氫氧化鈉的混合溶液。兩者等體積混合后，生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物，該絡(luò)合物中的二價(jià)銅離子可被還原糖還原為氧化亞銅。通過(guò)滴定還原糖消耗的體積，可計(jì)算出還原糖的含量。7.儀器、電器著火時(shí)不能使用的滅火劑為（）。A、清水B、干粉C、沙土D、泡沫正確答案：ACD8.食品中水分的測(cè)定方法主要有（）。A、蒸餾法B、減壓干燥法C、卡爾.費(fèi)休法D、直接干燥法正確答案：ABCD答案解析：直接干燥法適用于在101℃～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品；減壓干燥法適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品；蒸餾法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等；卡爾·費(fèi)休法適用于食品中微量水分的測(cè)定。這幾種方法都是食品中水分測(cè)定的常用方法。9.白酒中酒精度的測(cè)定，所用的方法有（）。A、酸水解法B、密度瓶法C、酒精計(jì)法D、酶水解法正確答案：BC10.食品中鋅含量的測(cè)定方法有（）。A、氣相色譜法B、二硫腙比色法（一次提取法）C、二硫腙比色法D、原子吸收光譜法正確答案：BCD答案解析：1.**原子吸收光譜法**：原子吸收光譜法是一種常用的測(cè)定食品中鋅含量的方法。它通過(guò)測(cè)量原子對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收程度來(lái)確定鋅的含量，具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)。2.**二硫腙比色法**：二硫腙比色法也是測(cè)定鋅含量的方法之一。利用二硫腙與鋅離子形成特定顏色的絡(luò)合物，通過(guò)比色測(cè)定其含量。3.**二硫腙比色法（一次提取法）**：屬于二硫腙比色法的一種具體操作方式，通過(guò)一次提取步驟來(lái)進(jìn)行鋅含量的測(cè)定。4.**氣相色譜法**：氣相色譜法主要用于分析易揮發(fā)有機(jī)化合物，不適用于測(cè)定食品中的鋅含量。所以食品中鋅含量的測(cè)定方法不包括氣相色譜法。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱重之差不大于2mg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.磺基水楊酸比色法測(cè)定葡萄酒中鐵含量時(shí)，因Fe2+能與磺基水楊酸作用生成數(shù)種絡(luò)合物，因此應(yīng)特別注意控制溶液的酸堿度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.測(cè)砷時(shí)，測(cè)砷瓶各連接處都不能漏氣，否則結(jié)果不準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.水分測(cè)定應(yīng)將鋁合的蓋蓋緊。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（ISO），我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（GB）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.工作人員進(jìn)入無(wú)菌室