四川省食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)四川省食堂安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于四川省內(nèi)公司所屬各食堂的安全管理工作。3.基本原則食堂安全管理遵循“預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任到人”的原則，確保食品安全、環(huán)境安全、人員安全等各項(xiàng)工作落實(shí)到位。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，并按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝防火、防爆裝置，使用合格的燃?xì)?、燃油等燃料，確保安全使用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證冷藏、冷凍溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。餐用具應(yīng)專用、清潔、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。食堂內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免污染食品。三、食品采購與儲(chǔ)存安全1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期的食品；嚴(yán)禁采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。2.食品儲(chǔ)存要求食堂應(yīng)設(shè)置食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)與非食品分開存放，食品中的原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作安全1.加工人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。烹飪食品應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、質(zhì)地、氣味等，確保食品熟透、無異味。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，在常溫下存放時(shí)間不得超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的應(yīng)冷藏或冷凍保存。再次食用時(shí)，應(yīng)充分加熱。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.食品留樣要求食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔安全1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設(shè)備，餐用具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐用具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔要求消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐用具。不得將已消毒的餐用具與未消毒的餐用具混放，避免交叉污染。六、食品安全自查與隱患排查1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，以及食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等方面。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，認(rèn)真填寫自查記錄，對(duì)自查結(jié)果負(fù)責(zé)。2.隱患排查與整改食堂應(yīng)定期開展食品安全隱患排查工作，對(duì)排查出的隱患應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動(dòng)，采取有效措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保隱患消除。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并按照相關(guān)部門的要求進(jìn)行清洗消毒、銷毀等處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問題進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)專家進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄食堂應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品采購與儲(chǔ)存安全、食品加工與制作安全、餐飲具清洗消毒保潔安全、食品安全自查與隱患排查等方面。2.考核評(píng)價(jià)公司應(yīng)建立食堂食品安全考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與食堂負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品安全事故發(fā)生情況、