看護點膳食管理制度一、總則1.目的為加強看護點膳食管理，確保膳食質(zhì)量和安全，滿足看護點兒童及工作人員的營養(yǎng)需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本看護點內(nèi)的所有兒童、工作人員的膳食管理。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)不同年齡段兒童的營養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供多樣化的食物，保證營養(yǎng)均衡?？茖W(xué)合理原則：結(jié)合兒童生長發(fā)育特點和活動量，制定科學(xué)合理的食譜，合理安排用餐時間和食量。服務(wù)至上原則：以兒童和工作人員的需求為出發(fā)點，不斷提高膳食服務(wù)質(zhì)量，提供舒適、溫馨的用餐環(huán)境。二、膳食管理職責(zé)1.管理小組成立看護點膳食管理小組，由園長擔(dān)任組長，后勤主管、保健醫(yī)生、廚師長等為成員。管理小組負責(zé)全面規(guī)劃和監(jiān)督膳食管理工作，制定膳食管理目標(biāo)和計劃，定期召開會議，研究解決膳食管理中的問題。2.園長職責(zé)全面負責(zé)看護點膳食管理工作，確保膳食管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和政策要求。審核膳食管理工作計劃、預(yù)算和食譜，監(jiān)督膳食管理工作的執(zhí)行情況。協(xié)調(diào)與家長、供應(yīng)商等相關(guān)部門的關(guān)系，及時處理家長對膳食管理工作的意見和建議。3.后勤主管職責(zé)協(xié)助園長制定膳食管理工作計劃和預(yù)算，負責(zé)膳食管理工作的具體組織和實施。管理膳食管理工作人員，包括廚師、幫廚、采購員等，合理安排工作任務(wù)，定期進行培訓(xùn)和考核。負責(zé)食品采購、驗收、儲存和發(fā)放等管理工作，確保食品質(zhì)量和供應(yīng)安全。監(jiān)督廚房衛(wèi)生和食品安全工作，定期檢查廚房設(shè)施設(shè)備，確保正常運行。4.保健醫(yī)生職責(zé)根據(jù)兒童生長發(fā)育特點和營養(yǎng)需求，制定合理的膳食營養(yǎng)計劃，為食譜制定提供專業(yè)指導(dǎo)。監(jiān)督膳食管理工作的營養(yǎng)執(zhí)行情況，定期對兒童進行營養(yǎng)狀況評估，及時調(diào)整膳食營養(yǎng)方案。負責(zé)食品安全和衛(wèi)生監(jiān)督工作，對食品加工過程進行檢查，指導(dǎo)工作人員正確處理食品衛(wèi)生問題。開展食品安全和營養(yǎng)知識宣傳教育活動，提高兒童、工作人員及家長的食品安全和營養(yǎng)意識。5.廚師長職責(zé)根據(jù)食譜要求，組織廚師進行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和口味。負責(zé)廚房的日常管理工作，包括人員分工、工作安排、設(shè)備維護等，保證廚房工作的正常運轉(zhuǎn)。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，加強食品加工過程中的衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。定期聽取兒童、工作人員及家長的意見和建議，不斷改進菜品質(zhì)量和服務(wù)水平。6.采購員職責(zé)根據(jù)膳食管理工作需要，負責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作。選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購物資的質(zhì)量和供應(yīng)安全。嚴格執(zhí)行采購審批制度，采購價格合理、質(zhì)量可靠的物資，做好采購記錄和票據(jù)管理工作。及時與倉庫管理人員進行物資交接，確保物資及時入庫，并協(xié)助做好物資驗收工作。7.倉庫管理人員職責(zé)負責(zé)食品及相關(guān)物資的入庫、儲存和發(fā)放管理工作。對入庫物資進行驗收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格等，確保符合要求后辦理入庫手續(xù)。按照物資的性質(zhì)和儲存條件，合理分類存放物資，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，確保物資質(zhì)量安全。根據(jù)膳食管理工作需要，及時發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄，定期盤點庫存物資，保證賬物相符。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估和選擇機制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品檢驗檢測能力等，確保供應(yīng)商能夠提供優(yōu)質(zhì)安全的食品。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購流程采購員根據(jù)膳食計劃和庫存情況，提前制定采購計劃，經(jīng)后勤主管審核后執(zhí)行。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳?。采購食品?yīng)嚴格按照食品安全標(biāo)準進行，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品，嚴禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。食品采購應(yīng)盡量做到集中采購，減少采購環(huán)節(jié)，降低采購成本。采購過程中應(yīng)嚴格遵守采購審批制度，不得擅自更改采購計劃和采購標(biāo)準。3.驗收管理食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時組織驗收，確保食品數(shù)量準確、質(zhì)量合格。驗收食品時，應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識是否齊全、清晰，食品是否有變質(zhì)、異味、破損等情況。對驗收合格的食品，倉庫管理人員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定分類存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，不得入庫使用。驗收過程中應(yīng)做好驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收人員等信息，驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如食品儲存區(qū)、調(diào)味品儲存區(qū)、干貨儲存區(qū)、冷凍冷藏區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、滅火器等，確保倉庫環(huán)境安全。