中央廚房分餐間管理制度一、總則（一）目的為加強中央廚房分餐間的管理，確保分餐工作的規(guī)范化、標準化、衛(wèi)生化，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中央廚房分餐間的所有工作人員及相關操作流程。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守食品加工和分餐的衛(wèi)生標準。2.高效規(guī)范原則：優(yōu)化分餐流程，提高工作效率，確保分餐工作按時、準確完成。3.責任到人原則：明確各崗位人員的職責，做到責任分明，獎懲有據(jù)。二、分餐間人員管理（一）人員資質(zhì)1.分餐間工作人員必須持有健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.經(jīng)過專業(yè)的食品安全培訓，熟悉食品加工與分餐的操作規(guī)范，掌握食品安全知識。（二）人員衛(wèi)生要求1.工作前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。2.操作前應洗手消毒，操作過程中保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。（三）人員崗位職責1.分餐主管負責分餐間的日常管理工作，制定工作計劃和流程，確保分餐工作順利進行。監(jiān)督檢查分餐人員的操作規(guī)范，及時糾正不規(guī)范行為，確保食品安全。協(xié)調(diào)分餐間與其他部門的工作關系，保障分餐工作的高效開展。定期組織分餐人員進行食品安全培訓和考核，提高員工的專業(yè)素質(zhì)。2.廚師按照標準食譜進行食品加工，確保食品的質(zhì)量和口感。嚴格遵守食品加工的衛(wèi)生要求，對食品原料進行清洗、切配、烹飪等操作，保證食品熟透。負責廚房設備的清潔和維護，確保設備正常運行。3.分餐員提前做好分餐前的準備工作，如清潔分餐區(qū)域、準備餐具等。按照分餐規(guī)范進行食品分裝，確保每份餐品的分量、菜品搭配一致。注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染，及時清理分餐過程中產(chǎn)生的垃圾。協(xié)助廚師完成食品加工過程中的輔助工作，如傳遞食材等。4.餐具清洗消毒員負責分餐間所有餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的消毒程序和方法進行操作，定期對消毒設備進行維護和檢查。妥善保管消毒后的餐具，防止二次污染。三、分餐間環(huán)境與設施管理（一）分餐間布局1.分餐間應設置獨立的區(qū)域，與食品加工區(qū)、原料儲存區(qū)有效分隔，防止交叉污染。2.分餐間內(nèi)應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和污染區(qū)，并有明顯的標識。清潔區(qū)用于存放清潔的餐具、包裝材料等；準清潔區(qū)用于食品分裝操作；污染區(qū)用于放置用過的餐具、垃圾等。3.分餐間應保持良好的通風和采光，墻壁、地面應采用光滑、易清潔的材料，無裂縫、無污垢。（二）設施設備要求1.配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，確保食品在儲存和分餐過程中的溫度符合要求。2.安裝空氣凈化設備，保持分餐間內(nèi)空氣清新，減少灰塵和微生物污染。3.具備完善的消毒設施，如洗碗機、消毒柜等，用于餐具的清洗和消毒。4.配備專用的分餐工具，如餐盒、勺子、夾子等，且定期進行清潔和消毒。5.安裝防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進入分餐間。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.每天工作結(jié)束后，對分餐間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備表面等，清除食物殘渣和污垢。2.定期對分餐間進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）的方法，每周至少進行一次全面消毒。3.保持分餐間內(nèi)垃圾桶的清潔，垃圾應及時清理，垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和滋生細菌。4.分餐間內(nèi)不得存放與分餐無關的物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。四、食品加工與分餐管理（一）食品原料采購與驗收1.食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取供應商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告，確保原料的質(zhì)量安全。2.驗收人員應嚴格按照驗收標準對采購的食品原料進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，對不合格的原料予以拒收。3.食品原料應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓變質(zhì)。（二）食品加工過程控制1.廚師應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。2.加工后的食品應及時放入冷藏或冷凍設備中保存，防止微生物繁殖和變質(zhì)。3.食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執(zhí)行，專人專柜管理，做好使用記錄。（三）分餐操作規(guī)范1.分餐員在分餐前應再次洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。2.按照規(guī)定的分量和菜品搭配進行分餐，確保每份餐品的質(zhì)量一致。3.分餐過程中應注意避免食品受到污染，如避免湯汁溢出、防止餐具碰撞等。4.分好的餐品應及時密封包裝，并標明菜品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，密封后冷藏保存48小時。2.留樣食品應標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人員等信息。3.定期對留樣食品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)等異常情況，應立即報告并采取相應措施。五、餐具管理（一）餐具清洗1.餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。2.采用專用的餐具清洗設備和清潔劑，按照清洗程序進行操作，確保餐具清潔無異味。（二）餐具消毒1.消毒是餐具衛(wèi)生管理的關鍵環(huán)節(jié)，消毒后的餐具應符合食品安全標準。2.常用的消毒方法有物理消毒（如高溫消毒）和化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。采用物理消毒時，溫度和時間應達到規(guī)定要求；采用化學消毒時，應注意消毒劑的濃度和浸泡時間。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具存放柜內(nèi)，防止二次污染。（三）餐具保潔1.餐具存放柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.擺放餐具時應注意分類擺放，避免相互擠壓碰撞。3.保潔柜內(nèi)不得存放雜物，確保餐具在使用前保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全檢查與追溯管理（一）食品安全自查1.分餐間應建立食品安全自查制度，定期對分餐工作進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品加工與分餐操作、餐具管理等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全抽檢1.配合食品安全監(jiān)管部門的抽檢工作，提供所需的食品樣本。2.定期自行委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對分餐食品進行抽檢，檢測項目包括微生物指標、理化指標等，確保食品質(zhì)量安全。（三）食品安全追溯1.建立健全食品追溯體系，對食品原料采購、加工、分餐等環(huán)節(jié)進行詳細記錄，確保能夠追溯到食品的來源和流向。2.記錄內(nèi)容應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商信息、加工過程、分餐情況等。3.一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能夠迅速通過追溯體系查找問題源頭，采取有效的控制措施，減少危害范圍和影響。七、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構(gòu)與職責1.成立食品安全事故應急處置小組，由分餐間主管擔任組長，成員包括廚師、分餐員、餐具清洗消毒員等。2.應急處置小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急培訓和演練，在食品安全事故發(fā)生時迅速開展應急處置工作。3.組長負責全面指揮應急處置工作，協(xié)調(diào)各部門之間的配合，及時向上級報告事故情況；成員負責按照各自職責開展現(xiàn)場救援、調(diào)查原因、控制危害等工作。（二）應急預案內(nèi)容1.食品安全事故的報告程序和時限，明確事故發(fā)生后應在第一時間向哪些部門報告，報告的內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品種類、中毒人數(shù)等。2.應急處置措施，如立即停止相關食品的加工和供應，封存可疑食品及原料、工具設備，對中毒人員進行救治，配合相關部門進行調(diào)查等。3.后續(xù)整改措施，在事故處理完畢后，分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應急培訓與演練1.定期組織食品安全事故應急培訓，培訓內(nèi)容包括應急預案、食品安全知識、應急處置技能等，提高員工的應急意識和處置能力。2.至