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；食品與有毒有害物品應(yīng)嚴格分開存放，并有明顯的隔離措施。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，確保食品不受潮、變質(zhì)。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)，溫度應(yīng)控制在18℃以下；冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。3.庫存盤點與清理倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點周期一般為每月一次，每年進行一次全面盤點。在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、過期、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。對積壓、滯銷的食品，應(yīng)及時與相關(guān)部門溝通，采取促銷、退貨等措施，減少庫存積壓，避免浪費。五、食品加工管理1.廚房環(huán)境與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，易于清潔消毒。廚房應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。廚房應(yīng)設(shè)置獨立的食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.食品加工流程食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的流程，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工食品時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準的刀具、砧板、容器等工具，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運至指定地點處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)做好使用記錄，包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等信息，使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并及時放入冷藏設(shè)施中保存。食品留樣應(yīng)由專人負責(zé)，留樣記錄應(yīng)真實、準確、完整，留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖的步驟進行，確保餐具表面無污垢。將清洗后的餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合消毒柜的使用說明要求，一般為高溫消毒120℃，1520分鐘或紫外線消毒30分鐘以上。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒法監(jiān)測消毒劑濃度，采用物理消毒法監(jiān)測消毒溫度和時間等。每季度應(yīng)對餐具進行一次細菌學(xué)檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準要求。對消毒效果不合格的餐具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。七、膳食營養(yǎng)管理1.食譜制定保健醫(yī)生應(yīng)根據(jù)兒童生長發(fā)育特點和營養(yǎng)需求，結(jié)合季節(jié)變化和市場供應(yīng)情況，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，做到食物多樣化，營養(yǎng)均衡。主食應(yīng)粗細搭配，副食應(yīng)葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入。每周應(yīng)制定帶量食譜，并提前公布，便于家長了解兒童的膳食情況。食譜應(yīng)根據(jù)兒童的反饋和營養(yǎng)評估結(jié)果適時調(diào)整。2.營養(yǎng)均衡保障合理安排膳食中的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的比例，確保兒童攝入的能量和營養(yǎng)素能夠滿足其生長發(fā)育的需要。增加富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的食物攝入，如新鮮蔬菜、水果、全谷類食物等，預(yù)防兒童營養(yǎng)缺乏癥和慢性病的發(fā)生。根據(jù)兒童的個體差異，如體質(zhì)、過敏史等，調(diào)整膳食組成，提供個性化的營養(yǎng)服務(wù)。八、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，由后勤主管定期組織對看護點的食品安全狀況進行自查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員和自查時間等。自查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓(xùn)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等。新入職工作人員應(yīng)進行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期組織演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存留樣食品和剩余食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。同時，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，做好受害者的救治和安撫工作，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。九、人員健康管理1.健康檢查所有工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職工作人員應(yīng)在入職前進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)（痢疾、傷寒桿菌）等，必要時可增加其他檢查項目。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾和涂抹指甲油。工作人員在操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒，防止交叉污染。十、家長參與和監(jiān)督1.家長委員會成立家長委員會，定期召開會議，聽取家長對膳食管理工作的意見和建議。家長委員會成員應(yīng)參與膳食管理工作的監(jiān)督和檢查，協(xié)助管理小組做好